Havanna

„Gibt’s nicht!“ gibt’s schon: Von Nöten und kubanischer Kreativität in Havanna

Bars 17.6.2017

Auf Kuba – und speziell in Havanna – beweist eine jüngere Gastronomieszene, dass man trotz embargobedingter Mängel auf hohem Niveau arbeiten kann. Das Vermögen, aus der Not eine Tugend zu machen, und die daraus resultierende Besinnung auf das Wesentliche bringen Qualitäten, die sich auch hinter hiesigen Tresen sehen lassen könnten.

Seasonal Barmenus, From-Farm-to-Bar oder Pick and Share – was in unseren globalisierungsverwöhnten Breitengraden eine glas-, teller- und kartenfüllende Zier ist und als Gegenbewegung zu genmanipulierten Erdbeeren im Dezember verstanden wird, ist in anderen Regionen auf der Welt eine alltägliche sowie allnächtliche Tresentatsache. So kann man auf Kuba aufgrund des Embargos beispielsweise nicht mal schnell eine Ladung frisches Basilikum zum Smashen oder Himbeeren zum Punshen besorgen.

„Gibt’s nicht“ gibt’s schon in Havanna

Für uns ist es selbstverständlich, dass man zu jeder Zeit alles besorgen kann, was man braucht. Nicht so auf Kuba. Hier sind nicht nur „Luxus-Barzutaten“ wie exotische Würzelchen oder orientalische Edelpfeffersorten nur schwer oder gar nicht erhältlich, sondern auch Basics wie Eis, Bitters oder Wermut.

Kurzum: Jegliche Drinkzutat – ausgenommen des allgegenwärtigen und in Strömen fließenden Rums – kann zum handfesten Problem werden und zu einer unangenehmen Leere im Shaker führen. Wer diese Leere füllen und aus Löchern sprudelnde Cocktail-Quellen zaubern will, muss umdenken, beziehungsweise anders an das Thema Bar und Drinks herangehen. Denn Not macht bekanntlich erfinderisch und sie ist darüber hinaus oftmals der Ursprung wahrer Kreativität.

Ein Schritt aus der eigenen Tresen-Komfortzone und ein Blick auf kubanische Gastronomen, welche aus Nöten Tugenden und aus Sch…wierigkeiten Gold machen, könnte sich also durchaus auch für die eigene, wohlbegüterte Arbeit am übervollen Tresen bezahlt machen – oder jedenfalls einen interessanten, gedanklichen Exkurs darstellen.

Leere Shaker und volle Köpfe

Eine sonnenbeschienene Terrasse mitten in der Altstadt Havannas. Lässig bunte Stühle, farbenfrohe Sonnenschirme und strahlende Menschen, welche – durch die Hitze durstig geworden – an eiswürfelvollen Drinks in stylischen Weckgläsern nippen. Wer sich auf der Dachterrasse des El del Frente umblickt, könnte fast meinen, er befände sich in Miami, New York oder einer neuen, ach-so-hippen Rooftop-Bar in B an der Spree.

Denn alles sieht hier „so fresh and so clean“ und zum Anbeißen und Wegschlürfen lecker aus, wobei der Coolness-Faktor durch die recycelten Weckgläser – schick und nachhaltig! – als Cocktail-Behältnisse im Glasumdrehen erhöht wird. Dieser schöne Schein trügt auch nicht, denn im El del Frente sind die Drinks sowie das mexikanisch inspirierte Essen zu 100% aus lokalen Zutaten, und die verschiedenen Kreationen würden vermutlich auch auf dem Instagram-Account eines jeden gehypten Lifestyle-Bloggers vielfach geliked und fett bezahlt werden.

Das El del Frente – sprudelnde Drinks in der Zutaten-Wüste.

Doch was bei uns als gezieltes Bar-Konzept verbucht werden kann, ist hier, in Havanna, eher eine so kreative wie erfolgreiche Notlösung von Seiten findiger Gastronomen wie Wilson Hernández, welcher das El del Frente sowie das gegenüberliegende Restaurant O’Reilly 304 betreibt. Dass sich Gastronomen wie der auf Kuba aufgewachsene Hernández weder auf das Vorhandensein bestimmter Zutaten noch deren konstante Qualität verlassen können, ist zum einen der politischen Situation beziehungsweise dem Embargo zuzuschreiben, und zum anderen der Tatsache, dass es auf Kuba zwei grundsätzlich unterschiedliche Gastronomie-Mechanismen gibt.

