Freepouring

Eine Ode an das Freepouring.

Debatte 22.9.2013 5 comments

Über Jahrzehnte dominierte das freie Ausgießen das Bemassen von Spirituosen in der Bar. Seit dem Revival des Short Drinks und der Aneignung japanischer Bartechniken durch Bartender in der westlichen Hemisphäre ist jedoch das Jiggern Alleinherrscher hinter dem Tresen. MIXOLOGY-Herausgeber Helmut Adam kritisiert diese Dominanz und spricht sich für mehr Co-Existenz dieser beiden Techniken aus.

Um die Spannung gleich vorwegzunehmen: Nein, ich spreche mich in diesem Beitrag nicht gegen etwas aus, sondern für etwas. Aber wie Marco Beiers Debattentext kürzlich stemmt sich auch mein Artikel klar gegen eine scheinbar etablierte Mainstream-Meinung. Wenn wir Mainstream in diesem Fall mit den führenden 10 Prozent der Bar-Gastronomie gleichsetzen. Wie unser Münchner Autor bereits in seinem Beitrag schilderte, beherrscht der Jigger heute die Tresen in GSA-Land. Er bestimmt, was im Rühr- und Shake-Becher passiert. Der Messbecher, elegant über den Rücken der Hand geschwenkt, ist heute Herrscher über die Zentiliter und Milliliter des flüssigen Geschäfts. Entsprechend ist auch der Markt für dieses kleine Metallgerät regelrecht explodiert. Jigger bekommt man heute in den verschiedensten Ausführungen. Schlank, gedrungen, ein-, zwei- oder dreiteilig. Vergoldete Exemplare gehen für satte 27 Euro über den Ladentisch.

Was ist nur mit dem freien Ausgießen passiert? Dem sogenannten „Freepouring“? Als ich meine Bar-Ausbildung durchlief, galt diese Technik noch als der Standard in der Bar. Bartender aller Couleur zogen mit Schwung die Flasche aus dem Speedrail und verdrehten dabei elegant das Handgelenk. Der Strahl, der aus der Flasche schoss, wurde dadurch zum schimmernden Bogen, der sich magisch zwischen dem verchromten Ausgiesser und dem Mixbecher spannte. Mit einer energischen Handbewegung wurde dieses Kunstwerk sodann „gecuttet“, wenn die gewünschte Menge die Flasche verlassen hatte. Unheimlich dynamisch konnte das aussehen bei einem geübten Barmann. Und, zugegeben, auch recht lärmend und unbeholfen bei einem Anfänger. Genau wie das vom Japanese Bartending propagierte Jiggern über den Handrücken bedarf auch das Freepouring der Übung.

Schankverlust und Trainingsfleiss

Ein Argument, dass für das Jiggern ins Feld geführt wird, ist der Schankverlust. Das konzentrierte Ausgießen über den Messbecher minimiere diesen, so die Gegner des Freepourings. Dies ist natürlich nicht erst seit dem Einzug des Japanese Bartending in die westliche Hemisphäre bekannt. Entsprechend hatten gut geführte Bars in den 90ern des vergangenen Jahrhunderts und den Nuller-Jahren ein straffes, klar gegliedertes System. Neue Bartender mussten alles mit dem Jigger abmessen, bis sie in Pouring-Tests nachweisen konnten, dass sie das exakte Ausgießen beherrschten. Vielerorts wurden die Pouring-Tests sogar mit dem Tringeldpunktesystem gekoppelt. Der mit dem präzisesten Ausgießen bekam auch am meisten aus dem Trinkgeldtopf.

In meiner Zeit in London führte dies dazu, dass meine erste Handlung morgens neben dem Aufsetzen von Kaffee in der Küche das Üben meiner „Pours“ war. Dafür hatte ich drei verschiedene Glasflaschen mit Ausgießern bereit stehen. London ist teuer. Entsprechend wollte ich nicht am Ende der Trinkgeldleiter landen. Und ich muss zugeben – es macht auch stolz, wenn man frei bis auf den Viertelzentiliter genau ausschenken kann. Die bewundernden Blicke der Tresengäste entschädigen für tägliches, hartes Trainieren.

