Beer Graffiti in Berlin

Gedankenschlürfen. Was kommt nach dem Speakeasy?

Debatte 11.12.2011 6 comments

Tempel gehobener Trinkkultur oder Orte der freiwilligen Gängelung durch den Gastgeber? In fast jeder größeren Metropole gibt es mittlerweile eine Bar, die auf Understatement macht, sich versteckt und mit klassischen Drinks den vergangenen Zeiten huldigt. Die Anzeichen mehren sich, dass der Höhepunkt dieser Bewegung überschritten ist.

Viele Bartender und Leser von MIXOLOGY, mit denen ich mich am Rande von Veranstaltungen in den letzten Wochen und Monaten unterhielt, kennen bereits meinen zunehmend kritischen Standpunkt zum Thema Speakeasy. Losgetreten hatte diesen Trend Sasha Petraske mit seiner Bar Milk & Honey im Jahr 2001. Seitdem läuft die Welle rund um den Globus. Kleine versteckte Bars werden eröffnet, klassische Drinks aus dem ersten goldenen Cocktailzeitalter von 1880 bis 1920 serviert. Die Bartender kleiden sich wie ihre Urgroßväter, ziehen Taschenuhren hervor, wenn sie nach der Zeit gefragt werden und lassen sich komplizierte Bartkonstruktionen wachsen.

Die Wiederentdeckung der Klassik, die seit Beginn des 21. Jahrhunderts in der Bar stattfindet, war und ist ein willkommener Trend. Durch sie bekam der Beruf des Bartenders einen wichtigen Schub an Selbstwertgefühl. Die andere positive Seite dieser Rückorientierung war das Wiederentdecken und Verfeinern von handwerklichen Techniken.Die jungen Bartender, die heute mit Anfang 20 in den Beruf einsteigen, erlernen von Anfang an die richtigen Grundlagen, wenn sie in einer klassisch orientierten Bar arbeiten. Dies ist eine neue Generation, die alle Mittel in der Hand hat, um sich umfassend zu informieren. Möglicherweise ist sie es, die in der Lage ist, die Bar in einem Jahrzehnt auf ein neues Niveau zu heben.

Shots statt handgeschnitztes Eis

Berlin GraffitiAls ich vor ein paar Tagen auf Jeff „Beachbum“ Berrys Text stieß, in dem dieser eine Episode der amerikanischen Situationskomödie „The League“ schilderte, gab auch mir das den Anstoß, endlich ein paar Gedanken zum Thema Speakeasy zu Papier zu bringen. Berry beschreibt, wie sich ein Sportler vor seinen Freunden lächerlich macht, als er ihnen zu Hause eine private Cocktaildemonstration gibt:

„At the party he pulled out all the craft cocktail stops, from chipping a big block of ice to giving a running commentary as he demo’d a drink for his guests:  “My muddling is going to be much more rewarding to your palate … We’re making the drink on every single level…” Unimpressed, the group poured themselves vodka shots and made sport of their host’s pre-Prohibition bartender’s outfit (“You look like a Deadwood character at a Justin Bieber concert”).  Oh, and the drink?  It’s name was “The Poser’s Demise.”

Selbst in Bartender-Kreisen, in denen nach wie vor ehrfurchtsvoll zu den erfahrenen Kollegen aufgeschaut wird, die aus jeder Spirituose innerhalb von zehn Minuten eine Sazerac-Interpretation oder einen Old Fashioned rühren und dabei über ihren Haus-Bitters dozieren, gibt es vermehrt Stimmen, die sich genervt zeigen von der Überinterpretation des Speakeasy-Themas. Denn das Verstecken in kleinen, dunklen Räumen ist häufig begleitet von einem ganzen Katalog an Regeln. Kein Telefonieren mit Handys, keine großen Gruppen, kein lautes Lachen, keine Caipirinha-Bestellung und keine einem Sakrileg gleichkommende Bestellung einer Runde Vodka-Shots! Hell no!

Die Veranstaltungsreihe „Die Bar die es nicht gibt“ ist vielleicht das beste Beispiel dafür, dass sich das Speakeasy-Thema überholt hat. Über mangelnde mediale Begleitung durch MIXOLOGY ONLINE konnte sich Veranstalter Moritz Niederstrasser wirklich nicht beklagen. Der Tour durch versteckte Lokale in Deutschland mit einem örtlichen Gast-Bartender gebührt aus unternehmerischer Sicht Respekt. Dazu gehören Organisationstalent und auch eine ordentliche mixologische Kondition.

