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Mise en place: Eine Grundeinstellung

Bars 21.2.2017

Im Hintergrund plärren AC/DC High Voltage aus den Boxen, am Tresen herrscht High Volume-Betrieb. Das ist möglich, will aber gut durchdacht sein. Man kann es schließlich nicht oft genug sagen: Je besser die Vorbereitung, je kürzer die Wege und je präziser die Kommunikation, desto mehr Spaß bringt ein Barabend für alle Beteiligten. Alexander Mayer erzählt aus der Praxis.

Die Bar ist nichts ohne gutes Mise en place. Im Hintergrund plärren AC/DC High Voltage aus den Boxen? Am Tresen herrscht High Volume-Betrieb?  Das ist möglich, will aber gut durchdacht sein. Man kann es schließlich nicht oft genug sagen: Je besser die Vorbereitung, je kürzer die Wege und je präziser die Kommunikation, desto mehr Spaß bringt ein Barabend für alle Beteiligten. Alexander Mayer erzählt aus der Praxis.
Nichts geht über ein gutes Mise en place. Wenn sich die Gäste an Wochenenden vor dem Tresen stapeln, die Reservierungsbücher voll sind und die Eismaschine leer ist, die Schichten besonders lange werden und das Beratungsgespräch für einen Whisky eher kurz ausfallen muss, da pro Bartender dreihundert Cocktails zubereitet werden müssen, spricht man von High Volume.
Erstens als Bezeichnung für eine Bar, die in der Lage ist, eine solche Masse in kurzer Zeit überhaupt über den Tresen zu bringen, zweitens von den Methoden und Techniken, die dieses erlauben. High Volume wird aber auch verstanden als Einstellung und Organisation, die ermöglicht, Drinks in konstant hoher Qualität in Aussehen und Geschmack zuzubereiten, auch bei voller Bar ein Wort mehr für den neuen Gast zu haben und dieses freundlich ausfallen zu lassen, das Rückbuffet sauber und ordentlich zu halten un…
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