wie werde ich bartender

Wie werde ich Bartender? Teil 1

Bars 2.6.2017 8 comments

Wie werde ich Bartender? Noch immer erreicht uns regelmäßig diese Anfrage. Zeit, sich nach langer Zeit wieder einmal in einer großen Reihe darum zu kümmern. Denn seit das Thema – Wie werde ich Bartender? – hier zuletzt behandelt worden ist, hat sich der Beruf weiter gewandelt. Teil 1 unseres großen Leitfadens.

Wie werde ich Bartender? Diese Frage taucht noch immer in gewisser Regelmäßigkeit bei uns auf – etwa per Mail, in den Kommentaren oder als Facebook-Nachricht. Der Job strahlt noch immer – oder gar mehr als je zuvor – viel Glanz und Zauber aus. Bei aller Liebe zum Beruf muss man sich aber vorab eine Tatsache eingestehen: Die Arbeit als professioneller Bartender ist nicht unbedingt der Job, den viele Menschen zu ergreifen sich von vornherein vornehmen. Viele kommen über Umwege dazu und bleiben dabei, entgegen anderer ursprünglicher Pläne. Hierin liegt vor allem die Betonung auf „professionell“. Denn schon Charles Schumann schrieb 1991, dass zwar viele junge Menschen gern eine Zeit lang hinter dem Tresen zaubern wollen. Doch hier – in dieser neuer Reihe – soll es nicht darum gehen, wie einfach es sein kann, hinter irgendeinem Tresen zu landen. Sondern um die Frage: Wie werde ich Bartender? Und zwar ein professioneller Bartender.

Wie werde ich Bartender? Die Rahmenbedingungen

Um noch einmal auf Schumann zurückzukommen: Einen großen Unterschied zum Jahre 1991, als American Bar – und damit das bis heute wichtigste Fachbuch des deutschsprachigen Raums – erschien, gibt es. Nämlich den, dass sich eine Veränderung in der gesellschaftlichen Wahrnehmung des Bartender-Berufs vollzogen hat, zumindest in Teilen. Cocktails und Spirituosen haben heute einen völlig anderen Stellenwert in der Genusskultur. Zwar nicht bei allen Menschen, aber bei einem guten Teil der Bevölkerung ist klar, dass ein hervorragender Cocktail in vielen Fällen in seiner Komplexität einem guten Essen in nichts nachsteht.

Damit einhergegangen ist eine immense Professionalisierung des Bartender-Berufs in den letzten 10 bis 15 Jahren. Anders gesagt: Bartender ist heute ein echter Beruf, kein Teil des Restaurant- oder Hotelfachs („ReFa“ oder „HoFa“), keine Behelfstätigkeit auf dem Weg zu einem anderen Job. Bartending ist ein wirkliches Handwerk, das sich Foren und Plattformen geschaffen hat, die sich um die Weiterentwicklung der Profession bemühen. Ein Beruf, in dem man eine Karriere planen kann. Zwar noch himmelweit entfernt vom Koch, aber dennoch etabliert.

Der kurioseste Umstand allerdings, wo wir gerade beim verwandten Koch-Beruf sind, ist hingegen: Bartender ist bis heute in Deutschland (und den meisten anderen Ländern) kein offizieller Lehrberuf. Im Prinzip darf sich jeder so nennen. Das kann ein Fluch sein. Aber auch ein Segen – denn eine Loslösung von den Normierungen des klassischen deutschen Ausbildungswesens birgt auch viele Vorteile und Freiheiten. Sicher: Die Station an der Bar gehört zu den Ausbildungen als HoFa oder ReFa, aber sie bleibt randständig. Gerade einmal rund drei Monate verbringen angehende Hotelfachleute in ihrer Ausbildung an der Bar (und somit oft weniger als im Housekeeping), ReFa-Azubis dürfen etwas länger. In vielen Fällen servieren sie in dieser Zeit nur Getränke – ohne ansonsten wirklich in den Beruf einzutauchen. Doch um diesen Fall wollen wir uns in einem späteren Teil der Serie kümmern.

