Das Wissen und Können eines Bartenders.

Bars 3.1.2012 3 comments

Mit welchen Strategien befördert man seine Karriere? Die stetige Wissensvermittlung hilft nicht nur Angestellten, sondern auch dem Arbeitgeber. Von der Theorie zur Praxis.

Wie schafft man es innerhalb eines Jahres, Deutscher Cocktailmeister (DBU) und Mixologe des Jahres (Mixology Bar Awards) zu werden und ganz nebenbei mit dem Titel »G’Vine Gin Connaisseur« auch noch einen der anspruchsvollsten internationalen Wettbewerbe zu gewinnen? Böse Zungen behaupten, Stephan Hinz ehemals aus der Shepheard Bar in Köln hat 2010 einfach Glück gehabt. Andere sprechen von seiner außergewöhnlichen Begabung. Beides spielt mit Sicherheit eine Rolle, die Entscheidende jedoch nicht. Um es ganz nach oben zu schaffen, ist etwas anderes am Wichtigsten: ständiges Lernen.

Man kann auf unterschiedlichste Weise lernen. Es gibt formale Wege wie Aus- und Weiterbildung, Kurse oder Schulungen. Und es gibt informelle Methoden, wie das Lesen von Fachliteratur, der Besuch von Vorträgen oder das »learning by doing«. Bei allen Formen des Lernens geht es natürlich darum, Wissen auszubauen. Das eigentliche Ziel dabei ist es jedoch nicht, möglichst viel zu wissen, es geht vielmehr darum, einen guten Job zu machen. Der englische Philosoph Herbert Spencer drückte dies so aus: »Das große Ziel der Bildung ist nicht Wissen, sondern handeln.« Für Bartender heißt das: Ziel des Lernens ist es nicht, ein Cocktail-Nerd zu werden, sondern ein guter Bartender.

Nicht nur für den ambitionierten Bartender selbst, auch für das Management sollte Weiterbildung eine wichtige Rolle spielen. Gute Manager achten darauf, das Lernen bei Mitarbeitern zu fördern und zu fordern. Dafür fehlt in der Gastronomie aber häufig das Verständnis. Oft gilt die hohe Fluktuation als Grund, nicht zu viel in Personalentwicklung zu investieren, das Personal könnte ja zur Konkurrenz wechseln. Die Begründung hält einer genaueren Betrachtung allerdings nicht stand: Wirtschaftswissenschaftler betonen immer wieder, dass Weiterbildung die Fluktuation nicht erhöht, sondern senkt. Und bereits Benjamin Franklin erkannte: »Eine Investition in Wissen bringt immer noch die besten Zinsen.«

Ausbildung

Bartender ist leider noch immer kein offizieller Ausbildungsberuf. Zukünftigen Bartendern bietet daher nur eine Ausbildung als Hotel- oder Restaurantfachmann die Möglichkeit, eine anerkannte, formelle Ausbildung in einem naheliegenden Bereich zu absolvieren. Der Vorteil dieses Berufsweges ist das intensive erlernen der Basisfähigkeit jedes guten Bartenders: der Service am Gast. Stephan Hinz, selbst ausgebildeter Restaurantfachmann, sagt man lernt im Service viel für die Arbeit als Bartender, etwa Umgangsformen und kulturelle Gesetze oder auch intensive Beratung und gekonntes Verkaufen. Jeder, der gerne hinter der Bar arbeiten möchte, sollte demnach Erfahrung im Gästeservice haben, ob durch Ausbildung oder Berufserfahrung.

Die Grundfertigkeiten, die Bartender über den Service hinaus benötigen, können on-the-job erlernt werden, beispielsweise als Bar-Back einer guten Bar. Oder man besucht einen Kurs an einer Barschule. Dort lernt man Arbeitstechniken und Warenkunde in strukturierter Weise und ganz ohne den Druck Gäste vor sich zu haben. Ein guter Bartender ist man nach solch einem Kurs zwar noch nicht, »man schafft aber die Basis dafür« sagt Thomas Weinberger von der renommierten Barschule München. Zudem hält er bestimmte weiterführende Kurse »zur Auffrischung des Wissens und für neue Ideen und Einflüsse« auch für erfahrene Bartender als sehr hilfreich.

