tom jakschas

„Ich bin ein halber Asperger!“

Bars 29.7.2017 2 comments

Was macht eigentlich… Tom Jakschas? Nach einem Gespräch mit ihm ist man im Besitz so vieler dezidierter Äußerungen, dass man eigentlich mehrere Interviews benötigt. Dabei ist Jakschas ein Muster an Konstanz. Seit über 12 Jahren hält er Kurs in der Kölner Institution Rubinrot. Nach längerer Abwesenheit aus privaten Gründen will er sich wieder mehr am Diskurs beteiligen und skizziert im Gespräch mit MIXOLOGY ONLINE einige Punkt, an denen es sich anzusetzen lohnt. 

Wer Tom Jakschas nicht kennt, der kennt Unwetter und reinigende Gewitter nur als meteorologisches Phänomen. Unberechenbar, manchmal laut, blitzgescheit und Spuren hinterlassend. Jedenfalls ein Punk, der mehr als drei Oktaven beherrscht und auf der Basis seines Könnens und Fachwissens, selbst, wenn es ihn in die Nähe der Industrie verschlagen hat, immer Gewissheiten in Frage gestellt hat und irgendwie die Kunst beherrscht, jene Karren zu lenken, vor die man ihn spannen wollte. In den letzten Jahren war es still um Jakschas. Eigentlich konnte es dafür nur einen Grund geben. Seit Kurzem meldet der sich in der Öffentlichkeit zurück und schnell wird klar, dass er die Entwicklung der Spirituosenbranche, das Bartenderdasein und das Gewese drum herum immer genau im Blick hatte.

Nerviges Minderwissen

Tom Jakschas legt gleich los. „Ich bin nerdig, jedoch kein Nerd. Ich finde Minderwissen nervig. Wer mir einen Vortrag über japanischen Hard-Shake hält, dann aber nur rumzappelt, der war eben noch nie in Japan. Das ist die Hauptkrankheit bei Bartendern. Da wird immer nur was behauptet. Ich höre immer „Gastgeber“ – Trend hier, Trend da. Wow, Mezcal! Das neue Ding. Alles nur Zweit- und Drittvermittlung.“

Ihn ärgere, dass kaum einer in Mexiko war, wisse, was wirklich Mezcal ausmacht und zwar als historischer Link in der Spirituosengeschichte, weniger als Elysium für Qualitätssinnsucher. Wirklich guten Mezcal gebe es gar nicht. Und zu dem anderen Thema: Kaum ist die Bar am Wochenende voll, sieht man den Gastgeber oft nicht mehr, vor lauter Durcheinander in den Abläufen.

Jakschas hat die berühmte Ochsentour hinter sich. Mit seinem Freund Bastian Heuser vagabundiert er Ende der 90er Jahre durch die Kölner Bars und versucht erst einmal herauszufinden, was eine Bar überhaupt ist und kann. Erste Jobs in Diskotheken, Restaurants und „Herbrands Biergarten“ sind die Folge. Statt auf die Barschule zu gehen, etwa nach Rostock, wird ein eigener Barstock angelegt und experimentiert. In Köln entstehen die ersten Bars, die Orientierung an eine Barkultur geben, wie man sie heute kennt, z.B. das Rosebud oder das Shepheards. Da wechselt Heuser nach London und Jakschas entdeckt das Repertoire von Einrichtungen wie Lab Bar und Match Bar. Inzwischen hat er seine Heimat entdeckt: „Das Rubinrot stand leer und am 1. Oktober 2005 habe ich da angefangen. Von da an ging alles ganz schnell.“

Heuser ist inzwischen in Frankfurt und sorgt mit dem Biancalani, der großen Frankfurter Talentschmiede der damaligen Zeit, ordentlich für Wirbel in der Barszene. Da ist auch Tom Jakschas nicht weit, ist über die Kooperation mit Bacardi oft in der Mainmetropole, wird Teil der legendären „Traveling Mixologists“, die den Old Fashioned wieder hoffähig machen, und parallel zur Tequila-Erweckung bloggt er mit einem gewissen Joerg Meyer und anderen unter dem Titel „Puro de Agave“. Jakschas ist auf Wettbewerben und internationalen Treffs omnipräsent, seine Expertise fließt in neue Projekte wie das Spirits ein.

Tom Jakschas: Privatschonzeit ohne Mixology

Vernehmbar ist seine Kritik an der inhaltlichen Ausgestaltung und der Flut von Competitions: „Das ist ja oft nichts als die Aufforderung an den Bartender mit dem Drumherum – Film drehen, Social Media-Präsentation –, den Marketing-Job der Industrie zu übernehmen. Dann ist das auch noch steif eingeübt und manchmal wenig alltagstauglich.“ Auch die inflationäre Schaffung von Markenbotschaftern und deren Bestallung mit wenig namhaften Bartendern kommt bei ihm, „aber auch bei vielen anderen“, nicht gut an. Sein Fett weg bekommt auch MIXOLOGY: „Das hab ich irgendwann gar nicht mehr ausgepackt. Als nerdiges Fanzine für einen kleinen Kreis war es mir lieber als später, als ein gehobenes Fachmagazin mit Publikumsanspruch draus wurde.“ Immerhin redet er wieder mit uns. Allerdings verschieben sich zu dieser Zeit (um 2010) ohnehin seine Prioritäten. Er wird Vater, räumt bei Facebook ab, was oder wen ihn nicht mehr interessiert. Er geht in Privatschonzeit, zu der aber bis heute das Rubinrot, „die ‚Veedelskneipe‘ ohne Schwulst“, zählt.

