Mixology: Magazin fur Barkultur

Die Entwicklung der Bar in Deutschland (I)

Bars 9.12.2009 1 Kommentar

Die Entwicklung der Bar in Deutschland seit dem Zweiten Weltkrieg. Von der Schwierigkeit, hochwertige Spirituosen zu bekommen, über die erwachende Gastronomie-Kultur bis zur Gründung der ersten "freien" Bar in München. 

Anlässlich eines Workshops zur Zukunft der Bar in Wien, über den wir hier kürzlich berichteten, stellte der bekannte Buchautor Franz Brandl eine Übersicht über die Entwicklung der Bar in Deutschland zusammen, wie er sie in den vergangenen Jahrzehnten erlebt hat. Interessant ist dabei, dass "Bar" in der Öffentlichkeit früher praktisch nicht mit Mischgetränken assoziiert wurde.

Es werden immer wieder die 70er-Jahre und das Diskothekenzeitalter für den Niedergang einer Trinkkultur verantwortlich gemacht. Auf Deutschland lässt sich das offensichtlich überhaupt nicht übertragen. Hier gab es vor den 80er-Jahren schlicht keine Cocktailkultur in der Breite. Die Erklärungen von Franz Brandl zu dieser Zeit sind sehr schlüssig. Aufgrund der Länge des Textes veröffentlichen wir ihn in zwei Teilen. Viel Spaß bei der Lektüre!

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Die Entwicklung der Bar in Deutschland nach dem II. Weltkrieg

von Franz Brandl

 

Die Stunde Null für Spiritusoen

Nach der Stunde Null wurden auch die Hotels wieder aufgebaut und auch die Gaststätten nahmen wieder ihren Betrieb auf. Das alles meist unter schwierigsten und primitivsten Umständen. Mit der Umstellung auf die DM im Jahr 1948 tauchten auch wieder lange nicht erhältliche Waren auf und das Leben begann sich zu normalisieren.

Alkohol wurde auch wieder getrunken, hauptsächlich Bier, in den Weinbau-Ländern natürlich der Wein. Schnaps war noch Luxus, denn man muss bedenken, das bis Mitte der 1950er Jahre eine Flasche einfacher Weinbrand um die 6 DM kostete, der Arbeiter aber nur ca. 300 DM brutto verdiente. Das ergab einen Stundenlohn von etwa 1,50, also vier Stunden Arbeit für das Vergnügen. In den Gaststätten waren Schnäpse in dieser Zeit Luxus. Ausländische Spirituosen kosteten ein Vielfaches der Einheimischen und mit Cointreau etc. wurde in den Bars tröpfchenweise gearbeitet.

Das Wirtschaftswunder und die immer stärker werdende  DM zogen ausländische Spirituosen an, die bis dahin oft nur im Warenaustausch ins Land kamen. Nach dem Urlaub im Süden wollte man zu Hause auch einen Campari und später Ouzo oder spanischen Brandy trinken.

Standards in der Gastronomie steigen ab den 60er-Jahren

Die Zeiten wurden besser und die Stullen und den Henkelmann ersetzten einfache Gerichte in einfachen Gaststätten. Alle großen Wirtshäuser boten Abonnenten-Menüs an, das hieß, für alle etwas Einfaches und das Gleiche. Ab den 1960er Jahren gab es bereits mehr Geld als Plätze in den Gaststätten und die Gastronomie fing an zu boomen. Die Standards in der Gastronomie verbessertensich stetig und 1979 wurden erstmals drei Michelin-Sterne an ein deutsches Restaurant vergeben: an das "Aubergine" in München (in dem ich Barchef war). Vorher gab es drei Sterne nur im französischen Sprachraum – 18 in Frankreich und zwei in Brüssel.

Um die Entwicklung im Zusammenhang sehen zu können: 1957 wurde der erste Wienerwald eröffnet und das Hendl wurde zum "Volksnahrungsmittel", im Jahr 1975 eröffnete der erste Mc Donald’s Deutschlands (beide in München).

Die ganze Nachkriegsentwicklung verlief in Wellen. Nach dem Wichtigsten, dem Dach über dem Kopf, der Kleidung und dem Essen kam ab 1960 die Urlaubsreise in den Süden, der erste Kleinwagen, eine größere Wohnung, ein größeres Auto usw. Die Gaststätten veränderten und verbesserten ihr Angebot und der Besuch eines Restaurants nicht nur des Essens wegen wurde schick. Die ganze Gastronomie erlebte einen ungeheuren Aufschwung und bot nicht mehr nur mit dem Sonntags-Tanz-Tee und den Faschingsbällen etwas Unterhaltung und Vergnügen.