Bars und Restaurants wie beispielsweise das legendäre El Floridita oder diverse Hotelbars gehören dem Staat und haben es daher leichter, Zutaten zu beziehen – allerdings auch nur diejenigen, welche ihnen zugeteilt und zugestanden werden. Demgegenüber stehen private Restaurants und Bars wie das El del Frente, so genannte Paladares (Einzahl: Paladar), welche zwar einige staatliche Kriterien erfüllen müssen, aber ansonsten weitgehend unabhängig agieren können.

Cocktails und ihre brettharte Freiheit

Der Preis für diese gastronomische Freiheit ist dabei logischerweise auch die fehlende staatliche Unterstützung. Man muss als Betreiber eines Paladars also selbst schauen, wo man bleibt, wie man seine Gäste anlockt und wo man sämtliche Produkte herbekommt. So ist der brettharte Mangel für freie Gastronomen wie Hernández quasi der Normalzustand, und es grenzt beinahe an ein Wunder, wenn man tatsächlich gleich alles für eine neue, liquide Rezeptur oder auch einfach nur den normalen Tresenalltag bekommt.

Wenn man dennoch den Anspruch hat, mit frischen Zutaten zu arbeiten, ausschließlich eine hohe Qualität anzubieten und innovative Kreationen abseits des 08/15-Daiquiris oder Standard-Mojitos zu kreieren, bedarf es jeder Menge Kreativität, einem guten Schuss Ehrgeiz sowie einiger Dashes idealistischem Mut.

Gläserarmut und Ideenreichtum

An dieser Stelle kommen wir zurück zu den Instagram-tauglichen Weckgläsern im El del Frente. Schon in der Anfangszeit des O’Reilly 304, vor fünf Jahren, sah sich Hernández einem recht signifikanten Problem gegenüber. „Wir konnten keine schönen Gläser finden, in denen wir unsere Getränke präsentieren konnten.“ Keine schönen Gläser zu finden ist bei uns schlichtweg unvorstellbar, man könnte schon beinahe von einer Qual der Wahl zwischen verschiedenen Herstellern, Formen und Philosophien sprechen.

Hernández fackelte nicht lange und griff auf der Suche nach einer Lösung beherzt in den Dreck – beziehungsweise Müll. „Wir arbeiten mit verschiedenen Unternehmen in Kuba zusammen und recyclen ihre Gläser. Das hat vor uns niemand gemacht. Sie sind einfach im Müll gelandet.“

Auf diese Weise erschuf der findige Gastronom aus Havanna eine für seine Cocktails charakteristische Präsentation – ganz ohne speziell designte Kristallglas-Kollektionen oder in den Glasboden eingekratzte und sich in der Zesten-Prägung widerspiegelnde Logos.

Cocktails mit konzentrierter Frische statt fertiger Konzentrate

Doch dass die Drinks in Hernández‘ Läden nicht nur hübsch verpackt sind, sondern sich auch durch ihre Frische und Aromatik von den meisten anderen Cocktails in Havanna unterscheiden, ist ebenfalls kein Zufall. „Das wichtigste ist die Qualität, danach kommt der Rest. Also verwenden wir nur frische Produkte aus Kuba und begannen, neue Geschmäcker durch neue Rezepte und unübliche Zutaten zu kreieren.“

Ein derartiger Anspruch an Frische ist hierzulande recht normal und gilt beinahe schon als grundsätzliche Voraussetzung für eine ernstzunehmende Gastronomie. Auf Kuba stellt ein solches Bewusstsein jedoch (noch) eine Besonderheit dar, welche weitere Herausforderungen nach sich zieht. Denn vielfach wird an Havannas Tresen auf billige Konzentrate oder süße Sirups zurückgegriffen, welche man aufgrund ihrer langen Haltbarkeit prima auf Vorrat kaufen und einlagern kann – wenn sie dann endlich einmal lieferbar sind.

