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Gedankenschlürfen. Gästebewirtung, ein kleines allzu großes Wort?

Debatte 20.11.2011 3 comments

Lesen Sie heute einen Erfahrungsbericht einer leidenschaftlichen Bargängerin. Einer Person, die jedem Menschen zunächst höflich und aufgeschlossen begegnet. Das ist aber noch lange keine Garantie, um in Berlin einen entspannten Abend zu erleben.

Das Gerüst einer neu zu gründenden Bar mag wohl gebaut sein. Sicher, stabil, perfekter Standort. Und da stehen sie dann in Reih und Glied: Spirituosen, Liköre und Bitters aus aller Herren Länder, Swizzlesticks, Julep-Becher, linksdrehende Barlöffel und japanische Shaker. Mal schnell noch „Bar Musik“ gegoogelt, sich dann – weil das immer so schön ist, wenn Papa seine alten Platten rausholt – für Vinyl entschieden, ein paar Kerzen aufgestellt und online diverse Barbücher bestellt. Dank weltweiter Vernetzung können Tresen und Rückbuffet innerhalb kürzester Zeit zur Traumfabrik eines jeden begabten Bartenders werden – sofern er über das nötige Trinkgeld verfügt.

Fertig ist die Bar. Türen auf. Wir wären dann so weit

Leicht überspitzt dargestellt finden sich so oder so ähnlich unzählige Bars und Bartender, die sich dann auf unzähligen Events dank unzähliger Einladungen einfinden, um ihren durchaus beeindruckend ungestillten Hunger an noch mehr Wissen zu stillen. Daran ist ja erst einmal nichts Schlechtes zu finden.

Seit Start meiner Arbeit in dieser Branche vor circa 6 Jahren packt mich vor allem die Leidenschaft, die am, um, hinter dem Tresen herrscht. Dieser Hunger, diese Freude. Ich bin Lichtjahre vom Wissen entfernt, das sich unseren Redaktionsräumen bündelt: Erstnennungen diverser Cocktails, Lagerungsformen und -dauer verschiedenster Whiskeys, Verwendungshighlights bestimmter Abfüllungen und so weiter. So viel zum Beruflichen.

Dennoch bin und bleibe ich vor allem Gast. Und da ziehe ich leider immer wieder und immer öfter traurige Bilanz. Eine kleine Bartour durch das im Gentrifizierungswahn befindliche Kreuzkölln, das die Gentrifizierungsgegner meines Erachtens so lieben, gerade weil es sich entwickelt und sie ja gar nichts zu tun hätten, wenn es nicht so wäre, wie es ist (aber das ist ein anderer Gedankentrunk), ließ mich am letzten Wochenende desillusioniert zurück. Um das traurigste aller Downlights zu nennen: das Bürkner Eck. Diese kleine Bar, einst spelunkenartige Eckkneipe in Neukölln, öffnete vor circa 8 Monaten erneut ihre Türen. Eigentlich ein schöner Ort, eine atmosphärische Bar. Eine umfangreiche Karte mit geschätzten 40 Cocktails nach Spirituosen sortiert, ist kein Quell der Kreativität, enthält aber neben Standards auch die ein oder andere Eigenkreation oder Abwandlung. Ein schöner, langer Holztresen mit einem hölzernen Rückbuffetschrank, schafft warme Atmosphäre. Fast wie ein Separee erscheint der Eingangsbereich, der durch einen breiten Durchgang in den hinteren Raum führt. Das Mobiliar scheint 30 Jahre genau an diesem Ort gestanden zu sein. Es wurde gepflegt und geliebt und erhält vor allem durch diesen Anschein seine Schönheit. Im Großen und Ganzen eine schöne Bar. Eine Bar, wie sie gefehlt hat in diesem doch eher eintönigem nach Schönheit suchendem Bezirk.

Überforderte Bartender

Die Aber’s kommen: ob nun der St. Germain Cocktail, Whisky Sour oder auch Gin Tonic. Alle wurden sie nicht mit Liebe gemacht. Viel zu stark dominiert die Grundspirituose. Wobei „Dominanz“ noch sanft formuliert ist. Und da wird mir das erste Mal an diesem Abend bewusst: Es reicht nicht. Wissen allein reicht nicht aus, unbegrenztes Interesse ist nicht genug, das Engagement kann überlaufend sein und auch die finanziellen Mittel unbegrenzt. Oftmals fehlt es am Wichtigsten, am Entscheidenden einer Bar. Dem Herzschlag, dem Atem, dem Bauherrn, der Seele. Wir kommen zum Bartender (zur Bartenderin).

