Doppelwachholder

Doppelwachholder am Steinplatz: Ginlosigkeit als Kunstform

Drinks 8.4.2017 2 comments

Mancher Barliebhaber könnte es als Blasphemie bezeichnen: Die Bar am Steinplatz in Berlin listet jeglichen Gin aus und stellt auf Doppelwachholder um. MIXOLOGY ONLINE hat mit Barchef Christian Gentemann gesprochen. Über eine aufregendes, mutiges, aber auch provokantes Unterfangen. 

In Berlin eroberte die Bar am Steinplatz durch die ersten drei Jahre ihres Bestehens einen eindrucksvollen Ruf. Dies ist nicht nur irgendeine Hotelbar. Es gelang, zahlreiche Berliner Stammgäste an die Hotelbar zu binden, dem Team um Barchef Christian Gentemann gelang es immer wieder, zu überraschen und zu faszinieren. Zuletzt mit einer Barkarte, die gänzlich auf Namen für die Drinks verzichtet und stattdessen die Zutaten auflistet, wie es Restaurants oft auf den Speisekarten zelebrieren. Kommunikation mit dem Gast ist in dieser Bar ein Schlüsselelement.

Ginlosigkeit: Vorhang auf für Doppelwachholder

Demnächst wird vermutlich wieder ein kräftiges Stück mehr an Kommunikation vonnöten sein, denn Gentemann geht einen kühnen Schritt und entfernt die aktuelle Trend-Lieblings-Allgegenwärtig-Spirituose: den Gin. Gin? Daskanndochnichtwahrsein!?!

Gin. Jenes ungereifte Destillat – ursprünglich auf Basis von Getreide und Wachlder und mit der Aufgabe, diesen Geschmack vordergründig zu präsentieren – welches seit einer gefühlten Ewigkeit mit den sonderbarsten Varianten, Zutaten und Botanicals daherkommt. Kokosnuss, Seetang, frische Sahne, Ameisen oder Einhorntränen. Mit diesen Gins ist der Martini Cocktail tot. Es lebe der Gin & Tonic.

Wirtschaftlich für jeden Hersteller und Händler eine großartige Geschichte, wenn der Endverbraucher für einen fix destillierten Gin bereit ist, ebenso viel zu zahlen, wie für einen 12 Jahre gereiften Single Malt Whisky. Und die Bar haut die Flaschen raus. 4 bis 5 cl pro Drink. Da steht die Sipping-Spirituose, die mit 2 cl zum Gast kommt, deutlich länger im Rückbuffet. Stattdessen kommt jetzt Doppelwachholder an den Steinplatz.

Die Avantgarde des Retro

Es gibt keinen großartigeren Moment, einen Trend zu verlassen, als an seinem Höhepunkt! So dachte es sich Christian Gentemann und schildert, wie es zu den ersten Überlegungen in Richtung Doppelwachholder kam: „Ich war irgendwann genervt von dem x-ten Typen innerhalb von wenigen Tagen, der in die Bar kam, um seinen neuen Gin anzupreisen. Mal war es mit Tonka, mal Hibiskus oder Mate. Die Produkte entwickelten sich immer weiter weg von dem, was Gin ursprünglich für mich war: nämlich Wacholder. Diese Geschmacksnote ist im Laufe der Entwicklung zu sehr verloren gegangen. Die erste Idee“, so Gentemann weiter „war, fünf Gins und zehn Tonics in der Bar zu präsentieren. Schließlich macht das Tonic 50 bis 75 Prozent des Drinks aus.“

Aber dann erinnerte sich Gentemann an eine über die Jahrzehnte zu Unrecht arg in Vergessenheit geratene Spezialität aus dem Sauerland, den Eversbusch Doppelwachholder, den er vor anderthalb Jahren probiert hatte. „Es ist ein ehrliches Produkt aus heimischen Gefilden und der Geschmack erinnert uns daran, wie Wacholder wirklich schmeckt. Auch Joerg Meyer in Hamburg hatte das Produkt bereits wohlwollend geprüft und für gut befunden. Manche Gäste schauen mich sehr irritiert an, wenn ich ihnen sage, dass wir gar keinen Gin mehr haben,“ verrät der Barchef. Tatsächlich sorgen die braunen Flaschen – salzglasierte Steinzeugkrüge, im altmodischen Design mit einem halben Dutzend sonderbarer Schrifttypen auf dem Etikett – für verwunderte Blicke bei den Gästen, wenn das Team der Bar am Steinplatz die Flaschen vorzeigt. Nach anfänglicher Irritation müssen die Gäste dann doch herzhaft schmunzeln, um dann wiederum erstaunt die Augenbrauen zu heben, wenn sie merken, wie gut die Doppelwachholder-Tonic-Kombination dann doch mundet.

