The Balvenie: Der alte Meister und das Holz

Die Queen, die David Charles Stewart zum Ordensritter machte, kennt seine Leidenschaft für Single Malt mittlerweile auch. Wie sehr es dabei um den Einsatz des richtigen Fassholzes geht, erzählte das Mastermind der Balvenie-Brennerei zum Start des neuen D.C.S.-Kompendiums Chapter 2.

Es sieht nach Business as usual aus in Dufftown: Der Trekker bringt die Gerste für die Mälzerei, der morgendliche Nebel steigt über dem Löschteich auf und aus dem Pagodendach der Balvenie-Brennerei raucht es romantisch in den schottischen Herbsthimmel. Für David C. Stewart allerdings ist es ein besonderer Tag. Denn er hat ein Warehouse-Tasting vorbereitet, das auf das neue D.C.S.-Kompendium Chapter 2 einstimmen soll. Eine Woche lang, so raunt uns der Vorarbeiter zu, habe der akribische Malt Master diese Fässer ausgesucht und zum Arrangement angeordnet. Der Mann, dem man die Erfindung des Double-Wood-Finish für schottischen Whisky zuschreibt, hat vor allem Fässer aus den 1970ern vorbereitet.

Damals, so erinnert sich David Stewart, während der „copper dog“ den raren Saft aus dem Fass holt, waren mehr europäische Eichenfässer im Einsatz in der Destillerie. „In den 1970ern haben wir mehr in diesen zum zweiten oder dritten Mal befüllten Casks abgefüllt, aber heute sind sie schwer zu bekommen“. Geschmacklich prägen sie etwa den ältesten der fünf Whiskys im D.C.S.-Kompendium Chapter 2, einen 1972er aus dem Sherry-Fass. Seine Frische überrascht, Bienenwachs-Noten, Honig – ein Destillerie-Charakteristikum – etwas Ananas und weißer Pfeffer lassen den als Einzelflasche für den asiatischen Markt (zu 15.000 Pfund) vorgesehenen Dram jugendlich wirken.

Der falsche Stewart bekam Post von der Queen

Es ist eines der wenigen Fässer, die noch nicht unter Stewarts Ägide als Malt Master gefüllt wurden. Denn David C. Stewart macht diesen Job fast so lange, wie es eigenständige Whiskys von The Balvenie gibt. Bis 1973 arbeitete man den Blends der großen Schwester am Betriebsareal, Glenfiddich, zu. Ab 1974 übernahm der elf Jahre zuvor in die Firma eingetretene Schotte die Verantwortung. Seine 53 Jahre in der Branche waren selbst der Queen einen MBE (Member of the Most Excellent Order of the British Empire) wert.

Die Benachrichtigung von der Verleihung ging zunächst an einen Mann, der oft die Post von David Stewart erhält: Der Leiter des Firmenarchivs von William Grant & Sons, der Mutter Balvenies, trägt nämlich den gleichen Namen, wenn auch ohne den Middle Name „Charles“. Der richtige Stewart war wieder einmal auf Reisen, denn die Single Malts mit seiner Signatur zählen vor allem in Asien – Taiwan ist der zweitwichtigste Markt weltweit – zu gefragten Spirituosen. Doch das Schreiben erreichte ihn und so erhielt er im Juli den Verdienstorden in Edinburgh während der „schottischen Woche“ der Queen.

Der Single Malt, als PX-Likör verkleidet

An der Bescheidenheit des Malt Masters hat sich aber wenig geändert, nach wie vor ist er bei offiziellen Anlässen eher scheu, blüht aber in Gegenwart seiner Kollegen, vor allem aber beim Verkosten auf: Der Geschmack des ‘first fill’-Sherry-Casks, der etwa den neuen 1990er im D.C.S.-Kompendium Chapter 2 prägt, „ist mit den neuen, meist nur zwei bis drei Jahren mit Sherry befüllten Fässern nicht zu vergleichen“.