Laut flüstern in der Öffentlichkeit

Während die Veranstaltungen in kleineren Orten wie Pellworm offensichtlich funktionierten, floppten sie in den Großstädten Hamburg und Berlin. Beim Termin in der Bar des Kimchi Princess machten die Mitarbeiter unserer Firmen aus der Schlesischen Straße 28 gefühlt die Hälfte des Publikums aus. Außerdem drängte sich mir der Eindruck auf, dass man eher als eine Art zahlende Filmkulisse, als Trinkkomparse, vor Ort war. Ständig umkreiste einen ein Typ mit Kamera, zoomte sich an Cocktailglas und nächtliche Augenringe ran.

Spätestens zum Bar Convent Berlin 2011 war „Die Bar die es nicht gibt“, eine „Bar die es gibt“. Auf der Messe, auf der nicht einmal Aussteller Sampling und Werbung außerhalb des eigenen Standes betreiben dürfen, tauchten plötzlich Flyer auf, die mit dem Logo einer Vodkamarke zu einer Seitenveranstaltung Niederstrassers in einer neuen Kreuzberger Bar einluden. Die Veranstalter der Messe, zu denen der Verfasser dieser Zeilen gehört, hatte man vor dieser massiven Werbekampagne auf fremdem Boden natürlich nicht konsultiert. Echter „Underground“ halt. Von dem, was man hört, tourt „Die Bar die es gibt“ derzeit auf einem Kreuzfahrtschiff.

Wenn wir nun feststellen, dass der Speakeasy-Trend derzeit eine Sättigung erfährt, ist es ebenso Zeit, den Blick auf den Horizont zu richten, um zu sehen, welche Konzepte die Bar-Branche in den nächsten Jahren beschäftigen könnten. Mit was trifft man den Nerv des durstigen Konsumenten am besten?

Tiki galore!

Zwar redet alle Welt davon, dass der Tiki-Trend seit Jahren kommt. Zu sehen ist allerdings noch nichts davon. Klar, Tiki-Tools verkaufen sich wie wild. Aber einen Boom an Tiki-Bareröffnungen gibt es nicht. Mitte der Nullerjahre machte für ein gutes Jahr eine Tiki-Bar im Berliner Neukölln von sich reden und verschwand dann wieder sang- und klanglos im Gastro-Nirvana. In Hamburg modelte vergangenes Jahr Uwe Christiansen seine karibische Cabana Bar in ein Tiki-Konzept um. Dies war laut Christiansen aber eher der Notwendigkeit einer Veränderung geschuldet als dem dringenden Wunsch, eine Tiki-Bar zu eröffnen.

Die große Wirtschaftskrise dräut seit Jahren, wenn sie denn endlich da ist, wollen die Leute sicher lieber etwas zu lachen haben, als sich belehren zu lassen, dass man keine Pina Colada ausschenkt. Tiki wäre der richtige Weg. Blumengirlanden und Toleranz. Hoch die Mugs! Und es ist nicht so schlimm, wenn mal was verschüttet wird. Die Handys dürfen an bleiben, denn bei der Lautstärke an Frohsinn versteht man ohnehin nichts.

Bar & Restaurant in Harmonie

„Wenn ich etwas trinken möchte, gehe ich in eine Bar. Wenn ich essen möchte, gehe ich in ein Restaurant.“ So erklärte mir ein Jungkoch aus einem Sternerestaurant das Phänomen, dass in Deutschland kein gehobenes Restaurant eine Bar auf ähnlich kulinarischem Niveau führt. Die Sterneköche feilen an immer neuen Essens-Philosophien.

Den Gast durch verschiedene Räume zu führen, neben einem perfekten Essen auch noch ein Aperitif- und Digestiferlebnis einzubinden, erscheint zu aufwendig. Oder es fehlt schlicht die Kenntnis. Der deutsche Gast ist nicht bereit dazu? Genau das ist die Herausforderung. Vor zehn Jahren hieß es, man könne hier sein Geschäft nicht mit Drinks in kleinen Gläsern bestreiten. Heute weiß man – es geht. Wir warten auf die Bar, die auf Augenhöhe mit einem Restaurant agiert, ähnlich wie dies in Koflers “Pret a Diner” in Frankfurt kürzlich der Fall war.

