FÜNF! MAL NICHT NUR DER GASTGEBER

Bars 6.11.2016

Ein guter Gastgeber zu sein ist wichtig an der Bar, wichtiger wahrscheinlich als in jeder anderen Gastronomie. Das teilt uns die Branche in letzter Zeit vermehrt mit. Doch manchmal scheint diese immer wiederkehrende Betonung zur Worthülse und zum Einheitsbrei zu verkommen. Ist denn alles andere unwichtig? Darf sich der Bartender nicht mehr mit Drinks oder gar mit Gewinnen bei Wettbewerben brüsten?

Ein guter Gastgeber ist etwas Besonderes. Ein Mensch, der seinen Gästen die Wünsche von den Lippen abliest, bevor sie selbige öffnen. Er macht ihnen den schönsten Abend ihres Lebens. Doch in letzter Zeit kann man sich des Eindrucks nicht erwehren, dass im Diskurs der Branche zu stark immer wieder die Gastgeberkunst als zentrales Merkmal eines guten Bartenders in den Vordergrund gerückt wird. Denn Es gibt doch immer noch die anderen wichtigen Aspekte des Berufs. Und auch immer noch Anforderungen an den Gast. FÜNF! von ihnen schauen wir uns heute näher an.

1) Das Handwerk zählt genauso viel

Vielleicht ist es auch nur der Eindruck des Autors, aber innerhalb der öffentlichen Kommunikation der Barcommunity birgt das fast mantrahafte Hinweisen auf die Wichtigkeit der Gastgeberkunst eine gewisse Abwertung des eigentlichen Bar-Handwerks in sich. Und damit muss man vorsichtig sein.

Es ist niemals gut, sich auf eine Extremposition zu versteifen. Gleiches galt für den teilweisen Wahn, in den manche Bars vor rund fünf bis zehn Jahren verfielen, als sich Bartender auf einmal nur noch als „Alchemist“, „Apotheker“, „Drinksmith“ oder mit ähnlichen kuriosen Bezeichnungen versahen. In all diesen Begriffen spielte der Gast keine Rolle mehr – er war fand als Zielobjekt all dieser Bemühungen nicht statt. Das war nicht gut, denn ein Beruf ohne Kunden ist ein ziemlich aussichtsloses Unterfangen. Insofern darf man die Rückbesinnung auf den Gast auch als nachvollziehbare Gegenreaktion auf ebenjenes Phänomen begreifen.

Ebensowenig ist es aber ratsam, gebetsmühlenhaft immer wieder zu betonen, dass es nur auf den Gast ankommt. Denn das Handwerk zählt ebenso. Mixologie, saubere, gekonnte Arbeit, feste Warenkunde und die Kunst des Gastgebertums müssen sich die Waage halten. Es mag sein, dass ein Gast auch ohne den perfekten Drink wiederkommt (wenn es diesen perfekten Drink überhaupt gibt), weil der Gastgeber exzellent war. Aber wie lange bleibt er dann? Wie oft kommt er wieder? Zudem gibt es Gäste, die ebensogroßen Wert auf den Drink an sich legen. Der Bartender muss für sie alle da sein.

2) Eine eigene Programmatik wird oft als arrogant missverstanden

Vor einigen Wochen wandte sich der Stuttgarter Bartender Adrian Schulz in einer Art offenem Brief an die deutschsprachige Szene, und zwar im Wesentlichen mit der Frage: „Darf ein Bartender einem Gast einen Wunsch ausschlagen?“ Darf der Bartender es einem Gast verweigern, den Gimlet anstatt in einer Cocktailschale auch in einem Tumbler auf Eis zu servieren, nur weil er das besser findet? Die Antwort sollte klar sein. Ein solcher Bartender hat einen entscheidenden Teil des Jobs nicht verstanden.