Wer seine Gäste nicht so ehrt und schätzt, wie sie den Bartender ehren und schätzen, der sollte zu Hause vor seiner Playstation sitzen bleiben und den wirklich harten Job, der meines Erachtens 80 % eines Gastronomens ausmacht, sozial kompatiblen Menschen überlassen. Denn wenn wir (Gäste) uns in den kalten Wintermonaten hinaus in die grauen eisigen Gassen dieser großen Stadt begeben, uns durch sibirische Winde quälen, um nicht nur ein Trinkerlebnis der besonderen Art zu erfahren, sondern auch eine Herberge zu finden, in der wir uns wohlfühlen, einen Ort, der uns wärmt, den wir mögen und wo wir uns austauschen, in dem wir Geschichten lassen, die unsere eigenen 4 Wände nicht mal hören, dann möchten und müssen wir uns zu Hause fühlen, wir müssen empfangen werden. Warm und freundlich. Und gern gesehen. Wir wollen beim Eintreten nicht grußlos zur Kenntnis genommen werden, wir wollen nicht mit „Hey, Tür“ angebellt werden, wenn wir vergessen, die Tür zu schließen, wir wollen jeder einzeln bestellen dürfen, wir erwarten bei Unschlüssigkeit eine freundschaftliche Empfehlung, kein Augenverdrehen. Am schönsten – wie auch schon in anderen Bars erlebt – wäre, Ihr gebt uns Gästen das Gefühl, ihr hättet nur wegen jedes Einzelnen von uns Eure Türen geöffnet.

Schlechter Tag? Miserable Kasse? Unsicherheiten? Überforderung? Ist uns Gästen egal. Es geht hier um unser zweites Wohnzimmer! Und wenn Euch Mixologen das zu viel verlangt ist, werdet Koch! Christian Lohse (2* Michelin Koch in Berlin) stieß vor Jahren im Rahmen eines Bartenderworkshops die spannende Diskussion an, warum Köche Sterne bekommen, Bartender jedoch nicht und schloss sie ab mit der Aufforderung: „Greift nach den Sternen, Leute. Ihr habt es schwerer als die Köche. Ihr seid da draußen, Ihr seid auf dem Feld.“

3 comments

  1. Nina

    Wie wahr! Ich kanns nur bestätigen und habe seitdem leider eine schöne potenzielle Stammkneipe verloren…

  2. Jan-Peter Wulf

    Ein Betriebsleiter hat mir mal erzählt, dass er seinem Team immer sagt, es solle sich vorstellen im Einzelhandel zu arbeiten: Dort betritt, im Gegensatz zur Gastronomie, bekanntlich nicht schon nahezu jeder den Laden mit der festen Absicht, Geld auszugeben. Vielleicht sollte man sich als Gast beim Betreten der Gastronomie auch vorstellen, es sei ein Ladengeschäft: Erstmal nur ganz unverbindlich gucken, ob es einem zusagt, bevor man seinen Kaufentscheid trifft…

  3. marc stein

    vielleicht sollte man doch daran denken, dass der mensch hinter der theke immer noch ein Ich hat, dass einfach raus muss… ich liebe menschen, die ihre eigene meinung nicht einfach in der persogarderobe abgeben und einfach mal sie selbst sind… wie schade wäre eine barkultur, die sich einem 5 sterne rezeptionsstatus geben würde, in dem es normalität ist in den ersten 30 sekunden schon 5x mit dem namen angesprochen zu werden, nur weil der hotelplan es so vorsieht…. ich war die letzten tage in hamburg und ich hab es vermieden die „besseren“ bars aufzusuchen, bin einfach auf pauli in schäbbigen kneipen versackt und hatte eine menge spaß. vielleicht kommt man ab und zu einfach mit einer riesen erwartung in einen neuen laden und wird dann auf den boden der tatsachen gebracht. echte kerle und frauen hinter der bar sind gefragt und keine kopfnicker und jasager!!!

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