Die Unaussprechliche: Auf Bartour durch Lwiw

Bars 21.1.2017

Die Straßen des beschaulichen Lwiw an der westukrainischen Grenze duften nach Kaffee. Aber gibt es auch besuchenswerte Trinkstätten? Ja, das tut es. MIXOLOGY ONLINE mit einem weiteren Bericht über einen Underdog, in dem sich euphorische Bartender um Pionierarbeit bemühen. Und eine große Brandy-Legende kursiert.

Das in zentraleuropäischen Breiten auch als Lemberg, Lwow, Leopolis oder Lviv bekannte Lwiw gibt sich nicht nur namentlich vielseitig. Die vom Großfürsten der Rus, Daniel Romanowitsch, im 13. Jahrhundert als Geschenk an den Sohnemann angelegte Siedlung und Burg erlebte in den letzten knapp 900 Jahren viele Umbrüche und gehörte im Lauf ihrer Geschichte zu diversen Großmächten. Derartig viele Veränderungen hinterließen einerseits eine weltkulturerbeträchtige Architektur und vielfältige Kulturmelange, gleichzeitig ist die westukrainische Bevölkerung unerschütterlich hoffnungsvoll und zukunftsbejahend, arbeitsam und lernbegierig. Auf dieser kulturellen Leinwand zeichnet sich nun also diese malerische Metropole kulinarisch für uns ab. Wir entdecken russische, arabische, türkische und austro-deutsche Einflüsse der allgegenwärtigen polnisch-ukrainischen Küche.

Kunsthandwerk in Kaffee und Bier

Kulinarisches Kunsthandwerk zeigt sich schon bei Kaffee und Schokolade und punktet mit der Lwiwer Experimentierfreudigkeit. Denn Third Wave Coffee ist hier ein Standard und verschiedene Bohnen werden neben Espresso auch für Filterkaffee und den würzigen, “östlichen Kaffee” geröstet. Letzterer ähnelt der türkischen Art und wird an allen Ecken der Stadt in kleinen, heißen Sandbecken zubereitetet. Latte Art ist eine Selbstverständlichkeit, der aktuell nächste Schritt sind mutige Geschmackspaarungen: Sesam, Halva, Lavendel oder Fruchtsäfte werden mit unterschiedlichen Röstungen gepaart und unterstreichen den Hunger nach Neuem in dieser Zunft.

Ebenso hoch her geht es beim Bier. Immer mehr kleine Pubs bieten mit Kleinabfüllungen den Großbrauereien die Stirn. Überraschenderweise geschieht dies teils in Kooperation mit den Platzhirschen. Beispielsweise stellen Chernihivske oder Lwiwske ihre Anlagen zum Kontraktbrauen für Kleinstmarken oder gar einzelnen Kneipen zur Verfügung. Zusätzlich gibt es unabhängige Craft-Brauer, welche für unterschiedliche Kunden Wunschbiere brauen. So kann beispielsweise der Pub BierLin (mit prominent zur Schau gestellter Liebe zur deutschen Hauptstadt) permanent ein Dutzend unterschiedliche, frisch gebraute Biere anbieten. Darunter auch Ungefilterte, mehrere Dunkle und wunderbar weiche Weizen. Auch Eckkneipen wie Leniwey pes (“fauler Hund”) haben sowohl ihr eigenes Leichtes, als auch Belgian Ale nur für sie gebraut am Hahn.

Auf diesem traditionell starken Interesse an liebevoll Gebrautem konnten zwei lokale Gastronomen inzwischen gar eigene Brauereien (Prawda und Kumpel) von mittlerer Größe aufbauen. Den größten Erfolg hat vielleicht die Marke Prawda, welche aufgrund ihrer Popularität im ersten Haus am Platz gleich vier Etagen mit seinem “Biertheater” inklusive Brauerei im Keller bespielen kann. Saisonal wechselnde Biere ergänzen bei ihnen Alt, IPA oder Stout und hier typische, leichte Dunkelbiere. Sie alle hopfen eher leicht und überzeugen meist mit wunderbar feinperligem Schaum.

Schattendasein undestillierte Traube

Dem hier traditionell nichts entgegen zu setzen hat Wein. Lwiwer Weinbars nehmen zwar an Zahl zu und sind auch gut besucht. Doch werden fast ausschließlich internationale oder aus den Schwarzmeer-Oblasten Odessa, Mykolajiw oder Cherson stammende Tropfen ausgeschenkt. Obwohl sich die karpatischen Weinberge bereits 100km südlich erheben, ist selbst dort Craft Bier statt Wein in aller Munde. Am besten zu erkennen in der jungen Bierbar/Brauerei Copper Head in Iwano-Frankiwsk, welche 2016 auch das erste ukrainische Craft-Bierfestival ausrichtete.

