bonbon bar

Dominic Bruckmann über „Startender“ und andere Störfaktoren

Bars 13.10.2017

Die letzten Jahre belebte er die Berliner Bar Tausend, seit diesem ist Dominic Bruckmann sein eigener Chef in der Bonbon Bar. Und das aus gutem Grund.
 Im Gespräch mit einem meinungsstarken Bartender über das Wesen und Unwesen der Berliner Barentwicklung.

Er trägt einen Pork Pie – keine Melone! – und zündet sich die Pfeife an. „Exzentrisch“, könnte man meinen, würde man Dominic Bruckmann nicht kennen. Weil wir Dominic Bruckmann aber kennen, denken wir das nicht. Wir denken, dass Dominic Bruckmann gerne Hut trägt und Pfeife raucht. Und weil er die Dinge für gewöhnlich so tut, wie er sie gut findet, kann man bei der jüngst von ihm übernommenen Bonbon Bar davon ausgehen, dass dem auch hier der Fall sei.

Die Bar in der Torstraße wirkt mit ihren roten Samtsesseln gemütlich und in ihrer schwarz-weißen Schummrigkeit beinahe so, als könnte es auch David Lynch hier gut auf einen Drink aushalten. Es fällt schwer, sich vorzustellen, wer seinem Tag hier nicht ein aromatisches Ende setzen möchte – und genau das war der Plan.

Endlich sagt’s einer

„Mich interessieren Contest-Gewinner null und auch der Signature Drink von einem noch so bekannten Gesicht ist mir völlig egal“, so Dominic Bruckmann. Was in der Bonbon Bar stattfindet, ist ein Back-to-the-roots-Aufruf an die Bar-Szene. Denn was gerade in der Berliner Barkultur in den letzten Jahren passiert ist, gefällt Dominic so ganz und gar nicht. „Einer findet sich geiler als der andere, es wird zu viel gekokst und nur, weil sich da ein Wettbewerbs-Drink auf der Karte befindet, bedeutet das nicht, dass man sich alles erlauben darf.“ Endlich redet mal einer darüber.

Was Dominic in den letzten Jahren zunehmend vermisst, ist die Gastfreundlichkeit. In einer Bar gehe es, verdammt nochmal, nicht um eine Personal-Show. Noch nicht einmal um exorbitante Drinks. „Natürlich ist die Qualität der Drinks fundamental für eine Bar. Damit sich Gäste allerdings wohl fühlen, braucht es deutlich mehr. In Berlin scheint man das vielerorts vergessen zu haben“, so Dominic.

In seinen Augen hat ein Bartender, der sich nur mit seinem flüssigen Opus Magnum beschäftigt, einiges falsch gemacht. Zu ihm kommen Kollegen, die ihn darum bitten, ihnen bei den Kalkulationen zu helfen. Macht er gern, fassungslos macht es ihn dennoch. Das Prinzip „Gastronomie“, inklusive Tür aufhalten und Stuhl zurechtrücken – sich für die Bedürfnisse des Gasts zu interessieren – fehlt ihm in Berlin. Zwar gehört Dominic die Bar nicht, die Verantwortung übernimmt er allerdings, als hinge die Zukunft der Berliner Barkultur daran; gut so, denn folgt man Dominics Worten, hängt die derzeit am besagten seidenen Faden.

Newcomer statt Namen in der Bonbon Bar

Als Vorbild diente ihm das Bramble in Edinburgh. „Es war klein, dunkel und das Personal hochgradig aufmerksam. Gemixt wird ordentlich mit Ausgießer und Jigger und es gab nicht einen Moment, in dem das Barpersonal den Laden nicht absolut im Griff hatte.“ Für Dominic ist Service alles. „Was soll ich in einer Bar, in der ich zwar einen hervorragenden Drink bekomme, auf den ich allerdings zwanzig Minuten warten muss, während ich dem Bar-Chef beim Champagnertrinken zusehe, zwischendurch auf dreckige Toiletten gehe und am Ende einen so guten Abend hatte, wie ich ihn auch mit einem selbstgemixten Drink zuhause hätte haben können?“

Nichts, nämlich. Darum legt Dominic Bruckmann Wert auf Details. Auf dem Weg zur Toilette wird es in Bälde eine kleine Kellerbar geben, und die Pflege dieses allgemein unterschätzten Ortes obliegt behutsamer Bedachtsamkeit. Der Old School Hip Hop wird von Hand ausgesucht und die Bar-Hierarchie abgebaut. „Positionen sind bei uns egal, jeder macht alles.“

In seinem dreiköpfigen Barteam hat Dominic bewusst Newcomer eingestellt. „Große Namen bringen mir rein gar nichts, wenn die Motivation fehlt und man sich auf einem vermeintlichen Renommee ausruht.“ Noch immer bekommt Dominic täglich Bewerbungen – während seiner Zeit im tausend war das gerade mal eine im Monat. Das zeigt, dass sein Konzept durchaus Köpfe anzieht, die eine ungekünstelte Bar-Szene ebenso vermissen wie er selbst.

Bonbon Bar als Katheter am Puls der Zeit

Zu einem Abend, wie ihn sich Dominic für seine Gäste in der Bonbon Bar vorstellt, gehört auch eine adäquate Preispolitik. Den Gin & Tonic mit Sipsmith bekommt man für neun Euro, der Rest liegt zwischen zehn und zwölf Euro. Besondere Drinks wie den Aquavit Julep schreibt er auch auf die neue Karte. Zutaten, Zubereitung, der Gast weiß, wofür er sein Geld ausgibt – und wie er es sich künftig sparen sollte.

Orte, die Dominic selbst aufsucht, sind vor allem die, wo es zu Essen gibt. Und das sind die Orte, an denen nun einmal nicht nur das Essen schmeckt, sondern auch der Rest. „Wenn ich zehn Minuten auf die Karte warte und mir dann der Wein auf den Tisch geknallt wird, war’s das eigentlich schon – vor dem Essen.“

Und auch, wenn man Ecken, an denen man gerne isst, nicht verraten sollte, darf man nicht so tun, als gäbe es nicht auch die schönen Plätze. Für Dominic ist das zum Beispiel das a Mano am Strausberger Platz. Oder das Mogg & Melzer, wo er auf das Pastrami Sandwich schwört. Er nennt es das „Oberkellner-Gen“, das ihm an Orten wie diesen gefällt und wegen denen er das Gefühl hatte, mit seiner Bonbon Bar einen Puls der Zeit getroffen zu haben. Oder eben gerade nicht; in dem Falle wäre die Bonbon Bar der lebensrettende Katheter, der dem Vorhofflimmern der Berliner Barkultur den Garaus macht.

Bonbon Bar

Torstraße 133 in 10119 Berlin

U8 Rosenthaler Platz

Kontakt: info@bonbonbar.de

Di-Sa 19 – 03 Uhr

So + Mo geschlossen

Kartenzahlung: Nein

Rauchen: Ja

bonbonbar.de

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