cold brew

Kalten Kaffee kochen

Drinks 31.8.2017

Spätestens seit ihn die große Kaffeehauskette mit der Meerjungfrau in ihr Sortiment aufgenommen hat ist der Cold Brew Kaffee im Mainstream angekommen. Beflügelt von seiner Einfachheit, hat sich auch die Barszene seiner angenommen und lässt der Kreativität freien Lauf.

Aber was ist eigentlich Cold Brew? Im Grunde genommen besteht der Prozess der Herstellung lediglich darin, Kaffee mit kaltem Wasser zu übergießen und diese Mischung so lange stehen zu lassen, bis das Wasser die Aromen gelöst hat. Danach wird das Kaffeemehl herausgefiltert und fertig ist der Cold Brew. Hierzu wird nicht mehr benötigt als ein ausreichend großes Gefäß und ein geeigneter Filter. Aber ist es tatsächlich so einfach, einen guten Cold Brew herzustellen? Der anspruchsvolle Gaumen kann das leider in vielen Fällen nicht bestätigen. Wie so oft steckt auch hier der Teufel im Detail!

Um Kaffee richtig zubereiten zu können, muss man zu allererst einmal verstehen, um was es sich bei einem Kaffee überhaupt handelt und wie sich die Bohne beim Brühen verhält. Eine Tasse Kaffee besteht zunächst einmal zu 99% aus Wasser. Daher ist die Bedeutung des Wassers elementar. Neben dem Eigengeschmack spielen auch die Wasserhärte und der pH-Wert eine bedeutende Rolle. Stimmt der Wert des Wasser nicht, ist das Resultat entweder ein dünner und flacher oder ein extrem saurer Kaffee. Als Faustregel sollte man einen pH-Wert um die 7 (also pH-neutral) und einen Härtegrad von 0,6 bis 7,0 °dH anvisieren. Der Einfachheit halber kann man das verwendete Wasser durch einen handelsüblichen Tischfilter filtern. Firmen wie BWT und Brita bieten auch Filtersysteme für die Gastronomie oder exzessiven Kaffeegenuss an. Stimmt dann das eigentliche „Grundprodukt“, kann man sich nun Gedanken um den Kaffee machen.

Cold Brew: die richtige Zubereitung ist alles

Für einen klassischen Cold Brew eignet sich ein 100% Arabica-Kaffee am ehesten. Dieser hat in der Regel ein ausgewogenes und aromenreiches Geschmacksprofil. Ein Cold Brew aus Robusta ist denkbar, allerdings Aufgrund seines charakteristischen Aromas eher speziell. Zudem enthält er mehr unverträgliche Säuren und wird daher in aller Regel stärker geröstet, um diese zu zersetzen. Die Herkunft des Kaffees ist abgesehen von den eigenen Vorlieben von sekundärer Natur. Der Röstgrad sollte abhängig vom Verwendungszweck gewählt werden: Wird der Cold Brew pur getrunken, bieten sich hellere Röstungen an, da diese weniger Bitterstoffe mit sich bringen und die eigentlichen Aromen des Kaffees besser zur Geltung kommen. Sobald der Kaffee gemischt wird – ob nur mit Milch oder auch im Cocktail – können die Röststufen auch dunkler gewählt werden, um dem Kaffee mehr Durchsetzungsvermögen zu verleihen.

Kaffee besteht zu ca. 28% aus löslichen Stoffen und Aromen – an die möchte man dran. Der Rest ist fester, unlöslicher Zellstoff. Damit das Wasser sein Werk verrichten kann, muss die Bohne aufgebrochen werden, was wiederum durch das Mahlen der Bohne passiert. Prinzipiell sollte immer frisch gemahlen werden. Die Kaffeearomen sind sehr flüchtig, bereits rund 10-15 Minuten nach dem Mahlen hat sich ein Großteil von ihnen verabschiedet. Daher gilt: je frischer das Mahlgut, desto besser. Für einen Cold Brew sollte ein grober Mahlgrad gewählt werden, vergleichbar mit der Partikelgröße eines groben Rohrzuckers. Auf Grund der langen Extraktionszeit hat das Wasser genügend Zeit, auch dem groben Kaffee die gewünschten Stoffe zu entziehen.

Bei zu feiner Mahlung wird der Kaffee bitter, das Mundgefühl unangenehm sandig. Im Extremfall bekommt man trotz der großen Oberfläche sogar einen unterextrahierten Kaffee, da sich das zu feine Kaffeemehl hart wie Beton am Boden absetzt, sodass das Wasser gar nicht wirklich an den Kaffee „herankommt“. Eine goldene Regel für die Dosierung des Kaffeemehls, die sich auf jeden Filterkaffee unabhängig von der Zubereitungsmethode anwenden lässt, lautet: 6 Gramm Kaffee auf 100 Milliliter Wasser. Von hier aus kann man sich seinem gewünschten Ergebnis entgegen arbeiten. Je kräftiger der Cold Brew werden soll, desto mehr Kaffee kann man verwenden. Allerdings nicht unbegrenzt. Irgendwann ist das Wasser gesättigt und wird nicht mehr Aromen aufnehmen. Jedes weitere Gramm Kaffee ist somit vergeudete Liebesmüh.

