Im dritten und letzten Teil der von Franz Brandl verfassten Serie zur Entwicklung der Bar in Deutschland nach dem II. Weltkrieg geht es um das bekannte Cassis-Urteil, das den Import und Handel von Spirituosen in Europa erleichterte. Darüberhinaus wird die Entwicklung der Barszene bis heute beleuchtet.
Die Entwicklung des Getränkeangebots
* Noch ein paar Anmerkungen zur Nachkriegsentwicklung der Spirituosen und Liköre in Deutschland. Also zur Stunde "Null" gar nichts. Dann kleine Produzenten mit kleinen Likörsortimenten, darunter Kakao mit Nuss und Kirsch mit Whisky, ab 1946 Bols mit dem kompletten Sortimentund dann fast keine Bewegung bis in die 1960er Jahre.
Dann kam ab 1960 der Bacardi Rum und immer mehr Liköre und Spirituosen. Siehe Glenfiddich ab 1963. Zur Eröffnung der Harry’s New York Bar 1974 wurden von offiziellen Importeuren neben dem Glenfiddich nur der Glen Grant, Tormore und Laphroaig angeboten. Ab 1978 gab es Bowmore und 1979 erstmals den Macallan. Dann fing auch diese Sache an zu laufen.
* Ein Meilenstein war auch das sog. Cassis-Urteil des Europäischen Gerichtshofs von 1978. Dies besagte, dass jedes in einem EU-Land nach den Gesetzen des Landes rechtmäßig hergestellte Produkt zur Einfuhr zugelassen werden muss, auch wenn es nicht den Vorschriften des einführenden Landes entspricht. Ab dieser Zeit musste z.B. der Cassislikör nicht mehr mit Alkohol verstärkt werden, sondern konnte in Originalstärke eingeführt werden.
Dieses Urteil heißt Cassis-Urteil, weil es um diesen bei dieser Grundsatzentscheidung ging. Das war Übrigens auch der Vorläufer für die Zulassung der Biere in Deutschland die nicht unserem Reinheitsgebot entsprachen. Somit konnte man ab 1979 auch den Baileys und vieles andere nach Deutschland einführen und die ganze Spirituosenwelt geriet in Bewegung.
* Bis um die 1980er Jahre z.B. war das Digestif-Geschäft im Restaurant dominiert vom Cognac, etwas Armagnac und Calvados, dazu Obstbrände, Grand Marnier, Fernet Branca und Underberg. Hat sich vollkommen gedreht zum Grappa, Averna, Ramazzotti und Sambucca. Grappa war damals in Deutschland so gut wie nicht auf dem Markt, mit Ausnahme des Julia von Stock in der braunen Schulterflasche. Ein billiges Scheißzeug Preiseinstiegsprodukt (Übersetzung d. Redaktion).
Nonino begann erst um 1980 herum. Es war auch fast Blasphemie, als wir 1980 in der Aubergine erstmals italienische Weine auf die Karte genommen haben. Weine aus den USA, Australien, Chile, Südafrika waren fast unbekannt. Also auch hier eine rasante und tief greifende Wandlung.
Der Beruf des Barmixers
* Dadurch das es auch keine Standesvertretung, abgesehen von der verschnarchten DBU gab, war jeder Barmixer, was die Kontakte zu Firmen betraf, ein Einzelkämpfer.
* Die nach dem Krieg eingeführten Barmixer- und Barmeister-Prüfungen drohten einzuschlafen und die IHK München zeigte kein Interesse für die paar Bewerber. Diese Barmeister- Prüfungen waren 1959, 1969 und 1976 abgehalten worden. Zwischendurch gab es auch eine Prüfung (1972) nur für Barmixer. Es gab nach 1976 19 Barmeister und etwa 50 Barmixer. Auf meine Initiative hin wurden 1984 wieder Prüfungen abgehalten. Prüflinge waren damals ein Barmeister und sechs Barmixer. Seither gibt es mehrere Ausbildungsstätten und mehrere IHK´s nehmen die Prüfungen ab.
* Da sich auch die Prüfungsbedingungen geändert hatten musste alles neu gemacht werden. Die DBU wollte zwar weiter nach dem Schraemli mixen und prüfen, der entsprach aber wirklich nicht mehr der neuen Zeit. Da sich die Kammer absichern wollte falls ein Prüfling durchfällt und dagegen klagt, kam mein 1982 erschienenes Buch Gourmet Mixguide gerade recht. Es wurde als Prüfungsgrundlage bestätigt und nun konnte man darauf aufbauen.
* Der Gourmet Mixguide war mit seinen 418 Seiten das erste ausführliche Cocktail- und Warenkunde-Buch der Neuzeit in deutscher Sprache.
* Viele weitere Bücher zum Thema Cocktails und Warenkunde weckten das Interesse und sorgten auch für ein besseres Wissen bei den Kollegen. Auch im privaten Bereich wurde das Mixen ein beliebtes Hobby und die Cocktails fanden immer mehr Zuspruch.
* Die DBU wurde damals auch schön langsam wach, was besonders die bemerkten, die etwas verändern wollten. Im Jahr 1979 erschien das Magazin "Bar" aus dem später die "Drinks" wurde. Die "Drinks" löste dann das monatliche DBU-Vereins-Heftchen ab und man nahm bei der DBU mit Widerwillen zur Kenntnis, dass sich da etwas tat.
Ein Wort zur weiteren Entwicklung
* Dass heute der Bär stampft ist dem seit 2002 erscheinenden Magazin "Mixology" zu verdanken. Die Herausgeber und Verantwortlichen – allesamt Bartender – haben damit den Beruf auf eine völlig neue Stufe gehoben und mit ihren Initiativen auch den letzten Schnarcher geweckt.
* Gab es früher nur die großen Gastronomie-Messen auf denen auch die Spirituosen-Firmen präsent waren, so begann mit den diversen Whisky-Messen etwas völlig Neues.
* Den bisherigen Höhepunkt an Aktivitäten und Informationen erreichte dann das Berliner Fach-Journal Mixology mit dem seit 2007 abgehaltenen Bar Convent in Berlin.
* Auch mit den seit Mitte der 1990er Jahre großzügig ausgeschriebenen Cocktail-Wettbewerben bewegte man viel. Diese fordern die Kreativität heraus und zahlen sich für die Gewinner in Geld- oder Sachpreisen aus.
Bodo Heinrich (1 year ago)
Erneut ein Dankeschön an Herrn Brandl für diese Zeitreise.
Sie haben mich als Kind/Jugendlicher, nebst Herrn Kluge, schon mit Ihrem
Auftreten beeindruckt. Das Sie nun mein Zeitgeschichtliches Bild vervollständigen
erfreut mich sehr.
Bodo
Barmeister, nicht in der DBU (Grundlagen sind leider nicht gegeben), abgebrochener Historiker.