wie werde ich bartender

Wie werde ich Bartender, Teil 5: Lesen!

Bars 29.9.2017

„Hüte Dich vor dem, der nur ein Buch besitzt“, soll Thomas von Aquin einst gewarnt haben. Und er hatte Recht. Denn bis heute sind Bücher der echte Hort von Fachwissen. Warum die private Fachlektüre auch für den Einstieg in den Bartender-Beruf so wichtig ist und welche Werke sich dafür eignen, betrachten wir heute.

Unsere Rubrik kehrt aus der Sommerpause zurück und wir biegen langsam in die Zielgerade der Frage – Wie werde ich Bartender? – ein. Während in den Ausbildungsbetrieben und Berufsschulen gerade ein neuer Jahrgang die Ausbildung zum Hotel- oder Restaurantfach aufgenommen hat (damit sind wir glücklicherweise schon durch), widmen wir uns heute einem der integralsten Bestandteile des Bartender-Werdens: dem Lesen von Fachliteratur.

Welche Bar-Bücher muss ich eigentlich lesen? Eine zentrale Frage, die man sich zurecht stellt. Denn das Angebot an wirklicher, echter Fachliteratur ist mittlerweile ordentlich gewachsen, zumal inzwischen eine ganze Menge alter Bücher wieder verfügbar gemacht worden ist. Gleichzeitig muss man sich jedoch eines weiteren eminenten Umstandes bewusst sein: Die Lektüre dieser Bücher wird in der privaten Zeit erfolgen müssen. Der tägliche Betrieb lässt keinen Raum für dieses Studium. Und da es keine Ausbildung, somit auch keine Berufsschule zum Thema „Bar“ gibt, kann und muss man als Einsteiger unweigerlich die Freizeit darauf verwenden, sich tiefer mit der Materie vertraut zu machen. Die tägliche Arbeit, sie sorgt für die praktische Erfahrung, die handwerkliche Routine, auch das Ausbilden von Fingerspitzengefühl für den Umgang mit Gästen und Kollegen. Kein Buch der Welt kann das leisten. Aber der theoretische Überbau des Berufs muss geschaffen werden durch konzentrierte Arbeit mit Fachbüchern. Wir wollen heute einen kleinen, natürlich alles andere als erschöpfenden Kanon von Büchern aufstellen, die einen jungen Bartender möglichst früh begleiten sollten.

Generell gilt zu beachten: Viele der genannten Bücher sind derzeit nicht (oder sogar dauerhaft nicht mehr) im regulären Buchhandel erhältlich. Es ist also teilweise eine nicht unaufwendige antiquarische Suche erforderlich. Gleichzeitig gibt es allerdings auch mittlerweile mehrere gemeinnützige Websites, die sich dem Unterfangen verschrieben haben, ältere Barliteratur gemeinfrei zugänglich zu machen. Dazu gehören etwa folgende Seiten:

Die „Digital Collection“ des EUVS.

Die Sammlung „Mixology Books“ der Library of Congress.

Die „Bibulous“-Bibliographie, die sich ganz im Sinne einer wissenschaftlichen Bibliographie die Aufgabe gestellt hat, wo welche alten Cocktailbücher in Originalfassung vorliegen.

So, nun wollen aber wirklich anfangen:

Charles Schumann – American Bar (1991):

An Schumanns Standardwerk führt bis heute kein Werk vorbei. Das liegt nicht unbedingt an den Rezepturen, die größtenteils nicht mehr der heutigen Herangehensweise entsprechen, sondern eher an der sehr detaillierten (und größtenteils noch immer recht aktuellen) Warenkunde, als auch am gesamten Gestus seines Buches. Denn Schumann war –  nicht nur für den deutschsprachigen Raum –  einer der Impulsgeber des Gedankens, den Bar-Job wieder als einen ernsthaften Berufsstand mit Perspektive zu betrachten. Die zahllosen Übersetzungen unterstreichen die Relevanz dieses Jahrhundertwerks, das leider im Original schon lange vergriffen ist. Die stark veränderte Neuauflage von 2011/12 entspricht leider in weiten Teilen nicht mehr dem Original.

