Dichte und Denker

Physikalische Grundlagen beeinflussen die Arbeit in der Bar in hohem Maße. Aber wie genau? Ein Messversuch zum Thema Dichte und Mischbarkeit. Achtung: In diesem Text ist ein B-52 enthalten!

First things first: Wenn von Dichte die Rede ist, spricht man über eine physikalische Größe, die Masse eines Stoffes in Proportion zu seinem Volumen; je mehr Moleküle pro Volumeneinheit, umso dichter. Oder abgekürzt: kg / m3 bzw. bei Flüssigkeiten kg / l.

Der Apotheker

„Physikalische Eigenschaften von Flüssigkeiten wie Dichte und Mischbarkeit beeinflussen unsere tägliche Arbeit in sehr hohem Ausmaß, wobei wir vorrangig empirisch handeln, ohne uns über die chemisch-physikalischen Grundlagen im Klaren zu sein.” Heinz Kaiser ist eine Ikone der Barkultur im deutschsprachigen Raum und weit darüber hinaus. Wie kaum ein anderer Barmann weiß der studierte Pharmazeut über die technischen und wissenschaftlichen Kniffe der Profession Bescheid.

Eine höchst detaillierte Aufarbeitung aller Aspekte sei für den Beruf Bartender rahmensprengend, einige Grundlagen zu kennen jedoch unerlässlich, ist er überzeugt. Als Paradebeispiel Drink-gewordener Physikphantasien muss oftmals der White Russian herhalten: ein kräftig süßliches Spiel von Wodka und Kaffee, mit einer federleichten, flaumigen Obershaube (österreichisch für Sahnehaube) gekrönt. Fett weist eine geringere Dichte als Wasser und Alkohol auf, das (je nach Präferenz) leicht angeschlagene Obers (also Sahne) schwimmt auf dem Cocktail drauf. Unterstützend wirkt der Zucker des Kaffeelikörs, welcher die untere Phase „verdichtet“. Hätte die Physiklehrerin doch nur von den wichtigen Dingen des Lebens erzählt.

Der Ingenieur

Was dabei herauskommt, wenn ein technischer Ingenieur mit IQ-Werten jenseits gängiger Messgrößen anfängt, „Bar zu machen”, konnten Genießer im MyWay in Hainburg erleben. 45 Minuten südöstlich von Wien servierte Peter Weintögl flüssiges Kulturgut in Perfektion, kräftig geschüttelt mit allem, was Chemie-Baukasten oder Werkzeugkiste nur herzugeben vermochten. Mittlerweile gehört das Leben „nur“ mehr seinem Ingenieurbüro, der Wermut- und Absinthherstellung mit Ponticadrinks, besonders aber dem jungen Familienglück – das Barzepter reichte er weiter.

Mit einem Schmunzeln denkt er zurück an die vielgefragten Layered Drinks, brennend heiß oder eiskalt, optisch spektakulär – die klare Nummer 1 dabei stets seine Kreation „Galliano Hot Shot“. Der geht wie folgt:

1/3 des Shot Glases mit Galliano Vanille Likör füllen (hohe Dichte, hohe Viskosität = unterste Schicht)

1/3 des Glases mit frischem Espresso darauf legen (ähnliche Dichte wie das Wasser, Viskosität etwas höher als Wasser = mittlere Schicht)

1/3 des Glases mit flüssiger Sahne beheben (geringe Dichte, hohe Viskosität = schwimmt ideal auf der Kaffeeschicht)

Der Ästhet

Ein nicht wegzudiskutierendes Verkaufsargument hinsichtlich Glasakrobatik und Cocktailarchitektonik ist die Optik. Weil es einfach “catchy” aussieht. “Punkt, Ende, fertig“, verkürzt es Kaiser.  Nicht immer müssen Sinnhaftigkeit und Zweckmäßigkeit  oder – ins gastronomische Denken tradiert – Geschmack und Gusto oberste Prämisse sein. Manchmal muss es eben schlichtweg geil aussehen dürfen. Essen und Trinken bieten seit Anbeginn der Menschheitsgeschichte Unterhaltungsfaktor, bergen Potenzial für Theater und Theatralik – der Show-Stopper-Effekt als Vater des schöpferischen Gedanken.

Am Tresen heißt das: Pousse Café. Auf sieben Etagen stapeln sich klebrig süße Sünden des Spirituosenkabinetts, Likör an Sirup, Creme und Anisette – eine pappige Reizüberflutung jedes noch so geneigten Gaumens. Wer solch einen Regenbogen im Glas inhaliert, isoliert die Geschmacksknospen vermutlich nachhaltig für den restlichen Abend. Sei’s drum, noch eine Runde Shots!

