Beruf: Bartender. Zukunft denken auf dem Bartender Symposium Wien.

Aktuelles 2.6.2013

Zu wenig qualifiziertes Personal an den Bartresen in GSA-Land. Mangelnde Attraktivität der gastronomischen Berufe. Klare Standards für die Ausbildung zum Bartender. Die Bar-Branche rief ihre Akteure zum Treffpunkt Wien, um zu analysieren, zu diskutieren, zu hinterfragen und zu handeln.

Viele Bartender schmunzelten, als das Video „Hey Mr. Mixologist, did you have to go to college for this?“ im Internet kursierte und eine abgehoben-selbstgefällige Attitüde von Bartendern in USA auf die Schippe nahm, die in Laborkitteln sonderbare Drinks mit verquerem Eis viel zu langsam anrichten.

Eine auch hierzulande nicht unbekannte Selbstinszenierung vor dem Hintergrund aktueller Trends, ganz klar.

Für zahlreiche Gastronomen in Österreich, Deutschland und der Schweiz bedeuten diese Trends relativ wenig, denken sie doch perspektivisch, aber teilweise mit Sorgenfalten. Immer weniger junge Leute entwickeln Interesse an Karrieren in der Gastronomie. Zudem existieren keine einheitlichen Standards und Richtlinien, um Bartender auszubilden und ein gleichbleibend hohes Niveau zu gewährleisten.

Evaluation des eigenen Seins

Die Branche selbst muss ihre Stärken und Schwächen erkennen und Modelle entwickeln, welche die Zukunft eines Ausbildungsberufes zum Bartender ermöglichen und sichern. Als Folge von intensiven Gesprächen und kontroversen Überlegungen auf dem Bar Convent Berlin, gingen die Mitglieder der Vienna Bar Community den nächsten Schritt und luden im April zum Bartender Symposium nach Wien, um die Themen anzugehen, die die Zukunft des Bartender Berufes bedeuten.

Gerhard Kozbach-Tsai, als einer der Organisatoren der Vienna Bar Community, erklärt: „Es gibt einen Mangel an gutem Personal für die Bar. So entstand die Idee, ein unabhängiges Treffen der Barszene zu initiieren. Wenn alle so weitermachen wie bisher und sich das Berufsbild des Barkeepers nicht verbessert, werden wir den Qualitätsschub, den die GSA-Barszene gerade mitmacht nicht lange halten können. Jeder Barbetreiber und jeder erfahrene Barkeeper muss hier Verantwortung übernehmen. Und mit den Ideen und dem Engagement vieler Einzelner können wir hier etwas bewegen.“

Mehr als Workshops und Fortbildungen

Die Resonanz auf den Aufruf, nach Wien zu reisen und in der Albertina Passage über die Perspektiven des Berufsstands auszutauschen, war erheblich. An die 100 Bartender bewiesen ihr Engagement für den Beruf und trafen auf acht namhafte Referenten, die ihren Erfahrungsschatz in den Arbeitsgruppen einbrachten. Rafael Topf vom Getränkegroßhändler Del Fabro und Helmut Adam, Herausgeber von Mixology – Magazin für Barkultur, führten durch das Programm und fragten zunächst die Arbeitspraxis und Ausbildungserfahrungen der Referenten ab. „Wer bei uns arbeitet, braucht Feuer. Es bewerben sich viele. Das Zwischenmenschliche muss stimmen. Ich suche nach jungen und aufgeschlossenen Menschen mit einer Vorbildung, beispielsweise aus der Hotellerie, “ berichtete Klaus St. Rainer aus der Goldenen Bar in München.

Max Wernisch, Dozent an der Gastgewerbefachschule in Wien, ergänzte seine Erfahrungen in Österreich:Es gibt in Österreich eine Zusatzausbildung zum Jungbarkeeper, die ehrenamtlich betreut wird. Österreich ist nun einmal ein Weinland und so steckt die Bartendingausbildung in den Kinderschuhen. Bei den Ausbildungsprogrammen fehlen die Stunden im Lehrplan, die Bar und Spirituosen behandeln.“ Aus der Schweiz berichtete Jvan Paszti, Betreiber der Cranberry Bar: „Die Schweiz hat Ausbildungsstrukturen teilweise standardisiert. Dennoch werden Spirituosen in den Hotelfachschulden stiefmütterlich behandelt. Man lernt viel über Wein, Mineralwasser, Kaffee. Als ich vor 26 Jahren an die Bar kam, hatte ich das Glück, einen hervorragenden Mentor zu finden, der mir zeigte, wie aus einem guten ein sehr guten Barkeeper wird.“

Barberater mit seinem Unternehmen „Barbrain“. Stefan Stevancsecz, fügte hinzu: „Als ich Bar begonnen habe, war Selbstschulung war angesagt. Heute erleben wir die Gattung der Sophisticated Bars. Immer noch gilt für mich aber stärker denn je: Soziale Kompetenz vor Fachkompetenz.“ Dazu berichtete Christian Ebert als Betreiber einer Bartenderschule in Wien und Erich Wassicek, Betreiber der Halbestadt Bar, von ihren Erfahrungen bei der Schulung von Barpersonal.

Vom Praktikum bis zur Competition mit Blitzlichtgewitter

Die Teilnehmer verteilten sich nun auf vier Arbeitsgruppen, geleitet von den Referenten, steckten in einer intensiven Arbeitsatmosphäre die Köpfe zusammen und trugen wichtige Fragestellungen und erste Ideen zu ausbildungstechnischen Standards, internationalem Austausch, vernünftiger Nachwuchsförderung und dem Ansatz, den Bartenderberuf attraktiver für Neueinsteiger zu machen, zusammen:

– Herausragende Bars sollten Praktikumsstellen fördern. So können Leute in den Beruf hereinschnuppern, was womöglich Begeisterung generiert. In Ergänzung zu einer Ausbildung könnten Praktikumsstellen vorgeschrieben sein, um anderes Arbeiten und weitere Bars und Strukturen kennenzulernen. Die diversen Barcommunitys könnten derlei Praktikumsmöglichkeiten kommunizieren.

– Benötigt der Beruf mediale Werbung für sein Image, die eine professionelle PR-Agentur entwickeln sollte?

– Praktika und Guestbartending, auch auf internationaler Ebene, müssen gefördert werden. Eine Datenbank für Fortbildungen, Praktika und Wettbewerbe könnte geschaffen werden.

– Es fehlen Ansprechpartner für den Einstieg in die Barwelt. Vertrauenspersonen und Mentoren sollten verfügbar sein.

– Ressourcen zum Selbststudium wären hilfreich. Im nächsten Schritt müssen Standards für Ausbildung und Qualifikation formuliert werden.

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