FÜNF! Kräuter für die Bar

Bars 14.2.2016

Reduktion in der Redaktion: Welche FÜNF! frischen Kräuter sind an der Bar wirklich unerlässlich? Und ist so eine niedrige Anzahl überhaupt umsetzbar? Die Beschränkung mag schwer fallen, ist aber möglich. Und sorgt sogar für Facettenreichtum.

Tatsächlich mag es an Blasphemie grenzen, wenn man sich an der Bar auf fünf Kräuter beschränken will. Doch auch Reduktion kann eine Kunst sein, und wenn die Rubrik eine Zahl erfordert, darf man es als Herausforderung sehen.

Eine andere Frage, die man sich stellen muss, ist die, welche Kräuter für die Bar „wichtiger“ sind: Jene, die schon während der Herstellung von Spirituosen zum Tragen kommen, oder die frischen Kräuter, die allabendlich in den Shaker wandern? Eigentlich nicht zu beantworten, denn beide sind an sich gleichermaßen wichtig.

Will man allerdings wirklich vom Bar-Handwerk ausgehen, sollte man sich auf die grünen, frischen Stängel, Blätter und Halme beschränken, die auch wirklich regelmäßig und in vielen Bars tagtäglich verarbeitet werden. Und so werfen wir in dieser Liste nicht nur das Wermutkraut – ohne das Wermut, Absinth und Pastis undenkbar wären – über Bord, sondern genauso Thymian, Salbei, Lavendel oder Verveine, die bei versetzten Weinen und Kräuterlikören ebenfalls eine unüberhörbare Geige spielen. Stattdessen blicken wir hinter den Tresen in die Gastronorm-Behälter, wo die FÜNF! wichtigsten Kräuter für den Alltag der Bar im Mise-en-place auf ihren Einsatz warten.

1) Minze

Wir nennen sie aus gutem Grund an erster Stelle: Die Minze bzw. die weitverbreitete „Grüne Minze“ (Mentha spicata) ist aus Kräutersicht auch seit etlichen Jahren die mehr oder weniger unangefochtene Nummer 1 an der Bar. Ohne sie (und natürlich auch die zahlreichen anderen Unterarten) müssten wir heute verzichten auf Juleps, Mojitos, Smashes oder auch den Old Cuban. Hinzu kommt, dass sie seit Ewigkeiten ziemlich weit oben auf der Beliebtheitsskala der Cocktail-Garnituren steht – weshalb so mancher Bartender mittlerweile auf Minze als Garnitur verzichtet.

Dass Minze einen derartigen Siegeszug nicht nur an der Bar, sondern generell als Heil- und Aromapflanze antreten konnte, liegt nicht nur an dem in hoher Konzentration enthaltenen Menthol, sondern vor allem an ihrer Genügsamkeit: Solange es ein wenig Feuchtigkeit gibt, wächst Minze so ziemlich überall und verbreitet sich munter weiter. Besondere Pflege braucht die Pflanze, die man getrost auch als Unkraut bezeichnen könnte, eigentlich nicht. Eine Bar, die einen geeigneten Ort zum Anpflanzen besitzt, dürfte daher zumindest in der wärmeren Jahreszeit ohne Weiteres auf hochwertige eigene Minze zurückgreifen können.

2) Zitronengras

Den wilden Ursprung des heute ausschließlich als Kulturpflanze bekannten Zitronengras (Cymbopogon citratus) kennt man heute nicht mehr. Ebensowenig hat die zur Familie der Süßgräser (zu der auch alle Getreidesorten gehören) zuzuordnende Pflanze aus botanischer Sicht etwas mit Zitrusfrüchten (Rutaceae) zu tun. Dennoch verströmen besonders die weißlich-violetten Halme und die Blattansätze ein pikant-frisches Zitrusaroma, denn das ätherische Öl der Pflanze besteht fast ausschließlich aus den Trans-Isomeren Geranial und Neral, die gemeinsam als „Citral“ bezeichnet werden, sowie aus Myrcen, das für die dunklere Würze sorgt und auch in Drogen wie Kümmel, Beifuß, Fenchel, Hopfen oder Hanf vorkommt.

Von der Küche aus hat sich Zitronengras etwa in den letzten zehn Jahren auch an den Bars als gängiges Würzkraut etabliert, mit dem sich viele klassische Rezepturen hervorragend um eine erfrischende Note „twisten“ lassen. Es wird im Shaker gemuddelt, kommt aufgeschnitten in den Highball oder wird verwendet, um Spirituosen zu infundieren. Davon abgesehen ist es in ein zentrales Botanical in einigen klassischen Tonic Waters, denen es schon seit Langem den entscheidenden Zitrus-Ton verleiht.

