Benton’s Old Fashioned

Die Perspektive der Fettecke

Drinks 22.11.2017

In Nordamerika gehört der Benton’s Old Fashioned beinahe zum Standardrepertoire jeder besseren Bar. Das setzt eine gewisse Nachfrage voraus. Doch haben wir es wirklich mit einem „Modernen Klassiker“ zu tun oder eher mit einem abstrakten Pionierwerk? 

Schnaps und Fett und Fleisch bedingen sich in gewisser Weise. Fast nichts ruft einen so starken Fleischappetit hervor wie eine handvoll Drinks, das weiß jeder, der nach der Bar noch – fast wie ferngesteuert – schnell am nächsten Burgerladen anhalten musste. Oder es werden Gedanken ans letzte Katerfrühstück wach, das eher selten geprägt ist von Quinoa, Müsli und Obstsalat. Der Nachdurst, er will Deftiges.

Gleichwohl gab (und gibt) es noch immer eine ziemlich starre Trennlinie im Zusammenspiel von Fett, Fleisch und Deftigem einerseits und Drinks andererseits: Sie liegt im klassischen Nebeneinander begründet. Drinks mussten (und müssen) prinzipiell geprägt sein durch Aspekte von Säure, Süße und Bitterem. Da kann man noch so viel darüber sprechen, dass eine Zitrone auch in minimalem Ausmaß die Umami-Rezeptoren auf der Zunge triggert, oder davon, dass viele Spirituosen Rauch und Würze mitbringen.

Benton’s Old Fashioned: Wenn sogar der Chef noch am Speck zweifelt

Daher verwundert es auch nicht, dass es 2007 Don Lee war, der quasi als erster ein Stück Fleisch in seinen Bourbon legte: Denn westlich des Atlantiks, vor allem in den USA, war (und ist) man auch wahrhaft herzhaften Drinks gegenüber schon immer aufgeschlossener gewesen. Die Bloody Mary – beispielsweise in Deutschland salopp formuliert immer ein Zaungast des alkoholischen Geschehens geblieben – als Dauergast bei jedem besseren Brunch ist da der beredte, stillschweigende Zeuge. Don Lee also kam in der damals noch blutjungen und bis heute wegweisenden New Yorker Bar Please Don’t Tell (PDT) auf die Idee, den Bourbon für einen Old Fashioned im Vorfeld mit Baconfett zu versetzen. Es liest sich eigenartig, wenn es so formuliert ist. Denn die Barwelt kennt dieses Verfahren heute relativ flächendeckend als „Fat-Washing“. Aber zwischen 2007 und 2017 liegt in der Bar ein veritables Zeitalter. Damals jedenfalls war das noch so abgefahren, dass sogar Lees Chef, Jim Meehan, die Idee für dermaßen bescheuert hielt, dass er seine Bar nicht wirklich dafür hergeben mochte: Er erlaubte Lee zwar, seinen Bourbon derart zu behandeln und ihn anzubieten, verlangte aber von ihm, das Fat-Washing daheim zu vollziehen und den fertigen Schnaps dann mitzubringen.

2011 schließlich wurde das PDT zur „World’s Best Bar“ gewählt. Der meistverkaufte Drink in der besten Bar der Welt? Der „Benton’s Old Fashioned“, Lees simple Abwandlung des Klassikers, aus Bitters, Ahornsirup – und fat-washed Bourbon. Irgendwann erlaubte Meehan übrigens dann doch, dass der Bourbon in der Bar hergestellt wird.

Ein Weltwunder? Oder eine Pflichtsache?

Im selben Jahr, 2011, nahm der britische Bar-Experte Angus Winchester im Rahmen eines Artikels eine informelle Auflistung vor, die er schmissig als die „Sieben Cocktail-Weltwunder“ der Bar-Renaissance deutete. Also jene sieben Drinks aus der Zeit seit ca. 1990, die wirklich mehr oder weniger global zu stehenden Begriffen, zu selbstverständlichen Drinks geworden waren. Dazu zählte er den Benton’s Old Fashioned.

