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Kersten Wruck: vom Meer zurück in die Stadt

Bars 28.9.2017

Kersten Wruck ist vor ein paar Monaten von der Ostsee zurückgekehrt um bei Konstantin Hennrich in dessen Westberliner Stairs Bar zu arbeiten. Hier erzählt der gebürtige Mecklenburger von seiner Ausbildung zum sozialen Assistenten, warum er doch hinter die Theke kam und wie er als tierleidfreier Bartender mit dem Job umgeht.

Kersten Wrucks erster Kontakt zur Bar kam tatsächlich durch die amerikanische Serie Scrubs zustande. Mit seinem damaligen besten Freund, der es auch heute noch ist, schaute er häufig ein paar Folgen. In einer ganz besonderen Folge übernehmen die zwei Hauptfiguren – JD und Turk – ihre Stammkneipe und unterhalten die Bar mit ihren Flair-Bartending-Künsten. Danach wusste er: Ich muss unbedingt ein Bartending-Kurs machen! Dazu kam es aber erst mal nicht, anstelle davon machte er nach seinem Freiwilligen Sozialen Jahr erstmal eine Ausbildung zum sozialen Assistenten.

Irgendwann aber merkte Kersten, dass es schwierig ist in öffentlich geförderten Einrichtungen zu arbeiten, wenn man sich auf Einzelförderung fokussieren will. Er überlegte, wie die Zukunft aussieht, zog zurück zu den Eltern und fing an, im selben Hotel zu jobben, in dem er schon als Schüler gearbeitet hatte. Sofort ging es für ihn dort hinter die Bar. Dort blieb er eine Weile, großteils, weil ihn das Team stark faszinierte: „Mit meinen Kollegen, mit denen ich die Bar geschmissen hab, habe ich getanzt. Der Bon kam und jeder wusste, was er zu tun hatte. Und wir haben uns den ganzen Tag lang nur beleidigt, weil wir genau wussten, was wir zu tun hatten“. Dort hat er sich in die Bar verliebt und das Geld für einen Barkurs zusammengespart, um zur Barschule Rostock zu gehen, die er nach der besagten Barfolge von Scrubs als 19-Jähriger recherchierte.

AUF BLAUEN DUNST NACH BERLIN

Danach kam Kersten Wruck nach Berlin und fand ziemlich zeitnahe Anstellung in der Bellini Lounge, wo er nach kürzester Zeit das Management in die Hand gedrückt bekam – „war halt kein Anderer da“. Das war dann der erste wichtige Barjob, in dem er viel gelernt hat und vor allem Industriekontakte knüpfen konnte. Dort war er dann etwa ein Jahr, bevor er das Learning for Life Schulungsprogrammm absolvierte und in die Chapel Bar ging, wo er letztendlich auch Konstantin Hennrich kennenlernte, in dessen Stairs Bar Kersten er momentan zuwerke schreitet. Nachdem Konstantin damals die Chapel Bar verlassen hatte, kam auch für Kersten der Knackpunkt, er fühlte sich zu dem Zeitpunkt überarbeitet und wollte weiterschauen.

Deshalb ging es für ihn erst mal zurück ans Meer, zurück at die Ostsee. 2016 wurde er schließlich im Strandhotel Dünenmeer Barchef. Dort hat er viel gelernt, vor allem in Sachen Gastronomie und Gastgebertum. Gern und eng arbeitete er mit dem Sommelier Michél Buder zusammen, der ihm noch Einiges über Wein beibringen konnte. Ein gegenseitiger Austausch existiert, Wruck hat Michél von versetzten Weine und bestimmten Brände erzählt. Obwohl er viel im Dünenmeer geschafft hat und das Leben an der Küste wunderbar war, wurde ihm mit der Zeit die Hotelstruktur doch zu langsam und bald stand fest, dass er zurück nach Berlin kommen wollte. Hennrich, liebevoll „Konsti“ genannt, zögerte nicht lang und nach einem kurzen Gespräch war klar, dass Kersten dem Stairs-Team beitreten würde.

Momentan existiert die Stairs Bar noch in der Soft Opening Phase, ab Oktober wird es dann das „volle Programm“ geben. Dadurch kann sich Kersten noch voll und ganz in das Konzept einbringen, zum Beispiel in Sachen Innenraum-Gartenbaum – Kräuter werden in der Stairs nämlich bald selbst angebaut. Auch mit Klärung spielt er gerne: „Klare Drinks sind für uns ein Fokus, allerdings ohne zu viel Aufwand zu betreiben. Wichtig ist, dass wir nicht ‚vernerden‘. Wir sind immer noch eine klassische Bar. Wir wollen den Spagat zwischen klassischer Bar und Modernität schaffen. Das ist unser Fokus“.