3) Melisse

Spricht man von „Melisse“, ist zumeist die Zitronenmelisse (Melissa officinalis) gemeint, obwohl zur Gattung noch drei weitere Arten gehören, die jedoch aus kulinarischer Sicht keine allzu wesentliche Rolle spielen. Die ursprünglich im Gebiet zwischen der heutigen Türkei und Pakistan heimische Zitronenmelisse, deren Name sich vom griechischen Wort „meli“ für „Honig“ ableitet, wird heute rund um den Globus kultiviert und ist eine der traditionellsten Heilpflanzen überhaupt.

An der Bar hat sich die Pflanze, die schon lange ein klassischer Bestandteil vieler Amari und Kräuterliköre ist, in jüngerer Vergangenheit vor allem als raffinierte und filigranere Alternative zu ihrer Verwandten, der Minze, etabliert. Sie eignet sich hervorragend für diverse Smashes und Juleps, wobei sie vor allem mit Gin, leicht-floralen Rumsorten oder Obstbränden, aber durchaus auch mit Bourbon oder Blanco Tequila harmoniert. Außerdem ist sie ein geradezu idealer Sparringspartner für frische Früchte wie Ananas oder Passionsfrucht.

4) Rosmarin

Der im Mittelmeer- und Schwarzmeerraum beheimatete Rosmarin (Rosmarinus officinalis) ist nicht nur ein Klassiker der Parfüm- und Heilmittelherstellung, er ist auch eine tragende Säule der mediterranen, vor allem der südfranzösischen und italienischen Küche. Beim Urlaub am Mittelmeer kann es durchaus vorkommen, dass man sich über den aromatischen Duft der benachbarten Zweimeterhecke wundert, bis man feststellt, dass man vor dem immergrünen Rosmarin sitzt.

Wie Salbei oder Thymian ist Rosmarin ein zentraler Protagonist in der traditionellen Herstellung von Kräuterlikören, Wermut, Amari und auch so manchem Gin. An der Bar hat er sich mit seinem harzig-bitteren, ätherischen und mitunter zitralem Duft viele Freunde in Variationen von Old Fashioneds und Sours gemacht, außerdem in hausgemachten Infusionen oder als Garnitur, die trefflich mit klassischen Gin & Tonics funktioniert. Darüber hinaus eignet er sich aufgrund seiner Tendenz zur Ausbildung verholzter Triebe außerdem in den Händen eines geübten Bartenders hervorragend zum vorsichtigen Flämmen oder dem Einsatz in der Smoking Gun, die aus ihm einen hocharomatischen Rauch hervorzaubern kann.

5) Basilikum

Besonders aus deutscher Bar-Perspektive führt kein Weg mehr an Basilikum vorbei. Mit dem 2008 entwickelten, bereits seit Jahren weltweit gefeierten Gin Basil Smash hat der Hamburger Bartender und Gastronom Jörg Meyer dem Pesto-Kraut endgültig weltweit die Tür in die besten Bars geöffnet.

Das vermutlich aus dem indisch-pakistanischen Raum stammende Ocimum basilicum ist der krautige Pfeiler schlechthin, wenn es um die italienische Küche geht. Für sein charakteristisches Aroma zeichnen in erster Linie die beiden Substanzen Linalool (ein sogenannter „tertiärer Alkohol“) und Estragol verantwortlich. Beide Substanzen ergeben gemeinsam den typischen blumig-würzigen Duft und den leicht scharfen Geschmack der einjährigen Basilikumpflanze.

Was führende Köche schon lange wussten – nämlich dass Basilikum neben Tomaten auch perfekt mit Obst, Erdbeeren oder Zitrusfrüchten harmoniert – ist nach Meyers grünem Geniestreich auch in der heutigen Bar gängige Erkenntnis. Mittlerweile findet man ihn an jedem besseren Tresen, wo er Fizzes, Smashes, Juleps und anderen Drinks auf die Sprünge hilft. Wer das Geschehen bei den globalen Cocktailwettbewerben der letzten Jahre beobachtet, der kommt nicht umhin zuzugeben, dass Basilikum derzeit weltweit ein „Bartender’s Darling“ ist.

Photo credit: Frau und Kräuter via Shutterstock. Postproduktion: Tim Klöcker.

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