wolfgang mayer

WOLFGANG MAYER UND DIE VERMESSUNG DER COCKTAILWELT

Bars 20.2.2017

Bar statt Beamtentum: Die Geschichte von Wolfgang Mayer ist das beste Beispiel, wie ein Ausflug hinter den Tresen das Leben verändern kann. Der gelernte Vermessungstechniker folgt seinem Instinkt und entscheidet sich für eine Karriere als Bartender. Nun ist der gebürtige Bayer Bar- und Lounge Manager im Schweizer Luxushotel The Chedi Andermatt.

In seinem Beruf als Vermessungstechniker im Außendienst in Immenstadt im Allgäu hat er Landschaften vermessen. „Ein schöner Job, der Genauigkeit verlangt und viel Kontakt zu Menschen bietet, doch es passiert nicht allzu viel“, beschreibt es Mayer. Als er mit 22 Jahren vor der Verbeamtung steht, stellt er sich die Frage: „Bleibst du, bist gebunden und siehst nichts mehr von der Welt?“ Der Allgäuer nimmt das Angebot eines Freundes an, dessen Beiz (schweizerisch für Kneipe, Anm.) in der Dorfgemeinde mit 1.200 Einwohnern zu übernehmen. „Ich hatte große Lust darauf, Cocktails zu mixen und Gastgeber zu sein, und bin damit als Person in meiner Umgebung gut angekommen“, erinnert er sich an den Karrierebeginn.

MENTOREN UND FLÜGELMÄNNER

In der 1. Österreichischen Barkeeperschule in Wien eignet er sich das Wissen um die Spirituosenkunde und die damit verbundene Arbeitstechnik an. Im Robinson Club in Mallorca trifft er auf Mirko Gardelliano. „Mein erster Mentor, der mir eine präzise Arbeitsweise vorgelegt und viel über Spirituosen beigebracht hat“, beschreibt Mayer seinen ersten Auslandsaufenthalt in der gehobenen Gastronomie, denn „dort ging es richtig los mit Long- und klassischen Drinks.“

In Folge verschlägt es den Quereinsteiger unter anderem zu Kent Steinbach, einem weiteren Mentor, ins Düsseldorfer Mojitos. Sein Ziel verliert er während dieser Zeit nicht aus den Augen: „Ich wollte definitiv in die Widder Bar, eine der schönsten Bars auf diesem Planeten, und nach Zürich, eine kleine, feine, aber coole Stadt.“ Nach einem kurzen Zwischenstopp in Basel ergibt sich für Wolfgang Mayer die Mitarbeit im Widder-Team und er beginnt noch unter der Ägide von Markus Blattner. In Mayers letzten drei von insgesamt sechs Widder-Jahren trägt auch er als Barchef-Stellvertreter von Blattners Nachfolger Dirk Hany zum Erfolg der Züricher Institution bei. Gleich zweimal darf sich das Hany-Team über die Auszeichnung zur besten Schweizer Bar freuen. „Ein guter Flügelmann! Wenn ich jemals eine Bar eröffne, dann am liebsten mit Wolfgang“, so Hany über Mayer. Doch das ist Zukunftsmusik. Hany ist als Sales Manager zu Pernod Ricard zurückgekehrt. Und auch wenn Wolfgang Mayer Vorstellungen von einer eigenen Bar hat, die so hölzern und dunkel wie möglich, für maximal 20 Leute ausgerichtet und mit 1920er-Jahre Jazz bespielt sein soll, steht er nun vor einer neuen, gewollten Herausforderung.

THE LAST CHEDI

Seit sieben Monaten zeichnet der Deutsche als Bar- und Lounge Manager im Fünfsternhotel The Chedi Andermatt im Schweizer Andermatt mit 1.400 Einwohnern verantwortlich. „Wovon viele im The Chedi beschäftigt sind“, erklärt Mayer, den der Dorfcharakter mit einer Handvoll Restaurants und Pubs und nur einem großen Lebensmittelladen ein wenig an Zuhause erinnert. „Was ich denn in dieser Gegend wohl machen werden, haben mich viele Freunde gefragt“, erinnert er sich an den Jobwechsel von einer urbanen zu einer Hotelbar einer luxuriösen Hotelanlage aus mehreren Häusern mit Restaurants und Wellnessbereich in einer Berg- und Skiarena.

„Aber das ganze Paket hat gepasst“, erklärt der Neo-Barmanager, der in dieser Funktion „einen Schritt weiter gegangen ist und sich bewusst dafür entschieden hat.“ In dem von Gault Millau zum Hotel des Jahres 2017 gewählten The Chedi mit asiatischen Einflüssen trägt er die Serviceverantwortung in The Bar & Living Room, The Lobby, The Wine & Cigar Library sowie auf den Terrassen. „Mein Team besteht aus acht Leuten, doch bei Bedarf arbeiten wir abteilungsübergreifend“, sagt Mayer, der seinen Widder-Kollegen Jason Knüsel ins The Chedi mitgenommen hat und von jenem als Stellvertreter unterstützt wird. Zudem kommt ein großes Stück Büroarbeit hinzu: Dienstpläne schreiben, Organisations- und Arbeitsabläufe koordinieren, Produktauswahl und –einkauf.

Zu den Schwergewichten in der Bar zählen rund 120 Whisky-Sorten und rund 35 japanische Sake. „Es ist traumhaft, mit einer solchen Auswahl zu arbeiten und verschiedene Qualitätsstufen zu mixen, man muss dabei aber aufpassen, dass der leichte Reiswein geschmacklich nicht untergeht“, erklärt Mayer zu den eigens kreierten Sake-Drinks, die er in seiner Position nicht mehr allzu oft selbst für internationale Hotelgäste sowie Stamm- und Laufkundschaft mixt. „Manchmal vermisse ich das Handwerk, aber ich bin den Schritt gegangen, den ich wollte“, resümiert Mayer.

… ODER DOCH AUSTRALIEN?

„Auch wenn die Arbeit als Vermessungstechniker an der frischen Luft viel gesünder wäre“, hat der Tennis- und Fußballspieler sowie Fan von Fußballübertragungen, die sich neben Restaurant- und Barbesuchen zur liebsten Nebenbeschäftigung entwickelt haben, seinen Entschluss bis heute nicht bereut: „Es ist das schönste Handwerk, das ich mir vorstellen kann. Ich gehe jeden Tag gerne zur Arbeit und glaube, dass man viel erreichen kann, wenn man mit Herz und Leidenschaft bei der Sache ist.“ Seine Familie und sein Bruder, der im Allgäu als Braumeister mit drei Kindern, Haus und Hof fest verwurzelt ist, fehlen dem Wahlschweizer. Doch Wolfgang Mayer, dessen Berufung in seiner Familie nach all den Jahren, Wettbewerbserfolgen und Berichten nun ein konkreteres Bild abwirft, ist angekommen. Beruflich und in der Schweiz, auch wenn die kleine, dunkle Bar vielleicht doch zu einer Strandbar im sonnigen Australien oder in Südamerika mutieren könnte.

Doch egal wo, wann und wie, das wichtigste in einer Bar seien nicht die perfekten Drinks, sondern die Freude am Kontakt mit den unterschiedlichsten Menschen und deren Wünsche. „Der Gast steht im Mittelpunkt und soll sich in unserer Gegenwart willkommen und wohl fühlen. Umso besser ist es, wenn dann auch noch der perfekte Drink serviert wird.“ Also auf nach Andermatt!

Photo credit: Foto via The Chedi Andermatt

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