Ein Bier nicht nur für einen Monat. Märzenbier.

Bier 1.7.2011

Märzenbier gehört zu den Randsorten im Angebot der deutschen Brauer. In anderen Ländern ist es eine gefragte Spezialität. Und bei den Österreichern ist es ohnehin die gängigste Sorte.

Hält man sich an Max Delbrücks vor 100 Jahren erschienenes Brauerei-Lexikon, dann findet man Märzenbier nur unter „ferner liefen“: Es wird als letztes der dunklen Lagerbiere, nach dem Münchner und dem Nürnberger gelistet. Will man es näher wissen, lohnt ein Blick in Karl Michels 1897 verfasstes Lehrbuch „Der praktische Bierbrauer“, wo erwähnt wird, dass es solche Märzenbiere damals sowohl in Bayern als auch in Wien und Umgebung gegeben hat, auch da aber nur als Randsorte: Gemeinsam war ihnen offenbar nicht nur die relativ dunkle Farbe, sondern auch eine kräftige Hopfung und eine hohe Stammwürze. Das bedeutet: Für Märzenbier hat man mehr Malz genommen als für die gängigen Biere – und in früheren Zeiten hat man auch nicht so am Hopfen gespart wie heutzutage. Die Stammwürze von Märzenbieren betrug damals 15 Grad, vereinfacht gesprochen: Die fertig gekochte, aber noch nicht zu Bier vergorene Bierwürze, hat 15 Prozent Malzzucker enthalten. Die Stammwürze dieser Biere lag also knapp unter der von Bockbieren (die von 16 Grad Stammwürze aufwärts aufweisen). So ähnlich muss auch die damalige Konsumentenerwartung gewesen sein, denn Meyers Konversationslexikon von 1888 definiert Märzenbier als „stark eingebrautes Lagerbier, ähnlich dem Bockbier, doch weniger süßlich“.

In einer Zeit, in der die meisten Bockbiere einen eher trockenen (also eben nicht süßen) Charakter aufweisen, ist der Meyersche Hinweis wenig dienlich. Andererseits: Verglichen mit einem Pilsbier weist ein Märzen jedenfalls eine gewisse Malzsüße auf. Was also können wir erwarten, wenn wir ein Märzen bestellen?

Märzen gilt in Deutschland als Festbier, das eine Stammwürze von mindestens 13 Grad haben muss, meist aber deutlich über 13,5 Grad hat – das ergibt verglichen etwa mit einem Bayerischen Hellen vollmundigere, meist sehr viel dunklere und oft sehr wenig gehopfte Biere. Seine relative Süße verdankt das Märzenbier dem Malz: Die Basis der meisten Märzenbiere ist Pilsner Malz, ein Malztypus, zu dessen Herstellung Gerste angekeimt und dann sehr schnell sehr heiß getrocknet (der Brauer und Mälzer sagt: „gedarrt“) wird. Für ein Märzenbier nimmt man nun erheblich mehr von diesem Pilsner Malz als bei der Bereitung eines Pilsbieres – bei Pilsbieren liegt die Stammwürze, also der Anteil des Malzzuckers an der unvergorenen Bierwürze, nur bei rund elf Grad. Im Märzenrezept findet sich üblicherweise aber auch etwas Karamellmalz – das ist ein Malz, das in der Mälzerei noch einmal angefeuchtet und neuerlich getrocknet wird. Dabei werden langkettige Zuckermoleküle gebildet, die später während des Brau- und Gärvorgangs nicht weiter verändert werden und dann im fertigen Bier für mehr Körper und den erwähnten etwas süßeren Charakter sorgen.

Natürlich ist dann auch die Sudhausarbeit – das so genannte Maischen (bei dem aus dem Malzschrot der Zucker gelöst wird), das Läutern (das Trennen der Getreidereste von der süßen Würze) und das Kochen der Würze (bei dem der Hopfen zugegeben wird) aufwändiger als bei anderen Bieren. In den heutigen, weitestgehend automatisierten Brauereien fällt das kaum ins Gewicht, zur Zeit der Erfindung des Märzenbieres vor mehr als 200 Jahren muss da aber ein gewaltiger Aufwand getrieben worden sein.

Das hängt vor allem damit zusammen, dass die Märzenbiere von Anfang an die Prototypen der mit untergäriger Hefe vergorenen Lagerbiere waren.  Diese Hefen gedeihen nur bei Temperaturen unter elf Grad Celsius wirklich gut – und vor der Erfindung der künstlichen Kühlung mussten die Brauer daher jede Menge Natureis beschaffen, um überhaupt so ein Bier herstellen zu können.  Daher hat man im Winter große Eiskeller angelegt, das Eis aus Teichen und Flüssen der Umgebung gebunkert und die letzten Winterbiere im März eingebraut.

Für die Lagerung gaben die erfahrenen Brauer des 19. Jahrhunderts dem Bier wesentlich mehr Zeit als heute üblich: drei bis sechs Monate lagerte das Bier. Daher kommt auch die Bezeichnung Lagerbier für alle untergärigen Biere, beim Festmärzen hatte das aber noch eine zusätzliche Bedeutung: Diese Biere erreichten bei den meist in den Sommer und Frühherbst fallenden besonders festlichen Anlässen, also zu Kirchweih, zu Hochzeiten und zum Oktoberfest ihre beste Trinkreife.

Sie galten daher – neben den Böcken – als die wertvollsten und edelsten Biere.  Bei einigen der neuen Microbreweries in den USA tun sie das heute noch.

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