buck breck

Buck & Breck – Der Longseller der Tafelrunde

Bars 5.8.2016

Das Buck & Breck bürstet Dinge, die eine Bar ausmachen, gegen den Strich. Damit hat Gonçalo de Sousa Monteiro langfristig Erfolg. Das mag auch daran liegen,dass in der getarnten Lokalität die Grenzen zwischen Gast und Bartender verschwimmen. Und Penner neben Hollywood-Star sitzen kann.

Gonçalo de Sousa Monteiro öffnet die Tür seiner Bar Buck & Breck am Rande von Berlin-Mitte und schickt die enttäuschten Gäste wieder weg. Er hat einfach keinen Platz mehr, und das, obwohl vor einiger Zeit noch ein zweiter Gastraum in Betrieb genommen wurde. „Das ist ein schwieriger Prozess, den ich erst lernen musste. Wir lassen uns dann meist die Telefonnummer geben und rufen die Gäste zurück, sobald wir wieder Kapazitäten haben. Das ist ein wesentlicher Bestandteil unseres langfristigen Erfolges“, erklärt er.

Seit 2010 ist das Buck & Breck eine Instanz der Berliner und der internationalen Barkultur. Mit einem außergewöhnlichen Konzept und einer höchst eigenen Atmosphäre. Meist werden Shortdrinks kreiert, die Musik ist im Hintergrund kaum wahrnehmbar und natürlich darf geraucht werden. Die Bar wird immer wieder ausgezeichnet und in hochrangigen internationalen Listen geführt, wie „The World´s best 50 Bars“. 2015 gewann das Buck & Breck die MIXOLOGY BAR AWARDS für die beste Bar in Deutschland.

Legendäres Konzept

Alles hat ganz klein angefangen. Zunächst musste ein geeigneter Raum gefunden werden. Monteiro war es wichtig, dass das Investment stimmt und die Miete auch bei mittlerer Auslastung zu erwirtschaften ist. Leise und unaufgeregt skizziert er sein Vorgehen. Die Bar liegt nicht an einer Flaniermeile mit viel Laufkundschaft, ein Türschild sucht man vergebens. „Ich wollte langsam wachsen, aber du kannst es vorher nie kalkulieren.“ Doch der Erfolg kommt schnell. Die Gäste strömen in die Bar. Das Konzept ist inzwischen legendär. Die Bar ist weniger Bar denn Tafelrunde. 14 Sitzplätze sind vorhanden, der Bartender agiert wie am heimischen Küchentisch, bis auf wenige Ausnahmen sind keine Flaschen zu sehen. Im Gegensatz zu anderen Bars zeigt man nicht, was man hat. Die Spirituosen werden in neutrale, kleinere Flaschen gefüllt und mit einem Farbsystem codiert. Es gibt drei Kategorien: Basisspirituose, Modifier und den flavouring Agent. Das Sortiment ist reduziert gehalten. „Auslöser war eine optimale Logistik und die Ästhetik“, sagt Monteiro und fügt hinzu: „Wenn ein Gast Warenunterschub wittert oder sonst Fragen hat, dann zeigen wir ihm die Flasche und können sie so gezielt präsentieren.“

Demokratie an der Bar

Man habe gleich am Anfang einige Stellschrauben gedreht. Statt des oft bei Bartendern anzutreffenden Hemdes mit Fliege oder Krawatte, arbeitet man im Buck & Breck im T-Shirt. „Wenn die Bar gefüllt ist, lasse ich auch Gäste hinter der Bar stehen. Dann weiß man oft nicht, wer der Typ im Shirt ist, der jetzt gerade die Drinks macht. Gast oder Bartender? Die Grenze zwischen beiden wird aufgehoben, das alles führt zu einer Demokratisierung“, freut er sich.

Im Buck & Breck werden weniger Bestellungen aufgegeben, als die Drinks meist im Gespräch erörtert werden. Das Publikum ist zwischen 25 und 40 Jahre alt, mit einem hohen Anteil aus dem Kreativbereich und Medienschaffende. Das Stammgastvolumen schwankt je nach Auslastung zwischen 40 und 70 Prozent. „Aber wir haben auch viele internationale Gäste, die vor allem beruflich in Berlin sind, weniger aus touristischen Motiven.“ Besonders freut er sich über den hohen Frauenanteil, was sicherlich der entschleunigten und zurückhaltenden Atmosphäre geschuldet ist. Monteiro formuliert es so: „Du weißt nicht, was der andere macht. Waffenhändler neben Penner oder Hollywood-Größe. So funktioniert der Mythos Bar.“

Zum Mythos Bar gehören natürlich noch andere Dinge. Sie ist ein geschützter sozialer und kommunikativer Raum. Eine Ideenspelunke, in der auch so manche Hanswurstiade geboren wird. Eine kühle Erotik muss von ihr ausgehen und sie muss was können. „Ich hätte schon nach kurzer Zeit den Laden so voll machen können wie das Kingsize. Das ist aber ein anderer Weg, da wäre die Qualität nie zu halten gewesen. Man muss sich rar machen, sonst kommt nach dem schnellen Hype die Ebbe“, ist das Credo von Monteiro.

Mit dem Rücken zum Gast

Aber dennoch hatte er schon immer im Hinterkopf, den Raum, der bisher als Lager diente, in eine Sitzlandschaft umzuwandeln. „Wir stehen natürlich bei allem, was wir tun, im Fadenkreuz, und eine Veränderung ist immer ein kleines Risiko.“ Nicht nur finanziell, das hat Monteiro vorher genau taxiert und an die Laufzeit seines Mietvertrages angepasst. Manche Gäste reagieren irritiert und sehr sensibel auf Umbauten in „ihrer“ Bar. Es sei aber bis auf wenige Ausnahmen gut gegangen, auch wenn Monteiro zugibt, dass Stammgäste sich am liebsten an der Tafel im vorderen Bereich aufhalten. Zusammen mit dem Designer Ingo „Kalle“ Strobel hat er aus dem ehemaligen Lager einen organischen, sich auf mehrere Ebenen ausdehnenden Rückzugsort realisiert, der auch in der Farbgebung und den Materialien mit der „Tafel“ korrespondiert. An einer kleinen Bar, wo der Bartender mit dem Rücken zum Gast arbeitet – Miles Davis hätte das gefallen – werden die Gäste versorgt. Das Buck & Breck hat nun zwei Dimensionen. Es hat sich ergänzt und nicht verändert.

Spezielles Personal

Auf die Frage nach dem Geheimnis seines Erfolges verweist Monteiro noch auf das Personal. „Wenn das nicht stimmt, stimmt gar nichts. Das Hautkriterium ist Empathie für die Sache. Technik kann man lernen, das nicht. Ein Bartender muss mit einer Palette von Leuten umgehen können. Daher finde ich es auch gut, dass alle unsere Mitarbeiter sehr unterschiedlich sind. Außerdem müssen alle Arbeitsabläufe optimiert sein.“

Und sehr speziell. Aber so wird es sich weiter zutragen, dass ein Gast fernmündlich zurückgerufen wird – von einer Bar, die keine hat und einem Bartender, der mit dem Rücken zu einem arbeitet.

Buck & Breck

Brunnenstr. 177, 10119 Berlin

U Rosenthaler Platz (U8)

Täglich ab 20 Uhr

Kartenzahlung: Ja

Rauchen: Ja

buckandbreck.com

Photo credit: Bild via Katja Hiendlmayer

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