Dennoch scheinen nicht genügend Gründe für das freie Ausschenken zu sprechen. Sonst hätte sich nicht, parallel zum Wiederaufstieg des Short Drinks, der Jigger so flächendeckend durchgesetzt. Der Barchef des Le Lion, Mario Kappes, mit dem ich mich über das Thema bei einem Tresenbesuch unterhielt, hatte einen triftigen Grund für das Benutzen des Jiggers parat. Die Bar schenke primär fein, ziselierte Short Drinks aus. Da er sich während der Zubereitung der Cocktails aber auch noch mit Gästen unterhalte (seine Aufmerksamkeit also zwischen zwei Tätigkeiten teile), sei dies ein sicherer Weg, das optimale Ergebnis zu erzielen. Punkt für Mario.

Nun ist aber nicht jede Bar in GSA-Land ein Hort klassischer Trinkkultur wie der Löwe in Hamburg. Mein Eindruck ist, dass dass Jiggern vielerorts auch gemacht wird als eine Art Statement. Seht her, wie präzise wir arbeiten! Schaut auf uns, denn auch wir machen Cocktails, die vor der Prohibition ausgeschenkt wurden! Auch wir arbeiten so wie Mix-Stars vom Kaliber eines Alex Kratena oder Charles Joly. Jiggern ist heute so, wie sich über das Artesian oder The Dead Rabbit unterhalten. Es ist allgemein akzeptiert, Standard, „so wie man die Dinge eben macht“.

Die wahre Logik der Bar

Das reizt zum Widerspruch. Der wiederum will aber begründet sein. Vor zwei Jahren saß ich in der Jury eines Cocktailwettbewerbs, als mir die Erleuchtung kam. Ich übertreibe da jetzt ganz bewusst, denn womit ich argumentieren werde, ist mit Logik allein nicht begründbar. Nicht mit der Logik von Mathematik und Physik zumindest.

Insgesamt 20 Teilnehmer bauten sich bei diesem Wettbewerbe über einen Tag verteilt vor Markus Blattner und mir auf und bereiteten jeder mehrere Cocktails zu. Es ging um schnelles Arbeiten. Um „speed and precision“, wie man in der Branchensprache sagt. Ungefähr zwei Drittel der Teilnehmer aus ganz Europa benutzten dabei den Jigger, ein Drittel bemass seine Drinks im Freepouring. Bei letzteren spritzte es beim Arbeiten oft ordentlich zur Seite. Bei der Technik fuhren sie entsprechend weniger Punkte ein als ihre Kollegen von der Jigger-Fraktion. Aber beim Geschmack tat sich Erstaunliches. Die Cocktails der mit freiem Ausgießen arbeitenden Bartender schmeckten allesamt besser als die der mit dem Messbecher arbeitenden Tresenkünstler.

Und dies war nicht nur mein Eindruck. Auch Markus Blattner, in dessen bisheriger Wirkungsstätte Widder Bar streng mit dem Messbecher gearbeitet wird, stellte fest, dass die im freien Schwung vermengten Mischungen herausstachen. Wie kann das sein? Wie kann ein Cocktail mit den gleichen Abmessungen besser schmecken? Wenn es nur bei einem Barmann so gewesen wäre, hätte mich das nicht zum Nachdenken gebracht. Aber hier hatte eine ganze Reihe von Tendern aufgrund anderer Technik ein besseres Ergebnis.

Handwerk und Kunst

Kann es sein, dass der „freie Fluss der Moleküle“ zu einem harmonischeren Geschmacksbild führt? Es mag eine wissenschaftliche Begründung hierfür geben. Vielleicht gibt aber auch etwas anderes den Aussschlag. Oder eine Kombination von etwas, das logisch ist, und etwas anderem, das eben nicht mit Formeln begründet werden kann. Beim japanischen Autor Haruki Murakami stieß ich vor Jahren auf diesen wunderbaren Text:

„Most people don’t realize it, but good cocktails demand talent. Anyone can make passable drinks with a little effort.… Take me: I think I can mix up a pretty mean cocktail. I’ve studied and practiced. But there’s no way I can compete with him. I put in exactly the same liquor, shake the shaker for exactly the same amount of time, and guess what – it doesn’t taste as good. I have no idea why.… It’s like art. There’s a line only certain people can cross. So once you find someone with talent, you’d best take good care of them, and never let them go.“

