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Bamberg? Bääämberg!

Bars 1.1.2017 2 comments

Es ist Zeit für einen Drink in Bamberg, soviel ist sicher. Statt wieder in eine Großstadt zu schweifen, haben wir der aktuell vielleicht vitalsten deutsche Barstadt und gleichzeitig so ursympathischen Biermetropole an der Regnitz endlich einen Besuch abgestattet. Und es wird schnell klar: Mit nur einem Drink ist die Sache hier sicher nicht erledigt!

Island und Bamberg haben auf den ersten Blick nicht viel gemeinsam. Eine schroffschöne Insel mit Elfen, Trollen und Vulkanen im Nordatlantik auf der einen Seite, ein beschauliches, historisches Städtchen in Franken auf der anderen Seite, das unter dem Schutz des Unesco-Weltkulturerbes steht und rund um den Globus als eine der Hauptstädte der Braukultur gilt. Spätestens im Sommer 2016 allerdings war es jedem fußballinteressierten Barfreund unmöglich, diese eine Parallele zu übersehen, die beide Orte eint: Sie beide – der isländische Fußball und die Bamberger Bars – schüttelten ihr Umfeld ordentlich durch. Wie ein Vulkan im Braukessel.

Woran es genau liegt, dass aus der Studentenstadt mit gerade einmal rund 70.000 Einwohnern (immerhin ein Viertel der isländischen Bevölkerung) in den letzten Jahren ein kleines Bar-Wunderland geworden ist, lässt sich am besten mit einem Wort umreißen. Oder mit zweien: Freundschaft und Vertrauen. Die bambergsche Barszene, die sich heute mit all ihrer Vitalität und Qualität zeigt und deren Protagonisten aktuell auf Wettbewerben regelmäßig die Konkurrenz aus Berlin, München und Frankfurt hinter sich lassen, geht zurück auf das Ineinandergreifen der Initiative vieler Menschen, die – mit unterschiedlichstem Hintergrund – ohne Konkurrenzgedanken, dafür aber mit gemeinsamer Vernetzung und Unterstützung die Einflüsse aus den letzten Jahren übernommen und auf die Mechanismen der Stadt übertragen haben.

Der Barbesitzer, den es wieder gibt

Derjenige Bamberger Gestalter, der in der deutschen Barszene schon seit Längerem größere Bekanntheit genießt, ist ohne Frage Moritz Niederstrasser. Der Bartender, der u.a. auf Stationen in Frankfurt, vor allem aber auf die Idee der „Die Bar, die es nicht gibt“ zurückblicken kann, ist vor einigen Jahren in seine Heimatstadt zurückgegangen und hat wichtige Impulse in Sachen Trinkkultur gesetzt. „Das Leben der Stadt hat in den letzten Jahren durch eine neue Generation an Studenten einen wichtigen Schub an gedanklichen Impulsen darüber erhalten, was Bars sein können“, meint Niederstrasser. „Die bringen aus ihren Städten neue Ideen mit und sind mit den typischen Studentenkneipen nicht mehr zufrieden.“ Dementsprechend hat er mit dem Plattenladen in der Sandstraße einen Ort geschaffen, der unheimlich urban anmutet und mit seinem Motto „Longdrinks & Longplayer“ an Konzepte wie das Boilerman in Hamburg erinnert: Serviert werden ausschließlich Bier und Highballs, die Bar setzt auf ein hohes Gästeaufkommen, einen Shaker sucht man im Plattenladen vergeblich – dafür geht es um Qualität, nicht einfach um den billigsten Cuba Libre der Stadt. Dazu kommen allabendliche DJ-Sets und einmal pro Woche Live-Jazz. Ein Ort, wie gemacht als Gegenentwurf zur teilweise arg touristisch ausgerichteten und uniformen Altstadtgastronomie, der aber dabei nicht sperrig sein will.

Im Osten nichts Neues?