Jerry Thomas: Bar-Tenders Guide or How To Mix Drinks (1862):

Wenn man so will, ist Thomas‘ Buch, das bereits bis in die 1890er mehrere Überarbeitungen erfahren hat, das Alte Testament des Bartenderberufs. Zwar gab es schon zuvor Passagen in Kochbüchern, die sich mit gemischten Getränken beschäftigten. Aber Jerry „The Professor“ Thomas war der erste Bartender, der ein Füllhorn seiner Rezepte in einem Band zugänglich machte – eine absolute Neuheit zu einer Zeit, als Bartender ihre Rezepturen eher zu hüten versuchten. Überdies gab er den verschiedenen Drink-Gattungen (damals war der „Cocktail“ nur eine Kategorie von vielen) erstmals im Rahmen einer monographischen Arbeit eine systematische Ordnung. Seit einiger Zeit als Reprint wieder erhältlich, zudem auch in deutscher Übersetzung. Als Begleit- oder Sekundärlektüre dazu empfiehlt sich David Wondrichs epochales Buch „Imbibe!“ von 2007.

Harry Johnson: Bartenders‘ Manual or How To Mix Drinks (1888):

Neben Jerry Thomas der andere echte Gründervater des heutigen Berufsbildes. Sein „Manual“, also „Handbuch“, beleuchtet auch die neben Drinks andere wichtige Seite der täglichen Bar-Arbeit – nämlich die gesamte handwerkliche, zeitliche und räumliche Organisation. In Johnsons Buch geht es erstmals um Themen wie Lagerhaltung, Behandlung von Eis, Eigenheiten bestimmter Getränkegattungen, aber auch um die Gastgeberrolle. Er überlebte seinen wesentlich lasterhafteren Berufs- und Zeitgenossen Jerry Thomas um viele Jahre und wurde so auch noch Zeuge der US-Prohibition, aufgrund derer er sich – wie so viele Fachleute aus den USA – nach Europa absetzte. Er starb 1933 in Berlin und wurde dort unter dem Nachnamen Brown beigesetzt. Sein „Manual“ ist dank mehrerer Neuauflagen auch heute gut verfügbar.

Harry Craddock: The Savoy Cocktail Book (1930):

Fast ohne Zweifel ist das Savoy Cocktail Book die wichtigste europäische Rezeptursammlung aus der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg. Harry Craddock beerbte im Jahre 1925 die ebenfalls legendäre Ada Coleman als Leiter der American Bar im Londoner Savoy Hotel. Unter anderem wird ihm die Entwicklung der White Lady und des Corpse Reviver No. 2 zugeschrieben. In seinem Savoy Cocktail Book legte Craddock 1930 die bis dato wahrscheinlich umfangreichste Rezeptsammlung in Europa vor, rund 750 Drinks umfasst der Band. Dazu kommen ausführliche Anweisungen zu Fragen der Drink-Präsentation, Garnituren, Handwerk etc. In verschiedenen Fassungen erhältlich.

David A. Embury: The Fine Art of Mixing Drinks (1948):

Eines der einflussreichsten Cocktailbücher des 20. Jahrhunderts stammt von einem Mann, der nicht einen einzigen Tag an der Bar gearbeitet hat: dem New Yorker Rechtsanwalt und Lebemann David Augustus Embury. Dennoch hat er mit „The Fine Art of Mixing Drinks“ einen zentralen Baustein für das immer noch vorherrschende Verständnis von der Funktionsweise eines klassischen Cocktails geliefert. Denn Embury war es, der als erster in einem Buch die Idee vom dreiteiligen Drink festhielt, also von „Basis“, „Modifier“ und „Flavoring“ oder „Colorings“. Gerade die Idee, Drinks von ihrer Basis-Spirituose her zu denken und zu definieren, hält in weiten Teilen des Berufs noch bis heute vor. Abgesehen davon macht Emburys Buch durch seinen süffisanten, eleganten Ton einfach unheimlichen Spaß beim Lesen. Und sein Sour-Verhältnis von 8:2:1 ist bis heute nur etwas für routinierte Trinker!

Dave Arnold: Liquid Intelligence – How To Think About Drinks (2014):

Nur wenige Leute sind in der Lage, so über die Zubereitung von Cocktails nachzudenken wie Dave Arnold, Betreiber der berühmten New Yorker Bar „Booker & Dax“. Liest man dann aber seine ausgefeilten Gedanken zum Thema, merkt man schnell, dass man es hier keinesfalls mit heißer Luft zu tun hat. Sondern mit einem wahrhaften Nerd, einem Maniac, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, das Handwerk neu zu betrachten und fortzuentwickeln. So ist „Liquid Intelligence“ nicht nur ein Buch, das sich in detaillierter Weise mit neuen oder wieder neu erschlossenen Arbeitstechniken bis hin zum Rotationsverdampfer befasst. Nein, es ist auch ein Buch, das auf viele Randaspekte neue Gedanken und Ideen richtet. Dabei hervorragend flüssig zu lesen und niemals mit belehrendem Ton. Allein die Beschreibung, wie ein Gin & Tonic im besten Falle zubereitet wird, dürfte jedem Liebhaber Freudentränen in die Augen treiben.