In der guten alten Zeit seien die Sherry-Fässer von einer spanischen Küferei eigens nach den Vorgaben des schottischen Nachnutzers gefertigt worden. „Man bekommt die Süße, aber nicht die Würzigkeit“, analysiert Stewart, der von den früher zehn bis 15 Jahre alten Sherry-Fässern schwärmt, die nach Vorgaben der Destillerie gefertigt wurden.

Zum Beweis dient unter anderem das jüngste Einzelfass, das für das D.C.S.-Kompendium Chapter 2 abgefüllt wurde. 2001 ließ Stewart Single Malt in ein altes Pedro Ximénez-Fass der Sherry-Bodega González Byass geben. „Balvenie fast wie ein Likör“, kündigt er Dram aus diesem jahrzehntelang mit dem süßen Spanier vorbelegten Fass an. Pfirsich, grüner Mango, Vanilla-Fudge und salzige Erdnuss steigen in die Nase. Am Gaumen erinnert der likörige Beginn an gekochte Birnen, Piment und Zimt lassen bisweilen an Kompott denken. Die schärfere Note von 62,3% Vol. und eine Pink Grapefruit-Note arbeiten gegen einen allzu lieblichen Eindruck der 700-Pfund-Flasche.

Eichel-Püree, Pilzpulver und Rumfass-Finish10

Entsprechend dem diesjährigen Thema „Influence of oak“ wurde auch die zweite Auflage des auf fünf Serien angelegten D.C.S.-Kompendiums in eine Holzbox des schottischen Möbeltischlers Sam Chinnery gepackt. Selbst das Dinner zur Vorstellung der 20.000 Pfund teuren Kollektion widmete sich dem Eichenholz und seinen „Bewohnern“ (wie Flechten, Eicheln oder Pilzen), die Andy Waugh (Wild&Mackay, London) zu den Einzelfass-Abfüllungen von 1972 bis 2001 in der Destillerie in Dufftown verkochte. Wie aber sieht der Meister der Hölzer neue Experimental-Abfüllungen, die aus Bierfässern kommen (wie der IPA von Glenfiddich, für die Stewart früher ebenfalls tätig war)? „Wir probieren auch fast alles aus“, gibt der 71-Jährige den Pragmatiker.

Rum-Fässer etwa waren als Behältnis lange im Einsatz in der Branche, aber nicht zur Reifung. Die Süße und tropische Würze des Caribbean Casks, einer bei Amerikaner beliebten Abfüllung, die ebenfalls auf Stewarts Konto geht, war damals also auch neu im Whiskybereich. Auch damals wurde mit verschiedenen Rum-Fässern, etwa solchen aus Jamaika für eine 17-jährige Limited Edition, experimentiert. „Nicht funktioniert haben für uns beispielsweise Rotweinfässer“, so Stewart. Am Bierfass stört er sich also nicht.

Immer wieder Honig

Zum Abschluss kosten wir aber keinen Dram aus dem IPA-Fass, sondern aus einem Portwein-Fass aus europäischer Eiche. Das „Vintage Cask 1997“ stellt die D.C.S.-Abfüllung für den deutschen Markt dar. 253 Flaschen stehen für Europa zur Verfügung (zu ca. 850 Euro). Das vor 19 Jahren mit New Make gefüllte Fass „wurde ehrlich gesagt dann vergessen“, so Stewart verschmitzt, und es bringt ungewöhnliche Aromen mit: Datteln, Rinderbouillon und Thymian im Duft bereiten nicht auf den fruchtsüßen Geschmack vor. Da schmeckt man Honig (wieder einmal!), Aprikose und Himbeere, dazu auch etwas Weingummi, wenn man etwas Wasser zugibt. Die Portwein-Noten werden wieder von Kräuterwürze des mit 61,8% abgefüllten Balvenie kontrastiert.

Oder besser: „gerahmt“. Denn schließlich hatte auch hier Whisky-Zimmermann Stewart seine Hände im Spiel.