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Der Brenner spricht: Gerald Schroff im Interview

Drinks 21.10.2017

Er hat als Flair-Bartender Drinks mit Blue Curaçao getoppt, mit Bastian Schweinsteiger gekickt und ist Vorreiter der deutschen Gin-Bewegung: Gerald Schroff hat einiges zu erzählen. Mit dem Kopf der Preussischen Spirituosen Manufaktur, deren Adler Gin sein zehnjähriges Jubiläum feiert, beginnt unsere neue Serie „Der Brenner spricht“.

Auch wenn, genau genommen, in der Preussischen Spirituosen Manufaktur (PSM) in Berlin gar nicht gebrannt wird. Noch nicht. Ab 2018 aber wird es soweit sein. Dann wird der historische Ort der Destillationskunst, der vor mehr als zehn Jahren von Ulf Stahl und Gerald Schroff wachgeküsst wurde, auch zur Brennwerkstatt.

Bekannt geworden ist die Preussische Spirituosen Manufaktur vor allem durch ihr Flaggschiff Adler Gin. Was alles hinter der Geschichte steckt und wie aus einem lebenslustigen Gastronom aus dem Schwarzwald ein Berliner Pionier der Craft Spirits-Bewegung wurde, erzählt Gerald Schroff im ausführlichen Interview. Spoiler Alert: Ein Ski-Unfall war schuld.

Gerald, bevor wir nach Berlin-Wedding kommen, beginnen wir mit einer kleinen Zeitreise: Silvester 1999 in Offenburg – wo war der Place to be?

Das ist wohl eine Anspielung auf den „Klub“, den ich 1999 eröffnet hatte, nachdem ich aus der Hotelfachschule in der Schweiz in meine Heimat zurückgekommen war. Ich hatte in Bars gearbeitet, in Wien und Zürich gelebt und war viel unterwegs. Da wollte ich ein wenig von dem, was ich erlebt hatte, zurück in den Schwarzwald tragen.

Wie kann man sich diesen Klub vorstellen?

Der Klub war ein altes Kellergewölbe, in dem ich schon meine Pubertät verbracht hatte. Daraus wurde eine Cocktailbar mit Tanzfläche. Ich hatte einen starken Bezug zu House-Musik, die gute Laune macht sowie zu dem asiatischen Interieur gepasst hat, das wir aus Bali und Burma importiert haben. Damals stand Ethno hoch im Kurs. Die Menschen mochten asiatische Einflüsse wie Opiumtische oder Buddha-Figuren und ließen sich auf fernöstliche Philosophien oder Religionen ein.

Das kam gut an in einer Kleinstadt wie Offenburg?

Wir brauchten bald zwei Türsteher, denn das Gewölbe fasste etwa 200 Leute, aber 500 wollten hinein. Da haben sich natürlich viele in der Stadt gefragt, was denn da los sei. Unter dem Motto: „Was hauen sich unsere Kinder mittwochs um 17 Uhr Musik um die Ohren?“ Das war für eine Stadt wie Offenburg abartig, dass Leute nach der Arbeit in ein dunkles Kellergewölbe gingen, um feuerspuckende Spinner hinter der Bar zu sehen.

Feuerspuckende Spinner hinter dem Tresen?

Nun ja, ein entscheidender Faktor war mit Sicherheit, dass ich von Freunden in Wien mit dem Flair-Bartending in Berührung gebracht worden war. Wir waren vermutlich die ersten in Süddeutschland, die Flaschen geworfen und Feuer gespuckt haben.

Und wie ging es weiter?

Natürlich kam die Frage auf: „Wo geht man vor dem Klub hin?“ Ich halte mich für einen relativ ambitionierten Koch, also haben wir das Bombay eröffnet, ein Restaurant, das im Kolonialstil gehalten war. Der Raum war heller, die Ausstattung waren etwa Tropenhelme, Zebrafelle und ein drei Meter langes, ausgestopftes Krokodil. Es sah aus wie ein altes, englisches Offizierscasino um die Jahrhundertwende. Im Garten pflanzte ich 18 verschiedene Bambus-Arten, der war innerhalb von zwei Jahren völlig zugewuchert.

Und wie sah es mit den Cocktails aus?

Die waren Ende der 1990er-Jahre auf jeden Fall noch sehr Schumann’s-orientiert, sag ich mal. Es gab viel mit Fruchtsäften, Dinge wie Grenadine-Floating und Blue Curaçao-Topping standen hoch im Kurs.

Aber irgendwann ging die Geschichte zu Ende?