Kersten Wruck: Der Gast im Fokus

An erster Stelle steht für Kersten Wruck immer der Gast, dass der sich wohlfühlt. Aber auch, dass er eine geschmackliche Erfahrung mitnimmt, die das Konzept unterstützt und wo auch der „Aha-Effekt“ mit dabei ist. Deswegen auch das Spielen mit den geklärten Drinks, bei denen schon der visuelle Effekt für das Wow sorgen kann. Als einer der wenigen vegan lebenden Bartender ist Kersten Wruck natürlich auch wichtig, sich hinter der Bar möglich tierleidfrei zu bewegen: „Eine zu 100 Prozent vegane Bar auf einem gewissen Standard ist zwar machbar, aber scheiße viel Aufwand. Allein versetzte Weine sind noch ein schwarzes Loch, wobei ich schon ein paar Meetings auf dem BCB habe mit ein Sherry und Portweinproduzenten. Ich möchte mich mit denen einfach ein bisschen auseinandersetzen“.

Auch im Chapel hat das Team auf vegane Saftmarken geachtet, in der Stairs Bar wird nicht mit Eiweiß gearbeitet, sondern nur mit Aquafaba. „Abgesehen davon, dass es ohne Tierleid produziert wird, ist es viel ergiebiger und bietet einen viel stabileren Schaum. Es ist nicht nur eine Alternative, sondern es ist ein Upgrade. Das find ich sehr, sehr spannend“. Momentan arbeitet Kersten an einem pflanzlichen Milk Punch und will sich auch an einem Ramos Gin Fizz probieren. „Ich guck’ halt, welche Schritte man machen kann. Welche Wege kann man gehen? Das ist für mich eine Art Selbstexperiment, das mit sehr viel Recherche verbunden ist“, meint er. Aber selbst, wenn wenn er einen Sour mit Eiweiß machen muss, tut er das (natürlich vor dem jetzigen Job). Schulterzuckend antwortet er „natürlich mache ich das, ist halt mein Job. Ich habe auch schon in der Chapel Bar Bacon-Mezcal gemacht. Gehört dann eben dazu.“

Von Australien, der Natur und eigenen Schriftwerken

Selbst bezeichnet er sich als „Feigling“ und „naiv“ oder als „den misslungenen Versuch des Prototypen Gutmensch“. Eine eigene Bar ist nicht ausgeschlossen, im Kopf passiert diesbezüglich schon sehr viel, auch Auslandspläne gibt es. Nicht heute, nicht morgen, aber irgendwann in der nicht allzu weit entfernten Zukunft. Gerne würde er ein bisschen in Australien Work & Travel machen, auf einer Farm arbeiten und sich in die dortige Getränkekultur reinarbeiten. Generell scheint der Mensch Wruckt viel Inspiration aus dem natürlichen Umfeld zu ziehen: „Viele Bartender schauen immer auf die Küche. Bei mir ist ganz oft die Natur Inspiration“. Obwohl er die Kreativität an seinem Beruf schätzt, ist für ihn das Team A und O des Geschäfts. „Das Teamfeeling ist, was mir ganz viel gibt und was mir unglaublich wichtig ist. Man verbringt mit seinem Team viel mehr Zeit als mit Familie und Freunden, da muss das stimmen. Die Kreativität am Job ist enorm. Als Bartender hast du so viele Aromen, mit denen du spielen kannst, das ist der Wahnsinn! Dann auch noch die Möglichkeit, Menschen kennenzulernen und sich mit denen auseinanderzusetzen, aus meiner Aussicht ist das mein Traumjob. Nicht gesucht, aber gefunden“.

Momentan setzt Kersten Wruck sich gerne mit Agavenbränden auseinander, sowie auch mit Rye Whiskey. Vor allem deutsche Whiskeys findet er spannend. Auch mit Rhum Agricole arbeitet er gerne. Der eine Lieblingsdrink ist aber – wie so oft bei Bartendern –  ein simpler Wermut & Tonic: „Vorzugsweise Belsazar Rosé, die Liebe meines Lebens, glaube ich“. Auch ein eigenes Schriftwerk steht an, mit dem Fokus „vegan“, an den Endverbraucher gerichtet: Was sich zu Hause alles mixen und trinken lässt. Er arbeitet schon eine Weile daran, natürlich nebenbei. Ende 2018 ist dann der schriftliche Teil hoffentlich vorbei, sodass man sich für 2019 dann auf das publizierte Buch freuen kann. Bestimmt eine schöne Erweiterung um das Thema Bar. Von einem Bartender, der vieles etwas anders macht.

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