Stevia als Zukunft der Barszene? Erstmal, nein danke!

Von Steffen Hubert | Januar 22, 2012 um 16:00 | 2 Kommentare | Sirups | Tags: Stevia, Zucker, Zuckerersatz

Die supersüße Wunderpflanze Stevia soll die Welt verändern. Auch die Bar? Ohne Vorbehalte wagt sich MIXOLOGY ONLINE an den jüngst legalisierten Zuckerersatz heran und zieht eigene Schlüsse. Ein Besuch im Chemielabor und mehrere Drinks waren dafür nötig.

Viele Cocktails und Speisen leben vom Zucker. Wer würde nicht gerne einen so großen Markt revolutionieren? Das kalorienfreie, pflanzliche Produkt Stevia wird derzeit als anrückende Alternative gehandelt. Seit November 2010 von der EU für Lebensmittel freigegeben, zieht Stevia seine Kreise. Fritz Kola hat zum Beispiel schon ein Stevia Produkt auf den Markt gebracht. Auch in Österreich stürzte sich der erste Limonadenhersteller auf die neuen Möglichkeiten. Mit Sierra Madre hat sich jüngst ein bekannter Spirituosenimporteur dem Zucker-Ersatzstoff angenommen.

Viele wollen das Stöffchen also möglichst schnell in ihr Portfolio eingliedern. Aber Hand aufs Herz: Wer hat das Produkt, dessen Extrakt mit der ungefähr 300fachen Süßkraft von Rübenzucker anrückt, schon ernsthaft getestet? Losgelöst vom üblichen Stevia-Gesundheitsschnack also rein ins zuckersüße Vergnügen und ran an die Versuchsreihen.

Stevia ≠ Stevia

Zu bekommen ist Stevia ohne Probleme. Jede Apotheke bestellt es über Nacht und viele Reformhäuser schwören schon darauf. Stevia Tabs (300 St., 7,59 €), Steviosid Extrakt (15 g, 6,59 €) und eine flüssige Variante (50 ml, 9,99 €) sind schnell gefunden und gekauft. Dazu noch ein Fläschchen Flüssigextrakt aus Stevia Tee (100 ml, 5,29 €). Alle vier sind vom Stockacher Unternehmen „Gesund & Leben“. Keine Gastronomieprodukte sondern das Erstbeste. Das Layout der kleinen Behältnisse ist bescheiden, gar etwas lächerlich. Liebe zum Detail scheint hier kaum vorhanden. Das eigene Ziel ist klarer definiert: Wie setze ich diese Stevioside in einer Bar als Zuckerersatz ein?

Aber Vorsicht! Stevia ist nicht gleich Stevia. Es gibt unterschiedliche Bestandteile zu beachten. Rebaudiosid A ist das mit der größten Süßkraft und dem geringsten Bitteranteil. Auf dem Fluid und dem Extrakt sind keine genauen Angaben. Die Tabs bestehen zu 90 % aus Rebaudiosid A. Das Tee-Extrakt wird in diesem Artikel erstmal außen vor bleiben. Die Neugierde treibt zur ersten Purverkostung des Extrakts. Wahrlich wahnsinnig süß. Ein kleiner Anflug von Übelkeit begleitet den Versuch. Die nächste Hürde: Stevia Extrakt ist nicht sonderlich gut wasserlöslich. 0,8 Gramm passen theoretisch in einen Liter Wasser (ein Problem der Löslichkeit). Dabei würde man, bei der Daumenregel des 300fachen Süßegrades im Vergleich zu Rübenzucker, 3,5 Gramm Stevia Extrakt in einem Liter Wasser benötigen, um einen würdigen Vergleichspartner zu einem 1:1 Zuckersirup herzustellen. Sackgasse? Wir werden sehen.

In den Tabs sind neben dem 90 % Rebaudiosid A noch Stevia-fremde Stoffe. Schade. Im Chemielabor mit 2 ml reinem Ethanol gelöst, das funktioniert deutlich besser, und einem Ultraschallbad ist ein Tab bald nahezu aufgelöst. Rückstände bleiben trotzdem. Selbst im Universitätslabor lässt sich die trübe Flüssigkeit ad hoc nicht restfrei filtrieren. Weitere Arbeit in einem Labor könnte die Bestandteile eventuell trennen. Aber das ist wahrlich nicht die Aufgabe eines Bartenders. Ein einfacher Umgang mit Stevia Tabletten entpuppt sich zum noch größeren Hirngespinst, als eine Spielerei mit dem Extrakt.

Ran an die Tassen!