In der Debatte unter Schulz’ Post jedoch kam ein anderes Thema auf, das oft – und nicht nur vor Gästen, sondern auch von Bartendern – schwierig dargestellt wird: Die vielzitierte „Arroganz“, die so oft gar keine ist. Gemeint war damit oft eher der Umstand, dass es Bars gibt, die sich „herausnehmen“, sich selbst eine spezifische Programmatik zu geben. Und daran ist nichts verwerflich. Nicht jede Bar muss alles haben, alles mitmachen. Es kann im Jahre 2016 ohne weiteres ein schlüssiges Bar-Konzept funktionieren, in dem keine einzige Flasche Gin oder Whiskey steht. Oder nur Obstbrand. Oder tatsächlich weder Shaker, Eis, noch Zitrusfrüchte (das White Lyan lässt grüßen). Ein solches Konzept anzunehmen, ist auch Sache des Gastes, denn er hat sich für diese Bar entschieden. Schließlich bieten auch nicht alle Restaurants das gleiche Essen an. Wenn eine Bar ihr besonderes Konzept vertritt und kommuniziert, hat das nichts mit Arroganz, Überheblichkeit oder Weltfremdheit zu tun. Und wenn es keine Gin gibt, heißt das eben nicht, dass der Bartender ein schlechter Gastgeber ist.

3) Die Mise-en-place ist eine weitere Disziplin, die oft gar nicht erwähnt wird

Ein wichtiger Teil der täglichen Arbeit hinter der Bar ist die unglamouröse Mise-en-Place, also das umfassende Vorbereiten der Bar für das Abendgeschäft. Über sie wird nur sehr wenig gesprochen, denn ihr fehlt beides: Sowohl das Faszinosum der hohen Mixkunst als auch die romantische Aufladung vom charismatischen Gastgeber gehen der Mise-en-Place vollkommen ab. Sie ist das nervige Übel, die notwendige Fleißarbeit, während der das Barteam – noch müde von der Nacht davor und bewaffnet mit Pappbechern voller Kaffee – solch aufregende Dinge erledigt wie literweise Zitrussaft Pressen, Handtücher Waschen, Minzebündel Auseinanderpflücken, Teelichte in Gläser Stellen oder Vakuumbeutel fürs Sous Vide-Gerät vorbereiten.

Und trotzdem spricht kaum jemand über die Kunst der Mise-en-Place- Hier und da gibt es mal ein Bild, wenn jemand seinen Rotovap anwirft. Aber es gibt keine Bilder von Bartendern, die am Nachmittag die Eiswanne noch einmal auswischen, Ihre Schürze bügeln, das Bierschubfach auffüllen (weil die letzten Flaschen daraus nach dem gestrigen Schlussdienst entnommen wurden) oder eine Infusion ansetzen. Dabei kann auch dem ein Zauber innewohnen, weil man sieht, wie die Bar sich selbst täglich für den Gast entstehen lässt. Und wer einmal gesehen hat, wie in Marian Bekes junger, aber fantastischer Bar The Gibson in London gleich vier Menschen ab dem Mittag mit der Mise-en-Place beschäftigt sind, mit welcher Hingabe dort Zitronenzesten vorgeschnitten und einzeln vorsortiert werden, die hauseigenen Essiggemüse abgeschmeckt oder die grünen Frottetücher zusammengelegt werden, die später für die Gäste unter dem Tresenbrett hängen, dann beginnt man zu begreifen, dass die Mise-en-Place die Basis ist, auf der auch die Gastgeberkunst überhaupt erst aufbauen kann. Denn ohne sie hätte der Gastgeber gar keine Zeit für seine Gäste.

4) Der Kunde hat eben nicht immer Recht

Irgendwo läuft die Grenze zwischen gutem Gastgeber zum devotem Diener. Besonders in den radikalkapitalistischen USA, aber auch in vielen anderen Teilen der Welt, geistert leider noch immer die Mär vom „Kunden, der immer Recht hat“, umher. In einem sehr schönen, launigen Beitrag hat die (grundsätzlich immer mit etwas Vorsicht zu genießende) Huffington Post vor einiger Zeit bereits mit diesem dämlichen Spruch aufgeräumt. Denn der Kunde ist kein König, er ist – eben ein Kunde. Ein Kunde, der freilich den Respekt des Bartenders verdient. Aber zunächst einmal auch nicht mehr.