Leidenschaft und Wissen

Obwohl das Rubinrot im täglichen Betrieb mit sattem Unterstatement ausgemalt ist, beherrscht Tom Jakschas die modernen Techniken und definiert seinen Umgang damit so: „Ich mache vieles an Zutaten selbst. Für uns ist Bottle-Aging sinnvoll. Aber ich bezweifle, dass der Gast den Vorzug oder den Fehler beim dreistufigen Cold-Drip-Verfahren wahrnimmt. Wenn ich eine spezielle Technik anwenden will, gehe ich zu meinem Kollegen Stephan Hinz um die Ecke und frage, ob ich mich da ausprobieren kann. Was wohl wirklich weiter bestand haben wird in der Bar, ist Sous Vide“, ist er sich sicher. Grundsätzlich charakterisiert er die Entwicklung der letzten Jahre mit einem Dreisprung: „Erst wurden die Spirituosen immer raffinierter, dann kamen Techniken der Bartender, Utensilien und Eis hinzu, nun geht alles Richtung Labor.“ Gut so, aber er vermisse eine wirkliche Spezialisierung und eingehende Beschäftigung mit neuen Dingen. Man müsse nicht alles können (wie es heute oft vermittelt wird), oder – schlimmer noch – nur davon reden (wie es viele machen, weil sie mal auf einem Workshop waren).

Allerdings dürfe das auch nicht zu einer Verarmung führen. „Ich bin nicht der Tequila-Tom, nur weil ich in dem Bereich viel gearbeitet habe. Wenn ich die Wahl habe, ziehe ich eigentlich Bourbon oder Rum vor. Ich mag alles, was mit Säure funktioniert.“ Im Moment befasst er sich mit Süßweinen, Port, Sherry: „Die ganze Bandbreite der Fortifizierten Weine wird ja immer wieder als das neue Ding herbeigeraunt, aber wann sieht man jemand einen Port-Tonic trinken? Man muss das Produkt eben mit Leidenschaft und Wissen an den Gast bringen. Kann man eigentlich nicht oft genug betonen.“

Gewohnheiten aufbrechen

Das Stichwort „Gast“ löst bei Tom Jakschas einen Rundumschlag aus: „Bin ich ein Japaner? Ich bin ein eher schlechter Gastgeber. Nur wenn mich jemand interessiert, werden mal Flaschen geputzt und es entwickelt sich eine Beziehung über den Tresen hinweg. Der Gast will ja auch erst mal von mir den perfekten Drink in einer respektablen Zeit haben. Man muss sich entscheiden, das eine oder das andere perfekt können. Alles andere ist Geschwätz. Schau Dir Marian Beke an, ein Superstar. Eine Laus am Gast, aber eine Maschine an seinen Geräten. Das Ziel ist das Ziel und nicht irgendein Weg. Worüber können sich denn die meisten Bartender mit Gästen austauschen? Die sitzen doch im Spirituosen-Loch, da kommt doch oft nichts!“

Und weil es gerade so gut läuft: „Dann wird auch noch privat bei Gin & Tonic, Champagner und Bier über Schnaps geredet. Trinke ich alles nicht. Craft Beer? Was soll das sein, warum braucht alles ein Label? Werden manche Biere von Robotern gemacht? Aber ich mag den neuen Weg, Vielfalt herzustellen, der ja nun endlich beim Bier auch in Europa angekommen ist. Gut oder schlecht gemacht ist das einzige Kriterium.“ Wenn alles gut laufe, könne man bei sich selbst und beim Gast Gewohnheiten aufbrechen, das sei schon viel.

Kein Lachs im Drink

Deshalb fällt sein Urteil auch bei der zunehmenden Zahl von Bars, die Drinks mit Essen verbinden, milder aus: „Wer die Möglichkeit hat, sollte das machen. Vielleicht gehen die Leute dann nicht erst nach Hause, sondern wie in anderen Ländern gleich nach der Arbeit in die Bar. Aber bitte nicht wieder Lachs im Drink und auf dem Brot. Erdig, bei der Sache bleiben. Schau Dir an, was die im Suderman oder im Pacific Times machen. Oder Stephan Hinz im Little Link, Stephan ist sowieso immer zwei Jahre voraus.“ Menschen mit Asperger-Syndrom sagt man nach, sie hätten Schwierigkeiten mit Kommunikation und Interaktion. Und dass sie zu Spezialwissen neigen. Allerdings treibt sie auch ein Impuls nach Beständigkeit. Jakschas bürstet konstant gegen den Mainstream. Einmal Punk, immer Punk. Tom Jakschas ist dabei aber – im Gegensatz zu manch Anderem – nicht angekränkelt von Arroganz oder Hybris. Nennen wir es lieber: High-Funktion-Versponnenheit mit Leidenschaft. Auch heute noch.

Photo credit: Tom Jakschas als Travelling Bartender.

2 comments

  1. Thomas Domenig

    Lässiges Interview. Gute Statements.

  2. Joerg Meyer

    phux_808 !

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