Seine eigentliche Basis aber hat Niederstrasser schräg gegenüber vom Plattenladen: Der „Kleinstadthafen“, ursprünglich nur Büroraum, wurde im Frühsommer zur Eventlocation mit besonderem Augenmerk auf Spirituosen- und Trinkkultur umgearbeitet. Gruppen können sich hier für Tastings oder Bar-Kurse einbuchen, auch erste Spirituosenfirmen waren bereits vor Ort um für die lokale Barszene Workshops abzuhalten. Herzstück des Hafens ist der riesige, quadratische Bartisch, an dem Redner und Teilnehmer gemeinsam Platz nehmen können, wahlweise mit eingelassener Mixstation oder nicht – und das alles mit einem herrlichen Ausblick auf die vorbeifließende Regnitz.

Doch Moritz Niederstrasser wäre nicht er selbst, wenn er nicht auch dahin gehen würde, wo es – nach Bamberger Maßstäben – weh tut: Mit der jüngst zwei Jahre alt gewordenen OstBar hat er, ausgerechnet mit einem dezidierten Bar-Konzept, den Schritt in eine Gegend der Stadt gewagt, in der man bessere Gastronomie nicht erwarten würde. Die OstBar liegt aus Sicht der Altstadt nicht nur jenseits „der zwei Flüsse“, sondern gar nordöstlich des Bahnhofs. Und damit im kulinarischen Niemandsland. So sehr Niemandsland, dass sogar die Sperrstunde dort nicht gilt. „Die Idee hinter der OstBar war unter anderem, einen Ort zu installieren, der sich nicht an die gängigen Schlusszeiten halten muss“, meint Moritz, der dann aber einsehen musste, „dass das nicht ging: Der Laden wurde zwar extrem voll, aber mit den falschen Leuten. Eigentlich erstaunlich, wie viele Leute dann dahin kamen, um zu saufen. Aber wir haben dann irgendwann die Notbremse gezogen, auch um die Beziehungen zur Nachbarschaft und zur Polizei nicht zu gefährden.“ Dieses Zurückschrauben der Öffnungszeiten bei einer Bar, die von vielen Gästen eben nur aufgrund der lange offenen Tür frequentiert wird, „brachte erstmal einen Einbruch. Das hat Matthias auch alles miterlebt“, spielt Niederstrasser auf seinen OstBar-Chef Matthias Ingelmann an, der sich mittlerweile durch seinen zweiten Platz bei der Academia Del Ron und vor allem durch seinen Sieg bei der Made in GSA Competition im Mai 2016 einen Namen in der deutschsprachigen Szene gemacht hat. Ingelmann, natürlich mit studentischem Hintergrund, baute die OstBar in der Folge behutsam zu einem Ort auf, den immer mehr Bamberger bewusst aufsuchen, um einen Drink zu nehmen – trotz des verhältnismäßig „langen“ Weges (der sich allerdings – Info für Großstädter! – in einer rund fünf Minuten langen Taxifahrt erschöpft). Besonders die Auswahl an Obstbränden macht in der OstBar Lust auf einen langen Abend, und wer dann spät in der Nacht noch hungrig wird, kann sich vom Barchef eine warme Semmel mit Leberkäs auftischen lassen. Da wird auch jeder noch so nerdigen Barfly warm ums Herz.

Der Zauber der Nachbarschaft

Einmal abgesehen von der OstBar, bedeutet eine Bartour in Bamberg tatsächlich zunächst einmal: Von einer Bar zur nächsten sind es höchstens einige Minuten zu Fuß, das flüssige Leben spielt sich im historischen Stadtkern und seinen schiefen Gassen ab. Auch das eine gelungene Abwechslung für durstige Genusstouristen, die bei Reisen in andere Barstädte durchaus mehr Geld für Taxis ausgeben als für Cocktails.