Ich habe unterschätzt, wie man in einer Kleinstadt als erfolgreicher Gastronom institutionalisiert wird. Ich war nicht mehr der Gerald, ich war der Klub. Das ging soweit, dass ein Ziegelstein in mein Schlafzimmer geflogen kam, weil die Leute die Musik nicht mochten, oder mir Reifen aufstachen, weil sie nicht in den Klub reingekommen waren. Das ging an die Substanz. Meine Beziehung – ich hatte mit meiner damaligen Lebensgefährtin zwei Söhne – litt darunter. Mein Leben fand nur noch nachts statt. Ich hatte ein kleines Burnout. Ich bin wohl ein paare Jahre zu früh in meine Heimatstadt zurückgekommen. Den nächsten Versuch mache ich vielleicht mit 60.

Bevor es nach Berlin ging, ging es noch nach München in das Café Roma, an dem Iris Berben beteiligt war?

Zuerst nach Zürich, zu einem Freund, der heute auch meine Produkte in die Schweiz importiert. Er hatte ein Lokal, ein Catering-Unternehmen und die Barfachschule Zürich. Da hatte ich einen Erholungswert, das Leben war wieder anonymer. Dann bin ich nach München. Das Café Roma von Iris Berben wurde verkauft und ein Showroom für Gucci, falls das noch so ist. Dann hatte ich eine tolle Zeit bei Alfons Schuhbeck.

Der ja für den FC Bayern kocht. Wenn man sich etwa die Aufstellung des FC Bayern aus der Zeit ansieht, sind da Namen wie Jens Jeremies, Willy Sagnol, Samy Kuffour, Roy Makaay. Fühlt sich lange her an, ist also alles verjährt. Gibt es eine Anekdote?

Vor allem Sebastian Schweinsteiger und Claudia Pizarro, die zwei bis dreimal die Woche ins Lokal kamen, sind mir in Erinnerung. Schweinsteiger hat einen ausgeprägten Humor, eine tolle Person. Der wollte mal meinem Sohn, der im Hof gekickt hat, ein Autogramm geben. Da meinte mein Sohn: „Wer bist denn du?“ Pizarro war ein Sonnenschein ohne gleichen, der hatte ständig den Schalk im Nacken. Er hat jetzt auch ein Angebot vom HSV abgelehnt, so weit ich weiß, weil er meinte, er hätte Werder Bremen so viel zu verdanken, da könnte er nicht für den HSV spielen. So eine Haltung in der heutigen Zeit, in der alles käuflich ist, hat meinen vollen Respekt.

Du hattest also immer eine Nähe zu Gastronomie und Bar?

Ich bin in einem Hotelbetrieb aufgewaschen. Meine Großeltern hatten sich nach dem Ersten Weltkrieg ein Hotel in Offenburg gekauft, die Messe betreut und das Theater bewirtet. Meine Schwester und ich haben unsere Kindheit praktisch im Hotel verbracht. Wir haben mit drei Jahren die Tische abgeräumt und hatten ein eigenes Kinderzimmer im Hotel.

Warst du gerne Bartender bzw. wie hast du den Beruf aufgefasst?

Ich war bestimmt nie dieser Vollblutbartender, wie ich sie heute antreffe. Ich habe mich mehr als Gastgeber empfunden. Die Bar hat mir Spaß gemacht, und ich denke, ich war auch versiert. Aber ich habe auch gerne gekocht und Stammgäste betreut. Ich habe gerne Nachhaltigkeit erzeugt, einen Wohlfühleffekt, egal ob mit einem Cocktail oder mit Essen. Ich bin ein sehr kommunikativer Mensch, auch wenn sich das mit den Jahren womöglich etwas legt.

Heute wird dieses Motto des Gastgebers von vielen Bartendern hervor gehoben…

Mag sein. Ich sehe aber auch viele, die den Arbeitsplatz als Bühne betrachten. Mit Sicherheit aber hat sich das Bild in den letzten Jahren gewandelt. Bartender sind nicht nur Reproduzenten, sondern Produzenten. Sie haben heute ein Fachwissen, das geht schon in Richtung Haubenkoch. Ich habe ungefähr eine Halbe Million Caipirinhas und 250.000 Piña Coladas hinter mir. Wenn ich sehe, was da heute ins Glas gezaubert wird, fliegt mir – salopp ausgedrückt – das Blech weg.

