Veuve Clicquot

Dominique Demarville, der Kellermeister zwischen Terroir, Traube und Team

Drinks 17.4.2018

Veuve Clicquot feiert den 200. Geburtstag seines Rosé Champagners. MIXOLOGY ONLINE sprach mit Chef de Cave Dominique Demarville über seine Aufgaben und das Erbe der „bärtigen Witwe“. So wurde Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin genannt, die nur 27-jährig die Geschicke des Hauses übernahm und 1818 die Rosé d’Assemblage-Methode erfand.

„Ich will, dass meine Marke von New York bis Sankt Petersburg die Nummer Eins ist“, soll die ehrgeizige Witwe Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin einst gesagt haben. Madame Clicquot, als „Grande Dame des Champagners“ bezeichnet, hatte nach dem Tod ihres Mannes Francois Clicquot im Jahre 1805 nur wenige Wochen Zeit, um zu überlegen, ob sie das von ihrem Schwiegervater gegründete Haus Clicquot übernehmen würde oder nicht.

Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardins ikonischer Griff

Die zum Zeitpunkt der Verwitwung erst 27-jährige Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin war bis dahin bereits in die Weinherstellung an der Seite ihres Mannes eingebunden. Sie zeigte sich entschlossen und nahm das Ruder an sich – in einer Zeit, in der Frauen noch kein Wahlrecht besaßen und in den seltensten Fällen einer Berufsausübung nachgehen durften.

Ihr Witwendasein galt als die Kondition für die Übernahme und Leitung des 1772 von Philippe Clicquot gegründeten Weinunternehmens in Reims. Die bärtige Witwe – eine Bezeichnung, die auf ihren Vornamen Barbe (la barbe bedeutet der Bart) schließen lässt – erfindet der Legende nach nicht nur den Rütteltisch (la table de remuage). 1818 bricht sie die Tradition der Zugabe von Holundersäften zur Herstellung von Rosé Champagner und kreiert durch das Hinzufügen von Rot- in die Weißweine den ersten Rosé d’Assemblage.

Dominique Demarville, Weinarchitekt

Genau 200 Jahre später setzen die Rémois und Rémoises des Hauses Clicquot-Ponsardin auf die Karte in Rosé und zelebrieren gebührend die wegweisende Entscheidung ihrer ikonischen Dame. Das Champagner-Haus heißt heute Veuve Clicquot und gehört seit 1987 zum börsennotierten LVMH Moet Hennessy – Louis Vuitton Konzern. An der Kreativspitze von Veuve Clicquot zeichnet Dominique Demarville als Kellermeister – Chef de Cave – verantwortlich.

Drei Jahre lang arbeitet Dominique Demarville als Stellvertreter an der Seite des Kellermeisters Jacques Péters und wird von diesem in alle Geheimnisse der Veuve Clicquot-Kompositionen eingeweiht. 2009 tritt er als zehnter Kellermeister des Hauses mit dem bekannten Anker-Emblem in die Fußstapfen seines Lehrmeisters. Seither designt er als „Architekt der Weine“ die Brut- und Rosé-Kollektionen in dem ihm übertragenen Stil des traditionsreichen Hauses.

Seine Leidenschaft und sein Interesse für das Naturprodukt Wein ist dem Familienmenschen Dominique Demarville nicht in die Wiege gelegt worden. Als Ferialpraktiker bei der Weinernte in der Champagne beschließt der naturverbundene und pragmatische Demarville im Jahre 1985 für sich: „Ich werde Weinmacher“. Denn mit der Natur und in der Natur zu arbeiten, „hilft dir, am Boden zu bleiben“.

Flaschen und fliegende Fische

Nach einem technischen Diplom in Önologie und Weinbau an dem Lycée Viticole de la Champagne in Avize und einem Spezialdiplom in Önologie an der Universität von Burgund in Dijon praktiziert er als Weinbauer und komplementiert seine Erfahrungen in unterschiedlichen Regionen wie dem Elsass, in Vosnes-Romanée, im Bordeaux’schen Margaux – und natürlich in der Champagne in Ay und Rilly-la-Montagne. Bei G.H. Mumm machte er unterschiedliche Erfahrungen in Sachen Terroir, Traube und Team.

