Durch die Ukraine: zwischen Craft Beer-Boom und Schokoträumen

Bars 4.11.2016

Die Ukraine strahlt aktuell keine große Anziehungskraft auf Reisende aus. Nichtsdestotrotz gibt es viele kulinarische Köstlichkeiten zu entdecken. MIXOLOGY ONLINE auf einem Streifzug durch ein Land, in dem trotz politischen Konflikts immer mehr Craft Beer, Qualitätswein, Kaffee und Schokolade auf hohem Niveau produziert wird.

Wenn man sich mit der kulinarischen Szene und Geschichte der Ukraine befasst, offenbart sich rasch eine Vielfalt von Einflüssen. Die letzten anderthalb Jahrtausende Geschichte brachten Eroberer aus allen Windrichtungen in die Ukraine, das osmanische, mongolische und größtenteils russische Imperium brachten ihre jeweilige Kultur mit. So finden wir heute eine sehr interessante Melange vor, in welcher Wein und Bier genau so groß sind wie Kaffee und Schokolade. In welcher alltäglich und an jeder Straßenecke fermentiert wird, aber auch Bier und Kaffee nicht zu kurz kommen.

Auf zur Weinlese

Unsere ukrainische Degustation im Süden beginnend, widmen wir uns zuerst dem Thema Wein. Seit dem Römischen Reich wird an der sonnigen Schwarzmeerküste Wein angebaut. Der Weinbau erlebte unter Katharina der Großen seinen großen Aufschwung und erlitt erst unter der Regierung Gorbatschow eine Halbierung seiner Bestände. Seither mischt die Region jedoch wieder zunehmend mit.

Der Großteil des angebauten Weins findet seine Anwendung in Krimsekt. Unter diesem geografisch nicht geschützten Begriff werden jährlich vor allem der georgische Rkatsiteli, aber auch Ruländer, Riesling, Merlot, Cabernet Sauvignon und autochtone Rebsorten in 50 Millionen Flaschen abgefüllt. Beinahe 50% davon stammen aus der landschaftlich vor allem an Brandenburg erinnernden Südwestukraine. Sowohl hier, als auch auf der krisengeschüttelten Krim erholen sich die Weinhäuser vom Kahlschlag der 1980er Jahre, und auch die Qualität nähert sich zusehends westlichen Spitzenprodukten.

Diese Entwicklung findet nicht nur beim teils in Flaschengärung hergestellten Krimsekt statt, sondern auch bei den Weinen. So fanden wir in den sich weiter westlich erhebenden, sanften Hügeln Transnistriens und Moldawiens erwähnenswerte Keltereien. Der dem Bordeaux ähnliche Stil der Rotweine aus Purcari zum Beispiel hat uns sehr schön gereifte, trockene Rotweine gezeigt. Und auf der anderen Seite der Dnister kosteten wir zum ersten Mal Kvint, den transnistrischen Weinbrand. Er wird 5-50 Jahre im Eichenfass gelagert und avancierte nach dem Zerfall der Sowjetunion aufgrund seiner hohen Qualität zum Exportschlager des von keinem Staat der Welt anerkannten Transnistriens. So warten Kvints Kellermeister sicherlich schon seit einem Vierteljahrhundert auf einen eigenen Reisepass, doch ist ihr Brand mit seinem wunderbar blumigen Bukett aus Vanille und Honig in Europa zu erstehen; zu einem Bruchteil des Preises eines vergleichbaren Armagnacs.

Lebendiges Craft

Reisen wir weiter gen Norden und kosten uns von der Rebe hin zur Dolde, ergibt sich allerdings ein noch breiteres Feld. Die ukrainische Bierszene ist aufgrund ihrer Lage selbstverständlich hunderte Jahre alt. Gleichzeitig lässt sich auch hier der aktuell stärker werdende Boom, Spitzenbiere in kleinen Auflagen zu brauen, deutlich erkennen. Zwar sind die ukrainischen Bierkonzerne diesbezüglich noch nicht aufgewacht, doch feilen kleine Privatbrauereien mit teils beachtlichen Investitionen in zunehmender Zahl an einer neuen, vielfältigeren Bierkultur. Natürlich kommen dabei viele Einflüsse aus dem Westen. Doch wird nicht einfach nur plump der westliche Stil imitiert, sondern vielmehr die eigene Kultur damit weiter entwickelt. So wird zum Beispiel viel Russisches (oder „Imperial“) Stout eingebraut oder werden diese neuen Abfüllungen nicht „Craft“ genannt, sondern vielmehr mit der schönen Bezeichnung „lebendige Biere“ kategorisiert.