Und dann kam der Vorfall in Lech am Arlberg, in dem du Ulf Stahl kennengelernt hast, deinen heutigen Geschäftspartner bei der PSM. Ihr hattet einen Ski-Unfall und seid euch danach im Hotel, in dem du an der Bar gearbeitet hast, begegnet. So die Legende…

Das war eine glückliche Fügung. Dass daraus so eine tolle Geschichte entsteht, war natürlich nicht abzusehen. Wir arbeiten heute ja nicht nur zusammen, der Professor ist auch ein väterlicher Freund. Letztendlich hatten wir uns über zwei Wochen ständig vor der Nase. Ich war sein Gastgeber, er war mein Gast. Die Chemie hat gestimmt. Er hatte wohl schon länger mit dem Gedanken gespielt, der historischen Örtlichkeit der Preussischen Spirituosen Manufaktur zu altem Glanz zu verhelfen, sobald er seine wissenschaftliche Tätigkeit zurückschraubt. Er ist nicht nur eine wissenschaftliche Koryphäe, sondern ein Genießer, der gutes Essen und feine Spirituosen schätzt.

Wie sah das aus, als du zum ersten mal in die Räume der PSM kamst?

Jämmerlich. Wir hatten zwar das Glück, dass unser Vorgänger, der hier studiert hatte, das Areal 2003 aus der Konkursmasse der Versuchs- und Lehranstalt für Spiritusfabrikation herausgekauft hatte. Er war ein Idealist, der nicht wollte, dass ein Schrotthändler das Kupfer hier abholte, hatte aber auch nicht die Zeit, das Ganze auf Vordermann zu bringen. In den Keller sind wir gar nicht reingekommen, da hat man jahrzehntelang Jahre alles reingeschoben, was man nicht brauchen konnte. Ich dachte, die Glasscheiben seien aus Milchglas, dabei waren es ätherische Öle, die sich abgesetzt hatten. Wir haben das Glas über Wochen mit Rasierklingen frei geschabt. Alles, was wir in die Hand genommen haben, ist uns zwischen den Fingern zerbröselt. Die Wasserenthärtungsanlage war aus den 1950er oder 1960er Jahren. Wir haben ein Jahr gebraucht, um alles in einen Zustand zu versetzen, wie wir ihn uns vorgestellt haben.

Wie ist die Verbindung zu der hier ansässigen VLB, der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin, genau?

Wir haben einen Kooperationsvertrag mit der VLB. Wir haben ein Nutzungsrecht. Was hier passiert ist, steht unter unserer Obhut. Man hat uns das nicht zuletzt aufgrund der Reputation von Ulf Stahl, der hier jahrzehntelange Arbeit geleistet hat, anvertraut. Die Lorberg-Biblitohek etwa ist wahrscheinlich weltweit eine einzigartige Ansammlung von Fachwissen im Getränkesektor.

Ich habe gelesen, hier lagern alle Versuchsreihen seit 1874. Stimmt das?

Im akademischen Betrieb wurde eben alles dokumentiert. Hier haben unglaubliche Koryphäen gearbeitet, ob Max Delbrück, der die PSM 1874 gegründet hat, oder Ernst Dobislaw in den 1950er Jahren. Das waren Wissenschaftler, deren Fachbücher heute noch Geltung haben. Es ist unglaublich, auf dieses Material zurückgreifen zu können. Wir erfinden das Rad hier nicht neu, sondern setzen im Prinzip eine lange Tradition fort.

Wann und wie kam es dann zur Geburtsstunde des Adler Gin?

2005 haben wir langsam angefangen, gemeinsam mit unserem Vorgänger den Adler Gin neu aufzulegen. 2007 waren wir soweit und haben ihn auf den Markt gebraucht, 2009 durften wir das Ganze übernehmen. Gin war von Anfang an unsere Hauptintention, ganz einfach, weil der Professor und ich Gin-Liebhaber sind. Gin ist die klassische Cocktail-Spirituose, weil sie durch den Wacholder einen sehr trockenen Charakter hat, der sich wunderbar vermählen lässt. Deswegen basiert ja gefühlt die Hälfte aller Cocktail-Klassiker auf Gin. Er ist eine tolle Spirituose mit einer wunderbaren Geschichte. Auch wenn Gin im Prinzip nichts anderes ist als eine Mischung zwischen Obstbrand und Kräutergeist. Es gibt tausend andere Spirituosen, die genau so hergestellt werden, aber die eben nicht diesen Mythos haben. Und der scheint für die meisten Leute sehr wichtig zu sein.

Man kann also sagen, Adler Gin feiert sein zehnjähriges Jubiläum?