Natürlich sind solche Listen sowieso immer blöd. Erstens sind sie subjektiv, ganz gleich, wie erfahren jene sind, die sie aufstellen. Zweitens bleiben sie Momentaufnahmen. Aus heutiger Sicht mutet es etwas geradezu abstrus an, dass auf Winchesters Liste zwar der „Penicillin“ (ein ewiger Bartender-Liebling) oder der „Sweet Heat“ (von dem wirklich keine Sau spricht) stehen, aber weder „Old Cuban“, „Richmond Gimlet“ oder ein gewisser „Gin Basil Smash“ (der mittlerweile so sehr Klassiker ist, dass man in Berlin ramschige Derivate davon für 5 Euro angeboten bekommt). Und all diese Drinks gab es damals schon. Dennoch liegt es nah, warum Winchester den Benton’s Old Fashioned in seine Liste aufnahm, aus zweierlei Gründen:

  1. In die Liste musste ein Drink, der eine Old Fashioned-Architektur besitzt.
  2. Der Drink steht dort nicht nur um seiner selbst Willen, sondern aufgrund seiner Signalhaftigkeit in Bezug auf die Technik des Fat-Washings.

Denn abseits von Nordamerika ist der Benton’s Old Fashioned eines sicher nicht: ein moderner Klassiker. Aus Sicht des Publikums sowieso nicht. Im Falle des deutschsprachigen Raums etwa ist aber sogar die sonst oft etwas über-euphorische Bartender-Gemeinde gespalten und zurückhaltend. Natürlich ist der Drink bekannt und vertraut, und viele Bartender haben ihn zeitweise angeboten, doch die Erfahrungen differieren stark. So meint etwa Florian Drucks-Jacobsen aus der Tübinger Liquid Bar: „Nach meinem Verständnis eines Klassikers ist der Drink definitiv einer.“ Gleichzeitig betont er aber auch die abstrakte Natur dieser Wahrnehmung, wenn er meint, dass „die Arbeitsmethode, der Ursprungsort, der Erfinder und die entsprechende Literatur dafür gesorgt“ haben. Der Benton’s Old Fashioned ist nicht, wie etwa der Gin Basil Smash, durch sein eigenes Wesen ein Klassiker geworden. Er ist zu einem gemacht worden, weil er eine Arbeitstechnik voraussetzt, die durch ihn als revolutionär wahrgenommen wurde. Das meint auch der Bartender und Mitbetreiber der Kölner Agentur ShakeKings, Andreas Künster: „Natürlich hat der Cocktail das Fat-Washing salonfähig gemacht. Aber passt der Drink, zumindest aus unserer europäischen Perspektive, in die Reihe der Klassiker? Da wäre ich mir nicht so sicher.“ Und auch sein österreichischer Kollege Thomas Domenig, früher selbst in der Basil-Smash-Schmiede Le Lion am Tresen, pflichtet bei: „Für einen modernen Klassiker ist der Drink viel zu wenig bekannt und verbreitet“, womit er natürlich wiederum auf den durchschnittlichen Gast Bezug nimmt.