Leider haben einige Menschen noch immer die Auffassung, dass sie, wenn sie zwei Cocktails für je 12 Euro trinken, auch gleich die ganze Bar sowie das Recht auf schlechtes Benehmen gleich mit zu kaufen. Der Bartender darf sich dann in regelmäßigen Abständen mit wahlweise unverschämten oder entwürdigenden Forderungen befassen, die in der fatalen Annahme gründen, dass derjenige, der etwas kauft, zeitweise Macht über den Verkaufenden erhält. Beleidigungen, die Forderung, als Ausgleich für eine lange Wartezeit statt eines Glases nun zum selben Preis eine Flasche Champagner zu bekommen, sind einfach nur lächerlich.

Gin XX ist ausverkauft oder die Erdnüsse alle? Die Toilette ist defekt? Das Clubsandwich war an der einen Ecke verbrannt? So etwas passiert, wenn Menschen Dinge tun. Dann trinkt man eben einen andere Gin. Wer auf die Erdnüsse als „Grundlage“ für eine Bartour gebaut hat, versteht ohnehin einiges falsch. Toiletten gehen manchmal kaputt, dafür kann der Bartender nichts. Und das Club Sandwich kann neu gemacht werden, vielleicht sogar ein paar Euro günstiger. Aber es wird nicht von der Rechnung genommen und zusätzlich noch mit mehreren Freidrinks ausgeglichen. Oder wollen Gäste, die so etwas erwarten, beim Umtausch eines fehlerhaften Wasserhahns im Baumarkt auch gleich noch ein Waschbecken und Silikon für die Fugen geschenkt bekommen. Menschen, die aus Fehlern des Bartenders, aus ungünstigen Umständen oder aus noch viel beliebigeren Gründen Kapital schlagen wollen (und die leider besonders in teuren Hotels noch immer viel zu viel hofiert werden), sind nicht im Recht. Sie sind unverschämt. Der Bartender, der sonst jeden Wunsch für seine Gäste im Rahmen seiner Gäste umsetzt, darf hier mit Stolz in einen anderen Modus umschalten. Es muss dann eben kein Gastgeber mehr sein.

5) Ein guter Gastgeber sollte eigentlich selbstverständlich sein

Das Wichtigste kommt, wie immer, zum Schluss. Eigentlich sollte es vollkommen überflüssig sein, darauf hinzuweisen, dass ein Gastgeber an der Bar vonnöten ist. Denn ein guter Gastgeber ist in einer guten Bar selbstverständlich. Ohne ihn ist eine Bar einfach keine gute Bar. Vielleicht ist eine Bar ohne guten Gastgeber sogar überhaupt keine Bar. Darin liegt der große Unterschied des Gastgewerbes zu fast allen anderen Branchen: Freilich sollte jeder Mensch in jedem Job freundlich und zuvorkommend gegenüber seine Kunden sein. Aber die meisten Menschen sind nicht qua Beruf Gastgeber.

Es sollte keines Hinweises bedürfen, dass das Aufhalten der Tür, das Abnehmen des Mantels, das Glas Wasser, vielleicht das Schälchen mit Oliven, das ehrliche (!) Nachfragen, ob der Drink schmeckt und die vielen anderen kleinen Handlungen und Sentenzen des Bartenders für den Gast weder Selbstzweck noch leere Hülle sind, sondern integraler Bestandteil der Arbeit. Vielleicht sind sie sogar Teil des Handwerks. Auf jeden Fall ist es müßig, immer wieder darauf hinzuweisen, dass der Gast das Wichtigste ist. Denn wenn man stets wieder davon spricht, zeigt, man, dass man es wohl noch immer nicht so ganz verinnerlicht hat.

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