Tim Philips: Meine Inspiration? Üble Trinkkultur

Vom Barrel Aging von Cocktails hält der Australier Tim Philips nicht allzu viel. Der gerade 30 Jahre alt gewordene „World Class Bartender“ des Jahres 2012 sprach mit MIXOLOGY ONLINE über seine Experimente damit, die australische Gastgebermentalität und warum Konsumenten die Zukunft der Bar bestimmen.
Vor zwei Jahren noch unter der Beobachtung der Judges der „World Class“ stehend, sitzt Tim Philips nun selbst in Bewertungsjurys. Der kleine Australier mit dem akkurat gestutzten schwarzen Vollbart eröffnete mit dem Rückenwind seines Titels die Bar „Anchor and Bulletin Place“ in Sydney. Nach seiner Lehrzeit in London sorgt er damit in seiner Heimat für perfekte Drinks. Wenn er nicht gerade als Cocktail-Botschafter um die Welt reist: 22 Länder besuchte er alleine im Rahmen seiner Diageo-Tour. Humor und Entspanntheit zeichnen ihn auch im MIXOLOGY ONLINE-Gespräch aus.
Welche Trends siehst Du nach Deiner Tour durch die Bars der Welt momentan als die wichtigsten an?
Wenn man viel in großen Cocktail-Ländern wie Großbritannien und den USA unterwegs ist, sieht man natürlich ständig etwas Neues. Doch sollte man nicht alles Neue gleich als großen Trend generalisieren. Ich habe in Japan zum Beispiel über „bottled cocktails“ ein Seminar gehalten, das kannten die noch gar nicht. Oder in Brasilien, da wird viel mit Früchten aus dem Amazonas gemixt, die habe ich wiederum noch nie im Leben gesehen. Diese Konzentration auf das eigene Ökosystem und seine Zutaten stellt sicher einen Trend dar. Auch ich arbeite am liebsten mit Zutaten, die ich vor der Haustüre finde. Bei mir in der Bar habe ich etwa eine saisonale Cocktailkarte.
Ein gutes Stichwort: Was wäre Dein idealer Sommer-Drink?
Persönlich bin ich auch im Sommer nicht so sehr der Zitrusfan. Mir schmeckt es „dark und dirty“, also ist der Manhattan auch jetzt ein Favorit von mir. Sehr gern arbeite ich im Sommer auch mit frischen Pfirsichen, die zerstoße ich und gebe etwas „Tanqueray Ten“ dazu, fertig ist der Drink!
Woher nimmst Du die Inspirationen für Deine Eigenkreationen?
Um ehrlich zu sein, inspirieren mich weniger Bücher, als vielmehr Länder mit schlechten Trinkgewohnheiten (lacht). Als ich noch in London in der Bar gearbeitet habe, gab es zum Beispiel eine Studentenkneipe, die am Dienstag immer voll war, wenn um 80 Pence Vodka-Cola ausgeschenkt wurde. Für diesen Preis waren sie berühmt, auch wenn der Drink grauenvoll war. Es gab aber einen Trick der Stammgäste: Du konntest ihn trinken, wenn man vorher einen Kirsch-Kaugummi nahm. Jahre später habe ich bei einem Wettbewerb dann meinen eigenen Kaugummi aus Campari produziert, so ließen sich zu saure oder süße Drinks mit einer herben Note spektakulär ausbalancieren. Aber auch die jeweilige Landes-Trinkkultur gibt einiges an Inspirationen her: In Korea etwa laden sie gerne zu Barbecue mit Bier und Whisky ein. Da gibt es dann drei Zentiliter Whisky und sieben Zentiliter Bier. Das Bier dort war recht übel, aber mit dem Whisky dazu entstand etwas Neues. Ich habe diesen Geschmack dann mit Kirschen-Saft und Johnnie Walker in einem Cocktail nachzuahmen versucht.
Nach Deinem Erfolg in Rio stieß bei der diesjährigen „World Class“ in London mit Charlie Ainsbury einer Deiner Mitarbeiter unter die besten Sechs vor. Gibt es einen australischen Erfolgsstil?
Naja, wir haben durch unsere geographische Lage immer schon viel von anderen Küchen „gestohlen“. Das äußert sich auch bei den Drinks. Einerseits sind wir da eher klassisch britisch unterwegs, aber auch wieder sehr experimentell durch den asiatisch-pazifischen Einfluss. Australische Gastgeber-Qualitäten sind ein weiterer Trumpf; ich fand das am ehesten in „Handsome Steve’s House of Refreshments“ in Melbourne umgesetzt, meiner Lieblingsbar. Eigentlich führte Steve genau einen weißen und einen roten Wein, dazu einen Gin und eine Biermarke. Aber der Besitzer, auf den meistens der erste Drink ging, ist Legende, weil man mit ihm gern herumhing. Er wollte immer, dass sich die Leute bei ihm wohlfühlen.
Wie stehst Du zum Reifen von Cocktails in Fässern?
Ich finde, dass es dazu viel Erfahrung braucht. Die sammeln wir als Bartender erst langsam, wenn man an Master Blender denkt, die sich jahrzehntelang damit befassen. Zedernholz etwa eignet sich gar nicht. Aber die wichtigste Frage muss immer sein: Ist die „barrel aged“-Variante eines Drinks besser als das Original? Das sollte man sich immer fragen bei diesen Trends. Persönlich habe ich zwei Fässer, mit denen ich zuhause herumexperimentiere, im einem war früher Chardonnay und im anderen Semillon.
Wenn wir schon bei den Schlagworten sind: Food pairing, Pre-Bottling usw. Wo liegt für Dich die Zukunft der Bar?
Ich glaube nicht, dass es an den Bartendern allein liegt, das Niveau weiter zu heben. Wir sind jetzt gerade in London und die einzigartige Barkultur hier lebt vor allem von den informierten Gästen. Die wollen perfekte Drinks haben und fordern das auch ein.
Es ist also ein kunden-getriebenes Business?
Absolut! Das erhält uns kreativ.
Vielen Dank für das Gespräch