Wie werde ich Bartender? Teil 2: der Einstieg

Bars 16.6.2017

Im zweiten Teil unserer großen Reihe – Wie werde ich Bartender? – wollen wir uns dem eigentlich wichtigsten Schritt zuwenden: Dem Einstieg in die Gastronomie. Dort gilt wie so oft, dass Probieren über Studieren geht. Und, dass es keinen Königsweg gibt. Es muss nicht gleich der Shaker sein, nicht gleich die Barjacke hinter einem berühmten High End-Tresen. Was zählt, ist das Verständnis der Basics.

Im ersten Teil unserer Reihe – Wie werde ich Bartender? – haben wir uns mit den grundlegenden Vor- und Nachteilen des Bartender-Berufes beschäftigt. Denn die Überlegung, ob die generellen Parameter eines Jobs zum persönlichen Charakter passen, ist wesentlich und wird noch immer viel zu oft übergangen. Ist man sich darüber im Klaren, dass die Vorteile aus individueller Sicht überwiegen, kann der Einstieg in die Bar vollzogen werden. Doch wie stellt man das eigentlich an? Schließlich geht man nicht einfach in die Bar des Vertrauens und sagt „Ich möchte hier gern als Bartender anfangen“. Schließlich ist man ja im Normalfall noch gar keiner.

Aber das ist auch nicht schlimm. Denn zu Beginn der Laufbahn geht es keinesfalls sofort um endloses Fachwissen über Spirituosen, eben sowenig um die perfekt geschnittene Zitronenzeste auf dem Martini, erst recht nicht um eine makellose Rührtechnik. Zugegeben: Das sind die Dinge, mit denen man später punktet, bei Gästen und Kollegen, vielleicht bei Wettbewerben, der „Zauber“ des Berufs, den wir schon letztes Mal angeschnitten haben. Doch am Anfang steht das Verständnis von Gastronomie im Allgemeinen. Den Anfang macht man also am besten, indem man einfach irgendwo – und zwar wirklich irgendwo! – zu kellnern anfängt. Dabei ist es tatsächlich ziemlich egal, in was für einem Betrieb das vonstattengeht. Es muss kein Gourmet-Tempel sein, auch nicht die beste Bar der Stadt. Liest man die Biografie vieler heutiger Top-Bartender, so erfährt man: Eine nicht unwesentliche Zahl von ihnen hat in Betrieben angefangen, die vieles bieten – aber weder Prestige noch tatsächliche Barkultur.

Kommunikation steht am Anfang und am Ende

Der Einstieg kann überall erfolgen: In der Studikneipe ums Eck, wo schon zwei Kommilitonen arbeiten. Bei einem Saisonjob in einem Touristenort. Oder gar in einem jener an sich grässlichen Kettenbetriebe in der Fußgängerzone. Denn im Grunde ihres Wesens – wie der Lateiner sagen würde: in nuce – sind sie alle gleich, sie funktionieren auf dieselbe Weise. Tatsächlich „geschieht” Gastronomie fast überall auf die gleiche Weise, zumindest, wenn es Tischbedienung gibt: Es gibt einen Servicebereich und eine „produzierende“ Abteilung wie die Bar, in vielen Fällen eine Küche. Damit sind die Eckpfeiler vorhanden. Und das erste, was man am Anfang jeder gastronomischen Laufbahn, auch der Bar, lernen sollte, ist, wie die Mechanismen sind – vor allem jene der Kommunikation.

Damit ist sowohl die Kommunikation mit dem Gast – dem Kunden – gemeint, aber auch die interne Kommunikation des Teams im betrieblichen Ablauf. Nach der grauen Theorie aus dem ersten Teil bringt der Kontakt mit dem Gast den wirklichen Aufschluss, ob der Beruf zu den persönlichen Vorlieben passt. Man mag zuvor gern Gäste daheim gehabt haben. Nun aber erwarten sie ein Produkt. Erstmal ganz gleichgültig, wofür der Betrieb steht. In der Anfangsphase als Kellner lernt man diesen Grundpfeiler des gastronomischen Berufs kennen: Wie man auf natürliche Weise freundlich ist, wie man mit schwierigen Gästen umgeht (denn die gibt es immer), wie man sich selbst organisiert. Und wie man verkauft. Es mag unromantisch klingen, aber darum geht es am Ende des Tages, der Schicht, des Monats. Verkaufen zu können, ohne künstlich zu wirken und ohne sich schämen zu müssen, ist etwas, das kaum jemand von Anfang an beherrscht. Manche lernen es nie.

