christoph knöll

Christoph Köll, der Mann im Schluckspecht

Bars 18.3.2016 3 comments

Bamberg und Bier, Bamberg und Studenten, aber Bamberg und Barkultur? Eindeutig ja! Bamberg gehört zu den kleineren Städten, die oft nicht im Fokus stehen, aber exzellente Arbeit machen. MIXOLOGY ONLINE hat mit einem der Protagonisten gesprochen.

„Kommt mal nach Bamberg, das ist immer eine Reise wert“, dekretiert Christoph Köll. Der 25-jährige gebürtige Bayreuther ist Barchef in der Wohnzimmer-Bar Schluckspecht. Der Name lässt beim ersten Hören eher an eine Dive-Bar denken als an ein ambitioniertes Haus, das auf Cocktailklassiker, minimalistische Karte, selbst hergestellte Infusionen und Sirups setzt. Schließlich ist Bamberg eine Studentenstadt, da sitzt das Geld bekanntlich nicht so locker.

Vom Runner zum Rack

„Wir haben ein sehr gemischtes Publikum, sowohl Studenten aber auch reifere Gäste. Aber bei allen hat sich eine Wertschätzung für Qualität und dementsprechend ein Verständnis für dieser angepasste Preise entwickelt“, ist Köll stolz. Allerdings steckt auch viel Beratung und etwas Pionierarbeit dahinter.

Vor etwa drei Jahren kommt Köll nach Bamberg, um Kommunikation, Germanistik und Anglistik zu studieren. Ein Job muss her, und er beginnt in einem Club als Runner. Bald darf er hinter die Bar, und somit ist es um ihn geschehen. Er beginnt, sich mit Verve für den Beruf des Bartenders zu interessieren. Die Sportsbar, die bald seine nächste Station ist, ist nur das Sprungbrett zur wahren Profession. „Ich habe viele Cocktailbücher gelesen. Davon hatte ich irgendwann mehr als Unibücher“, erinnert er sich.

Das ist der Moment, in dem er spürt, dass das Studium der Vergangenheit angehört. Es ist die Zeit, in der auch der Schluckspecht eröffnet. Köll bewirbt sich und kniet sich in das Konzept hinein. Eineinhalb Jahre ist das her. „Inzwischen bin ich Vollzeit tätig. Die Bar und Bamberg haben sich barkulturell enorm entwickelt. Vor drei Jahren hat das Schwarze Schaf eine Craft-Cocktail-Welle loszutreten. Bamberg ist eben eine Bierstadt, da kommt die Barkultur mit etwas Verzögerung voran. Einige andere wie Ostbar oder Dude Retro Lounge sind dem gefolgt. In der Ostbar gibt es vom Dosenbier bis zu klassischen Drinks alles. Das Dude spricht ein jüngeres Publikum an und ist im 1970er-Jahre-Look gehalten“, erklärt Köll. Der Schluckspecht selbst ist von anmutendem 1930er-Jahre Interieur dominiert. Dunkles Holz, Backstein, Mustertapete, grünes Leder, Sofa, Teppich. Allerdings versteckt man sich nicht, eine große Fensterscheibe erlaubt auch einen Einblick von außen.

Auf gutem Weg

Was hat es nun mit dem Namen Schluckspecht auf sich? An den Wänden hängen alte Fotos von Ernest Hemingway, W.C. Fields oder Harald Juhnke –  äußerst trinkfeste Herren. Und da die nur durch einen schmalen Gang getrennte, zum Haus gehörende Burgerbar mit über 50 Bieren Zapfhahn heißt, ist die Bindung hergestellt: Zum Hahn kommt der Specht. Köll jedenfalls lobt das gute und kollegiale Bartender-Netzwerk. „Wir unterstützen uns und schicken uns gegenseitig Gäste bei Überfüllung. Bei Wettbewerben in der Region kann es schon mal vorkommen, dass fast die Hälfte der Teilnehmer aus Bamberg kommt“, so Köll.

Über seine Tätigkeit als Barchef im Schluckspecht hinaus hat Köll mit einem Partner noch eine Firma namens Institute for Cocktail Techniques gegründet. Sie veranstalten Tastings und Schulungen, man kann sie auch als mobile Bartender für Events buchen. Also bleibt Köll nicht viel Zeit für andere Dinge. „Ich treibe Sport, reise gerne in andere Städte und mache kleine Bartouren. Wenn mir etwas gefällt, dann verschreibe ich mich dem mit Leib und Seele.“ Vielleicht werde er auch irgendwann im Ausland arbeiten, London wäre so eine Stadt, die ihn reizen würde, „allerdings denke ich im Moment überhaupt nicht darüber nach, ich bin sehr zufrieden hier“, stellt er fest.

Köll verrät noch, dass er besonders gerne mit rauchigen Whiskys arbeite, aber im Prinzip keine Spirituosenpräferenz habe. „Ich mag einfach Drinks mit viel Körper.“, fasst er zusammen, um auszuholen, was für ihn eine gute Bar definiert, „klar muss alles stimmen: Atmosphäre, Spirituosen, Drinks, Service. Aber vor allem muss der Gast die Zeit und sich vergessen können. Eine Bar muss dem Gast Stress oder Sorgen nehmen können und neutralisieren. Der Bartender muss herausfinden, was der Gast wirklich möchte.“

Persönlich mag er Bars wie die Booze Bar und das Lost in Grub Street in Berlin, die Hammond Bar in Wien, die Hemingway Bar in Prag und Le Lion und Boilerman in Hamburg. Das ist kein Wunder, da er gerne mal Jörg Meyer über die Schulter schaut. Darüber hinaus hat er viel Inspiration von Jeffrey Morgenthaler und Klaus Stephan Rainer bezogen. Diese hat ihn 2015 sogar bis ins Finale der Made in GSA Competition getragen.

Köll ist auf einem guten Weg, Bamberg ist im Kommen, der Süden und Südwesten mit Städten wie Karlsruhe, Mannheim oder Heidelberg treibt die Barkultur voran. Alles eine Reise wert.

Photo credit: Christoph Köll via Katja Hiendlmayer.

3 comments

  1. Sven

    Liebes Mixology Team,

    es ist wirklich schön, dass ihr einen Beitrag über Christoph und die Bamberger Szene schreibt. Hut ab dafür und vielen Dank für die Blumen!

    Was den Beitrag allerdings noch etwas schöner und sexyer machen würde, wäre eine Reduzierung der im Beitrag enthaltenen Rechtsschreibfehler (mein guter Freund Christoph heißt hier bspw. entweder Knöll, Kröll oder Köll).

    Etwaige Rechtschreib- und Interpunktionsfehler meines Kommentars dürfen natürlich behalten werden.

    Herzliche Grüße aus Bamberg,

    Sven

    • Stefan

      Hallo Sven,

      das geht auf meine Lektoren-Kappe und nicht auf die des Autors, und ich kann es nur mit „Fehler im Alltagsstress“ erklären. Doppelt unangenehm, da ich selbst schon einen Bericht über Christoph geschrieben habe. Ich habe mich auch bei ihm entschuldigt.
      Herzliche Grüße nach Bamberg,
      Stefan

  2. Sven

    Hallo Stefan,

    halb so wild, Fehler passieren jedem mal. Danke für die schnelle Reaktion und natürlich die Korrektur.

    Beste Grüße nach Berlin,

    Sven

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