Deutsche Kreativbrauer

Eigene Bar, eigenes Bier!

Bars 18.9.2014

Bier, Bier, Bier. Neuer Aufmerksamkeit folgen neue Trends. Zunehmend verkaufen Bars ihr eigenes Bier, professionell hergestellt und mit lokalen Brauern erdacht. Warum dieser Schritt zum individuellen Alleinstellungsmerkmal sinnvoll sein kann, der Gast es oftmals dankt und worauf zu achten ist.

Der Hopfen in der bayrischen Hallertau und anderen Anbaugebieten erlebt in der jüngeren Vergangenheit eine völlig neue Aufmerksamkeit. Nicht nur bei MIXOLOGY sondern immer reger auch in den Bars und beim aufgeschlossenen Gast. „Craft“ tituliert sich diese Welle, die neben Vodka, Likören und Bourbon eben auch den neuen Gerstensaft an die Tresen im GSA-Raum spült. Ein kleines individuelles Bier ist dabei allerdings keine Neuheit sondern in vielen unabhängigen Brauereien das Täglich Brot, seit Dekaden.

Weniger Täglich Brot ist Bier in klassischen Bars. Zwar findet sich in den Kühlladen so ziemlich jeder Trinkhalle meist eine Flasche Pils, wirkliche Relevanz erfährt es in vielen Fällen jedoch nicht. Umso bemerkenswerter, dass einige Bars und Gastronomen zunehmend beginnen, komplett eigene Biere zu entwickeln.

Vorreiter der Vorreiter

„Wenn man es so will, hatten wir das erste Craft Beer“, scherzt Tom Zyankali zwischen Messbecherchen und hausgemachten Elixieren hinter dem Tresen seiner Zyankali-Bar. Der Herr über das knallgelbe, Anfang des Jahres umgezogene Laboratorium in der Berliner Gneisenaustraße spricht von seinem naturtrüben Bockbier vom Hahn. Ein süffiges Bier mit schönem Malzkörper, gebraut nach seinen persönlichen Vorlieben und seit 1991 als Zyankali Bräu fester Bestandteil der Karte.

„Anfangs“, erzählt Zyankali weiter, „ging es uns auch darum auf jedem Sektor in der Bar eine eigene spezielle Geschichte anbieten zu können“, inzwischen kämen aber viele Stammgäste gerade wegen des Bieres. Eine Form der Kundenbindung, die auch andere Bars erkannt haben.

Auf den Architekten!

In der Bar am Steinplatz arbeitet man gerade mit dem Berliner Brauer Torsten Shoppe an der zweiten, geschmacklich nicht veränderten, Charge des hauseigenen Endell Pale Ale – die erste war schließlich schon nach eineinhalb Monaten vertrunken. Und so wundert es auch nicht, dass Barchef Christian Gentemann „mit dem ersten Ergebnis sehr zufrieden“ ist und auf durchweg positives Feedback seiner Gäste verweisen kann.

Das Endell Pale Ale, eine Hommage an den Architekten des Hauses am Steinplatz in der City West, „sollte von Anfang an ein Bier sein, das den ungeübten Biertrinker nicht überfordert“, erläutert Gentemann die Gedanken hinter dem Bier. „Es sollte ein leichtes Pale Ale sein, mit frischen, fruchtigen Hopfennoten, bei dem der Gast auch Lust bekommt mehr über diesen Bierstil zu erfahren“, so Gentemann weiter.

Überlegung und Überzeugung

Ebendiese ersten Schritte vor dem eigentlichen Brauen sind unabdingbar. Die Festlegung des Bierstils, die etwaigen Geschmacksausrichtungen des Bieres, der momentane Zeitgeist und eventuell der eigene Schankvertrag sollten berücksichtigt werden. Zudem „ist sehr wichtig sich die richtigen Partner für ein solches Projekt mit ins Boot zu holen“, ergänzt Gentemann.

Meist sind gerade kleinere regionale Brauer dafür offen. Die Bar am Steinplatz, aus ökonomischen Gründen inzwischen auch Tom Zyankali, und eine Handvoll weiterer Gastromomen arbeiten in Berlin beispielsweise mit der unkomplizierten Kreuzberger Brauerei Shoppe zusammen. Die Arbeit endet jedoch nicht mit der Abfüllung.

„Der Name war der schwierigste Teil“, erinnert sich Christian Gentemann an die Entwicklungsarbeit. „Er musste zum Haus passen, neugierig machen, und eine einzigartige Verbindung zu uns haben.“ Ein Findungsprozess. Und durch die Entwicklung des Labels letztlich auch der größte Kostenfaktor im Projektbudget. Hinzukommt der individuelle Zeitaufwand des Barmannes. Weiterbildung, Verkosten, Informieren. Denn gerade neue und wiederentdeckte Bierstile erfordern nicht selten noch Verkaufsüberzeugung beim Gast und im Umkehrschluss die Bereitschaft und das Wissen zur Erklärung durch den Gastgeber.

Storytelling, Lokalpatriotismus und Wirtschaftlichkeit

Zunächst intensiver Aufwand, der sich jedoch rentieren kann. „Ein Produkt was extra für die eigene Bar hergestellt wurde, dass es also nur exklusiv hier gibt, lässt sich viel leichter verkaufen“, erkannte man im Haus am Steinplatz schnell. „Über solche Produkte lassen sich wunderbar Geschichten erzählen und sie sind prädestiniert für PR und Marketingzwecke. Zudem sind Produkte aus „eigener Herstellung“ immer ein Markenzeichen einer guten Bar“, erläutert Barchef Gentemann, der in seiner Arbeit versucht stets auf lokale Produkte zurückzugreifen, weiter.

Neben den öffentlichkeitswirksamen Ansätzen ein eigenes Bier zu entwickeln und seinen Gästen anzubieten, finden sich zudem auch schlichte, pragmatische Gründe. Für Tom Zyankali war es die damalige Gesamtsituation des Angebots: „Aus Unzufriedenheit, schlechter Verfügbarkeit und unsinnigen Preisen“ suchte er eine praktikable Alternative – und fand sie nach drei bis vier Testsuden.

Entscheidend dabei ist letztlich, dass der eigene Sud, die eigene Marke auch zum Konzept passt. „Wenn beispielsweise jemand für sich definiert die größte Gin & Tonic Auswahl zu haben, ist es doch toll seinen Gästen ein Tonic zu präsentieren, das extra nach den Wünschen des Hauses gemacht wurde. Genauso ist es beim Bier“, argumentiert Gentemann.

Wichtig dabei ist vor allem die Flexibilität des Braupartners. Aufgrund der Haltbarkeit, begrenzter Kapazitäten der Bar und dem damit verbundenem Ausstoß, ist es ratsam einen Sud ohne Mindestabnahmemenge zu vereinbaren. Des Weiteren bietet sich so die Möglichkeit saisonal zu wechseln, erneut experimentieren und den Gast auf eine gustatorische Reise über die Hallertau und Standartpils hinaus zu begleiten.

Photo credit: Bierflaschen via Shutterstock

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