nakama hamburg

A Family Affair: Das Nakama in Hamburg

Bars 14.11.2017

Aus der Londoner Edelschmiede The Gibson in das eigene Bar-Restaurant-Konzept Nakama in Hamburg: Dustin Heimsoth hat einiges vor. In seinem panasiatischen Restaurant setzt er auf Foodpairing, freundschaftliche Atmosphäre und familiäre Bande. MIXOLOGY ONLINE hat ihn zum Gespräch gebeten.

Seit Anfang September eröffnet, nimmt das Nakama in Hamburg den Gast mit auf eine kulinarische Reise durch die ländertypische Küche Asiens. Von hausgemachtem Lachstatar, Wakame-Salat und Sake-Teriyaki bis hin zu Bio-Thunfisch-Sashimi erfreut die Karte jeden Food-Lover. Doch was steckt hinter dem Konzept genau, und werden auch liquide Freuden befriedigt? Dustin Heimsoth, Mitbegründer des Restaurants, gibt Einblick in sein neues Projekt.

MIXOLOGY: Du bist die letzten paar Monate viel gereist. Zuerst London, dann ein recht kurzes Gastspiel in Berlin bei Fifty Cocktail Heroes. Was macht Dich sicher, jetzt am Ziel angekommen zu sein?

Heimsoth: Das Konzept als solches, würde ich sagen. Es handelt sich dabei ja um ein Familienprojekt, was ich zusammen mit meiner langjährigen Partnerin und ihrem Bruder mitgestalte. Zunächst war das ganze nur als Restaurant geplant, nun haben wir uns auf eine Fusion aus Bar und Restaurant fokussiert. Mit einer klaren Aufgabenteilung. Jeder hat sein Gebiet, auf das er sich konzentrieren kann. Das wird in meinem Fall natürlich die Bar und der Service sein.

MIXOLOGY: Woher kam die Idee, ein panasiatisches Restaurant zu eröffnen – und warum ausgerechnet in Hamburg?

Heimsoth: Ich glaube, das hat vor allem mit unserer Herkunft zu tun. Ich komme ja gebürtig aus Bremen, meine Freundin aus Vietnam, lebt aber jetzt auch schon seit knapp 14 Jahren dort. Die Familie meiner Freundin betreibt im Übrigen bereits zwei Sushi-Restaurants in der Hansestadt. Wir wollten mit unserem à la Carte-Restaurant nun etwas ganz anderes machen, das gastronomische Erlebnis in den Vordergrund stellen und entschleunigen, dafür aber raus aus Bremen in eine andere Stadt. Da lag der Tapetenwechsel mit Hamburg dann recht nahe. Darüber hinaus haben wir dort nahe der Hafen-City einen überaus geeigneten Standort für unser Vorhaben gefunden. Dort werden wir ein panasiatisches Konzept fahren, eine Fusion aus Küche und Bar im Sinne des Foodpairings wird ein Hauptaugenmerk sein.

„Es wird in Nakama ein gutes Sake-Angebot geben.“

MIXOLOGY: Asiatische Konzepte sind schon einige Zeit en vogue. Der große Trend brach vor ca. drei Jahren aus. Was macht Euch daher so sicher, dass ihr mit Eurer Idee noch immer State-of-the-art seid?

Heimsoth: Wir sind einfach anders als die gewöhnlichen Asiaten, die man so kennt. Entweder es gibt nur gutes Essen und oftmals bescheidene Drinks, oder keine auf das Essen bezogene Drinks. Du magst mal einen Whiskey Sour oder einen Gin & Tonic bekommen, aber das ist dann auch schon das Höchste der Gefühle. Wir bieten da eine ideale Lösung, indem wir die Drinks aufs Essen abstimmen. Ich arbeite bereits an einigen sehr interessanten Kombinationen, ein gutes Sake-Angebot wird es darüber hinaus ebenfalls geben, doch möchte ich zum jetzigen Zeitpunkt, was das angeht, noch nicht zu viel verraten.

MIXOLOGY: Der Begriff Nakama lässt sich aus dem Japanischen mit „Freund“ oder „Freundschaft“ übersetzen. Passt kumpelhafte Freundschaftskultur überhaupt zur eleganten, fast schon devoten asiatischen Gastgeber-Kultur mit Hang zur Perfektion?

Heimsoth: Der Name Nakama bezieht sich ja auf unser Konzept. Wir sind ein Familienbetrieb. Du kommst zu uns, du fühlst dich wohl, du bist willkommen, du bist so etwas wie unser Freund. Wenn du öfters kommst, dann wirst du zum Teil der Familie. Aber dafür musst du schon öfter kommen… (lacht). Der Wohlfühlfaktor steht bei uns ganz oben auf der Karte, der Gast soll eine gute Zeit haben.