Bedenke: Ein toller Job – aber einer mit Ecken und Kanten

Denn bevor wir uns in den kommenden Folgen der Reihe wirklich der praktischen Frage – Wie werde ich Bartender? – zuwenden wollen, muss es im ersten Abschnitt um etwas gehen, das bei der bewussten Entscheidung für den Beruf bedacht und abgewogen werden sollte. Denn noch immer birgt der Bar-Beruf Eigenheiten und Aspekte, die teilweise nicht sofort im Klaren liegen oder auch einfach nicht mit der nötigen Weitsicht betrachtet werden. Jeder, der sich mit der Absicht trägt, die Laufbahn als professioneller Bartender einzuschlagen, sollte sich über folgende Umstände im Klaren sein:

  • Sehr „unchristliche“ Arbeitszeiten. Sogar im Vergleich zum Koch sind die Arbeitszeiten für Bartender oft nur schwierig mit dem üblichen gesellschaftlichen Rhythmus vereinbar: Köche arbeiten zwar oft bis in den späten Abend, Bartender hingegen leisten in vielen Fällen regelrechte Nachtarbeit bis in den frühen Morgen. Schon ein vormittäglicher Behördengang kann zur Schwierigkeit werden, wenn man immer bis um vier Uhr morgens arbeitet. Dazu kommt die Wochenend- und Feiertagsarbeit.
  • Der Beruf ist im Vergleich mit vielen anderen Jobs mitunter sehr schwierig mit einer Familienplanung zu vereinbaren. Dies gilt sowohl für Partnerschaften als auch für Kinder. Partner, von denen nur einer im gastronomischen Feld arbeitet, haben kaum gemeinsame Freizeit. Ähnlich bei Kindern: Durchwachte Nächte mit Säuglingen nach langen Nachtschichten zehren sehr; sind die Kinder älter und eingeschult, bekommen viele Bartender diese kaum noch zu Gesicht. Denn kurz, nachdem sie aus der Schule kommen, ist man selbst schon wieder auf dem Weg in die Bar.
  • Hohe körperliche und mentale Belastungsspitzen – und zwar für die Dauer einer Karriere. Die krachende „Rush Hour“ am Samstag Abend steckt man mit 23 Jahren locker weg, sie macht meistens sogar Freude. Doch man sollte Bedenken, dass die Gäste auch noch dieselben Ansprüche an Geschwindigkeit und Qualität haben, wenn man selbst 20 oder 30 älter ist. Nicht jeder erreicht irgendwann eine Stelle als Bar Manager, in der man mehr am Schreibtisch sitzt als an der Bar steht.
  • Aller Weiterentwicklung und teilweiser gesellschaftlicher Akzeptanz zum Trotz wird es eigenartige Blicke oder Kommentare geben, wenn man sich zur Berufswahl bekennt. Dies trifft natürlich vor allem (aber nicht nur!) auf Leute zu, die aus einem Umfeld mit akademischer Prägung kommen, sich aber trotzdem aus Leidenschaft für den Barberuf entscheiden. Man muss gefasst sein auf einige teils merkwürdige Gespräche.
  • Der Schein mag trügen, aber in aller Regel wird der Beruf als Bartender bestenfalls durchschnittlich bezahlt, in vielen Fällen eher mäßig. Generell gehören Gastronomen bis heute zu den am schlechtesten bezahlten Arbeitnehmern in Deutschland (und vielen anderen Ländern). Im „richtigen“ Betrieb kann man das Gehalt durch teils sehr hohe Trinkgelder wesentlich aufbessern, mitunter mehr als verdoppeln – aber so sicher wie das eigentliche Einkommen wird es niemals sein.
  • Anders als bei Köchen oder Kellnern kommt im Barberuf beides zusammen: Sowohl die eigentliche Produktion als auch die Tätigkeit als Verkäufer und Gastgeber. Der Koch kann in der Küche fluchen, wenn er gestresst ist oder keinen Bock hat – der Bartender kann das nicht. Er ist auch bei hoher Belastung das Gesicht des Betriebes und muss gleichzeitig noch erstklassige Drinks zubereiten.
  • Eine gewisse Standfestigkeit und Disziplin im Umgang mit Alkohol (und manchmal auch anderen Substanzen) ist absolute Voraussetzung. In keinem anderen Beruf ist der Umgang mit und Zugang zu harten Spirituosen so alltäglich. Ein nicht zu unterschätzender Teil aller Bartender hat ein zumindest, sagen wir mal, heikles Verhältnis zu Alkohol.