Pimp my Eckkneipe

Es gab in den letzten Monaten mehrere Bartender, die mich fragten, was ich von der Idee hielte, die erste Selbstständigkeit mit einer Eckkneipe in einer Gegend zu versuchen, die gerade in Bewegung gerät. Das heißt, auf eine lokale Tradition behutsam ein Cocktailkonzept draufzusetzen. Gegenden, in denen die Gentrifizierung gerade an die Türen zu klopfen beginnt, bieten sich dafür an. Das erfordert allerdings Geduld und Einfühlungsvermögen. Mit Schnurrbart und Sazerac auf Bekehrungsmission zu gehen, wird da zu einem kulinarischen Selbstmordkommando. Wer ein Vorbild sucht, frage Tom Jakschas, der die Kölner Kneipe Rubinrot an Wochenenden vom Kölschtresen zu einer Cocktailbar umwandelte.

Wir sind gespannt, was die nächsten Jahre bringen. Welche unserer drei Szenarien halten unsere Leser für wahrscheinlich? Was für Bars werden wir im GSA-Raum in diesem Jahrzehnt noch erleben?

6 comments

  1. Timon Kaufmann

    Hallo Helmut,

    das Konzept des Speak Easy hat in den vergangenen Jahren wahrlich einiges an Aufmerksamkeit bekommen und wurde an mancher Stelle vielleicht auch etwas überstrapaziert.
    In dem Punkt, dass das Angebot beginnt, die Nachfrage zu übersteigen gebe ich dir ebenfalls bedingt recht. Hier wird sich, wie überall wo ein Überangebot besteht, die Qualität durchsetzen.

    Dennoch bin ich der Meinung, dass nicht Speak Easy bzw das Konzept das dahinter steht auf dem Absteigenden Ast ist, sonder der Hype der darum gemacht wird.

    Die Welle dieser Bewegung geht für mich mit einem Gewinn an Qualität und mit dem Bewusstein der selbigen einher. Sowohl vor, als auch hinter der Bar.
    Dieses Qualitätsbewusstsein hört hierbei nicht am Glasrand auf und wird die nächsten Jahre auch hoffentlich nicht wieder Rückläufig.

    In einer Zeit in, der kaum noch jemand Zeit hat, ist ein Ort an dem die Möglichkeit hat sich diese zu nehmen sehr wertvoll.
    Ich habe viele Gäste (zu denen ich außerhalb meines Dienstes am Brett auch gehöre) die die Gediegenheit und die Atmosphäre eines “Speak Easy” sehr genießen.
    Einen Ort, an dem einen nicht alle 5 Minuten aus einem anderen Eck ein klingeldes Blackberry an die Termine des nächsten Tages denken lassen. Oder man von “Achmed – the dead terrorist” bereits zum 1000 mal akustisch terrorisiert wird. Zudem stört nichts mehr die Geselligkeit wenn nebenher ständig Facebook gechekt werden muss (deine Offline-Freunde warten nämlich auf dich).

    Ebenfalls kann ich nach meinem Feierabend auf grölende Jungegesellenabschiede die nach 3 Mass im Kopp auf Vodkashots umsteigen gut verzichten. Wenn ich feiern und laut sein Will geh ich in einen Club oder ins Sausalitos, wo ich mich genussfrei volllaufen lassen und meine Freunde solange anschreien kann bis mir die Stimmbänder reißen.

    Als Bar ist es schwer, sein Publikum und die Atmosphäre die damit entsteht zu kontrollieren. Ein Club kann dieses mit einem Türsteher bewerkstelligen.
    Eine Bar mit Türsteher? Kostet und ist nicht immer sexy. Dann lieber Türe abschließen und prüfen mit wem man sich bindet.
    Andere Bars, nehmen diesen Prozess der Selektion in Form von Angebot, Preisen oder gezielt “schlechtem” Service vor. Anderes Konzept, andere Regeln.
    Diese Art von Bar schaft einfach eine gediegene Atmosphäre, mit entspannter Musik, gut zubereiteten Drinks und guten Service ohne die Preise einer Grand Hotel Bar.

    Was das Angebot angeht…wieso muss ich alles Anbieten, nur weil es die breite Masse kennt?
    Ich gehe auch nicht zum Asiaten um mir ein Schnitzel mit Pommes zu bestellen (nicht, dass er es nicht anbieten würde).
    Und wenn ich mich so gut auskenne, dass ich alternativen bieten kann, wieso das Angebot nicht beschränken, sich spezialisieren und vom Einheitsbrei abheben?
    Wie sagte schon Hemingway: “Meinen Mojito in der Bodeguita, meinen Daiquiri in der Floridita” oder wie er Heute sagen würde “Mein Rapscallion im Buck and Brecks mein Herr Strumbel im Amano”
    Das schöne ist, dass immer mehr Barkeeper dazu in der Lage sind und die Gäste das auch merken und schätzen.