Jim Meehan: Meehan’s Bartender Manual (2017):

Noch gar nicht komplett auf dem Markt, verspricht das lange erwartete Handbuch von Jim Meehan, schnell zu einem Standardwerk zu werden. Nach dem „Geheimen Cocktailbuch“ (2013), das eher ein Rezeptbuch samt Blick hinter die Kulissen von Meehans Bar „PDT“ war, kommt mit dem „Manual“ nun das eigentliche, von dem Bartender, Autor und Consultant lange vorbereitete Arbeitsbuch für Profis und Berufseinsteiger. Das Neue an Meehans Sicht ist dabei, dass er nicht nur „rund um die Bar“, also zu vielen Aspekten der täglichen Arbeit schreibt, sondern alle Bereiche, z.B. die räumliche Organisation bestimmter Barkonzepte, mit Beispielen erläutert und so sehr anschaulich vermittelt. Zudem ist Meehans Buch quasi das erste, das auch in einem eigenen Unterkapitel auf Aspekte wie Lebensführung, Privatsphäre, Gesundheit und den Umgang mit Alkohol eingeht. Ein wichtiger Beitrag zum Kanon der Fachliteratur. Das Buch mit seinen knapp 500 Seiten liegt MIXOLOGY bereits vor, der geplante VÖ-Termin ist der 17. Oktober 2017.

Es geht immer noch mehr…

Das sollte an sich schon für mehr als einen Einstieg genügen. Natürlich bleibt diese Liste willkürlich, selektiv und wird niemals erschöpfend sein können. Dafür ist die Menge an Literatur schlicht zu groß. Es gibt noch viele andere lesenswerte Bücher. Etwa Robert Simonsons 2016 erschienene Abhandlung „A Proper Drink“, die die Geschehnisse und historischen Entwicklungen seit etwa 1990 umfassend und sehr farbig erzählt. Oder Jeffrey Morgenthalers „The Bar Book – Elements of Cocktail Technique“ von 2014, das ebenfalls einen umfangreichen, sehr zugänglich formulierten Einstieg in den Beruf und viele heute wichtige Arbeitsmethoden bietet. Einen sehr tiefen und aufschlussreichen Einblick in die Denkweise des leider 2015 verstorbenen Vordenkers und Barbetreibers Sasha Petraske liefert das durch seine Witwe Georgette Moger-Petraske finalisierte Werk „Regarding Cocktails“ (2016, mittlerweile unter „Über Cocktails“ auch auf Deutsch verfügbar).

Zudem gibt es mit „The Flowing Bowl“ (William Schmidt, 1892), „Bottoms Up (Ted Saucier, 1951), „Das Grosse Lehrbuch der Bar“ (Harry Schraemli, in zahlreichen Fassungen ab 1949 erhältlich), „Das Buch der American Drinks“ (Richard Andeck, 1910) oder „Recipes for Mixed Drinks (Hugo R. Ensslin, 1916/17) weitere historische Werke, die immer eine Lektüre Wert sind.

Wer das vielleicht ästhetischste derzeitige Buch sein Eigen nennen will, mag zu Klaus St. Rainers Buch „Cocktails – die Kunst, perfekte Drinks zu mixen“ (2014) greifen, dessen Fotografien vielleicht den aktuellen State Of The Art darstellen. Und natürlich soll auch die von MIXOLOGY mitproduzierte Cocktailian-Reihe sowie das von MIXOLOGY für den Hallwag-Verlag entwickelte Buch „Cocktails – Geschichte, Barkultur, Rezepte“ nicht verschwiegen werden.

Damit kommt der fünfte Teil unserer Serie zu einem Ende. Beim nächsten Mal wenden wir uns der Figur zu, ohne die niemals ein wirklicher Einstieg in die Bar erfolgen kann: Wie wichtig es ist, sich abseits aller Theorie von einem erfahrenen Barchef in die Praxis einführen zu lassen, das wollen im sechsten und abschließenden Teil unserer Reihe besprechen.

Photo credit: Foto via Shutterstock

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