Doch es gibt auch Vorteile!

Meine Güte – schon diese Liste schreckt ab, oder? Nein, sie liest sich länger, als sie wirklich ist. Und freilich haben alle Berufe ihre Nachteile, wenn auch bisweilen vollkommen andere. Aber ebenso hat der Bartender-Beruf auch auf der Haben-Seite einiges zu bieten. Dazu zählen etwa:

  • Ein hohes Maß an kreativen Möglichkeiten in einem Berufsbild, das sich derzeit in einer starken, dynamischen Entwicklung befindet. Zwar merkte der US-Barexperte und Unternehmer Jim Meehan einst an, dass der Bartender-Beruf im Wesentlichen aus viel Redundanz und Wiederholung besteht. Innerhalb dieser Strukturen bietet der Job allerdings gewaltige Möglichkeiten, sich und seine eigenen kreativen, kulinarischen Vorstellungen zu verwirklichen.
  • Es gibt kaum einen internationaleren Beruf: Kreuzfahrtschiff, Tokio, Hotelbar in Sydney, New York, London, Speakeasy in Berlin, Barcelona, Singapur, Zürich, die Karibik, Kopenhagen oder San Francisco – die Bar ist ein universeller Ort. Wer neu- und wissbegierig ist (und im Idealfall einen guten Zugang zu Fremdsprachen oder zumindest zum Englischen hat), der kann nach einer Zeit des Lernens im Prinzip auf der ganzen Welt arbeiten. Übrigens: Gerade gut ausgebildete Fachleute aus dem deutschsprachigen Raum sind in der ganzen Welt gefragt für Führungspositionen an der Bar, besonders bei renommierten Hotelfirmen.
  • Fast einzigartige Weiterbildungs- und Reisemöglichkeiten. Die internationale Barszene ist hervorragend und auf sehr freundschaftliche Weise miteinander vernetzt. Ein Vorteil dabei ist die durch ihre hohe Spezialisierung bedingte, noch immer gegebene Überschaubarkeit. Die Branche ist bis heute persönlich und greifbar. Dazu kommen viele Weiterbildungsangebote durch die Spirituosenindustrie. Die meisten Hersteller haben erkannt, dass Bartender die besten Kommunikatoren und Multiplikatoren ihrer Produkte sind. Daher werden Bar-Fachleute heutzutage sehr häufig etwa zu Destillerie-Besuchen, Workshops und ähnlichem eingeladen. Dabei lernt und sieht man mitunter Dinge, die sonst für so gut wie alle anderen Leute unter Verschluss bleiben.
  • Die Gelegenheit, sich bei nationalen oder internationalen Cocktailwettbewerben zu präsentieren, rundet die Möglichkeiten für Austausch und Reisen ab (Cocktailwettbewerbe sollten jedoch niemals als zentraler Bestandteil des Jobs verstanden werden).
  • Auch im Gegensatz zum klassischen Kellnerberuf im Restaurant ist der Beruf in der Bar noch einmal durch eine ganz andere Nähe zum Gast gekennzeichnet. Während der gehobene Restaurantbetrieb auch heute in vielen Fällen noch sehr vielen Reglementierungen unterliegt, wünschen sich viele Gäste auch in hochwertigen Bars einen markanten „Typen“, einen Charakter mit Profil, einen Gastgeber – sowohl hinter der Bar als auch im Service. Wer über ein offenes, kommunikatives und selbstsicheres Wesen verfügt, kann im Barberuf absolut aufgehen.

Mit dieser Aufzählung soll der erste Teil der Reihe – Wie werde ich Bartender? – zu einem Ende kommen – denn es liegt Einiges vor uns. Wie erfolgt überhaupt der Einstieg in die Gastronomie? Muss eine Ausbildung zum HoFa oder ReFa zwingend erfolgen? Wie kann ein Quereinstieg aussehen? Wie bildet sich ein angehender Bartender im Privaten fort? Und welche Rollte spielt der Sonderfall Barschule? All diesen Fragen werden wir uns in den nächsten Wochen und Monaten widmen. Cheers!

