2014 # Wagner Billy # Nobelhart und Schmutzig - groß

Billy Wagner und das Nobelhart&Schmutzig

Bars 24.7.2014

Billy Wagner hat das Berufsbild des Sommeliers verändert. Verändert er nun auch das des Wirts? Ein Gespräch über sein neues Projekt Nobelhart&Schmutzig

Einige Meriten hat sich das Konzept schon verdient, obwohl es noch wenig zu sehen gibt „Brutal lokal“ hat Vijay Sapre in der Effilee bezeichnet, was Billy Wagner und sein Koch Micha Schäfer planen. Eine kleine Lokalität mit offener Küche, die im Gastraum integriert ist, und einem Angebot, das von dem lebt, was das Berliner Umland gerade hergibt: radikal regional und saisonal. Auf eine Karte wird verzichtet, es soll nur ein Menü geben. Das ist nichts weniger als der Versuch, durch den Verzicht neuen Reichtum zu entdecken.

Herausforderung: Die Logistik

Billy Wagner kann darüber bereits eine Menge Geschichten erzählen. Er und Micha haben bereits einige Entdeckungsreisen hinter sich, sie haben Produzenten im nahen Brandenburg besucht, einen neuen Blick auf Gräser und Kräuter am Wegrand gewonnen, sich mit Einmach- und Konservierungsmethoden beschäftigt. Auch ein paar Supper Clubs haben die beiden veranstaltet, um zu experimentieren und für ihre Idee zu werben „Billy, Du kannst alles essen“, aber nicht alles schmeckt“, habe der Micha einmal zu ihm gesagt, erzählt der Sommelier. „Es ist wichtig herauszufinden, was schmeckt und mit welcher Zubereitungsart.“
Ausgangspunkt, sagt Wagner, war die Erkenntnis, dass die Gastronomie und auch der Gast den Bezug zum Produkt verloren haben. Ein Essen, das mit Liebe zubereitet worden ist, und beidem man den Bezug zum Koch wieder  bekommt, das vermissen die beiden. Und wollen es wieder bieten. „Es geht darum, sich bewusst zu werden, was um Berlin herum wächst. Wir möchten die Wertschätzung gegenüber dem Produkt und dem Produzenten wieder an die Menschen weitergeben.“ Das Hauptproblem ist dabei die Logistik. Wie kommt der Mangold vom Bauern ins Restaurant, wie Fleisch und Fisch? „Es würde Dinge einfacher machen, wenn sich mehr Gastronomen darum kümmern würden, wo sie gute Sachen herbekommen“, sagt Wagner. Bis auf den Fisch haben die beiden bereits eine Lösung gefunden. Die Markthalle Neun in der Kreuzberger Eisenbahnstraße wird für die Belieferung ein wichtiger Partner werden.

Eine eigene Bierkarte

Billy Wagner ist sicher einer der Unkonventionellsten unter den deutschen Sommeliers. Nach Stationen unter anderem im Nürnberger Essigbrätlein, Zur Traube in Gre­ven­broich und dem Monkey’s in Düs­sel­dorf ist er 2008 nach Ber­lin gegangen, ins Rutz. Schon hier hat er recht kompromisslos seinen eigenen Stil verfolgt und mit den Rutz Rebellen – feinen biodynamischen Weinen – einen Namen gemacht. Gleichzeitig wurde das Rutz, nicht nur mit dem traditionellen Bier-Menü am Herrentag, zu einem Flaggschiff der Liebhaber von handwerklichem Bier in der Hauptstadt. Klar, dass auch im Nobelhart und Schmutzig Bier nicht fehlen wird. Es wird eine Bierkarte geben, mit „zum Großteil nicht pasteurisierten Produkten und zum Großteil Flaschengärung – wie Wagner verspricht. Hauptsächlich sollen Berliner Brauer zum Zuge kommen. Das entspricht auf doppelte Weise dem Konzept. Nicht nur weil wieder ein Produkt auf der Karte „brutal lokal“ ist. „Wie Bier und Essen zusammen passen, da fehlt uns im Vergleich zum Wein noch immer einiges Wissen und Erfahrung“, sagt Wagner. Viel Raum für Experimente also.

 

Photo credit: Billy Wagner via Caroline Prange

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