Wenn es im Labor nicht klappt, dann eben ab in die nächstbeste Bar des Vertrauens. Hier kann die Versuchsreihe weitergehen. Im Labor penibel abgemessene 0,8 Gramm des Extraktes lösen sich nicht vollständig in einem Liter Wasser auf. Es bleiben Rückstände auf der Oberfläche. Die Flüssigkeit zieht Schlieren in der Flasche. Der Süßegrad ist weit vom gängigen Zuckersirup. Alkohol muss helfen, um eine ebenbürtige, süße Flüssigkeit zu kreieren. 0,8 Gramm lösen sich hervorragend in 50 ml Vodka. Mit 200 ml Wasser vermengt hat man nun die Flüssigkeit, die nach Daumenregel vom Süßegrad in etwa einem normalen 1:1 Zuckersirup entsprechen sollte. Jedoch mit einem Alkoholgehalt als Bonus.

Da auch das Fluid noch Beistoffe hat (entkeimtes Wasser, pflanzliches Glyzerin, Citronensäure und Kaliumsorbat) ist eine Dosierung ohne vorherige Zerlegung in die genauen Einzelteile kaum möglich. Bleibt im Feldversuch nur der sensorische Angleich zur anderen Flüssigkeit (ungefähr 5 ml waren nötig, um dies zu schaffen). Die Übelkeit wird langsam penetrant. Nach Stunden sinnieren und diversen Versuchen ist es dann aber endlich soweit. Zwei mit Reformhaus-Stevia getränkte Flüssigkeiten (eine mit Alkohol) stehen parat für den Härtetest gegen Drinks mit normalem Zuckersirup.

 

Flight #1 Rye Whisky Sour

Das Süßungsmittel aus Stevia Extrakt, gelöst in Vodka und Wasser, hinterlässt einen nahezu unbeschreiblich künstlichen Geschmack. Unangenehme Bitternoten treten hervor, die sich lange auf der Zunge ablagern. Unschön. Das Fluid gesüßte Wässerchen schlägt sich besser. Dem Drink fehlt aber die Substanz. Er wirkt fad, leicht, nahezu geschmacklos. Auch hier ruft der Nachgeschmack leichten Ekel hervor. Beide erinnern stark an das in Diabetiker-Süßstoff verwendete, als künstlich bekannte Aspartam (E951). Der mit Rübenzuckersirup gesüßte Sour gewinnt um Längen.

Flight #2 Tequila Old Fashioned

Ohne frische Zitrus und Zuckerzusatz in geringen Mengen war die Idee. Tequila Old Fashioned, weil hier persönlich am wenigsten genaue Geschmacksbilder vorherrschen. Man möchte sich ja überzeugen lassen. Doch hier das gleiche Spiel wie zuvor. Die Variante mit dem Pulver ist nahezu untrinkbar. Das Flüssig-Extrakt schlägt sich dagegen wacker, es bleibt die Erinnerung an künstliche Produkte und der schale, bittere Beigeschmack. Der mit „normalem“ Zucker kreierte Old Fashioned ist geschmacklich um Meilen voraus.

Flight #3 Old Cuban

Als weiterer Test folgt ein Champagnerdrink. Die Vodka-Stevia-Extrakt-Lösung wird nicht mehr probiert. Kleine Überraschung des Abends: Die Fluid gesüßte Flüssigkeit schlägt sich überdurchschnittlich im Vergleich zu den bisherigen Versuchen. Es scheinen sogar die Hefearomen des Perlweins durch Stevia etwas an Intensität zu gewinne. Man schmeckt trotzdem mittels der Stevia eigenen, unangenehmen Bitterstoffe den Unterschied. Auch hier geht für den persönlichen Geschmack der bisher gängige Zucker als deutlicher Sieger hervor.

 

Genug getestet. Stevia wird offensichtlich höchstens über weite Umwege zum Standard hinter der Bar. Alles gesund sein hilft einem am Geschmack orientierten Menschen nichts, wenn der Ersatzstoff ein kulinarischer Schritt in die Steinzeit ist. Stevia, vorerst nein danke! Abgesehen von den geschmacklichen Einbußen betreibt auch die Lobby hinter Stevia schon seit Jahren Augenwischerei. Ein Faktum, das schon 2009 vom bekannten Lebensmitteltechniker Udo Pollmer in seinem knackigen Artikel, „Gott verhüte: Stevia“, wunderschön aufgearbeitet wurde. Auch auf anderen Portalen finden sich sehr umfangreiche, kritische Betrachtungen.

MIXOLOGY ONLINE schließt sich diesen Schlagzeilen vorerst an und wartet auf klar deklarierte, bitterstofffreie 100%ige Rebaudiosid A-Produkte, die nicht in popligen Reformhaus-Plastik-Behältern primär darauf warten, nostalgische, Mate-trinkende Mittelamerika-Anhänger zu beglücken. Dann kann gerne eine neue Versuchsreihe gestartet werden. Bis dahin: Ein Hoch auf die Rübe!

 

 

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