Wer Niederstrassers Plattenladen verlässt und Richtung Kleinstadthafen die Straße überquert, kann auch schon direkt im Torbogen derselben Hausnummer Halt machen und einfach im „Schluckspecht“ anklopfen. Die beiden Unternehmer Till Deininger und Lars Baldes haben dort als Ableger ihres Restaurant „Zapfhahn“ vor rund zwei Jahren ihr ganz persönliches Speakeasy-Wohnzimmer eingerichtet, dessen Leitung seither Christoph Köll innehat. Der gebürtige Bayreuther hat aus dem „Specht“ rasch eine Adresse gemacht, die mit ihren wenigen Sitzplätzen für viele Bamberger zur Bar der Wahl geworden ist, wenn es um klassische, kraftvolle Shortdrinks alter Schule geht – wahlweise puristisch oder mit modernem Twist. Gleichzeitig waren dazu aber bestimmte finanzielle Modifikationen unumgänglich, wie Köll einräumt: „Der Preis eines Drinks ist in Bamberg definitiv noch Teil der Kommunikation mit dem Publikum“, eröffnet er und fährt fort: „Wir mussten den Gästen schon einen Grund geben, Old Fashioneds und Manhattans zu probieren. Dazu gehört dann eine teilweise schmerzhafte Kalkulation: Ein Drink, der in Berlin 12 Euro kostet, muss bei uns einfach bedeutend günstiger sein, sogar, wenn wir exakt dieselben Zutaten verarbeiten.“ Das Verständnis für die Wertigkeit eines vermeintlich „kleinen“ Cocktails, der ohne Eis in einer Schale daherkommt, hat sich zwar schon deutlich verbreitet, meint der Barchef, dennoch „ist es immer noch schwierig, die magische 10-Euro-Grenze zu überschreiten.“ Doch die Arbeit trägt Früchte, erzählt Köll, das Verständnis der Gäste für den Preis eines Craft Cocktails steige – der wichtigste Grundstein dafür, dass sich aus dem Bamberger Revolutiönchen dauerhafte Strukturen und Adressen etablieren können.

Die Sache mit Trinkhalm!

Wann Linda Le schläft, kann wohl niemand so genau sagen. Die Kollegin von Christoph Köll studiert, früher BWL, mittlerweile Wirtschaftsinformatik. „Nebenher“ ist sie aber von der Bartenderin in der „Dude Retro Lounge“, der ersten Bar von Till und Lars, auch noch zur Geschäftsführerin beider Bars aufgestiegen – inklusive Buchführung, Bestellungen und Dienstplan. Und sie studiert noch immer, wohlgemerkt! Das Herzstück ihrer Arbeit, das Dude, ist – noch stärker als bei Niederstrassers Bars – inhaltlich klar abgegrenzt vom Schluckspecht. Es geht dort, vor falscher Laufkundschaft und Sauftouristen gut versteckt und gegenüber dem mehr schäbigen als charmanten Hotel „Alt Bamberg“ gelegen, um umkomplizierte, ja vielleicht sogar beiläufig gute Drinks in einem lockeren Ambiente. Das Dude ist, nicht nur mit Blick auf sein Personal, durch und durch studentisch. Aber alles andere als billig oder gar beliebig – die Möbel sind eigentlich nicht retro, sondern wirklich alt: Loungesofas aus den 1970ern aus einem Fürther Altersheim und alte Kinosessel verleihen der Bar einen eklektischen Anstrich. Neben der opulenten Auswahl an White Russians, die der namensgebenden Filmfigur aus „The Big Lebowski“ Tribut zollt, hat sich die Karte hier über die Jahre zaghaft, aber beständig in Richtung Klassik verschoben: „Ihr habt ja endlich einen Old Fashioned auf der Karte!“ freut sich Köll beim abendlichen Besuch. Und auch der Richmond Gimlet auf einer wie selbstverständlich gereichten Eiskugel schmeckt nach vielem, aber nicht nach Kleinstadtmuff.

„Wenn man nur mit Studenten arbeitet, aber einen gewissen Anspruch hat, ergeben sich natürlich spezielle Besonderheiten“, weiß Linda zu berichten: „Man muss mehr auf Standards achten, auf die Einhaltung der verschiedenen Parameter im Service und bei den Drinks. Aber das ist auch ein Prozess, niemand kann erwarten, dass das sofort klappt. Obwohl ich die Trinkhalme bei vielen Drinks eigentlich schon lange verboten habe“, fügt sie schmunzelnd hinzu, während sie einen aus dem Gimlet fischt.