Wonach sich weinseitig wiederum lohnt, Ausschau zu halten, sind die regionalen und südukrainischen Brandys. Tysa, Koblevo oder Shustov bieten attraktive Qualitäten, welche teils schon für 5 Euro pro Liter zu erstehen sind. Wir ließen uns Sazeracs, Sidecars oder Toddies mit oben genannten lokalen Marken mixen. Und erhielten Cocktails, welche fraglos harmonisch und leicht die Kehle hinunter flossen. Solch hohe Qualität osteuropäischer Brandys bestätigt frühere Erfahrungen der Redakteure zum Bespiel in Transnistrien.

Wir stießen auch auf eine lokale Legende, laut welcher ein ukrainischer oder armenischer Brandy auf der Pariser Weltausstellung 1900 in einer Blindverkostung alle Konkurrenten hinter sich ließ. Und damit das Recht verliehen bekam, sich als einziges Haus außerhalb der Charente als Cognac bezeichnen zu dürfen. Dies ließ sich bis zur Veröffentlichung dieses Artikels leider noch nicht ausreichend belegen. Doch bleiben wir dran an dieser überaus interessanten Absonderlichkeit. Ebenso verfolgenswert sind allerlei Liköre und Schnäpse in teils schon seit Jahrhunderten europaweit bekannter Qualität.

Von Keller zu Keller

Nehmen wir den Brandy-Faden auf und betrachten nach Bierkellern und Weinstuben die aktuell angesagten Cocktailbars. Am zentralen Marktplatz gelegen, brachte die Bar 44 den Stein der Cocktailkunst in Lwiw ins Rollen. Erst Ende 2015 öffnete dieses Kellergewölbe und erarbeitete als erste ein Angebot über Wasserpfeifen und Vodka-Cola hinaus. Es ist berauschend zu sehen, wie schnell sich diese Szene seither entwickelt und scheinbar jegliche Verbesserung aufsaugt. Wir finden hier selbstgemachte Blütensirups, Adaptionen von westlichen Klassikern und handgeschlagenes Eis. Die Bar teilt sich geschickt in drei separate Gewölbe auf, welche trotz erst kürzlicher Eröffnung auf eine gastronomisch erfahrene Hand schließen lassen.

Nur wenige Schritte entfernt eröffnete die ursprünglich polnische Traditionsmarke Baczewski wiederum ein Haus mit ihrem Namen und kehrt so an den Ursprungsort der Firmengeschichte zurück. Auf unterschiedlichen Etagen reihen sich verschiedene Restaurants und Cafés aneinander, im Keller findet sich auch eine exquisite Restaurantbar. In ruhiger, professioneller, wenn auch etwas steifer Atmosphäre liegt der Fokus offensichtlich auf Infusionen. Ganze Regalwände sind mit ihnen gefüllt und werden uns auch freudig als Kostproben ausgeschenkt. Die Cocktails sind eher auf der süßen Seite, was sicherlich auf die primär mit Früchten angesetzten Infusionen zurückzuführen ist. Allerdings ist die Präsentation eines jeden Cocktails fotoreif. Kleine Fruchtbuketts, garnierte Schäume und Einsatz von Rauch und Trockeneis machen jeden servierten Drink zu einer Augenweide. Diese Fotogenität ist wohl auch auf die Konsultation der Kiewer Bar Parovoz (MIXOLOGY berichtete) zurückzuführen, welche das Konzept von vornherein mit betreute.

Vom Keller in den Dachstuhl

Das dritte Highlight des lokalen Bar-Dreigestirns zu finden erfordert etwas Spürsinn. In einer namenlosen Gasse hinter der Armenischen Kathedrale verbirgt sich das Speakeasy Libraria in einem Dachstuhl. Vom energetischsten Barteam der Stadt werden verschiedene lokale Ingredienzien elegant gereicht. Dabei ist ein zurückhaltender Einsatz von Werkzeug-Artistik eine unaufdringliche Augenfreude. Selbst angesetzter Wermut aus den Karpaten, hausgemachte Sirups und Siphons finden genau so Einsatz wie Hoshizaki-Eis, eine Fülle eigener Infusionen und auch die Rauchpistole. Libraria wartet gleichzeitig mit allnächtlichen Jazzkonzerten und einer überaus soliden Küche auf. Ansonsten lässt auch hier der scheinbar unersättliche Wissensdurst auf fortwährende Steigerung der noch sehr jungen Bartender bauen. Welche schon jetzt den charismatischsten und erfolgreichsten Tresen der Stadt etablierten.

Wir schließen demnach mit der freudigen Erkenntnis, auch in Lwiw eine florierende Barkultur vorzufinden. Und freuen uns schon auf den nächsten Besuch, um die Fortschritte begutachten zu können!

Alle drei Bars befinden sich direkt am zentralen Marktplatzes Rynok Ploschtja oder in dessen direkter Umgebung.

Bar 44

Rynokplatz Nr. 44

Bacziewski (im Keller des gleichnamigen Restaurants)

Shevskastr. 8

Libraria

unbenannte Gasse zur Rückseite der Armenischen Kathedrale, von der Straße Lese Ukrainsky 12 abgehend

Photo credit: Foto via Shutterstock.

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