Inzwischen ist die Welle schon so groß geworden, dass dieses Jahr zum ersten Mal ein ukrainisches Craft Beer-Festival zustande kam. Alexander Himburg von Himburgs Braukunstkeller nahm daran Teil und erkannte, dass „trotz des für ukrainische Verhältnisse hohen Preises von 1 bis 1,50 Euro pro Glas das Interesse an den artisanalen Gebräuen sehr groß war.“ Zwar war er einer der wenigen nicht-ukrainischen Brauer, welche der Einladung ins nordwestukrainische Iwano-Frankiwsk folgte. Doch gibt es auch in dieser Stadt schon eine größere Szene, welche teils von internationalen Emigranten mit ukrainischen Wurzeln finanziert wird. „Es ist generell zu beobachten“, fährt er fort, „dass die Szene sehr breit über das ganze Land verstreut ist.“ Uns schien zwar, die Hälfte aller aktuell interessanten Sudhäuser stehen in Kiew und Lviv (Lemberg). Doch nehmen auch Donezk, Odessa, Dnipropetrovsk, Charkiw oder Luhansk am Rennen teil. Dabei kann den Brauern eine große Experimentierfreudigkeit bescheinigt werden. So hatten wir die Möglichkeit, sehr vielfältig gehopfte, regionale Alt, Gose, diverse Ales und Stouts zu kosten. Die Vielfalt und Qualität beeindruckte uns, auch Alexander stimmt in den Kanon ein: „Bier ist dort so stark wie Kaffee und durchlebt einen vergleichbaren Qualitätssprung“. Ein bezüglich Iwano-Frankiwsk sicherlich auch geografisch hinterlegtes Gleichnis. Denn die beeindruckende Kaffee- und Schokoladenkultur Lembergs liegt nur 110km entfernt.

Russische Schokolade

Bewegen wir uns hingegen vom Mälzen hin zum Rösten, reicht im Umkreis von 400 Kilometern an Lemberg nur das slowakische Bratislava heran. In Lemberg hat sich seit dem Mittelalter eine Kaffee- und Schokoladenkultur entwickelt, die sich vor der Berner nicht verstecken braucht. Die als Weltkulturerbe ausgezeichnete Innenstadt beherbergt in ihren wunderbar charmant-maroden Häusern eine große Alternative an Drip-, Filter-, Aeropress- oder Cold Brew-Kaffee zum sonst auf hohem Standard gebrühten Espresso. Der Duft der Röstereien weht um die Ecken und mischt sich wunderbar mit den Aromen der überall mit diversen Gewürzen versetzten, heißen Schokoladen. Dazu gesellt sich noch der eine oder andere Schnapsbrenner, welcher aus kleinen Lädchen hervorragende Tropfen verkauft. Allen voran sei hier der lokale Platzhirsch „Betrunkene Kirsche“ genannt. Mit seinem einzigartigen, süßlichen Sauerkirscharoma lockt er Gäste in Scharen an und läuft vergleichbaren Kirschlikören der westlichen Großvertriebe mühelos den Rang ab.

Insgesamt gibt die kulinarische Landschaft der Ukraine also ein sehr vielfältiges Bild ab. Von frisch fermentiertem Kwas über Weltklasse-Kaffee und -Craft Beer bis hin zu Top-Spirituosen, die auch auf deutschen Rückbuffets ihre Berechtigung hätten, finden wir alles vor. Und wünschen uns daher ein baldiges Ende des ukrainischen Konflikts, um uns hoffentlich bald auch noch weiter gen Osten vorkosten zu können.

Photo credit: Foto via Shutterstock. Post: Tim Klöcker.

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