Kein Sirup für den Samurai

Um seinen frischen Idealen treu zu bleiben, greift Hernández zum einen auf einfache Techniken wie das Einfrieren von nur saisonal erhältlichen Früchten wie Mango oder Papaya zurück. Zum anderen führt sein Qualitätsanspruch zu einer saisonal oder auch mal stündlich wechselnden Karte. Ganz einfach, weil man eben nicht jede frische Frucht haltbar machen kann, ohne dass sich ihr ursprünglicher Geschmack verändert.

So stehen auf der Karte im El del Frente, welche kubanische Klassiker mit neuen Aromen zu paaren weiß, ein paar (fast) immer erhältlichen Dauerbrennern einige rare Schätze gegenüber. Der sämige Mango Daiquiri, bei welchem eine ordentliche Prise Chili für eine scharfe Note sowie einen heißen Twist sorgt, kann beispielsweise aufgrund eingefrorener Mango immer angeboten werden. Zudem hat die Tiefkühl-Mango den Vorteil, dass weniger Eis hinzugefügt werden muss und der Drink somit cremiger und fruchtiger wird.

Andere Cocktails wie eine Mojito-Variante mit Maracuja gibt es hingegen nur einige Monate. „Man kann Passionsfrucht nicht einfrieren, ohne dass sie ihren Geschmack verändert.“ Und auch der Samurai mit Seegras, Thunfisch, Sesam sowie Wasabi – eine von fünf theoretisch(!) bestellbaren Bloody Mary-Kreationen – gehört zu den raren Exoten am El del Frente-Tresen.

Inspirationsquellen für Cocktails sind schwer erhältlich

Wenn man Hernández‘ Rezepturen probiert, ist man definitiv erstaunt über den geschmackvollen Ideenreichtum des jungen Gastronomen, der erst ein einziges Mal – anlässlich des Bar Convent Berlin im letzten Jahr – seine Heimat verließ. Denn obgleich es für Bartender bei uns ganz normal ist, an anderen Tresen zu schnüffeln und zu süffeln, hatte Hernández hierzu noch kaum Möglichkeiten.

Und auch die virtuelle Weltreise ist auf Kuba Zukunftsmusik oder Traum, denn sogar für uns überlebenswichtig erscheinende Informations- und Inspirationsquellen – man denke an das Internet oder internationale Barmagazine – sprudeln auf der karibischen Insel nicht über, sondern sind teure und seltene Luxusgüter.

Was bleibt also? Die eigene Kreativität, Passion und ein Gespür für den Gast. „Ich liebe alles, was ich hier mache. Unsere Gäste sollen eine gute Zeit haben, es macht mich glücklich, wenn ich 90% zufrieden stellen kann.“ Obwohl oder gerade weil der junge Gastronom es nicht anders kennt, entwickelt Hernández seine eigenen Ideen weiter und treibt so offen und unvoreingenommen die Barkultur Havannas an – einer Stadt, die heute, trotz ihrer hochprozentigen Historie, im Barbereich noch in den Kinderschuhen steckt.

No Dirty Dick in Havanna

Eine andere, liquide Destination in Havanna, welche mit Innovation und Qualität überzeugt, ist die Bar des La Guarida Restaurants, welche vor etwa drei Jahren von Dirty Dick-Inhaber Scott Schuder als Consultant aus der Wiege gehoben beziehungsweise auf der Dachterrasse errichtet wurde. Anders als Hernández kannte und kennt Schuder das Schlaraffenland der westlichen Barwelt, und so glich es ein wenig der Vertreibung aus dem Paradiese, als er voller Enthusiasmus auf der karibischen Insel ans Werk schreiten wollte.

„Zu Beginn war ich voller Vorfreude, ein tropisches Cocktailmenü in so einer ikonischen Cocktailstadt wie Havanna zu gestalten, die viel Geschichte und Kultur hat. Aber nur solange, bis wir begonnen haben. Dann hat sich alles geändert. Meine Ideen konnte ich allesamt in die Tonne knicken, denn die Dinge laufen hier SEHR viel anders als in Paris.“

Im Gegensatz zu kubanischen Gastronomen, die wissen, wie und wo der Hase läuft, musste sich Schuder noch einer weiteren Herausforderung außer der Leere im Einkaufskorb stellen: Dem Fehlen einer sozialen Vernetzung, sprich wichtiger Kontakte und Strippenziehern – oder besser gesagt, Eis-Männern.