    Wie ich mit meinem Wissen und Können umgehe hat nichts mit dem Konzept zu tun.
    Wenn ich meinen Gast von oben herab behandle, weil ich weiß wie Jerry Thomas seine Drinks gerührt hat, werde ich das auch in jeder andern Bar tun. Das sie dabei leider oft der Drink über den Gast gestellt wird ist eine Frage der Einstellung zum Beruf ansich und nicht des Konzeptes.

    Für mich ist eine Bar, in der ich mich bei guten Drinks und Service in geselliger Runde entspannen und dem hektischen Alltag für ein paar Stündchen entfliehen kann, in der mein Gastgeber weiß, was,wer und wieviel davon in diese Bar, an diesem Abend, zu dieser Stimmung passt, kein Speak Easy, sonder eine gute Bar.
    Und gute Bars wird es (hoffentlich) immer geben.
    Und wenn es Stimmung, Gäste und Barkeeper zulassen, werde ich das nächst mal nach ein paar Shots Chartreuse dabei zusehen, wie Herr Rainer, Gabanyi und Bishop auf dem Tresen tanzen, während ich eine Caipirinha trinke.

    In diesem Sinne…Cheers

    Timon

  2. sanjay

    Spannender Artikel und ein sehr guter Kommentar von Timon…
    Dazu noch ein paar Anmerkungen:

    “Dennoch bin ich der Meinung, dass nicht Speak Easy bzw. das Konzept, das dahinter steht auf dem Absteigenden Ast ist, sondern der Hype der darum gemacht wird.” –>

    Ich glaube da bist du auf der richtigen Spur…
    Meiner Meinung wir das Konzept “Speak Easy” in unseren Landen nicht immer richtig verstanden oder wie es Helmut bereits schildert als Marketing Tool verwendet.

    Die gemeinsame Absicht der Besucher eines Speakeasy ist die Wahrnehmung eines Interesses bzw. Fröhnung einer Leidenschaft, zu definierten Konditionen (möglichst) unter Auschluss von Nicht-Eingeweihten und Johnny Everyday.
    Nicht nur aus diesem Grund wird eine Speakeasy-Location nicht pro-aktiv beworben und die Adresse ist nicht öffentlich verfügbar. Oft sind und waren Speak-Easys keine legalen Betriebe. Daher wurde die Info über die Location schon aus Eigeninteresse der Betreiber nur von Mund zu Mund weitergegeben, die Location ggf. versteckt oder getarnt. Gerade Bars können zudem oft nur bei vorheriger Platzreservierung besucht werden.
    Wie wiele Speak-Easys gibt es denn derzeit in D.?

    So gesehen ist doch schon vieles Hype, was unter dem vermeintlichen Label Speak-Easy kommuniziert oder konzipiert wird.
    Fraglich ist allerdings aber auch, ob in Zeiten von Social Media, Allzeitverfügbarkeit von Daten und Trend-Jüngertum ein Speak Easy im klassischen Sinne noch funktionieren kann.

    Erst letze Woche hörte ich von einem Konzept, das im kommenden Jahr in Berlin umgesetzt werden soll und sich nicht unwesentlich an bereits existierenden Speak-Easy Konzepten á la PDT bedient. Neu und spannend ist das in erster Linie für Touristen, die Berlin aufgrund von Attributen wie Trend, Lifestyle und “Crazyness” besuchen und Mainstream & Szene Publikum, die wegen dem vermeintlich ausgefallenen Konzept dorthin gehen. Einträglich wird der Laden vermutlich werden, ob sich aber Connaisseure und Liebhaber klassischer Bars und Speak-Easy Atmosphäre dort wohlfühlen werden… ?

    “Als Bar ist es schwer, sein Publikum und die Atmosphäre die damit entsteht zu kontrollieren. Ein Club kann dieses mit einem Türsteher bewerkstelligen.
    Eine Bar mit Türsteher? Kostet und ist nicht immer sexy. Dann lieber Türe abschließen und prüfen mit wem man sich bindet.” –>

    Klingel, schön und gut, wird mittlerweile aber auch zweckentfremded und mehr aus Image- oder werblichen Gründen, als aus inhaltlicher Notwendigkeit installiert. Angenehmer finde ich eine Person am Eingang, die den Gast Willkommen heisst. Zu meiner Zeit als Bartender in München hatten wir bei uns zumindest Do-Sa immer eine Dame, die die Gäste schon vor der Tür empfangen hat. Klar kostet das Geld, ist aber auch ein Aushängeschild für den Laden und beeinflusst wesentlich die Atmosphäre. Die Variante “Le Lion” mit klingel und Welcome Service ist auch gut, wird vermutlich aufgrund der Location und/oder Personals nicht überall umsetzbar sein.

