Velvet Bar

Velvet Bar: Neustart zwischen Molle, Korn und Sauerampferpouring

Bars 1.6.2017

Berlin-Neukölln löst viele Reflexe aus, nicht aber zwingend die Assoziation mit einer Bar wie der Velvet Bar, die Labor, Natur und feine Ingredienzien vereint. Markus Orschiedt besucht das Farm-to-Shaker-Experiment, in dem Filip Kaszubski, Ruben Neideck und Damien Guichard Mut und Demut gekonnt miteinander verbinden.

„Wer ist der Gast, was will er hier?“ Das klingt nicht nach einem samtweichen Empfang in einer Bar, eher nach dem Kampfhundbeißreflexcharme oder der global uncool-coolen Hipsterattitüde Neuköllns. Neukölln, dieser von Armut,, Kriminalität, Parallelwelten und Gentrifizierung verwundete, aber auch von romantisch-schönen Architektur-Statements verwunschene Berliner Bezirk mit seinen Dreimalgroßstadteinwohnern, hat es immerhin schon in den 1970er Jahren auf die legendäre Berlin-Platte „Heroes“ von David Bowie geschafft. Ist Kulisse für Kriminalliteratur und Filme – knallhart sein Image.

Neukölln hat viele Probleme und von vielem zu wenig. Sicherlich fehlt nach den Entwicklungen der letzten Jahre jedoch eines nicht: eine gute Bar. So mag man vermuten. Mit den demnächst selbst wieder verdrängten Verdrängern, den Opfern ihres eigenen Hypes, den Künstlern, Studenten, Bohemiens, sind auch viele neue Bars zu den rar gesäten – aber hoch beachtlichen – älter eingesessenen Schüttelstuben hinzugekommen.

Molle und Korn im Labor

In einem Milieu also, das zwischen Hoffnung und Trotz schwankt, schleicht sich auf beinahe lautlosen Pfoten ein Projekt in die Rauheit der Nacht, das eine Idee in sich trägt, die auf einem schmalen Grat wandelt. Die Velvet Bar nimmt unter neuer Ägide einen zweiten Anlauf mit drei filigranen Barästheten und sucht den Schulterschluss mit Kiez, Küche, Korn und Karotte. „From Farm to shaker“ lautete das Credo.

Filip Kaszubski, Ruben Neideck und Damien Guichard sind die Köpfe der Velvet Bar. Einer der drei Inhaber, Robert Havemann, ist der Berliner Szene bekannt als Betreiber des „Rosa Lisbert“ und seit kurzem vom „Lucha Libre“ in der Arminius Markthalle in Moabit. Einem Ort also, der es ebenfalls auf die Symbiose aus Tradition und Moderne abgesehen hat.

Kaszubski und Neideck kennen sich bereits aus gemeinsamen Zeiten in der Berliner Bar Marqués, teilen die Hingabe zu veredelten Aromen und verleihen ihrer Phantasie gerne Flügel unter Zuhilfenahme technischer Gerätschaften aus Chemie und Küche. Es wird vaporiert, rotiert, zentrifugiert, mit Ultraschall vakuumiert, Flüssigstickstoff wabert, Säfte werden extrahiert im Sloe Juicer und im Sous Vide-Verfahren die Macht der Geduld gefeiert. Das Ganze geschieht hinter einem rot beleuchteten Bullauge in einem separierten Raum der Bar, ein professioneller Chemiker gibt seine Expertise.

Wo befinden wir uns? Richtig, im Kerngebiet von Molle und Korn – Neukölln. Schnell beeilen sich Kaszubski und Neideck die Dinge gerade zu rücken: „Wir haben alles da, was eine klassische Bar anbietet, vom leichten Bier über Craft Beer bis zu Longdrinks und allen relevanten Cocktails der Bargeschichte. Aber wir wollen den Gästen auch andere Wege aufzeigen. Die Leute hier sind genauso neugierig wie anderswo. Wir stellen die Techniken überhaupt nicht in den Vordergrund.“ Eher begreifen sie die Aromaversuchsanstalt als Mittel zur gewünschten Kommunikation. „Unser Main Driver sind die Ingredienzien, dann kommt die Spirituose hinzu. Wir betrachten das als unseren Empfehlungsschatz“, erklärt Neideck.