Mit einer abgeschlossenen Ausbildung im Hotel- oder Restaurantfach und einer gewissen Berufserfahrung an der Bar (je nach Bundesland unterschiedlich) kann man in Deutschland an einigen Barschulen auch die Prüfung »IHK geprüfter Barmixer« ablegen. »Besonders in der Hotellerie ist dieser Titel bei Bewerbungen hilfreich« sagt Thomas Weinberger. Mit noch etwas mehr Erfahrung kann man Barmeister werden. Der höchste Titel, den eine formale Ausbildung im Barbereich bietet.

Weiterbildung

Es ist jedoch keineswegs zwingend nötig den formalen Weg zu gehen, um ein hervorragender Bartender zu werden. Viele Beispiele in der Branche zeigen, dass dies auch ohne formale Ausbildung machbar ist. Seitdem die Barkultur in ein neues goldenes Cocktailzeitalter getreten ist, gibt es glücklicherweise immer mehr Angebote an Kursen, Vorträgen und Tastings, vermehrt auch von der Spirituosenindustrie. Dies ist sowohl für Quereinsteiger als auch für ausgebildete Bartender ein sinnvoller Weg, um sich auf dem Laufenden zu halten oder ein bestimmtes Thema zu vertiefen.

Zu den erfolgreichsten Kursangeboten der letzten Jahre zählte beispielsweise das Bols Bar Coaching. In letzter Zeit machen außerdem Wettbewerbe mit Kurscharakter auf sich aufmerksam. Egal ob G’Vine Gin Connaisseur, Diageo World Class, BMGP oder die Academia del Ron, nicht allein ein hervorragender Cocktail reicht zum Sieg, heutzutage ist einiges an Wissen und Können nötig.

Auch Schulungen außerhalb des Cocktails können Bartender weiterbringen. Wer wie Stephan Hinz den Kurs Anerkannter Berater für deutschen Wein oder eine ähnliche Weinschulung belegt, lernt viel über Geschmack und Verkostung. Und auch Schulungen in Psychologie oder Verkauf hat er belegt und betont, wie hilfreich diese sind, um ein ganzheitliches Verständnis für den Beruf Bartender zu erlangen.

In guten Bars gibt es zudem regelmäßige Angebote zur innerbetrieblichen Weiterbildung. Erfahrene Kollegen geben hier ihr Wissen an die jüngeren Team-Mitglieder weiter. Manchmal werden auch externe Experten oder Industrievertreter eingeladen, um das Personal zu schulen.

Informelles Lernen

Mindestens ebenso wichtig wie formale Ausund Weiterbildungsangebote ist das informelle Lernen. Es umschreibt alle Arten der Wissensaufnahme, die nicht in einer bestimmten, standardisierten Form stattfinden. Dazu gehört beispielsweise die Lektüre von Fachbüchern. Vielen Fachbüchern. Stephan Hinz liest meist vier bis sechs Bücher zu einem Thema gleichzeitig. Dabei ist es ihm jedoch wichtig, wirkliche Recherche zu betreiben und nicht alles zu glauben, was er liest. Viele Bücher sind von fachfremden, manche von völlig ahnungslosen Autoren geschrieben. Kritisches Hinterfragen der Informationen hilft nicht nur dabei, Unwahres zu entlarven, man setzt sich auch intensiver mit dem Thema auseinander und beginnt es wirklich zu verstehen.

Für aktuelle Neuigkeiten, Trends und Schwerpunkte sind Webseiten, Blogs und Fachmagazine von großer Bedeutung. Auch hier sollte sich der Leser jedoch wohl überlegen, was er sich in seiner begrenzten Zeit zu Gemüte führt. Insbesondere das Internet bietet eine unüberschaubare Fülle an Information. Es gilt diese nach Relevanz zu filtern. Wie Stephan Hinz sagt. Also keinen Artikel zu »Tasting und Bewertung von 10 deutschen Korn« zu lesen, sondern Themen, die einen tatsächlich weiterbringen. Zur Erinnerung: Nicht Wissen, sondern Handeln ist das Ziel.

