Mixology: Magazin fur Barkultur

Die Entwicklung der Bar in Deutschland (II)

Bars 25.2.2010 1 Kommentar

Der zweite Teil der Serie zur Entwicklung der Bar in Deutschland nach dem II. Weltkrieg von Franz Brandl befasst sich mit dem schwierigen Zugang zu Zutaten für die Bar. Die Geschichte von Tequila, Cachaca und Co. und die Überpräsenz von "Rauhreif Cocktail" und "Blondes Gift". 

 

Die ersten verfügbaren Qualitätsprodukte für die Bar

* Für mich war eine der wichtigsten Anstöße, dass das Mixen nach dem 2. Weltkrieg überhaupt wieder möglich war, war die Wiederaufnahme der Produktion bei Bols.

* Bereits seit 1890 hatte Bols einen Produktionsstandort in Emmerich am Niederrhein und bis 1944 wurden dort Spirituosen und Liköre hergestellt. Die Tätigkeit wurde 1944 – 1946 unterbrochen und 1946 begann man am neuen Produktionsstandort in Neuss am Niederrhein.

* Die Firma Bols war in den Nachkriegsjahren der einzige internationale Hersteller, der auch in Deutschland produzierte. Aufgrund der damals horrenden Preise für ausländische Produkte wäre ohne die Liköre von Bols das Mixen vieler weltbekannter Drinks lange Zeit illusorisch geblieben. Bols fertigte sein ganzes klassisches Likör- und Spirituosen-Programm inklusive Gin und Weinbrand und so waren Brandy Alexander, Grasshopper, White Lady, Sidecar etc. Bestandteil jeder
Nachkriegs-Cocktailkarte.

* Weinbrand  gab es fast immer, darunter neben den heute noch bekannten Marken auch viele kleinere Produzenten mit sehr zweifelhaften Qualitäten.

* Die heutige Likörvielfalt gab es natürlich nicht, aber ich habe Barkarten gefunden die noch Mitte der 1960er Jahre Kirsch mit Whisky und Schwarze Johannisbeere mit Whisky anboten.

Tequila und Cachaca in Deutschland

* Der erste Tequila war der Tequila Silla, der von Riemerschmid schon Mitte der 1950er Jahre importiert wurde. Der Umsatz war damals jedoch homöopathisch. Eine kurze Belebung gab es zur Mexiko Fußball WM 1970 in Mexiko, und nach der zweiten WM in Mexiko 1986 begann sich der Tequila zu etablieren. Leider wurde der Markt bis vor einigen Jahren fast ganz von einer international unbekannten Marke abgedeckt, doch seit einigen Jahren erfahren die großen Marken mit den Top-Qualitäten immer mehr Zuspruch.

* Der erste Cachaca (Pitú) wurde ebenfalls bereits in den 1950er Jahren importiert. War ein totaler Exote und wurde sogar zeitweise als Rum aus Brasilien etikettiert um an der beginnenden Rum-Welle teilhaben zu können. Auch als Pitú mit Tonic wurde es nichts.

* Das Cachaca-Geschäft sprang erst um 1990 an, als Limetten jederzeit verfügbar waren und billiger wurden. Der Rest ist Caipirinha-Geschichte.

* Bis 1980 waren alle Drinks entweder gelb (vom Orangensaft) oder rot (von der Grenadine).

Grün gab es nur als Pfefferminz, der war aber mit der Ausnahme im Grasshopper nicht unser Geschmack und blau war gleichbedeutend mit Rausch-Chemie-Schädelweh.

* 1980 stellte Bols seine neue Longdrink-Range vor und begann diese massiv zu bewerben. Trendsetter war der Blue Curacao, der nun erstmals die blaue Farbe salonfähig machte. Seither steht die Farbe blau nicht mehr für Schädelweh, sondern für Caribic, Urlaub und Sonne. Siehe "Swimming Pool" etc. die dann erfolgreich wurden. Dem Blue Curacao folgten die Grüne Banane, Kiwi Wonder und Red Orange. Alle waren niedrig-prozentige Liköre mit viel Farbe und Fruchtgeschmack. Mit ihnen ließen sich mit Limonaden oder Fruchtsäften ohne großen Aufwand farbige und fruchtige Mischgetränke Mixen.

* Ein Hit war der Mitte der 1950er Jahre eingeführte Lufthansa Cocktail. Dieser Orangen-Aprikosen-Likör wurde in einer Shaker-ähnlichen Flasche angeboten und starb erst Mitte der 1970er Jahre. Man servierte ihn aufgefüllt mit Orangensaft, oder in der Sektschale mit Zuckerrand, dazu Sekt, eine halben Orangenscheibe und eine Kirsche. Vor kurzem hat man ihn wieder erweckt, weiß aber nicht wie er läuft. Hersteller war damals Mampe in Berlin, die vor dem 2. Weltkrieg mit ihrem "Mampe Halb und Halb" sehr erfolgreich waren.