Doch ein Klassiker? Die Vielfalt in der Einheit

Dennoch gibt es auch hierzulande Bartender, die mit dem Cocktail gute Erfahrungen gemacht haben, etwa Druck-Jacobsen, oder solche, die ihn direkt weiter entwickelt haben (passend zu Winchesters These, dass ein Drink dann zum Klassiker wird, wenn ihn andere Bars modifizieren). So bietet Florian Saxinger im Münchner Herzog seinen „Austrian Inhaled Old Fashioned“ mit einem Fat-Washing aus Tiroler Speck, Kürbiskern- und Sonnenblumenöl an, eine kernig-nussige Variante. Oder Sven Goller aus Bamberg, der den Ahornsirup durch einen aus lokalem Rauchbier ersetzt und den Drink mit Bitterschokolade serviert. Im Mannheimer Sieferle & Sailer wiederum gehört der „Schwarzwald Old Fashioned“ aus Tannenhonig, Topinamburbrand, Angostura, Salzlösung und einer Infusion von Schwarzwälder Schinken von Paul Sieferle und Jonas Stein seit zwei Jahren zu den populärsten Cocktails überhaupt. Dennoch betonen einige von Ihnen, dass ein solcher Drink definitiv proaktive Kommunikation mit dem Gast erfordert, da die blanke Tatsache von geräuchertem Fleisch im Drink erst vielen Gästen unorthodox vorkam: „Die Bacon-Komponente löste bei vielen Gästen meist Verwunderung aus, ohne entsprechende Erklärung hätte es nur sehr selten Bestellungen gegeben“, weiß Drucks-Jacobsen. Oder man macht wie Sieferle die Erfahrung, dass auch die Darreichung (in dem Falle eine Garnitur aus dehydriertem Schinken und Gurken auf einem Holzbrett) dazu führen kann, dass „alle den Drink mit dem Speck“ wollten.

Das Eigentümliche daran ist eigentlich, dass ein Fat-Washing nur auf dem Papier eigenartig sein mag. Will sagen: Eine mit Speck oder Schinken „gewaschene“ Spirituose schmeckt nicht wie ein Schinkenbrot. Tatsächlich schmeckt sie eigentlich sogar milder als der Bourbon selbst, denn das Fat-Washing ist nicht einfach eine Infusion, es ist auch gleichzeitig Abmilderung. Während die Fette teilweise Aromen und vor allem ein schmelziges Mundgefühl in die Spirituose abgeben, nehmen sie bei der abschließenden Kaltfiltration durchaus noch „Spitzen“ des Brandes mit und schleifen ihn ab. Gerade im Fall eines Bourbons ist das ein absoluter Glücksfall, denn bei perfekter Vollendung macht das Fett ihn runder, betont aber zudem auch die charakteristischen Eigenschaften.

Schnaps und Fett bedingen sich seit Jahrhunderten. Don Lee – ob sein Drink nun ein Klassiker ist oder nicht – hat dafür gesorgt, dass Bartender heute vom Bacon über Erdnüsse und Traubenkernöl bis hin zur geräucherten Entenbrust alles in ihren Schnaps geben. Die „Leistung“ namens Benton’s Old Fashioned ist das Erschließen einer neuen Normalität, eines Standards. Und anders als die Beuys’sche Fettecke wird seine Idee nach seinem Tod auch nicht versehentlich weggeworfen werden.

Der vorliegende Text erschien zuerst in der aktuellen Ausgabe 5/2017 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. In der dortigen Fassung sind auch die exakten Rezepturen der Twists von Jonas Stein/Paul Sieferle, Florian Saxinger und Sven Goller verzeichnet. Informationen zu Bezugsquellen dws Magazins und zu einem Abonnement finden Sie hier.

 

Benton’s Old Fashioned

Don Lee / PDT, New York

Rezept

6 cl Bourbon-Fat-Washing mit Schinkenspeck*

0,75 cl Ahornsirup, Grade B

2 Dashes Angostura Bitters

Zubereitung

Die Zutaten im Rührglas auf Eis rühren und auf einen Eisblock ins vorgekühlte Glas abseihen.


*Fat-Washing: ca. 40 g Schinkenspeck bei niedriger Hitze fünf Minuten unter Rühren schmelzen. 45 ml geschmolzenes Fett mit 750 ml Bourbon vermischen, 4 Stunden ziehen lassen und dann min. 2 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Das starre Fett abschöpfen, danach durch ein Tuch filtrieren und auf eine Flasche füllen.

Glas

Tumbler

Garnitur

Orangenschale

Photo credit: Foto via Tim Klöcker.

Schreibe einen Kommentar

Ähnliche Artikel