Ambitionierte Bartender sollten sich stetig »selbst überprüfen und jeden Tag als Herausforderung sehen« sagt der Barchef der Shepheard Bar. Besonders wichtig ist ihm zu Hause zu lernen und »tastings, tastings, tastings« durchzuführen, »am besten mit Kollegen, um voneinander zu lernen«. Auch der Besuch von Spirituosendestillerien und Bars in anderen Städten oder Ländern sind ein wichtiger Teil des informellen Lernens. Sie erweitern den Horizont und bringen Bartender auf neue Ideen. »Die beste Bildung findet ein gescheiter Mensch auf Reisen« sagte schon Johann Wolfgang von Goethe.

Beförderung

Bar Manager brauchen andere Kompetenzen als Bartender. Ein besonders kritischer Punkt in der Barkarriere ist daher die Beförderung. Nicht jeder gute Bartender ist auch ein guter Manager. Das sogenannte Peter-Prinzip besagt: »In einer Hierarchie neigt jeder Beschäftigte dazu, bis zu seiner Stufe der Unfähigkeit aufzusteigen. « Ein Angestellter wird demnach so lange befördert, bis er überfordert ist. Um dem vorzubeugen, sollte dieser Schritt wohl überlegt und gut vorbereitet sein.

Ein Bar Management Kurs wie ihn die Bols Bartending Academy in Amsterdam oder die Barschule München anbieten, kann eine gute Grundlage für den nächsten Schritt sein. Aber auch hier gilt: Kurse machen einen nicht zu einem guten Manager. Sie geben einen Überblick über die wichtigen Themen und zeigen Bereiche, auf in denen der Kandidat Nachholbedarf hat. Das nötige spezifische Wissen lernt man bei einem Mentor, durch Fachlektüre und vor allem durch Erfahrung.

Lebenslanges Lernen

Um es wie Stephan Hinz ganz nach oben zu schaffen, muss jeder Bartender das Prinzip des lebenslangen Lernens verinnerlichen. Er braucht dafür die nötige Motivation und muss sich selbst gut einschätzen können. Schließlich ist es beim Lernen das wichtigste, zu erkennen, was einen wirklich weiterbringt.

Wie so oft muss man sich realistische Ziele setzen und diese in genau definierte Zwischenziele herunterbrechen. Erfolgserlebnisse sind nämlich wichtig für anhaltende Motivation. Stephan Hinz eifert beispielsweise seit Jahren seinem Vorbild Vic Bergeron nach, setzt sich aber zusätzlich kurzfristigere Ziele, etwa seine ergonomische Arbeitshaltung zu verbessern. Mit Erfolg: Mittlerweile ist er selbst ein Vorbild für Andere

 

(Dieser Artikel erschien erstmals in MIXOLOGY Issue 6/2010. Das Printmagazin MIXOLOGY erscheint alle zwei Monate. Informationen zum Abonnement finden Sie hier auf MIXOLOGY ONLINE.)

3 comments

  1. Marcel Baumann

    Was hat Herr Hinz dafür bezahlt 😉 Nein, Spaß…guter Mann und guter Artikel.
    Danke

  2. Jean-Pierre Ebert

    Keine Illusionen meine Herren und Damen. Das reicht nicht!

    Es scheint mir eher dem Aufbau von Arbeitsbienen a.k.a. als sehr guter Bartender zu dienen. Die tatsächliche Meisterschaft oder den Grand Seigneur der Bar erreicht man so nicht. Das entwickelt sich über die Zeit, hat man, ist man. Oder nicht!

    Man braucht auch nicht an Wettbewerben oder an den Schulungen der Barindustrie teilnehmen. Sollte man überhaupt? Man kann das alles tun. Es ist sicherlich hilfreich, falls es nicht geradewegs zum oft beobachteten egozentrischen, moralisch und bewusst aufgepumpten Hampelmann führt. Das Wichtigste jedoch wurde einem bereits in die Wiege gelegt. Meistens nicht!

    Gruss,
    Jean-Pierre Ebert

    Herr Meyer, wie oft waren Sie bei Wettbewerben? Nur eine Verfehlung aus Jugendzeiten? 😉

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