„Die Pousse Cafés sind ein Fluch für uns“, raunt Kan Zuo und weiß nicht recht, ob er lächeln oder eine Träne verkneifen soll. Seit frühen Tagen der Wiener The Sign Lounge kredenzt ihr herzensguter Gastgeber „Rainbow Shots“, unzählige bunte Schichten akribisch und mit chirurgischer Präzision übereinander gelegter Alkoholika.  „Um perfekt Floaten zu können gibt es nur ein Geheimnis: langsam, langsam, langsam“ erklärt Zuo. Über die Rückseite des Barlöffels geträufelt, am Glasrand entlang gegossen oder mit zugehaltenem Ausgießer-Luftloch: die Bremsideen sind mannigfaltig. Dass die Shot-Runde für gefühlt 47 Trinkwütige dann etwas länger dauern könnte, scheint einleuchtend.

Stichwort Langstreckenbomber: Auch dem Viel-Geschassten B-52 weiß Kan Zuo etwas abzugewinnen. „Der Drink spricht Emotionen und menschliche Urinstinkte an! Der Schritt vom Affen zum Homo sapiens, der das Feuer zu zähmen lernte um es sich zu Nutzen zu machen – alles was brennt schafft Aufmerksamkeit.“

Die Melange

Nicht nur beim Zündeln und Schichten sind Fett und Dichte essentiell. Der Apotheker Kaiser wieder: „Noch weitaus komplexer ist das Thema der Mischbarkeit von Flüssigkeiten und die Bildung von Emulsionen und Suspensionen: Emulsionen sind – grob gesagt – Mischungen aus öligen oder fetten Flüssigkeiten mit wässrigen oder wasserähnlichen Flüssigkeiten, wie beispielsweise Alkohol, unter Zuhilfenahme von Lösungsvermittlern, so genannten Emulgatoren.  Diese verbinden die Tröpfchen der beiden, eigentlich nicht mischbaren Komponenten miteinander. Suspensionen hingegen sind Feststoff-Flüssigkeitsgemische, oder Gas-Flüssigkeitsgemische – Schäume wären dabei der gängigste Vertreter. Auch hier benötigt man Stabilisatoren beziehungsweise Lösungsvermittler.“

Wie stabil sich eine Mischung präsentiert, hängt außer vom verwendeten Emulgator und der Temperatur stark von der Tröpfchengröße der emulgierten Phase ab. Je kleiner diese sind, umso stabiler die Mischung. Anders ausgedrückt: Je langsamer die Flüssigkeit zugefügt, je länger geschüttelt oder geblendet wird, desto kleiner zerteilt man die Tröpfchen und umso stabiler ist das Resultat.

Eine innere, umschlossene Phase stellt den kleineren Partner am Emulsions-Tanzparkett dar, sie wird vom größeren Tröpfchenprotagonist umhüllt und „geführt“. Je nach Menge der fetten bzw. wässrigen (oder alkoholischen) Komponenten in der Mischkulanz hat das Endresultat eher fette oder wässrige bzw. alkoholische Eigenschaften. “Im Falle von Cocktails bedeutet das, man kann durch Zugabe von sehr wenig fetten Ingredienzien einen geschmacksverstärkenden Effekt erzielen, ohne dass der Gast den Eindruck hat, es handle sich um einen fettigen, schweren Drink” resümiert Kaiser.

Die Zauberei

Gezaubert, geschichtet, eingefettet oder anderwärtig gemischt: Fett und Dichte sind heiße Themen am Tresen. Und selbst wenn Probieren bekanntlich über Studieren geht, so ist ein wenig theoretisch-wissenschaftlicher Input wahrlich nicht verkehrt um nachvollziehbare und konstant hochqualitative Resultate sicherzustellen.

Einen Hauch Magie versprüht der Cocktail-Impresario Kaiser schließlich mit der Rezeptur eines „Magic Clover Clubs“ über den Bar-Counter.

Magic Clover Club

2 Eiweiß
2 Barlöffel Vanillezucker (selbst angesetzt)
2 Barlöffel frischer, klarer Himbeersaft (von aufgetauten Himbeeren abgeseiht)
0,5 cl Zitronensaft

Zu einem dichten, rosafarbenen Schaum aufgeschlagen.

4 cl Tanqueray Ten
1 cl Lillet Blanc
2 cl Zitronensaft
2 cl Zuckersirup

Auf Eis shaken, in ein vorgekühltes Coupette-Glas abseihen und mit dem rosa Schaum überschichten. Das Resultat ist ein zweischichtiger, zweifarbiger Drink, bei dem die obere Schicht rosa und die untere weiß ist.  Da der Himbeersaft in der oberen Schicht nur suspensiert ist, sich aber in der unteren Schicht sehr gut löst, wandert er innerhalb von wenigen  Minuten nach unten, weshalb die beiden Schichten ihre Färbung umkehren: Die obere, ursprünglich rosafarbene Schicht wird weiß und umgekehrt – deshalb Magic Clover Club.