Wie werde ich Bartender? Immer wieder erreicht uns diese Frage. Dieser Artikel ist der erste einer mehrteiligen, offenen Serie zum Thema. Folgende weitere Texte der Serie sind bereits verfügbar:

Teil 2: Der Einstieg in die Gastronomie

Teil 3: Die klassische Berufsausbildung im Restaurant- oder Hotelfach

Photo credit: Bartender via Wikimedia.

8 comments

  1. Tobias Chis

    Guten Tag,
    mein Name ist Tobias Chis und ich bin momentan 17 Jahre alt. Ich versuche nun schon seit ein paar Tagen herauszubekommen wie ich den Einstieg in den Beruf des Barkeepers schaffe und wie bzw. ob es möglich ist bei einem Barkeeper in die Lehre zu gehen. Wenn nicht welchen Weg muss ich gehen um am schnellsten oder besten an mein Ziel zu kommen?
    Ich hoffe Sie können mir bei meinen Fragen helfen und diese beantworten.

    Mit freundlichen Grüßen,
    Tobias Chis

    • Aron Buchholz

      @Tobias:

      Welches Ziel willst Du denn erreichen? „Nur Barkeeper werden“ geht sehr schnell: Personalbogen ausfüllen, Probetag, 1. Schicht…., usw.

  2. Aron Buchholz

    Je nach dem…

    Ich persönlich würde empfehlen, je nach Stadt und deren Optionen, den Einstieg direkt in einer guten Bar zu beginnen. Dies ist zwar meist etwas rauer, bringt aber sehr viel. Wenn man dort auch von „Unten“ anfängt ist man sehr wahrscheinlich besser gerüstet.

    Meiner Lebenserfahrung nach sind Mühe und Willen die tiefsten Grundeigenschaften die mitzubringen sind. Ohne diese nützt Alles nichts.

    Barschule Berlin kann ich ans Herz legen. 40h Seminar. Super Grundeinstieg. (Ich krieg doch da jetzt Geld für, oder? 🙂 )Andere kann ich jetzt nicht beurteilen.

    Ich denke aber dass der Einstieg erstmal an einer Bar stattfinden sollte. Barschule kann später erfolgen.
    Es nützt wohl wenig wenn man erst die Theorie um die Cocktail- und Spirituosenwelt lernt ohne einen Gast gesehen zu haben und ein vernünftiges Bier zapfen zu können.

    LG

    Alles Subjektiv 🙂

    PS: Super BCB!

  3. Manuel Schlüßler

    Also ich habe nie eine Barschule besucht und mich trotzdem, soweit ich das von mir selbst behaupten kann, etabliert. Ich habe mir mein Fachwissen von einem mehr als kompetenten Barchef angeeignet und alles was ich kann in der Praxis erlernt. Es ist nicht so, dass ich sagen will dass Barschulen nichts bringen, aber man kann sich ohne sie entwickeln und ein guter Bartender werden.
    Learning by doing!!!

  4. Jan Schönherr

    Meine Erfahrung (und die ist natürlich nicht als repräsentativ zu werten) ist, dass der Weg zum Ziel fast schon irrelevant zu nennen ist. Gerade in der Barszene führen irgendwie alle Wege nach Rom, so man denn gewillt ist, dorthin zu gehen. Ich selbst habe nebenher in Kneipen und Spelunken, Restaurants und Cafes, Bistros und Cateringunternehmen zur Finanzierung dreier Studien gejobbt, bis ich herausfand, dass ich eigentlich lieber Bartender als Akademiker bin. Dann habe ich mich in einem gut beleumundeten Haus beworben und das bis heute keine Sekunde bereut. Andere Kollegen sind den Weg der Gastronomieausbildung und der Barschule gegangen und stehen genau am selben Tresen. Gute Barkeeper/-maids kommen quasi überall her. Da gibt es Akademiker, Studienabbrecher, verkrachte Existenzen, Ausgebildete Fachkräfte, Elektriker, Kaufleute, Studentinnen, HoFa-Azubis und katholische Internatszöglinge und alle haben ihren Weg gemacht. Mein Rat: Finde eine gute Bar, die Leute sucht und sieh zu, wo Dich das Leben hinführt.

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