Zwei Zentiliter von dieser Flüssigkeit kombiniert mit zwei Zentilitern von jener ergeben eben nicht immer automatisch vier Zentiliter. Je nach Barmann wirkt der Cocktail anders, selbst wenn das selbe Mass an Präzision in die Zubereitung geflossen ist. Und offenbar ist da etwas beim Freepouring, ein Freisetzen von Energie, eine andere Dynamik, die das Endergebnis positiv beeinflusst. Etwas, dass das Jiggern nicht liefern kann. Wer ein paar Jahre in der Bar verbracht hat, wird auch festgestellt haben, dass die wirklich großartigen Nächte einer Bar aus dem Nirgendwo kommen. Die Nächte, wo die ganze Bar zu schweben scheint, in denen Wildfremde sofort miteinander ins Gespräch kommen. Die Nächte, in denen ein Tisch nach dem anderen plötzlich Lokalrunden schmeißt. Solche Nächte sind nicht planbar.

Genau so wenig macht das Abmessen über den Jigger einen Cocktail besser oder präziser im Geschmack. Und es macht den jungen Bartender auch nicht zu einem zweiten Marian Beke oder Dushan Zaric. In diesem Sinne spreche ich mich für mehr Freepouring aus! Ich habe nichts gegen das Jiggern. Dafür habe ich den Messbecher selbst genügend zwischen den Fingern gehalten. Aber er ist nicht das Nonplusultra des Bartendings. Ich würde mich freuen, wieder mehr Freepouring in Bars zu sehen. Es strahlt mehr Dynamik aus, es wirkt stärker als Bild der Bar. As Symbol für Souveränität, für Eleganz und das Freisetzen flüssiger Energie.

Wie stehen unsere Leser dazu? Gibt es einen Aspekt, den sie in meinen Zeilen nicht behandelt sehen? Wir freuen uns über Rückmeldungen in den Kommentaren.

 

Nachtrag: Das oben verwendete Bild zeigt einen Bartender im Freepouring, allerdings mit einem unprofessionellen Flaschengriff, da er die Flasche nicht am Hals anfasst und den Ausgießer nicht mit einem Finger sichert. Das als Anmerkung, dass auch diese Technik ihre Feinheiten hat. Des Weiteren ist mir bewußt, dass es auch eine Zwischenstation zwischen reinem Jiggern und reinem Freepouring gibt. Das schwungvolle Ausgießen mit Flüssigkeitsbogen in den Jigger, der knapp über das Rührglas und den Mix-Becher gehalten und abgekippt wird.

 

Bildquelle: CC BY-NC 2.0 / Rob Campell

5 comments

  1. Freddie

    Genau meine Meinung!

  2. Jean-Pierre Ebert

    Das Messbechern kann ziemlich ungenau sein, was bei geringen Mengen, wie hier im einstelligen cl-Bereich, überproportional zum Tragen kommt. Je nach Durchmesser des verwendeten Messbechers und der Oberflächenspannung, kann das wahrscheinlich fast ein ganzes cl werden. Hinzu kommt, dass das Befüllen des Messbechers unter Stress und gewisser Dunkelheit an sich schon ungenau ist. Ein tatsächlich, absolut korrektes Abmessen dauert viel zu lang. Insofern ist es kein Wunder, dass das Messbechern nicht zwangsläufig zu besseren Ergebnissen im Betriebsmodus führt.

    Anderslautende Behauptungen gehören in den Bereich der Kinderei und Profilsuche (Genauigkeit beim Mixen). Ich glaube, es gibt lohnendere Eigenschaften, als die zumeist nicht nachweisbare Behauptung des Präzisionsmixen.

  3. Cord

    Ich persönlich schwanke zwischen Freepuring und einem Kippmaß, welches auf dem Shaker/Glas liegt. Letzteres fand ich schon immer praktischer als die zweiseitigen Jigger.

    @Helmut Adam: Danke für den Hinweis bzgl. Murakami. Ich wusste nicht, dass sich mein Lieblingsautor mit Cocktails auseinandergesetzt hat.

  4. B. J.

    Herrlich! Danke! Nicht zuletzt übt man beim Freepouring „genau im richtigen Moment aufzuhören“. Der Symbolwert beider Techniken spricht für sich. Ok, jeder wie er kann und muss. Doch stellt kein Musiker sein Metronom mit auf die Bühne. Der Messbecher fühlt sich wohler als bescheidener stiller Helfer im Hintergrund… für Ausnahmefälle, wie Flaschen ohne Ausgießer und Aushilfen. Ansonsten üben, üben, üben… natürlich nur, wer wirklich will. Freepouring sieht nur freewilling gut aus. 😉

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