Kaffee, Wasser und Temperatur

Bei einem in dieser Form verstärkten Cold Brew spricht man von einem Konzentrat. Besonders bei hohem Bedarf ist ein solches Konzentrat sinnvoll, da es mit Wasser oder Milch verlängert werden kann. Das Ergebnis ist zwar nicht exakt das gleiche wie bei einem schwächer dosierten Cold Brew, es ist aber durchaus ein akzeptabler Kompromiss zwischen Geschmack und Produktivität. Konzentrate eignen sich auch besonders zur Verwendung in Cocktails, da sie nicht unnötig verwässern und zusätzlich genug Kraft haben, um im Drink bestehen zu können.

Neben der Menge an Kaffeepulver gibt es noch zwei weitere Stellschrauben, an denen man drehen kann, um sowohl die Stärke als auch das Aroma des Kaffees zu beeinflussen. Zum einen die Zeit, die der Kaffee im Kontakt mit dem Wasser ist und zum anderen die Temperatur. Wobei beide im engen Zusammenhang miteinander stehen und auch den grundlegenden Unterschied im Vergleich zu einem heiß gebrühten Kaffee darstellen. Vereinfacht kann man sagen: Je wärmer das Wasser, desto kürzer die Kontaktzeit.

Die Temperatur beeinflusst das Geschehen dahingehend, dass warme Temperaturen die Aromen schneller lösen können und zudem auch andere Aromen lösen als kälteres Wasser. Bei Zimmertemperatur bekommt der Kaffee eine ausgewogene Süße, bei einer Extraktion im Kühlschrank dominieren hingegen die frischen und säurebetonten Aromen. Charakteristisch für beide Methoden ist, dass der Kaffee im Vergleich zur heiß gebrühten Variante besonders Säurearm ist und so gut wie keine Bitterstoffe aufweist.

Im Hinblick auf die Brühdauer bietet sich der Vergleich mit dem Destillationsvorgang an: Zu Beginn bekommt man überwiegend leichte, frische und helle Aromen. Je länger der Vorgang andauert, desto mehr treten kräftige, schwere und dunkle Aromen hinzu. Bleibt man bei einem klassischen 6/100-Verhältnis sollte der Kaffee ca. 24 Stunden ziehen. Erhöht man die Menge an Kaffee, kann man die Extraktionszeit anteilig herabsetzen. Bei ersten Versuchen bietet es sich an, durch regelmäßiges Probieren den Fortschritt der Extraktion zu überprüfen. Durch ein regelmäßiges, leichtes Schütteln oder schwenken der Mischung kann die Extraktion verstärkt werden. Das Resultat ist aber sehr schwer zu kontrollieren!

Gute gefiltert ist halb gewonnen

Ist man mit dem Ergebnis zufrieden, muss nur noch gefiltert werden. Hierfür kann man jeden beliebigen Filter verwenden. Mehrzweck-Passiertücher sind sehr hilfreich und kommen auch leicht mit großen Mengen an Kaffeesatz zurecht. Papier- und Baumwollfilter haben zusätzlich die Eigenschaf,t auch die Kaffeeöle heraus zu filtern, was in einem leichteren, filigraneren Kaffee resultiert. Möchte man also ein eher kräftiges Ergebnis, sollte man auf diese Filter verzichten. Besonders Hilfreich sind Filtersäcke, die wie Teebeutel verwendet werden können und den Filtervorgang deutlich vereinfachen. Gefiltert und gekühlt lässt sich der Kaffee problemlos bis zu 10 Tagen aufbewahren.

Wenn man alle Faktoren in Betracht gezogen und bedacht hat, sollte einem guten Cold Brew nichts mehr im Wege stehen. Wie bei einem guten Omelette ist auch ein guter Cold Brew mehr als die Summe seiner Teile und Bedarf etwas Erfahrung und Feingefühl. Doch die Mühe lohnt sich – pur oder im Cocktail!

Do’s and Don’t’s

Do’s:

  • Wasser filtern
  • 6 Gramm Kaffee (bei Bedarf mehr) auf 100 Milliliter Wasser
  • Kaffee frisch mahlen
  • 12 – 24 Stunden Extraktionszeit
  • 100% Arabica
  • Keine zu dunklen Röstungen

Don’t’s:

  • zu feiner Mahlgrad
  • zu hartes und/oder zu saures Wasser
  • zu kleiner Filter
  • zu starke Röstung der Bohnen

 

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der MIXOLOGY-Ausgabe 2/2017.

Photo credit: Foto via Shutterstpck.

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