Kommunikation ist alles

Geht man einen Abend lang durch die Bamberger Bars und spricht mit den Protagonisten der Szene, dann wird deutlich, wie eminent die erwähnten Aspekte wie Freundschaft und Vertrauen, aber auch gesunder Respekt zum Erblühen der lokalen Community beitragen. Es gehört Fingerspitzengefühl dazu, aus studentischen Aushilfen ein Team zu formen, das eine Bar trägt. Und es gehört besonderer, ehrlicher Respekt dazu, wenn sich Inhaber verschiedener Bars mit Ideen und kritischem Feedback unterstützen, statt sich gegenseitig auszustechen. „In einer Stadt dieser Größe können wir uns gegenseitig eigentlich nur helfen. Denn wenn alle Bars im Kern eine ähnliche Botschaft an die Gäste kommunizieren, hilft das – gerade mit Blick auf die vielen unerfahrenen, jungen Konsumenten – letztendlich uns allen.“ Diese besonnenen Worte stammen von Mehmet „Memo“ Imrak, dem Betreiber des „Freiraum“, der nächsten Bar in der Altstadt. Steht man vor dem Gebäude, geht es tagsüber ebenerdig in Memos Café, abends führt eine Treppe in den ersten Stock, wo zwischen urigen Fachwerkmauern und groben Sitzmöbeln ein weiterer durchdachter Hort der Trinkkultur wartet, vielleicht der aktuellste. Denn für Imrak sind Bars vor allem soziale Orte, ein Aspekt, den viele Unternehmer manchmal vergessen: „Wir haben den Luxus, dass die Stadt so klein ist, dass wir mit unseren Gästen sprechen und uns Zeit für sie nehmen können, als Community und im Einzelnen. Das ist der Schlüssel zum Erfolg“, meint er. Und auch mit Blick auf die mixologische Arbeit führt er einen klaren Standpunkt an: „Es ist wichtig, die Gäste nicht zu überfordern. Wir haben hier im ‚Freiraum‘ sechs wirkliche, unterschiedliche Cocktails an der Tafel stehen, die wir regelmäßig austauschen. Mehr muss gar nicht sein.“ Es geht Imrak nicht darum, die Menschen mit all dem zu erschlagen, was sein könnte – sondern die Reduktion als Mittel der Profilschärfe und der Kommunikation zu betrachten. Ein weiser, aber gewagter Weg für eine Stadt, in der es an jeder Ecke Kneipen mit gut und gerne 20 oder 30 Biersorten gibt.

Bevor die Bamberger Nacht sich der Sperrstunde (2 Uhr) nähert, gilt es noch jenen Platz aufzusuchen, mit dem vor etwa vier Jahren das begann, was mittlerweile in Form aller erwähnten Bars für Bamberg steht: Das schwarze Schaf wird von allen Akteuren der Szene als die Bar genannt, die den entscheidenen Akzent für die heutigen Entwicklungen gesetzt hat. Und dafür ist das Schaf wahrlich ziemlich exzentrisch: Ein paar Tische, Stühle und Sessel, im hinteren Bereich ein zum Tresen umgebauter Schreibtisch und wiederum dahinter eine Pantryküche, in der die Tools gespült werden. Das alles würde man vielleicht als Pop-up-Projekt in Neukölln erwarten, nicht aber als dauerhaft konzipierte Cocktailbar in einer Kleinstadt. Für den Gast verschmilzt im „Schaf“ die Grenze zum Tresen, die mentale Mauer gegenüber dem Bartender. Es entstehen lockere Gespräche über Drinks, und da das Backboard nicht hinter, sondern schräg neben dem Schreibtisch steht, kann man sogar direkt auf die jeweilige Flasche der Begierde zeigen. Das schwarze Schaf ist eigentlich ein strahlendes Kleinod.

