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Wie werde ich Bartender? Teil 4: die Barschule

Bars 4.8.2017

„Nicht für die Schule, sondern für das Leben lernen wir“, so die Umkehr des berühmtem Seneca-Leitsatzes. Doch trifft dies auch auf Barschulen zu? Manche sagen: Ja. Andere sehen das skeptisch. Nutzen wir den vierten Teil unserer Reihe, um die hochprozentige Schulbank zu drücken.

Willkommen zurück zu unserer Reihe. Die Frage – Wie werde ich Bartender? – beschäftigt uns nun schon seit einigen Wochen. Mit Beginn unserer fiktiven Karriere an der Bar haben wir bereits einige Schritte hinter uns gelassen und sind in den Beruf eingestiegen. Mit dem heutigen, vierten Teil der Serie richten wir das Augenmerk auf eine Stufe in der Ausbildung zum Bartender, die sich zeitlich schwer im Verlauf einer Karriere verorten lässt, da sie an unterschiedlichsten Etappen, auch immer wieder, stattfinden kann. Vor allem aber ist der heutige Aspekt der Bartender-Ausbildung über die Jahre zu einem großen Streitthema in der Szene geworden. Wir wollen heute von Barschulen sprechen!

Barschule, die etwas andere Schulbank

Barschule – das klingt doch eigentlich nicht schlecht, sollte man meinen. Eben wie eine Fahrschule, nur halt, dass man dort eher lernt, wie man Leute fahruntüchtig macht. Vor allem scheinen private Barschulen deswegen schon per se eine Relevanz in der Genese des Berufsbildes „Bartender“ zu haben, da es eben den konkreten Lehrberuf nicht gibt. Freilich gibt es auch private Kochschulen, die man als ambitionierter Koch zum Erwerb speziellen Wissens besuchen kann. Allerdings darf sich nur der- oder diejenige „Koch“ bzw. „Köchin“ nennen, wer die Berufsausbildung absolviert hat, in der man deutschlandweit das Gleiche lernt. Bei Bartendern oder Barkeepern (wie die meisten Barschulen und die DBU den Beruf nennen) ist das anders, der Begriff ist (wie schon in einem vorigen Kapitel angesprochen) rechtlich nicht geschützt bzw. abgegrenzt.

Dennoch gibt es auch hierzulande Titel, die über den Besuch einer Barschule und das anschließende Ablegen von Prüfungen erworben werden können. Die beiden bekanntesten bzw. wichtigsten Zertifikate für den Barberuf in Deutschland sind dabei recht eindeutig jene von der IHK ausgelobten Titel als „Barmixer“ und später „Barmeister“. Für den „Barmixer“ lautet allerdings die zentrale Zulassung zur Prüfung: Im Regelfalle muss zunächst eine Ausbildung im Restaurant- oder Hotelfach sowie eine darauf folgende, mindestens einjährige Vollzeittätigkeit an der Bar nachgewiesen werden. Barleute ohne Ausbildung (und davon gibt es, wie wir schon mehrfach betrachtet haben, sehr viele) müssen beispielsweise bei der IHK Berlin mindestens vier Jahre Tätigkeit an der Bar „nachweisen“ – mitunter vielleicht gar nicht so einfach, wenn man bedenkt, dass irgendwo jemand entscheidet, ob die Tätigkeit als einschlägig anzusehen ist. Doch wir schweifen ab. Zurück also zur Barschule.

Die Meinungen über die Sinnhaftigkeit einer Barschule gehen auseinander

Es gibt in Deutschland nicht wirklich viele Barschulen mit überregionaler Bedeutung. Die beiden wichtigsten sind dabei eindeutig die Barschule Rostock und die Barschule München. Auf deren Online-Präsenzen kann man sich recht ausgiebig über Kursinhalte und die verschiedenen Angebote informieren. Freilich arbeiten auch hier die Standardkurse auf die IHK-Prüfungen hin, denn die IHK selbst nimmt lediglich die Prüfungen ab. Kursgebühren liegen – je nach gewähltem Format – zwischen ca. 400 und 1.000 Euro. So weit die Theorie.

Doch wie sieht es in der Praxis aus? Hilft der Besuch von Barschulen wirklich dabei, den Bartender-Beruf besser zu verstehen und einen leichteren Zugang zur Materie zu finden? Die Meinungen dazu sind vielfältig und gespalten. So ergab eine Befragung deutscher Bartender etwa, dass die meisten derjenigen, die im Laufe ihrer Karriere Kurse in Barschulen belegt haben, die Resultate zwar teilweise positiv betrachten, bei gewissen Punkten allerdings auch große Skepsis an den Tag legen.

Als positiv wird von vielen Bartendern vor allem die Waren- bzw. Spirituosenkunde herausgestellt, die ein integraler Bestandteil der Basiskurse ist. Besonders am Anfang einer Laufbahn, also während man sich wirklich im Beruf festigen möchte, empfinden viele diesen Aspekt der Barschulausbildung rückblickend als sehr gewinnbringend. Einige der befragten Bartender geben zudem an, dass gerade Sensorik-Kurse mit Schwerpunkten auf Verkostungen auch zu einem fortgeschrittenen Zeitpunkt der Karriere noch sinnvoll und ergiebig sein können. Insgesamt beurteilt ein Großteil aller Bartender der Befragung, der eine Barschule auch wirklich besucht habt, den Besuch insgesamt als vorteilhaft für den Verlauf der Ausbildung und der Karriere. Woher dann also die Skepsis?

