damien guichard

Damien Guichard, der Sake-Übersetzer aus der Berliner Velvet Bar

Bars 15.7.2017

Damien Guichard wollte eigentlich Übersetzer werden. Das ist er nach wie vor – nur übersetzt er keine Wörter, sondern Spirituosen im Velvet. Ein besonderes Anliegen ist dem französischen Bartender dabei die Welt des Sake, die er seinen Gästen näher bringt. Zu Besuch in einem kleinen Labor.

Es ist 17:00 Uhr und Damien Guichard sitzt mit hochgekrempelten Hemdsärmeln, Zettel und Stift am Tresen. Denn auch ein Abend im Velvet will mit einem akkuraten Mise-en-place vorbereitet sein. Und das geht nun schon seit der Neueröffnung der Bar so, jeden Tag von Mittwoch bis Samstag. Wobei auch an den geschlossenen Tagen der Tresen nicht zwingend brach liegt. Dienstags beispielsweise ist nämlich Labortag. Am Labortag experimentiert Damien mit seinen Kollegen Ruben und Filip, dann wird hier gemixt und probiert, weggekippt und aufgeschrieben – Labor eben.

Ruben war zuvor für ein Jahr im schönen Ora am Oranienplatz gewesen, Filip wiederum in der Bar Marqués, in dem Damien einst Barchef war, bevor er in der wilden Weserstraße im Tier wütete und anschließend das Beuster beglückte. Begonnen hatte er im Redwood, weiter ging es im The Antlered Bunny. Und das war schon die zweite Etappe einer Reise, die so zunächst überhaupt nicht geplant war. Gelernt hatte Damien nämlich eigentlich Übersetzer für Englisch und Französisch, in Lyon. Um auch noch Deutsch ins sprachliche Tool-Boot zu holen, entschied sich Damien für eine Etappe in Berlin, er traf Shawn Beck und die Sache war gelaufen.

Damien Guichard: Vom Spießer zum Sake-Kenner im Velvet

Nochmal langsam. „Bevor ich nach Berlin kam, war ich so ein typischer Franzose – ein Spießer, der nur Wein trinkt und auch bloß den, der aus der Region kommt“, lacht Damien Guichard. Eines Abends kam er aber ins Redwood und bestellte sich einen Mojito. Ja wirklich, einen Mojito. Shawn ließ das einfach so stehen, brachte ihm einen Old Cuban und stellte ihn an seiner Bar ein. „Ich wusste damals noch nicht einmal, was ein Jigger ist“, erzählt Damien, und wie er dabei einen Nigori Fizz (unfiltrierter Sake, Cognac, Orange Curaçao, Black Walnut Bitters und Zitronensaft) mischt, fällt das zu glauben ein wenig schwer.

Sake hat Damien schnell lieben gelernt, am liebsten ist ihm aber auch der El Presidente aus weißem Rum, trockenem Wermut, Grenadine und Orange Curaçao. Egal, wie schlimm die Erfahrungen mit Blue Curaçao in der Abitur-Ära auch gewesen sein mögen. Überhaupt sollte man Damien besonders dann sein Vertrauen schenken, wenn man Sake gerade einmal aus der letzten Sushi-Bar kennt und ihn für stinkenden Schnaps mit verfaultem Pflaumenaroma befunden hat. Das stimmt nämlich gar nicht immer!

Nur ein skeptischer Blick genügt, damit Damien aufspringt, drei Gläser drapiert und eine kleine Sake-Verkostung hält. Dabei kann man zwei zentrale Dinge lernen. Es gibt auch ungefilterten Sake, der wie Litschi-Sekt schmeckt und erleben lässt, weshalb so mancher japanischer Brauer zu Gunsten des Brauprozesses Mozart laufen lässt. Und: Damien Guichard ist ein Gastgeber, der bei Profis gelernt hat: „Dafür bin ich Shawn sehr dankbar, von ihm habe ich gelernt, dass es wirklich nie nur um einen Drink geht, sondern immerzu darum, dass man dem Gast ein Wohlgefühl vermittelt.“

Ausgelernt hat man nie, sagt Damien Guichard

Nie sollen sich Damiens Gäste unwissend fühlen, das ist ihm sehr wichtig. Und es gibt fürwahr nicht besonders viel, was bei Damien seitens seiner Gäste für Unwohlsein sorgt. Außer wenn Leute sich renitent dagegen wehren, über den eigenen Tellerrand zu gucken. „Natürlich ist es kein Muss, sich mit den Getränken auseinanderzusetzen. Aber ich finde es schön, wenn meine Gäste wissen, was sie trinken und wenn sie auch einmal etwas Neues probieren wollen. Jeder bekommt bei mir seinen Cuba Libre, aber wenn ich dann etwas empfehle, wovon ich denke, dem Gast könnte es schmecken, ist es doch ein bisschen frustrierend, wenn man das partout ablehnt.“

Und es ist ja nun auch objektiv unverständlich, sich von Damien nichts empfehlen lassen zu wollen; weil dann, verdammt nochmal, plötzlich Dinge auf dem Tisch stehen, wie getorfter Whiskey aus den USA. „Mir ist ja völlig klar, wie man sich fühlt, wenn man sich in der Materie einfach noch nicht auskennt. Ich habe das nicht vergessen.“ Dankbarkeit und Demut sind ohnehin gute Ratgeber für Damien. Und eben der Wissensdurst.

Was ihm am wichtigsten ist, wenn er an die nächsten Jahre denkt? Mit dem Übersetzer ist es ja nun vermutlich gelaufen. „Ja, der Übersetzer ist durch. Ich will mir die Frische behalten. Ich habe noch so vieles zu lernen und am Tresen ist es nie gut, das Gefühl zu haben, ausgelernt zu haben.“ Das gilt für den Rest des Lebens eigentlich auch, fertig ist man nie. Bloß ab und an mal mit einem Artikel.

Photo credit: Foto via Ruben Neideck.

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