Die Bamberger Drinks sind über jeden Zweifel erhaben

Und das Wichtigste, die Drinks? Über die muss man nicht sprechen. Denn sie sind famos. Es tut mitunter gut, dass in Bamberg noch nicht alle technischen Goodies angekommen sind, die anderswo schon als Standard gelten. Es stehen ein paar Cold Dripper herum, aber Sous Vide-Garer oder Rotovaps sucht man noch vergebens. Das verwundert nicht bei Projekten, die nur auf kleine Investitionsvolumina zurückgreifen können. Aber es zwingt auch zur Besinnung auf die sauberen handwerklichen Basics, die dann umso mehr zählen. Wo es keine Kühlmulden für das doppelt gefrostete Eis gibt, weil der alte Holztresen das baulich nicht zulässt, muss man schnell und sauber mit dem Eis umgehen. Wenn kein Platz für Eismaschinen da ist, müssen eben Würfelformen befüllt und als Teil der Mise-en-Place betrachtet werden. All das mündet in eine von Gadgets befreite Bararbeit, die auf den Punkt mixt. Noch werden in Bamberg sicher keine mixologischen Trends gesetzt. Aber die Cocktails haben eine Klasse, die sich vor nichts und niemandem verstecken muss.

Bamberg kocht derzeit. Es ist dabei aber auch von einer beruhigenden Langmut befüllt. Als müsse sich dort niemand vor irgendwem oder irgendwelchen abstrakten Instanzen beweisen. Vielleicht ist es die Mischung aus endlosem Input durch die vielen Studenten aus allen Himmelsrichtungen, gepaart mit ein wenig fränkisch-kleinstädtischer Eigenbrötlerei. Hier, im Bamberg des Jahres 2016, will niemand auf dicke Hose machen und mit Champagner oder 30-Euro-Cocktails aus Vintage-Spirituosen aufs Blech hauen. Es geht dort nicht um mit viel Budget realisierte Designkonzepte. Sondern darum, was passiert, wenn ein Haufen Kreativer sich darüber Gedanken macht, wie man die Essenz der Bar – den klassischen, hochwertigen Drink – im Leben einer kleinen Stadt verankert und weiterentwickelt. Es ist präzises Laissez-faire mit Jigger, keine High-Volume-Bar mit Flaschenservice für die Angeber. Und mit dieser Bescheidenheit, dieser beneidenswerten, schöpferischen Bodenständigkeit und Besinnung auf Qualität und Einfachheit haben die Bamberger dann auch wieder eine Sache mehr mit den Isländern gemeinsam. Auch, wenn es in Bamberg keine Elfen oder Trolle gibt. Bääm!

 

Anmerkung: Unser Besuch in Bamberg liegt mittlerweile ein knappes halbes Jahr zurück. Die Daten und Zahlen im Text, der zuerst in der Ausgabe 4/2016 von MIXOLOGY erschien, wurden, wo nötig, entsprechend angepasst, sind also auf dem aktuellen Stand.

Ansonsten geht das Bar-Leben in Bamberg vital weiter: Die „Regnitz-Allstars“, der Verein der Bamberger Bartender, reist mittlerweile in Football-Mannschaftsstärke zum Bar Convent Berlin an und hat mit dem „Bar Aid“-Programm (gemeinsam mit den Regensburger „Bar Illuminati“) ein tolles, langfristiges Hilfsprojekt für Bedürftige etabliert. Bei unzähligen Wettbewerben und Workshops in der Szene überraschen Bartender aus Bamberg. Die beiden nimmermüden Lars Baldes und Till Deininger haben – natürlich – vor wenigen Tagen mit dem Kawenzmann, einem modernen Tiki-Konzept, ihre nunmehr dritte Bar eröffnet. Linda Le ist auch dort Betriebsleiterin und dürfte nun gar nicht mehr schlafen. Natürlich werden wir in Kürze auf MIXOLOGY ONLINE genauer über das Kawenzmann berichten. 

Photo credit: Artikelbild via Andreas Birk.

2 comments

  1. Thomas Domenig

    Super Artikel. Ich war zwar noch nie in Bamberg, aber dieser Text macht große Lust, dies bald einmal nachzuholen.

  2. Dirk

    Man hätte auch eventuell mal die Sodabar in der Sandstraße erwähnen können, gibts schon länger als alle anderen und hat fantastische Drink mit einem exzellenten Team.

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