Die Grundrezeptur war bereits vorhanden. Max Delbrück hat den ersten deutschen Gin etabliert, oder zumindest den ersten erfolgreichen. Wir haben festgestellt, dass die Rezeptur gut ist. Wir haben sie nicht ganz im Original übernommen, das Geschmacksverhalten der Menschen verändert sich schließlich in 100 Jahren. Zucker war nach dem Zweiten Weltkrieg etwa so wertvoll wie Gold, heute bekommen die Leute teilweise Ausschlag, wenn man das Wort nur erwähnt. Aber wir arbeiten auf Basis der alten Rezeptur, unser Gin unterscheidet sich nur in Nuancen.

2005 war ja nicht nur der Fußball ein anderer. Auch die Palette an Gin fühlte sich an wie ein anderer Sport…

Ich hatte in meiner Bar-Karriere mit Beefeater, Gordon’s, Tanqueray und Bombay gearbeitet. Das war’s. Wir haben uns recht blauäugig in das Geschehen gestürzt. Wir sind durch Hotels und Bars gezogen und haben versucht, unser Produkt zu lancieren. Da kam ich mir vor wie ein Mönch im 15. Jahrhundert. Ich hätte niemals gedacht, dass man in einer Stadt wie Berlin auf so viele Ressentiments stößt: „Gin aus Deutschland, seid ihr verrückt?“ Aber die Konstellation fand die meisten witzig: Der Barmann und der Professor.

Aber dann ging es irgendwann los…

Wenn nicht zeitgleich ein paar Entwicklungen stattgefunden hätten, hätten wir nach ein paar Wochen wahrscheinlich wieder eingepackt. Andererseits stand überall, wo wir hinkamen, Das Korn rum. Ich dachte mir, da ist ja einer noch dümmer als wir, wenn er für ein Produkt, das man für 5 Euro an der Tankstelle bekommt, 30 Euro verlangt. Theo Ligthart, der dahinter steckt, ist heute ein guter Freund und Das Korn steht bei uns im Vertrieb.

Da wurden erste Bande geschmiedet …

Es war tolles Gefühl, jemanden im Rücken zu haben, der ähnliche Absichten hat. MIXOLOGY hat einiges losgetreten und die Macher haben parallel etwa aus dem kleinen Bar Convent eine Riesenmesse gemacht, zusätzlich hatten sie bereits den GSA-Ansatz. Natürlich hat sich die Barszene innerhalb kürzester Zeit unglaublich entwickelt. In der Victoria Bar haben uns Stefan Weber und Beate Hindermann den Rücken gestärkt. Mario Grünenfelder hat mit der Amano Bar viel bewegt, oder Oliver Ebert im Becketts Kopf. Dann waren da auch The Duke Gin aus München, ein tolles Produkt, und natürlich Monkey 47, der am ganz großen Rad gedreht und dafür gesorgt hat, dass deutscher Gin weltweit wahrgenommen wurde. An dieser Stelle möchte ich auch ein herzliches „Servus“ nach München und ein ebenso herzliches „Grüß Gott“ in den Schwarzwald schicken, sowie auch nach Österreich zu Hans Reisetbauer mit seinem Blue Gin. Dann hat sich das ganz allmählich anders angefühlt.

Es ist also schon ein Miteinander, kein Gegeneinander?

Bestimmt hat man sich auch mal beäugt, was der andere so macht, aber ich gehe einfach davon aus, dass eine große gegenseitige Wertschätzung herrscht, die von Respekt geprägt ist.

Und wie siehst du das Gin-Geschäft heute?

Gin ist ein Verkaufsgarant geworden, was dazu führt, dass viele Produkte mitlaufen, die unter normalen Umständen nicht als Gin bezeichnet werden dürfen. Ich möchte da gar nicht im Detail darauf eingehen. Viele Produkte werden relativ billig hergestellt und über Marketing und Packaging teuer ins Regal gestellt. Wie soll der normale Kunde das unterscheiden? Es kann nicht jeder 200 Duftstoffe herausriechen. Der Verbraucher ist darauf angewiesen, was ihm die Medien oder Social Media empfehlen. Deswegen machen wir auch Führungen, um zu vermitteln, dass wir hier sämtliche Instrumente in der Hand haben.

Wie sieht eure Produktion aus?

Für Vodka- und Gin-Herstellung verwenden wir ausschließlich Weizenfeindestillat, das wir von der ehemaligen Deutschen Kornbranntwein-Verwertung beziehen, die heute eal Euro Alkohol heißt. Nicht ganz so ein schöner Name, zugegeben, aber das Produkt ist sensationell. Die haben hundert Jahre Erfahrung in der Verarbeitung von deutschem Getreide.

Wenn wir Dinge wie Ingwer, Waldmeister oder Kakao mazerieren, verwenden wir Alkohol aus landwirtschaftlicher Erzeugung, denn dabei geht es um die Arbeitsleistung des Alkohols. Als Melasse etwa bevorzuge ich Zuckerrübe, weil die eine gewisse Süße mitbringen und sich gut für Liköre eignen.