Doppelwachholder-Finetuning

„In der Vorbereitungsphase war das eine spannende Aufgabe: Die Rezepte der klassischen Gin-Drinks so abzustimmen und auszubalancieren, dass sie mit dem Doppelwachholder ebenso gut funktionieren, wie mit einem klassischen London Dry oder Plymouth Gin.“ Zuvor musste im Hotel Einiges an Überzeugungsarbeit geleistet werden, um die mutige Idee durchzusetzen. Schließlich bedeuteten Gin und insbesondere Gin & Tonic einen nicht unbeträchtlichen Anteil des Umsatzes. Wollte man darauf verzichten? „Hier im Haus sind alle immer wieder offen für neue Ideen und etwas andere Ansätze. Die Beteiligten waren offen, aber wollten schon sehr genau erklärt bekommen, was ich da vorhabe und was ich mir dabei denke.“

Nun stehen sie da, die Flaschen mit Doppelwachholder, die aus der Zeit gefallen zu sein scheinen, und immer wieder blicken die Gäste lachend auf das altmodische Objekt, dessen Inhalt nun ihre Gläser füllt. Ob in der klassischen Variante mit 46% Vol oder jener neuen, stärkeren mit 56% Vol. – tatsächlich verfügt die Bar am Steinplatz nun über zehn sorgfältig selektierte Tonics. „Dr. Polidori Tonic Water ist mein persönlicher Favorit mit dem Eversbusch Doppelwachholder,“ verrät der selbst ernannte Gin-Verweigerer.

Aber auch mit dem Aqua Monaco Golden Tonic vermag der Doppelwacholder zu überzeugen, wie Klaus St. Rainer auf dem Craft-Spirits-Festival Destille Berlin bewies, wo er die Kombination für die Gäste zubereitete. Auch hier gilt – die kuriose Erfahrung mit dem Nicht-Gin bleibt den Gästen in Erinnerung.

Nun auf der Getränke-Landkarte: Hagen-Haspe

Im Rahmen der „Destille“ war es auch, dass sich Christian Gentemann und Peter Eversbusch erstmals persönlich kennenlernten, nachdem man zuvor immer nur telefoniert hatte. Peter Eversbusch leitet das Familienunternehmen im sauerländischen Hagen-Haspe und freut sich, über das unvorhergesehene Interesse der modernen Barszene an seinem Traditionsprodukt. „Mein Ur-Ur-Großvater Johann Christoph Eversbusch war als Freiwilliger in die Befreiungskriege gegen Napoleon gezogen und erhielt anschließend für seine treuen Dienste das Recht, Wegezoll zu erheben und brannte mit Wacholder, den er während der Feldzüge kennengelernt hatte.“ Die Wacholderbrennerei ging 1817 in Betrieb und somit feiert Eversbusch mit deinem Flaggschiff Doppelwachholder in diesem Jahr ein stolzes 200-jähriges Jubiläum. Bis heute ist das Unternehmen zu 100% in den Händen der Familie Eversbusch. „Peter Eversbusch ist ein sympathischer Mensch und ein solider Handwerker. Es ist immer schön, wenn man Produkte von Menschen verkauft, die man schätzt,“ sagt Gentemann. Extra für die Bar am Steinplatz wurden kleine 5cl-Steingut-Fläschchen-gefertigt, die gut in eine Minibar passen.

Neu: Doppelwachholder Martini 

Gentemann hat noch weitere Wacholder im Sortiment: „Der Dreifachwacholder ‚Herdecker Sackträger‘ ist ein idealer Einsteiger-Wacholder, auch der Wacholdergeist von der Stählemühle ist ein hervorragendes Produkt.“ Und was ist nun mit dem vormals toten Martini Cocktail? „Ja, er funktioniert gut mit dem Doppelwacholder“, verrät der Barchef. „Nur ein Hauch Wermut, dafür ein Tropfen Zitronenöl von der Stählemühle. Es sind oft die internationalen Gäste, die einen Martini Cocktail bestellen“, berichtet der Manager der amtierenden „Hotelbar des Jahres“ der Mixology Bar Awards 2017, „die Gin Welle hat nicht dazu beigetragen, dass die Martini-Bestellungen mehr werden. Auch die internationalen Gäste blicken amüsiert auf die Flaschen und freuen sich dann darüber, ein einheimisches Produkt kennen zu lernen. Und vor allem: es schmeckt ihnen!“
Der Gin ist tot, es lebe der Doppelwachholder. Na gut, der Gin aber auch.

2 comments

  1. Max Illich

    Liebe Redaktion. Ich freue mich sehr darüber, dass auch Kollegen anfangen, sich gegen das mittlerweile unüberschaubare Gin-Angebot aufzulehnen und auch so manches Produkt in Frage stellen, ob dies überhaupt noch „GIN“ ist. Sicherlich ein tolles Traditionsprodukt, ob allerdings Doppelwacholder die Antwort darauf ist, halte ich für fragwürdig.

    Max Illich

    • Redaktion

      Hallo Max,

      vielleicht geht es auch gar nicht so sehr (oder zumindest nicht sofort) um „Antworten“ im konkreten Sinne. Der erste Schritt in einer Fortentwicklung ist immer die Frage an sich. Und hier sehen wir die Idee bzw. die Fragestellung von Christian Gentemann und seinem Team als sehr reizvoll, qualitätsbewusst und vor allem auch passend zum Stil der Bar, der über mehrere Jahre schlüssig entwickelt worden ist.

      Grüße // Nils Wrage

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