Der Bauer und die Neugierde

Bereits von der Straße aus lässt sich erahnen, dass hier Besonderes auf einen wartet. Das Rückbuffet der Velvet Bar ist zur Fensterfront hin gebaut und von außen sichtbar, die Bartender sind bei der Arbeit zu beobachten. Das Design zeigt sich ausgesprochen minimalistisch mit dunklem Holz, Farbtönen in anthrazit, einer goldgelben Decke und an Mikrochips erinnernde Adern, an denen Lampen wie in einem Labor hängen.

Die eigentliche Waffe aber ist die Zusammenarbeit mit Bauern aus Berlin und der näheren Umgebung. „Wie die Küchen wollen wir Beziehungen zu ihnen aufbauen und von ihrem Wissen profitieren“, sagt Kaszubski. Saisonal, lokal. Alles kommt vom Feld, aus Gärten oder ist einfach Wildwuchs und wird je nach Reifegrad bearbeitet. Drinks mit Waldmeister aus dem Prinzessinnengarten, Kirschblütenauszug aus Brandenburg werden vermählt mit Armagnac, Sherry oder Aquavit. Ein Drink Namens Carrabanana ersetzt den Bananengeschmack durch entsaftetes Karottengrün und erkundet mit ungefiltertem Sake, Bénédectine und Pastis neue Wege.

Die Vision der Velvet Bar besteht darin, alles, was die Natur liegen lässt, auf seine Mixability zu überprüfen und ins Glas zu bringen. Bodenständig und erdig wie die Produkte sehen sich auch die Macher. Sendungsbewusstsein ist ihnen fremd, man spürt eher die eigene Lust darauf, die Resultate der Neugierde mit den Gästen zu teilen. Sinnfällig wird das, als Kaszubski auf die Frage nach einer Brauereibindung oder Industriepartner entgeistert antwortet: „Wenn, dann hätten wir einen Sauerampferpouring-Vertrag geschlossen.“

Auch ein anderes Stück Neuköllner Kneipenkultur findet in der Velvet Bar besondere Beachtung und scheint ohnehin zurzeit wieder etwas in den Fokus von Bartendern zu rücken. „Korn ist bei vielen unserer Kreationen die Trägerspirituose“, so Neideck. Altes und Neues eben in Neukölln.

Die Velvet Bar will das Komplizierte einfach machen

Aber wie war das nun mit dem Gast. Die Pflege dieser Spezies wird ja gerne mantrahaft von der Mischerzunft wie eine Monstranz vor sich hergetragen. Allein, im Alltag erlebt man oft das Gegenteil, im schlimmsten Fall degeneriert die „Gastgeberschaft“ zur Worthülse.

Wer wirklich wissen will, wer der Gast ist und was er will, der muss in der Lage sein, sich eines Werkzeuges des Geistes zu bedienen – der Psychologie. Die Velvet-Macher wissen um diese Kunst, brechen aber auch das auf die Machbarkeit einer Bar herunter: „Letztendlich ist alles nur ein Drink und der ist unser Werkzeug.“ Im Moment befindet sich die Bar noch in einem Versuchsstadium. Sie ist geöffnet, man tüftelt, spricht mit den Gästen, lotet aus was geht. Demnächst will man sich verstärkt an die Öffentlichkeit wenden.

„Momentan haben wir dienstags unseren Labortag. Irgendwann wollen wir das dann auch Interessierten zugänglich machen“, denkt Neideck in die Zukunft. Da kann man dann zeigen, wie es funktioniert, komplizierte Dinge einfach zu halten und ohne Hipstergetue ein breites Publikum zu erreichen. Genießer und Barliebhaber dürfen sich freuen auf das, was hier entsteht. Der Neuköllner freut sich dann knallhart, wenn er nicht mehr zubeißt.

Velvet

Ganghoferstraße 1, 12043 Berlin

U Rathaus Neukölln

Mi-Sa 20.00 Uhr bis Open End

Kartenzahlung: Ja

Rauchen: Ja

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Photo credit: Foto via Giovanni Giuseppetti

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