„Wir hatten eine Menge Probleme. Es war nicht zur schwierig, Zutaten zu bekommen, sondern auch grundlegende Dinge wie Eis! Aber nachdem wir jede Straße abgelaufen waren, Fremde befragt und Cocotaxis durch die ganze Stadt genommen haben, um jeden Fruchtmarkt und Lebensmittelladen abzugrasen, haben wir es am Ende geschafft“, so Schuder.

Dem Bar Consultant blieb nichts anderes übrig, als flexibel zu sein, umzudenken, eigene Pläne über Bord zu werfen und jegliche Erwartungen in die Wüste zu schicken, um sich hier, auf der karibischen Insel, vollkommen neu zu orientieren.

Eisiges Suchen und neugefundene Erkenntnisse

Schuder und sein Team überwanden durch eine Art kreativer Kapitulation diverse Hürden mit Bravour und legten den Grundstein dafür, dass die La Guarida auch heute noch einen der innovativsten Tresen in Havanna vorzuweisen hat. Während seiner Zeit in Kuba wurde dem erfahrenen Mixologen jedoch intensiver als je zuvor bewusst, dass sich eine gute Bar eben nicht über fancy Cocktails, ein stylisches Interiordesign oder sich selbst polierende und Logo-beschliffene Gläser definiert.

„Ich habe in Havanna eine Menge gelernt. Bescheidenheit, Gastfreundlichkeit, mit dem zu arbeiten, was man hat und nicht auszuticken, wenn man es nicht hat; die Dinge irgendwie möglich machen. Bescheiden sein. Und das wichtigste: Wir sind Gastgeber. Wir sind keine Wunderheiler, die Krebs kurieren, also lass dein Ego zu Hause und bereite deinen Kunden, deiner Belegschaft, deiner Familie und einen Freunden eine gute Zeit. Und damit auch dir selbst“, resümiert Schuder.

Es ist vermutlich die Fähigkeit – egal, wo auf der Welt – kreativ umzudenken und sich auf das, was man hat, zu besinnen, welche ein kubanischer Gastronom wie Hernández der hiesigen Barwelt voraus hat. Vielleicht sollte man sich, ähnlich wie Schuder, manchmal aus der eigenen Schlaraffenland-Tresenwelt hinausbewegen, um neue Ansätze für das eigene Tun zu finden und sich auf das Wesentliche zu besinnen.

Cocktails sind Handwerk, ob in Havanna oder München

Es ist kein Drama, wenn eine Zutat beziehungsweise bestimmte Cocktails wider Erwarten nicht vorhanden ist. Es geht nicht darum, dass man sich selbst und seine Kreationen in Perfektion inszenieren muss, um einen Wow-Effekt beim Gast, der Industrie oder den Kollegen zu erzeugen. Eine gewisse Not, das Fehlen von Materiellem und das daraus resultierende Verlassen der berühmten Komfortzone können vielmehr zu spannenden, neuen Ideen führen und zu dem Bewusstsein, dass gewisse Dinge, unabhängig von der Fülle oder Leere der eigenen Backbar, immer vorhanden sind: Die eigene Kreativität und ein Gespür für den Gast.

Und so bringt Andreas Till, welcher nicht umsonst bei den MIXOLOGY BAR AWARDS 2017 zum Gastgeber des Jahres ernannt wurde, so treffend wie ernüchternd auf den Punkt, was in München, genauso wie in Paris oder Havanna, über jegliche Mängel erhaben ist und selbst eine Notsituation in einen erfolgreichen Barabend verwandeln kann: „Die Kunst an unserem Beruf ist es, ein Gefühl dafür zu entwickeln, was den Gast in diesem Moment am glücklichsten macht – auch wenn dieser es selbst noch gar nicht weiß. Ansonsten ist unser Beruf nichts anderes als ein Handwerk.“

Photo credit: Foto via Diego Grandi/Shutterstock. Fotos in Bildstrecke via Verena Borell.

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