Die Entstehung der Gastro-Medien

Auch die Gastro-Presse trug ihren Teil zum Fortschritt der Ess- und Trinkkultur bei. Das Magazin "Essen und Trinken" erschien erstmals 1974, der "Gourmet" 1976 und der "Feinschmecker" um 1980. Dann folgten unzählige Magazine die das Thema Essen und Wein beackerten und heute gibt es keinenFernsehsender ohne Kochsendung im Programm. Anfang der 1960er Jahr eröffneten die ersten Diskotheken und alles kam in Bewegung. Nur die Bars nicht, die gab es immer noch nur in Hotels.

Während die Briten und Iren ihre Pubs hatten, die Italiener ihre Espresso Bars und die Franzosen ihre Bistros – alles Gaststättenarten mit Theke und Thekenausschank – saß man in Deutschland, wenn man von der Kneipen-Kultur im Ruhrgebiet absieht, immer noch im Café oder im Wirtshaus mit Stammtisch. In den genannten Ländern, in denen sowieso eine andere Einstellung zur Gastronomie vorherrscht, war der Schritt zur American Bar oder innovativerer Gastronomie einiges leichter zu vollziehen als in Deutschland.

Bartender – der blockierte Beruf

In Deutschland, besonders dort wo amerikanische Soldaten stationiert waren (Bayern), gab es viele so genannte Bars die den Namen BAR auf viele Jahre ruinierten. Ein GI bekam damals etwa 350 US$ (bis 1962 etwa 4,20 DM, dann 4,00), zu einer Zeit in der in einem gehobenen Wirtshaus ein Drei-Gang-Menü mit Wiener Schnitzel 4,50 DM kostete und ein Familienvater etwa 300 DM brutto verdiente.

Damals waren etwa 25.000 Amerikaner in München und ihr Geld musste ja für den Aufbau übertragen werden. Das dauerte vom PayDay ab etwa drei Tage und geschah vorwiegend in so genannten Bars mit Tisch- und Animier-Damen der feinsten Sorte. In der Münchner Maximilianstraße, im Hotel "Vier Jahreszeiten" arbeiteten im Tag/Nacht-Wechsel für fast 50 Jahre nur zwei Barchefs. Einer davon begann 1946 mit 14 Jahren seine Lehre und ging 1997, nach 51 Jahren Betriebszugehörigkeit in Rente. Das Hotel "Regina" hatte Zeit seines Bestehens von 1912 bis 1975 nur drei Barchefs.

Dazu passt das Thema Seiteneinsteiger. Viele Kollegen sagen mir, dass sie den Beruf nicht gelernt hätten und Seiteneinsteiger wären. Ich beruhige sie dann immer, weil diese Tatsache ja nicht ansteckend ist. Die Ursache lag ja darin, dass es nur wenige Hotels mit Bars gab, und diese Ihre Bar-Commis aus den Reihen der eigenen Kellner-Lehrlinge rekrutierten. Außenstehende hatten also fast keine Möglichkeit, die Bar zu erlernen. Ich bin noch einer der wenigen, die die ganze "Ochsentour" mitgemacht haben. Ab 1970 kamen die amerikanischen Hotelketten verstärkt nach Deutschland und damit gab es viele neue Möglichkeiten.

Die erste „freie" American Bar

Im September 1974 eröffnete in München mit der Harry´s New York Bar (mit mir als Barchef) die erste "freistehende" American Bar. Sie war ein Partner-Unternehmen von Bill Deck mit Beteiligung von Andy McElhone, dem Sohn von Harry und Inhaber der berühmten Pariser Bar. Ihre Lage nahe der Maximilianstraße war zwar genial, aber die Nähe zum Hofbräuhaus erschwerte auch das Vorhaben eine seriöse American Bar aufzubauen. (Edit: Die Harry’s New York Bar München firmiert heute unter "Pusser’s New York Bar".)

Während die Barchefs im 200 Meter entfernten Hotel "Vier Jahreszeiten" angesehen Leute waren, waren wir der Öffentlichkeit schon etwas suspekt. War auch kein Wunder, rechts und links lagen Rotlichtbars und in Sichtweite das Hofbräuhaus, mit ebenfalls einer etwas anderen flüssigen Ausrichtung. Jedenfalls begann nun eine neue Zeit mit viel Aufbauarbeit und Erklärungen warum man vom Kaffehausplatz auf einen Barhocker umziehen sollte. Als erstes haben die weltgereisten Journalisten und Zeitungsleute die Bar okkupiert und seither weiß man, wie dringend diese Form
der Gastronomie gefehlt hatte.

 

Die Entwicklung der Bar (II) 

Die Entwicklung der Bar (III) 

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