Die schwere Geburt des Münchner Herzog

Bars 28.9.2015

Nach einem Jahr an Behördenwegen und Verdienst-Entgang soll es im kommenden Monat so weit sein: Die entspannte Restaurant-Bar „Herzog“, Lukas Motejziks neues Projekt, eröffnet in der „Maxburg“. Der Kreativkopf verspricht bestes Essen und Drinks zum Teilen mit Freunden. Und nicht zu vergessen: eine stattliche Auswahl an hausgemachten Fillern, die Motejziks sonstiges Faible für Reduktion auf Schönste konterkariert.

Nein, nicht nur ein Denkmalschutz-Amt, sondern gleich zwei waren in den letzten Monaten die Sparringspartner der Investorengruppe hinter dem „Herzog“. Im November 2014 führten Multi-Gastronom Maximilian Gradl und Zephyr-Gründer Lukas Motejzik die ersten Gespräche. Wie geil wäre denn eine Bar im gastronomisch gerade neu erblühenden Viertel rund um den „Bayerischen Hof“? Mit der „Neuen Maxburg“ gab es auch eine passende Innenhof-Location dazu. Doch dann kam die Hiobsbotschaft. Sie hörte sich an wie Onkel Heinz im Film „Sonnenallee“: Hier ist überall Asbest!

Bremskräfte bayrischer Bürokratie

Womit ein bisschen Bau-Verzögerung anstand, dachte man. Unerwartet, aber nicht unlösbar. Doch was folgte, war ein heftiger Instanzenzug. Denn der Vermieter ist der Freistaat Bayern, dem wiederum der Bundesrechnungshof auf die Finger sieht, was er mit seinen Werten so treibt. Für die Entscheidungsfindung bedeutet das den Super-GAU, für die Bar ein gutes Jahr Verspätung. Und das Team der neuen Location war wohlgemerkt schon angestellt. Doch nunmehr schauen alle nach vorne, der Eröffnung entgegen.

Der „Riesenladen“ umfasst dann neben den 80 Plätzen im Inneren auch eine Terrasse mit 90 weiteren Stühlen. Einziges Element, das belassen wurde, ist die lange Tafel, die dem Ankommen dient, aber auch als Ort zum Warten und Rauchen genutzt werden soll. Ansonsten wurden vor allem die drei Mix-Stationen praktisch auf die Wünsche des 27-jährigen Barvisionärs Motejzik zugeschnitten. So gibt es Gläserladen, die direkt mit dem Froster verbunden sind, außerdem eine Logistik, die der Crew die Gläser reicht, „wie eine Burger-Rutsche bei Mc Donald’s“. Empfangen werden die Gäste auch von gefiltertem Herzog-Wasser in gefrosteten Flaschen – eine Inspiration, die Motejzik aus Athen mitnahm. Mit einem Schnappverschluss aus Messing nehmen die Wasserflaschen zudem einen Werkstoff wieder auf, der sich durch die ganze Bar ziehen wird.

Sodas zuhauf – spritzige Innovationen

Überhaupt sind die „Soft Drinks“ ein zentrales Element in der Neueröffnung; neun Steckplätze für die Soda-Guns sollen das „Herzog“ bei Fillern weitgehend autark machen. Gemeinsam mit einem der Financiers, dem Eigentümer von „Soda Pool“, wurde die Verzögerung beim Umbau für die Entwicklung hauseigener Rezepturen im großen Maßstab genutzt: „Cola, Tonic Water, Ginger Beer und eine naturtrübe Zitronen-Limo gibt es schon“, so Motejzik. Noch glücklicher macht den Barchef aber die eigene Küche. „Ich freu mich richtig“, schwärmt er im Gespräch mit MIXOLOGY ONLINE von selbst gemachten Sorbets, die mit Champagner aufgegossen werden.

Reife Käse, geteilte Cocktails

Wie lange man offen haben will, diskutiert das Team noch, Ruhetag soll zu Beginn der Sonntag sein. „Den Foodmarket hinter der Bar, ähnlich wie im Zephyr, wird es auch geben“, eine eigene Insel sorgt dafür, dass das leckere Saisonobst wie auf einem Podest zur Geltung kommt. Ungewöhnlich für eine Bar hingegen ist der Sommelier, der durch die dicke Weinkarte geleiten wird. „Manchmal will man einfach nur eine gute Flasche Wein ohne Menü dazu“, erklärt der Barchef die Idee dahinter. Auch die Käse-Auswahl, die ein zentrales Element sein soll, verdankt sich einer solchen Überlegung.

Die Drink-Karte hingegen wird schlank gehalten, zwölf Signatures und drei Sharing-Varianten („aber keine Punches“) wird das Herzog servieren, dazu drei Longdrinks. Die leistungsstarke Küche ermöglicht auch das Pre-Bottling von Drinks, „dafür räuchern wird dann beispielsweise das Glas für den Drink vor dem Gast“, so dass das Bar-Erlebnis trotzdem nicht zu kurz kommt.

Barfood zum Selbst-Skalieren

In dieser „Oase in der Stadt“, wie Lukas den Innenhof mit dem Brunnen nennt, konnte bereits der Vorgänger, ein Italiener, ein florierendes Mittagsgeschäft etablieren. So wird auch das Herzog ein Tagesgericht anbieten, während Snacks und Kaffee die Zeit bis 18 Uhr überbrücken, wenn es an der Bar losgeht. Die Karte am Abend wird allerdings für Bar und Restaurant identisch sein, wobei ein Teil des Gastraumes optisch deutlich als Restaurant-Bereich abgegrenzt ist. „Internationale Tapas, auch wenn das ein wenig doof klingen mag“, werden das Rückgrat bilden. Aber auch Fisch und Fleisch im Ganzen serviert stehen auf der Karte. Alle Portionen sind theoretisch durch drei teilbar, womit sich kleine Portionen zum Drink ergeben. Wer Hunger hat, isst das eben alleine als Hauptgericht.

Sharing – „Tische voller geilem Essen“, nennt es Motejzik – ist generell ein Thema, egal ob beim Beef Tartare im Wirsingblatt oder den Drinks. Da verweist der Gläser-Varianten-Freund etwa auf die in Auftrag gegebenen Babuschkas aus Porzellan – „eine fungiert als Kanne, die kleineren zwei sind für die Gäste“. Und dann wäre da noch der Räucherofen, den der Koch bei seinen Heimaturlauben am Starnberger See immer mit Renken und Forellen auffüllen wird. „Da bekomme ich jetzt schon Appetit“, würde Motejzik am liebsten schon eröffnen. Aktuell steht ein Opening-Termin Ende November im Raum, ein vorweihnachtliches Angebot an die Münchner Barszene wäre den Machern nur recht. Gewartet hat man schließlich lange genug.

Herzog Bar & Restaurant

Maxburgerstraße 4, 80333 München

U & S Karlsplatz

Kontakt: info@herzog.bar

Täglich außer Sonntags ganztägig geöffnet;
die genauen Zeiten standen zum Zeitpunkt des Gesprächs noch nicht fest

Kartenzahlung: Ja

Rauchen: Nein

herzog.bar

Photo credit: via Lukas Motejzik

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