Als Chef de Cave von Veuve Clicquot ist er zuständig für Vinifikation, Produktion, das Blenden der Weine, die Hausberge wie zum Beispiel die Clos Colin-Parzelle in der Grand Cru-Lage Bouzy (aus deren Trauben der Rotwein für La Grande Dame Rosé hergestellt wird), die Kreation der Brut- und Rosé-Linie sowie die Repräsentation des Hauses und seiner Philosophie.

Kein Feind von Social Media

„Ich liebe das Zusammensein mit und die Gesellschaft von Menschen. Es ist bedeutsam und schön, Emotionen zu teilen“, umschreibt Dominique Demarville. Auch in sozialen Medien. „Diese schlagen die Brücke und stellen eine Verbindung zur jüngeren Generation dar, die wir dort erreichen.“ Doch: Alles beginne in den Weingärten. „Guten Wein gibt es nur durch gute Trauben“, so der Chef de Cave.

Daher führt kein Weg an der routinierten und kontinuierlichen Beobachtung, Kontrolle und Pflege des Rebenwachstums vorbei. „Wir folgen dem Geschmack der Trauben, um sie zum besten Zeitpunkt zu ernten“, schildert der Wein-Architekt, der auch in seiner Freizeit am liebsten mit Familie und Golden Retriever durch die Champagne pilgert, den Prozess bis zur Ernte. Geerntet werden die Trauben auf den rund 390 Hektar in Grand und Premier Cru-Lagen der Region durch Handarbeit von mehr als tausend während der Erntezeit engagierten Mitarbeitern.

Danach, von Oktober bis Januar, beginnen Dominique Demarville und sein zwölfköpfiges Team täglich um 11 Uhr mit der Verkostung der Weine für die Champagner-Komposition. „Der Vormittag ist prädestiniert dafür, weil der Körper noch frisch und aufnahmefähig ist, die Sensoren geöffnet sind und man die Aromen geschmacklich und olfaktorisch besser wahrnimmt“, erklärt Dominique Demarville.

Rund 400 Weine werden je zwei Mal zu unterschiedlichen Zeitpunkten während dieser Testphase ihrer Prüfung unterzogen. „Zweimal, um den Blick auf den Wein zu bestätigen“, so der Kellermeister, der letztendlich, wenn die Entscheidung nicht einstimmig ist, die Präferenz und Vermählung der Qualitäten verantworten muss. Weine mit weniger Reifepotenzial werden für Blends herangezogen, Weine mit hohem Potenzial einer längeren Reifezeit unterzogen.

Veuve Clicquot hat Reservelager im Keller

Mehr als 90 Prozent der Champagner-Trinker greifen zu Brut-Produkten. Der Brut Yellow Label Champagner ist der erste und weltweit bekannteste aus dem Hause Veuve Clicquot. Für Dominique Demarville gilt es hierfür, den gleichbleibenden Stil in Aussehen, Geschmack und Bouquet aus bis zu 55 Prozent Pinot Noir, bis zu 20 Prozent Meunier und bis zu 33 Prozent Chardonnay zu kreieren.

Die separat und jahrelang gelagerten Reserveweine dienen dem Kellermeister als „Feuerwehr“, um die konsistente Qualität zu garantieren. Für seine erste Kreation, den Veuve Clicquot Vintage Rosé 2008, dem insgesamt 65. Vintage Champagner seit 1810, verwendet er einen Anteil von 61 Prozent Pinot Noir, 34 Prozent Chardonnay, fünf Prozent Meunier und 14 Prozent des Clos Colin-Rotweines aus dem Terroir Bouzy, eine von 17 Grand Cru-Lagen der Champagne. Für den finalen Blend ließ er fünf Prozent der Weine in Holzfässern aus Allier und Vosges reifen.

Lediglich und bis zu 30 Jahre lang gereifte Reserveweine prägen Dominique Demarvilles zweiten Coup, den Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old mit nur drei Gramm Dosage pro Liter, während sich die Rich-Edition in Brut und Rosé mit 60 Gramm Dosage pro Liter besser für Cocktail-Kreationen eignet.

Der Geist der alten Dame

„Ist dies in Madame Clicquots Sinne und Stil?“ Diese Frage stellt sich der passionierte Chef de Cave bei der Kreation von Champagner stets. „Schließlich muss sich alles, was wir kreieren, in die Philosophie und Linie des Hauses fügen“, interpretiert der Önologe das Fortführen von Tradition und ihre Verbindung mit neuen Qualitäten.

Photo credit: Veuve Clicquot

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