Il Ritorno: Jan Pavel und das Fabios

Es war ein Angebot, das man nicht ablehnen konnte – Fabio Giacobello hat Jan Pavel als neuen alten Barchef in sein Fabios zurück geholt. Und der verpasste Wiens Italiener mit dem schicksten Publikum gleich im ersten Monat eine Kräuter-Packung.

Es gibt nur wenige Locations in Wien, in denen Pelz-Gilets schon im Oktober ausgeführt werden. Im Fabios wundert derlei niemanden, denn auch wenn man sitzt, ist man in dem erfolgreichen Restaurant am Laufsteg. Die Pfunde von Patron Fabio Giacobello mögen kommen und gehen, am Publikum des mondänen Italieners selbst hat sich nichts geändert. Momentan hält Signore Fabio bei einem historischen Gewichtstiefststand, dafür legte seine Bar wieder kräftig an Profil zu. Denn diese Bar war lange ein wichtiger Umsatzbringer, sie wurde nur inhaltlich völlig unterschiedlich bespielt. Die Qualität der Calamari und das rasche Platzieren der Herren Generaldirektoren ging im Zweifel vor – auf diesen Säulen ruht bei aller Ironie der langjährige Erfolg in der Top-Lage am Ende des „Goldenen Quartiers“ im ersten Wiener Gemeindebezirk.

Piu d’Italianitá, per favore!

Nachdem lange das Restaurant im Fokus stand, kümmerte sich aber immerhin Österreichs zweimaliger „World Class“-Teilnehmer Bert Jachmann (heute im Heuer) hier um den Tresen. Es waren goldene Barzeiten. Schon damals mit dabei war der Mann, der Jachmann bei seinem Abgang vor zwei Jahren auch beerbte: der groß gewachsene Jan Pavel. Den es dann aber auch bald weiterzog von den Tuchlauben an den Ring. Nach nur wenigen Monaten im Salon Plafond, Tim Mälzers Wiener Joint Venture, meldete sich Giacobello und holte den Barchef per September wieder zurück. Und der Familienvater kehrte gerne heim.

Mittlerweile hat er auch die Karte angepasst. „Perfekt zum Übergang zwischen Sommer und Herbst passt etwa der Salone Verde“, so Pavel. Auch der Einsatz von Rucola in diesem Drink mit Prosecco sei kein Einzelfall: „Wir wollen stärker in Richtung Kräuter arbeiten“.

Kräuter, Nutella und Champagner

Showpieces verbietet der Zulauf an der Fabios-Bar, mit Infusionen lässt sich der Spielraum aber beträchtlich erweitern – und die (internationalen) Gäste neugierig machen. Ein klassisches Beispiel stellt der „Rosso e nero“ dar: Nutella im Drink wollen viele kosten. Doch die erwartete Süße wird durch den Limettensaft neutralisiert, übrig bleibt purer Haselnuss-Geschmack – und das ohne die Zuckrigkeit, die ein Likör wie der Fra Angelico zwangsläufig einbringen würde. So kommen auch die Barflies zum Smalltalk, während ihre Begleiterinnen die richtige Pose im Chiaroscuro des Fabios proben.

Bei der Namensgebung schwebt wieder ein wenig mehr Italianitá als früher durch den Raum, „Aurora“ heißt etwa das Wodka-Rosé-Champagner-Gemisch, „Prendi Due“ der Cachaça-Ananas-Drink mit Zitronenmelissen-Sirup und Thymian. Bei allem italienischen Einschlag kann man aber auch anders; eine oft verwendete Spirituose auf der neuen Karte ist der slowakische Likör Bentianna. Er kommt unter anderem in Pavels Margarita-Twist „Pistacchio“ zum Einsatz. „Als ich die Bestellanforderungen durchgegeben habe, war es plötzlich still bei unserem Einkauf“, grinst er. Für den Tequila-Drink kommen frisch geröstete Pistazien zum Einsatz. Einerseits als Fat Wash, aber vor allem auch als Garnitur. Den Cocktail mit den kleinen grünen Splittern sollte man daher langsam trinken, doch die obenauf gepackten nussig-röstigen Aromen sorgen für einen Gegenpol zum säurig-süßen Grundcharakter.

Selbst in der „Trinkpause“ benannten Abteilung der alkoholfreien Cocktails dominieren kräutrige Aromen wie Zitronenthymian beim „Stellina“. Wie meinte Fabio Giacobello zur neuen Karte: „Nicht zu fancy, man muss das Rad nicht neu erfinden“. Jan Pavel bringt dennoch genug Frische mit an die alte Wirkungsstätte. Und das in jeder Hinsicht.