    “Und gute Bars wird es (hoffentlich) immer geben.”
    –> For sure!

  3. marc stein

    Warum “NACH” speakeasy?
    Warum nicht “NEBEN”?
    Warum muß das Eine das Andere ablösen? Weil sich Geschichte wiederholen muß? Weil man nur kurzfristige Trends setzt und sich dann danach dem Mainstream verwehrt? Ist “speakeasy” wie Prenzlauerberg? In manchen Regionen ist diese art von Barwesen noch gar nicht angekommen und es wird bereits vom Untergang geredet. 10 Jahre hat man auf die Leute eingeredet, dass Cocktails etwas anderes sein können… VORBEI???
    Klar, dieses Thema ist bereits auf vielen Convents und internen Zirkeltreffen diskutiert worden, die Frage, die sich mir dabei immer mehr stellt: Entfernt sich der Barkeeper immer mehr von seinem Publikum? Wenn er seinen Gast nicht mehr mit seinem Geschmackskino erreichen kann, weil dieser einfach mal andere Probleme hat, als zwischen 150 verschiedenen Rumsorten zu wählen. Speakeasy ist da und es wird nicht einfach gehen. Vielleicht werden sich die Barkonzepte ändern müssen. Dass man ins PDT nur hinein kommt, wenn man jemanden kennt, der einen kennt, der da schonmal war, blablabla… kann man vielleicht auch verstehen, dass diese art von Gästebetreuung nicht immer überall ankommt.
    Momentan ist eine aufregende Zeit für Bars und Barkeeper, die richtige Marktlücke zu finden und nicht auf jeden Zug aufzuspringen wohl eine Überlegung wert.
    Ich glaube nicht, dass sich Bars halten werden, die ihr Konzept nur auf Fachleute aufbaut. Wieviele gibt es bereits davon, wie nervig kann es sein, dass einem ständig auf die Finger geschaut wird? Letztens war jemand bei mir und sagte, ich hätte den old fashioned nicht 30 mal gerührt! OH MEIN GOTT!!! Ich wußte ja nicht, dass er ihn in einem Schluck runter kippen wollte! Nächste mal wird das meine erste Frage sein!
    Belehrungen sind eine gute Idee, nette Gäste zu verlieren. Manche Barkeeper merken nicht, dass die meisten Gäste nicht wegen Ihnen im Geschäft sitzen, sondern wegen der netten Frau, der sie einen schönen Abend bereiten wollten. Daher ist es in erster Linie auch egal, wie alt ein gemixter Rum nun war, das Endprodukt ist wichtig!
    Das sind aber die endlosen Verwürfnisse auf Barkeeper Veranstaltungen. Sollte eine Caipi auf der Karte stehen, sollte Red Bull verkauft werden, was ist mit Tee, Bier, Wein… ?

    Speakeasy wird bleiben und wird sich weiter entwickeln, vielleicht wird es mehr entertainment, vielleicht wird es sich mehr abgrenzen und nur noch geladene Gäste empfangen… Vielleicht braucht man aber auch erstmal ne menge Gastronomen, die mit ihrem Konzept auf die Nase gefallen sind, um Fehler in diesem Bereich einzugrenzen.

  4. Mike

    Hallo Helmut & Co!
    Die Einlassungen zu diesem Thema fand ich anhand der Kommentare extrem lesenswert, den eigentlichen Artikel fand ich eher etwas grob gezimmert.
    Mir fallen bei dieser Diskussion immer das Thema Vinyl vs CD ein.
    Es gibt ein Nebeneinander und jedes hat mal so ein Hoch und Tief dabei zu verkraften und nicht alles was sich da auf dem Markt präsentiert ist wirklich marktreif und überlebensfähig.
    Ich betreibe ein Speakeasy aktiv und ich weiss auch wie schwer es ist, diese Bar ist ein Nischenprodukt und ich rate niemanden in diese Nische einzutauchen, denn das überleben in der Nische ist hart, aber wer sich das zutraut, dem kann sie einiges bieten. Doch sollte man gute Nerven und einen gesunden finanziellen Background haben und vor allem sollte man schon einen großen Gästekreis haben, die die Idee auch aktiv unterstützen wollen.
    Speakeasy wird weiterleben, aber vielleicht hört der Hype auf…
    doch auch das wird seit vielen Jahren so beschworen…
    lass wir uns doch lieber überraschen, als grummelnd in die Kristallkugel zu glotzen ;-)

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