Aquavitstunde mit Monica Berg und Alex Kratena

Drinks 8.7.2016

Aquavit in Cocktails, das ist nicht die populärste Liaison. Wie es geht, stellten Monica Berg und Alex Kratena mit den Sorten der Linie Aquavit in Berlin vor.  In der Kantine Kohlmann demonstrierten die beiden international renommierten Bartender, was mit dem norwegischen Kümmelschnaps alles möglich ist.

Das wohl bekannteste Aquavit der Welt ist das Linie Aquavit. Mittlerweile gibt es vier verschiedene Sorten davon, zwei sind bereits auf dem deutschen Markt erhältlich. Das wird sich jedoch bald ändern. In Hamburg, München und Frankfurt wurde die Linie bereits im Kreise einiger ambitionierter Bartender vorgestellt. Die letzte Etappe findet in Berlin statt.

Vodka en voyage

Doch das nur für die Linie-Crew. Denn der Aquavit an sich hat eine längere Reise hinter sich. Gestartet ist er in seiner norwegischen Heimat. Von Oslo schippert er nach Boston, von dort aus nach Panama, Neuseeland, Australien, Singapur und Japan. Wer die Idee einer Reifung auf hoher See zuerst hatte? Wie so oft, der Zufall.  Aus dem Jahr 1531 stammen die ersten Notizen für ein Aquavit-Rezept – und zwar als einer Medizin, die nicht nur einige Krankheiten heilen sollte, sondern alle. Und das aus dem Geiste eines Mannes, der so gar kein Befürworter von Geistern war, zumindest nicht in flüssiger Form. Der norwegische Aquavit ist seit jeher ein Kartoffelbrand, dessen Rezeptur sich auf die Dörfer und Familien so ausdifferenziert hatte, dass im Laufe der Zeit bis zu 900 verschiedene Aquavit-Arten entstanden waren. Bis eines Tages eine Aquavit-Sendung der Familie Lysholm nach Ost-Asien gesandt wurde, wobei ein Fass nicht verkauft und zurück geschifft wurde – so sagt es zumindest die Legende auf der Flaschenrückseite.

Und so sagt es auch Monica Berg, die norwegische Londonerin und hemalige Barmanagerin der Pollen Street Social Bar. In der Kantine Kohlmann führt sie die Berliner „Barficionados“ in die Geschichte des Aquavit ein. Schließlich haben ihre eigenen Urgroßeltern Aquavit gebrannt – „illegal, versteht sich“. Auch Weihnachten sei ohne das norwegische Lebenswasser nicht denkbar gewesen. „Natürlich mochten wir das früher nicht. Na, und? Den Großeltern war das egal, getrunken werden musste es trotzdem.“ Genau deswegen sei es schwierig, Aquavit auch in Cocktailform in Norwegen bekannt zu machen. „Für die alte Generation ist das Blasphemie und die Jüngeren sind froh, wenn sie es nur an Weihnachten trinken müssen“, lacht Monica.

Aus der Linie

Durch Norwegen tourt aber auch kein Alex Kratena, bekannt geworden durch seine Arbeit im Londoner Artesian. Würde er denn, der mit Kümmel infusionierte Vodka hätte sich im Nu zur Trendzutat herumgesprochen. Mit den von Monica vorgestellten „Linien“ führt er in den weiten Cocktail-Kosmos ein, den der Aquavit aufzumischen imstande sei. Die Mittagshitze drückt, der Himmel ist blau und das Verlangen nach hochprozentigem Kümmelgeschmack verhalten.

Zur Verfügung stehen vier Abfüllungen. Und es lässt das Systematikerherz höher schlagen, dass der erste bereits eine Ausnahme bildet. Denn er hat nie ein Fass gesehen. Um allerdings ein echter „Linie Aquavit“ sein zu dürfen, muss das Destillat drei Bedingungen erfüllen. Der Ausgangsrohstoff muss eine Kartoffel sein, ihrer destillierten Form darf lediglich norwegischer Kümmel zugesetzt werden, und drittens muss eine Fasslagerung stattfinden. Letzteres ist bei der No 52 nicht gegeben – ein Linie Aquavit ist es dennoch. Und zwar einer, für den man sage und schreibe 52 Anläufe gebraucht hat, bis er so schmeckt wie er schmecken sollte: nämlich leicht und jung, nach Zitrone und an Gin erinnernd. Er ist in Deutschland noch nicht auf dem Markt, erfreut sich aber bereits einiger, sich die Hände reibender Bartender.