Wie viele Produkte habt ihr jetzt in der Range?

Wir haben sechs Produktlinien, neben Adler Gin und Vodka etwa die Hausmarke oder die Sanssouci-Liköre, und knapp 60 Produkte. Wir haben auch noch einiges in petto. Wir warten aber nicht auf einen Trend, sondern machen, worauf wir Lust haben. Wir streben auch nicht auf den amerikanischen und asiatischen Markt. Natürlich sind wir stolz, wenn die NY Times berichtet, wir hätten den deutschen Gin-Markt eröffnet. Aber wir sind hier nicht am Starnberger See. Die Kaufkraft in Berlin sieht anders aus. Wir sitzen im Wedding, deswegen war klar, ein gutes Produkt in einem einfachen Gebinde zu präsentieren, das erschwinglich ist. Ich möchte nicht, dass die Leute bei der Verkostung beim Preis erschrecken. Wir suchen die Identifikation der Berliner Bevölkerung mit der kulturhistorischen Geschichte dieser Örtlichkeit.

Direktverkauf ist also ein wichtiger Faktor?

Absolut. Wir hätten das nicht erwartet, aber wir machen ein Drittel unseres Umsatzes mit Direktverkauf. Aber wir sagen den Menschen auch nur: Verwendet euren Geruchs- und Geschmackssinn. Jeder kann für sich entscheiden, ob er etwas mag oder nicht. In unserem Informationszeitalter wird man so zugeballert mit Information, dass man das eigene Urteilsvermögen verliert. Wir brennen ja nicht, wir destillieren. Für uns ist Alkohol ein Lösungsmittel. Im Destillateursbetrieb geht es nicht um die Alkoholherstellung. Es werden zwar ähnliche Anlagen verwendet, aber bei uns geht es darum, mit dem Medium Alkohol Dinge wie Wurzeln, Blüten, Samen, Knospen, Blätter, Dolben, Harze oder Baumrinden zu extrahieren und sie von ihren Duft-, Geschmacks- und Wirkstoffen zu befreien.

Und nicht nur das: Man kann den Beruf des Destillateurs auch bei euch erlernen?

Destillateur ist ein sehr seltener Beruf. Es gibt bundesweit nur eine Berufsschulklasse, mit etwas Glück findet einmal im Jahr eine Meisterklasse statt, die traditionell auf unserem Gelände passiert. Es gibt insgesamt ca. 200 aktive Destillateure, dem gegenüber stehen in Deutschland bis zu 30.000 Brenner, schätze ich mal. Deswegen bin ich stolz, dass wir hier bereits unseren fünften Lehrling haben. Mein erster Lehrling hat die ersten Jahre hier auch mit aufgebaut. Die nageln mich dann mit ihrem Wissen spätestens im zweiten Lehrjahr an die Wand. Ab 2018 bekommen wir aber auch eine Brennanlage. Die VLB hat mit uns beschlossen, den Ausbildungsapparat auch auf Brennen auszubauen, also werden wir hier eine Brennanlage installieren.

Wie kann man hier Lehrling werden?

Ich suche mir meine Lehrlinge genau aus. Ich gebe unumwunden zu, dass ich Phasen in meinem Leben hatte, in denen ich Probleme mit Alkohol hatte. In der Gastronomie ist man nahe dran, hat einen Riesenstress, das geht relativ schnell. Auch als Produzent ist man nahe dran. Deswegen lege ich großen Wert darauf, dass sich meine Lehrlinge in einem gefestigten Umfeld befinden. Ich lade auch gerne die Eltern zu einem Gespräch ein. Es ist gefährlich, einen 16-jährigen an die Faszination Alkohol ranzuführen. Mein erster Lehrling war 35 Jahre alt. Dieses Gefühl, dass sie mit der Verantwortung umgehen können, muss ich schon haben, denn sie bekommen einen Schlüssel und können Sonntags ihre Freunde und Familien rumführen. Das kann ich nicht mit jemanden machen, der von Mittwoch bis Montag im Berghain feiert. Aber wir haben ein erfahrenes Umfeld wie unsere Produktionsleiterin Janine, und natürlich ist der Professor mit seinem Charisma und seiner Ruhe eine Respektsperson.

Letzte Frage: Wenn du nur noch ein Destillat machen dürftest, was wäre das?

Da muss ich schon Gin sagen.

Lieber Gerald, wir danken Dir ganz herzlich für das Gespräch!

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