Belastungsspitzen sind Teil der Gastronomie

Von daher sind Betriebe mit hohem Durchlauf oder aber erheblichen „Rush Hours“ geradezu prädestiniert, denn hier lernt man die manchmal negativen Aspekte des Jobs früh kennen. Es macht immer Spaß, sich zur Nachmittagszeit oder am späten Abend um die paar Tische zu kümmern, ein freundlicher, geduldiger Gastgeber zu sein. Aber wie nimmt man die Ansprüche des Gäste wahr, wenn der Laden brummt? Schließlich zahlen die Gäste beim Lunch oder zur besten Dinner-Zeit genauso viel für ihre Produkte wie jene, die außerhalb der Stoßzeiten kommen. Sie erwarten das Gleiche, und das mit Recht. Wie geht man damit um? Passt das? Hier sollte man ehrlich sein und sich klar machen: Als Bartender gehören diese Belastungsspitzen naturgemäß zum Beruf. Kaum eine Bar erwirtschaftet ihren Umsatz gleichmäßig über alle Tage und alle Tageszeiten. Die meisten Bars leben von Rush Hours, von der Zeit zwischen ungefähr 21 Uhr und Mitternacht. Besonders an den Wochenenden.

Gleiches gilt für die Kommunikation mit den Kollegen, womöglich mit anderen Abteilungen (was vor allem dann gilt, wenn man in einem Hotel anfängt, wo es Schnittstellen zu vielen anderen Bereichen gibt). Wer seinen ersten Tag als Kellner erlebt, der lernt ein wichtiges Gerät und einen noch wichtigeren Gegenstand kennen, den dieses Gerät von sich gibt: Die Rede ist vom Bondrucker und dem Bon. Und auch dieser Bon ist viel mehr als einfach nur ein Stück Papier, mit dem eine Bestellung nachgewiesen wird. Er ist ein Kommunikationsobjekt. Er enthält alles, was die eine Abteilung – der Service – der anderen – der Bar – mitzuteilen hat. In einem vollen Laden ist keine Zeit dafür, sich einzeln und über alle Sonderwünsche von Gästen mündlich auszutauschen. Dabei geht Zeit verloren, die der Bartender an der Mixstation und der Kellner bei seinen Gästen verbringen sollte. Der sauber geführte Bon, den man als Medium der Kommunikation begreift, spart Zeit, jedes Mal ein kleines bisschen – über ein Jahr gerechnet spart er Stunden, vielleicht sogar ein paar Tage.

Bon Voyage

Das gilt nicht nur für die Bar, das gilt für jede Form von Gastronomie. Später, wenn man selbst hinter dem Tresen steht und Drinks mixt, wird man verstehen, warum das so sein muss: Es ist fassbar, und man läuft auch in großem Trubel kaum Gefahr, wichtige Sonderwünsche und Spezifikationen zu vergessen. Wer von Anfang an begreift, den Bon als zentrales Instrument, nicht als nötiges Übel, zu sehen, der hat einen eminenten Aspekt des Berufes im Gastraum verstanden (in der Kommunikation mit der Küche ist der Bon sogar noch wichtiger!).

Doch auch abseits des Bons (wahrscheinlich wurde noch an keiner Stelle derart ausufernd über den Bon gesprochen) ist Kommunikation ein Schlüssel im Gastgewerbe (eigentlich auch sonst überall): Wer neu in die Gastronomie hineingerät, der wird rasch bemerken, dass die Branche auch aus sozialer Sicht anders ist als die meisten „bürgerlichen“ Branchen. Starke Charaktere, Paradiesvögel, der eine oder andere Choleriker sowie ein Haufen Berufsjugendlicher – das macht meistens Spaß, kann aber zu Beginn auch herausfordernd sein. Zum Einstieg in die professionelle Gastronomie gehört daher auch die Bereitschaft, sich die nötige Mischung aus Humor und ein wenig „dickem Fell“ anzueignen. Jeder gestandene Küchenchef oder Bartender wird dem Greenhorn im Service ein paar Sprüche an den Kopf werfen. Die allermeisten wollen aber „nur spielen“. Das dürfen sie ja auch. Eine bessere Vorbereitung auf den geplanten späteren, nächtlichen Alltag mit oft alkoholisierten Gästen kann es eigentlich nicht geben.

Bislang hatten wir aber immer noch keinen Shaker in der Hand. Damit soll im nächsten Teil unserer Reihe – Wie werde ich Bartender? – aber zum Glück Schluss sein. Denn dann blicken wir in die beiden Ausbildungsberufe Restaurant- und Hotelfach. Und mixen den ersten Drink. Versprochen!

Photo credit: Foto via Maksim Fesenko/Shutterstock.

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