MIXOLOGY: Vermisst du diese Ehrlichkeit bei anderen asiatischen Restaurants bei ihrem Streben nach Perfektion?

Heimsoth: Ja, auf jeden Fall. Irgendwo bleibt halt immer etwas auf der Strecke. Bei vielen Restaurants geht es darum, einfach nur schnell etwas zu essen, der Gast ist nicht lange da, man unterhält sich nicht mit dem Gast, Service ist nicht unbedingt der Hauptaspekt. Das wollen wir anders machen.

„Beim Mise en Place lernt man am meisten.“

MIXOLOGY: Sprechen wir ein wenig über die Bar. Durch deine Zeit in London, wo du unter der Regie von Marian Beke im The Gibson arbeiten durftest, hast Du sicherlich viel lernen können. Wie planst Du, diese Erkenntnisse in das neue Projekt einfließen zu lassen?

Heimsoth: Nicht ohne Grund habe ich mich im Gibson vorwiegend um das Mise en Place gekümmert. Dort lernst du meiner Meinung einfach am meisten. Ich kann diese Dinge nun selbst in meinem eigenen Konzept verwirklichen; sprich: Ich nehme sie jetzt nicht mit zu jemandem und mache ein Projekt, das nicht mein eigenes ist, sondern ich kann jetzt mein komplettes Herzblut in einen Laden reinstecken – zusammen mit meiner Familie. Besser geht es ja nicht.

MIXOLOGY: Du sprichst es gerade an, die Familie. Birgt ein gemeinsames Projekt da nicht auch einige Gefahren? Nun gibt es ja kein Zurück mehr…

Heimsoth: Das stimmt wohl. Klar, jetzt sehe ich meine Freundin plötzlich 24/7, aber wir haben auch immer noch unsere Freiheiten trotz des gemeinsamen Projekts. Aber wir versuchen auch klar zu trennen. Wenn wir den Laden abends abschließen, dann werden unsere operativen Gedanken, Ideen und vielleicht auch mal Problemchen dort mit eingeschlossen. Darüber hinaus wusste man auch, worauf man sich einlässt. Ich bin mit meiner Partnerin ja bereits seit langer Zeit zusammen und wir haben diese Entscheidung gut überdacht.

MIXOLOGY: Über die Drinks und den Fokus auf Foodpairing redeten wir bereits. Wird es also keine herkömmliche Karte geben?

Heimsoth: Es werden keine Klassiker auf der Karte zu finden sein, natürlich werde ich sie dem Gast aber zubereiten, wenn er sie denn bestellen sollte. Schwerpunktmäßig wird es allerdings auf Foodpairing hinaus laufen.

„Mund-zu-Mund-Propaganda ist mir lieber als Facebook-Rezensionen.“

MIXOLOGY: Kommen wir zurück auf Hamburg. Dort ist eine große asiatische Community ansässig. Keine Angst, mit Eurem Angebot irgendwie keinen Markt mehr zu erreichen?

Heimsoth: Nein, nicht wirklich. Wir bekommen gerade eine echt gute Resonanz von unseren Gästen. Oftmals kriegt man zu hören, dass genau so etwas in Hamburg bis jetzt gefehlt habe. Wir wissen zwar noch nicht so genau, was damit gemeint ist, denn es gibt hier viele gute Restaurants und auch Bars, aber anscheinend fehlt eben ein Konzept, das beides miteinander vereint.

MIXOLOGY: Welche Zielgruppe wollt ihr maßgeblich erreichen?

Heimsoth: Alle. Wir haben Mittagstisch, abends geöffnet und zudem moderate Preise, die sehr fair gestaltet sind, wenn man bedenkt, dass wir mit exotischen Zutaten arbeiten und jeden Tag frischen Fisch anbieten. Allgemein setzen wir auch nicht so sehr auf Werbung. Was gut ist, spricht sich schon von selbst durch Mund-zu-Mund-Propaganda herum. Das ist mir lieber als diese ganzen Facebook-Rezensionen. Ersteres ist nämlich persönlicher und hat mehr Wert, dadurch ergo auch eine bessere Reichweite.

Nakama

Willy-Brandt-Straße 51, 20457 Hamburg

Kontakt: 040 49205111

Montag - Samstag: 11.30 - 22 Uhr
Sonntag: 17 - 22 Uhr

Kartenzahlung: Ja

Rauchen: Nein

nakama-hamburg.de

Photo credit: Alle Fotos via Nakama.

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