Die wohl bekannteste Linie „Lysholm“ ist würziger und war auf seiner Weltumsegelung zwölf Monate lang im Sherry-Fass und vier weitere Monate auf See.  Der gold bedeckelte Aquavit, die „Christmas Edition“, war im Oloroso- und im Madeira-Fass, dies von allen Linie-Abfüllungen am längsten und erinnert stark an schottischen Whisky. Der letzte im Bunde, „Double Cask“,hat die Welt nicht nur ein-, sondern zweimal umsegelt, und das erst im Sherry-, dann im Portweinfass. Das macht ihn sehr süß und weckt Assoziationen mit Cognac.

Zaubern ohne Zuber

Das ist also Kratenas Basiszubehör, wenn er sich an das Kredenzen der Cocktails mit Aquavit macht. Vielleicht weil er vermutet, dass es schwer vorstellbar ist – und weil diese Woche Negroni Week ist! – geht es mit einem Aquavit-Negroni los. Er schmeckt wie Kinderhustensaft und damit großartig. Würde Alex „Miraculix“ heißen und nicht shaken, sondern in einem brodelnden Topf rühren – man fühlte schon beinah die Oberarme jucken. Es folgt ein Cocktail aus Aquavit, Olive, Wermut, Limette, Schokoladenblatt, Stout und Mandarine. „Alles muss vorher mit allem probiert werden“, mahnt er, „dann alles zusammen.“

Der erste Drink geht reihum, man nickt und nuschelt die erkannten Zutaten vor sich her. Alex nutzt die Gunst der Stunde, um einen anderen Teil des Cocktails in einer Box aus Kirschholz zu räuchern, und gießt eine weitere Runde ein. Den letzten Rest füllt er in ein großes Glas, räuchert es abermals und serviert es der ersten Reihe in einer grünlich leuchtenden, dampfenden Kirschholzbox. Der Raum riecht nach getrockneter Südfrucht, geräuchertem Wacholderschinken und Zedernholz, die Runde raunt, als ihr der grüne Rauch entgegen tritt. Ganz ohne Zauberkraft hat das Zaubern geklappt und möglicherweise passt Aquavit ja doch in Cocktails.

Vielleicht sollte Alex Kratena auch einmal in Deutschland Drinks mit Obstler aus dem Schwarzwald schütteln. Wenn ein Fass die Welt umsegeln und ein Londoner Bartender durch mit Kümmel versetzten Nordschnaps die Skalitzer Straße zum Leuchten bringen kann, scheint überhaupt nichts mehr unmöglich. Da man sich trotz aller Unmöglichkeiten an alle Cocktail-Variationen erinnern kann, folgen zwei Drinks, mit denen Monica und Alex den abendlichen Tresen der Kantine Kohlmann auf eine rosige Reise geschickt haben.

It Happened Last Night

5 cl No 52 Aquavit

1,5 cl Fino Sherry

1,5 cl Wilde Dillblüten & Grapefruit-Likör

(3 g Wildblüten, 700 g Grapefruit-Likör)

Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und in diesem für eine Stunde bei 61°C im Fusionchef-Bad garen. Sobald alles abgekühlt ist, wird die Flüssigkeit durch eine Superbag oder einen Kaffee- oder Teefilter gefiltert und in einer Flasche oder einem anderen luftdichten Ort gelagert.

Zum Servieren wird der Cocktail mit Eis verrührt, in ein nicht gekühltes Cocktailglas abgeseiht und mit einer falschen Olive garniert.

 

You´re No Rose

3 cl Lysholm Linie Aquavit

3 cl mit Hagebutten infundierter Campari*

(5g getrocknete Hagebutten, 700g Campari)

3 cl Süßer Wermut

Alle Zutaten werden in einem heiß versiegelten Behältnis für zwei Stunden ziehen gelassen und in ein luftdichtes Behältnis abgeseiht.

Zum Servieren wird der Cocktail mit Eis verrührt, in ein gekühltes Cocktailglas gegeben und mit versprühter Bergamotte garniert.

Photo credit: Alle Fotos via Muthkomm.

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