* 1978 begann Riemerschmid (auf mein stetes Drängen) mit der Sirup-Produktion. Die erste Sorten waren Zucker (musste man bis dahin selbst machen), Mandel (jetzt ging Mai Tai – vorher nur mit mitgebrachten Orzata (Orgeat) aus Italien), Cherimoya (weiß nicht für was der gut war), grüner Pfefferminz, Curacao Blue und natürlich Kokos.

* Pina Colada konnte man seit 1974 mixen. Damals kam Coco Tara – Cream of Coconut auf den Markt. 1978 der Batida de Coco und 1980 der Malibu.

* Bis in die 1970er Jahre war beim Gin der in Berlin hergestellte "Heinrichs Dry Gin" die größte Gin-Marke. Neben diesen stellten viele kleine Hersteller ihren Hausmarken-Gin her, alle zusammen grauenhaft. Abgefüllt in meist grüne Literflaschen und billigst etikettiert. Ich habe eine Barkarte einer noblen Müncher Bar aus dem Jahr 1975 in der noch Gin-Tonic mit deutschem Gin – oder englischem Gin, und Vodka-Lemon mit deutschem oder russischem oder polnischem Vodka aufgeführt sind. Das war bis dahin ganz normal, ebenso wie die Frage einfach oder doppelt – also 2 cl oder 4 cl.

* Teilweise bis zum Ende der 1970er Jahre stand auf allen Hotel-Barkarten fast das gleiche.

Ergänzt durch den jeweiligen "Spezial". Meist ein Sektcocktail mit Weinbrand der übelsten Sorte, etwas Curacao, Zuckerwürfel mit Angostura und Kirsche/halbe Orangenscheibe.

Blondes Gift und Rauhreif Cocktail

* Auch die Drinks Blondes Gift, Rauhreif, Alpenglühen, Morgenröte, IBU, sowie alle Fizz von Gin bis Royal, viele Flips und Cobblers fanden sich bis Ende der 1970er überall.

* Da (in München – ich glaube auch anderswo) alle Bars (außer Tanz- und Neppschuppen) sich in Hotels befanden, es also keine "freien" American Bars gab, entwickelte sich natürlich nichts an der Bar. Schuld daran war neben den Einkäufern (für die Neues mit Arbeit verbunden war) das strenge Abrechnungswesen (war auch nötig) das zum Teil noch auf dem System "Bar auf eigene Rechnung" beruhte, oder noch nach diesem System gearbeitet wurde. Dieses System erlaubte keine Kreativität und schon gar keine Testcocktails, da ja alles zum Verkaufspreis abgerechnet wurde.

* 1974, mit Eröffnung der Harry’s New York Bar (mit mir) begann sich einiges zu ändern. Ich hatte zuvor, ab dem Januar 1972 als Beverage/Bar Manager im Sheraton München das amerikanische System kennen gelernt und wusste das sich in Punkto Kalkulation, Rezepturen, Abrechnungs- und Kontroll-Systemen einiges ändern würde.

* Bis in die 1980er Jahre musste man Alkohol trinken und z.B. in Tanzbars etc. gab es Bier nur im Gedeck und Alkoholfreies ebenfalls nur in "Verbindung". Ich hatte 1972 im Sheraton mit dem Sport Flip und dem Florida zwei alkoholfreie Drinks auf den Karten. 1974 in der HNYB auch ein paar Einfache und immerhin schon den Pussy Foot. Die alkoholfreien Mixdrinks kamen dann durch das größere Sirup-Angebot, neue Säfte und Limonaden etc. immer mehr zum Zuge. Dabei stellt sich die Frage ob die Sirupe etc. das Angebot schufen oder ob die Zeit einfach dafür reif war.

* Da die Barkarten immer umfangreicher und das Cocktailangebot immer reichhaltiger und unübersichtlicher wurde und man nicht mehr die Zeit hatte einem Rudel von Gästen immer wieder zu erklären "was" in "welchen" Drink drin ist, übernahmen ab 1974 fast alle Bars auf ihren Barkarten die Untertitelung der Cocktails so wie wir es in der HNYB (Edit: Harry’s New York Bar) hatten.

 

Die Entwicklung der Bar (I)

Die Entwicklung der Bar (III) 

Schreibe einen Kommentar

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

Ähnliche Artikel