Ein großer Kritikpunkt: Barschule und das Thema „Gast“

Der größte Negativpunkt, den viele der heutigen Bartender (übrigens aller Alters- und Karrierestufen) im Konstrukt Barschule ausmachen, ist die fehlende Anbindung an das tägliche, gästeorientierte Handwerk. So merken zahlreiche der Befragten an, dass der Begriff „Gast“ und Mittel und Wege, auf ihn zuzugehen, in ihren Barschulkursen nicht stattgefunden haben. Man mag nun einwenden, dass es irreal zu erwarten wäre, ein einwöchiger Barschulkurs könnte lehren, wie man sich als guter Gastgeber verhält – denn das lernt man über viele Jahre, Stück für Stück. Dennoch wiegt es schwer, wenn viele Barleute berichten, dass in Barschulen über den Gast fast prinzipiell nicht gesprochen wird.

Ein fast noch größerer Kritikpunkt, den viele ansprechen, ist der Vorwurf, die von vielen Barschulen vermittelten Inhalte seien zu einem großen Teil veraltet, wenn nicht gar rückständig. Und auch der scheint teilweise gerechtfertigt: Viele Barschulen sind stark beeinflusst durch die IBA, etwa, weil sie noch Kurse nach den Standards des Bartender-Weltverbandes anbieten. Und der gilt als extrem „konservativ“ – schmeichelhaft ausgedrückt: Unter der Rubrik „The Unforgettables“ werden auf der Website der IBA klassische Cocktailrezepturen präsentiert. Dass sich dort noch immer ein Dry Martini Cocktail ohne Orange Bitters, dafür aber mit gefüllten Oliven findet, und außerdem auf ziemlich vielen Cocktailfotos noch grellrote Kirschenattrappen aufleuchten, mag nur der offensichtlichste Indikator dafür sein, dass man es bei der IBA nicht so wichtig nimmt, mit der Zeit zu gehen. Die Fortschritte, die Bars, Bartender und auch Rezepturen in den letzten 15 bis 20 Jahren gemacht haben, scheint man dort offenbar als vorüberziehende Mode zu betrachten. Als „New Era Drink“ bezeichnet man dort übrigens u.a. auch den Pisco Sour und den Vesper Martini.

Weil es sich so gehört?!

Tatsächlich ist es so, dass sogar viele derjenigen Bartender, die einen Barschulbesuch in überwiegend positiver Erinnerung haben, sich kritisch in Bezug auf die Aktualität vieler dort vermittelter Inhalte äußern. Ein genereller Vorwurf an Barschulen lautet also definitiv, dass sie viele Inhalte ihres Lehrplans aktualisieren sollten. „Mir wurde z.B. eine White Lady-Rezeptur aus 4 cl Gordon’s Gin und je halb so viel Zitrone und Triple Sec gelehrt. Mit dem heutigen Stand hat das nichts zu tun“, äußert sich etwa ein befragter Bartender. Ein anderer berichtet, dass in seinem Barschulkurs noch vor wenigen Jahren gelehrt wurde, alle möglichen Cocktails – auch klassische Shortdrinks ohne jeglichen Saftanteil – mit Früchten wie Karambola oder Physalis zu garnieren, weil sich das „so gehört“, wie man ihm erklärte.

Fakt ist: Die Barschulen richten ihre Basis-Lehrprogramme natürlich nach den Anforderungen z.B. der IHK-Prüfungen aus. Und die sind ebenfalls hochgradig rückständig. Da müssen dann die Barschulen und die Verbände, die mit ihnen zusammenarbeiten, tatsächlich einsehen, dass die wirkliche Pionierarbeit im Berufsbild in – mindestens! – den letzten zehn Jahren von freien Bars und in den allermeisten Fällen von Bartendern vollzogen worden sind, die Out Of The Box gedacht, gehandelt und entwickelt haben. Klaus St. Rainer, selbst ehemaliger Barschul-Schüler, brachte seine Sichtweise vor gut drei Jahren so auf den Punkt: „Ich würde das Geld, das man für eine Barschule bezahlt, lieber für einen Trip nach London ausgeben und mir ansehen, was dort in den besten Bars passiert. Das halte ich für lehrreicher.“

Wobei man fairerweise einräumen muss, dass die Kosten für viele Einsteiger- oder Fortgeschrittenenkurse an Barschulen zwar recht hoch, aber in Betracht des Aufwandes für die Betreiber auch vollkommen angemessen sind. Dennoch merkt einer der Befragten an: „Bei einem fünftägigen Kurs bin ich da mit Anfahrt, Kost und Logis schnell bei 1.500 Euro!“ Die man freilich als Investment in die eigene Zukunft sehen muss. Vielleicht zahlt sie auch der Arbeitgeber. Aber viel Geld bleibt es allemal, vor allem, wenn man bedenkt, dass man einen guten Teil dessen, was Barschulen vermitteln, auch von einem guten Barchef lernt.

Fazit: Die Barschule hat Nachholbedarf

Der Weisheit berühmten letzten Schluss gibt es gerade in Bezug auf Barschulen nicht. Die einen halten sie für sinnvoll, andere für überflüssig. Das mag viel mit der jeweiligen, eigenen Persönlichkeit zu tun haben. Aber eben auch mit dem Umstand, dass Barschulen und Verbände zu einem ordentlichen Teil vergessen haben, mit der Zeit zu gehen. Und da müssen sie nachziehen, wenn sie dran bleiben wollen. Denn: Welchem Bartender nützt es, einen Drink so zuzubereiten, wie ihn die IBA in den 1980ern definiert hat, wenn er im Hier und Jetzt arbeitet?

Apropos Stand der Dinge: Das Wissen rund um das Bartender-Handwerk hat sich seit dem Jahr 2000 vervielfacht. Dafür braucht man vor allem eines – Bücher! Mit welchen Werken man sich am sinnvollsten privat weiterbildet, schauen wir uns im nächsten Teil der Reihe – Wie werde ich

Photo credit: Foto via Gili Shani

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