FÜNF! Cocktails mit Tee

Nicht nur ist Tee die Galionsfigur der Temperenzler, sondern in erster Linie ein komplexes, aromatisches Produkt. Und als solches eine interessante Zutat für jeden Bartender.  Hier sind FÜNF! Getränke für die Teestube und Cocktailbar gleichermaßen.

Freitag Abend: es wird gestanden, eng an eng. Bestellungen fliegen durch die Luft, zwei Sazerac und ein Penicillin hier, vier Hemingway und ein Seelbach da. Dem Bartender wird’s warm ums Herz.

Hinten in der Ecke das junge Pärchen, immer noch in die Regenjacken gehüllt, das seit geraumer Zeit einen besetzten Tisch beäugt. Man wolle erst Platz nehmen, und dann die Bestellung aufgeben. Und tatsächlich, kaum verlangt der belagerte Tisch die Rechnung, bringt man sich in Stellung. Noch während die Gäste ihren letzten Schluck genießen wollen, schiebt sich das Duo auf die Stühle.

So weit, so gut: der Platz ist rar, die Kunst ist hoch und jeder will ein Stück vom Kuchen. Dass ihr Verhalten nur ihrer unbändigen Begeisterung für Corpse Reviver-Variationen zuzuschreiben sei, erträumt man sich allerdings. Aufgewacht! Den Tische gilt es noch abzuwischen, und dann: einmal Verveine-Tee und einmal Minze-Tee mit Milch und Zucker bitte, so die Bestellung. Mit einer Selbstverständlichkeit, bei der man mich selbst fast noch fragen muss, in was für einem verkommenen Etablissement man arbeitet, in dem überhaupt nur ein Schwarztee angeboten wird.

Tee ist ein schwieriger Freund; und genießt in den Bars nicht den besten Ruf. Allerdings steckt darin eine Aromenwelt, die von Chrysanthemen, Nüssen, Heu über Honig, Pfirsich und Harz zu Austern, Sommerregen und Waldboden ein breites Spektrum abdeckt. Oftmals ist es so, dass Tee eine ähnliche Funktion wie Bitters in einem Cocktail einnimmt. Tee gibt Tiefgang und schafft Balance.

Startschuss: Kleine Teeschule in drei Sätzen

Jeder Tee wird aus der gleichen Pflanze gemacht, von der es wie bei den Trauben sehr unterschiedliche Vertreter gibt. Die wiederum verschiedenen Tee-Arten entstehen durch die unterschiedliche Verarbeitung. Zum Beispiel werden beim japanischen Grüntee die Blätter gepflückt, gedämpft, gerollt und getrocknet, wohingegen beim Weißen Tee das Pflückgut lediglich an der Sonne welkt und dann getrocknet wird.

1) Die Japanische Eröffnung: Speak Low

Die japanische Teezeremonie ist eine faszinierende Angelegenheit: Hier werden die Teeblätter im Vorfeld zu einem Puder gemahlen (matcha), mit Wasser gemischt und dann getrunken. Der Tee hat einen starken umami-Geschmack, und das Ganze schmeckt dann ein bisschen wie Hühnchenbrühe mit Heu.

Genau damit hat dann jemand einen Cocktail gemischt: der amerikanisch-japanische Bartender Shingo Gokan gewann 2012 die Bacardi Legacy Competition mit der denkbar einfachen Kombination aus Rum, PX Sherry und ebendiesem matcha. Das war zu der Zeit, als japanische Barkunst das Schlagwort schlechthin war. Und mehr Japan geht kaum: Zuerst werden die Zutaten mittels Bambusbesen in einer Teeschale vermischt, es folgt der sagenumwobene hard shake, dann wird das im Becherglas auf einer handgeschnittenen Eiskugel serviert und mit einer Yuzu-Zeste garniert.

5 cl leichter, gelagerter Rum
1,5 cl PX sherry
1/2 Barlöffel Matcha-Pulver

Glas: Tumbler

Garnitur: Yuzu-Zeste

Zubereitung: alle Zutaten im Shaker mischen und auf Eis kräftig schütteln. Ins Glas auf einen Eisball oder großen Eiswürfel abseihen.

Das ist viel Aufwand für einen Drink, den man auch einfach schütteln kann. Doppelt auf großem Eiswürfel im Becherglas abseihen. Dem Autor sagt eine Mandarinen-Zeste besonders zu: einfacher zu bekommen und dem Getränk zuträglicher. Aber eigentlich braucht es gar keine Garnitur. Wie bei der Teezeremonie auch nicht.

2) Cold Tea Punch nach Jerry Thomas

Es ist wundersam, dass Tee so wenig Aufmerksamkeit zuteil wird, beginnt doch Jerry Thomas sein „How To Mix Drinks“ mit folgendem Ratschlag: To make punch of any sort in perfection, using tea instead of water is the grand secret. Und David Wondrich doppelt gleich nach: Aufgrund seines Koffeingehalts sei der Tea Punch der Vodka Bull vergangener Tage.

In dem folgenden Rezept nimmt der Tee eine entscheidende Rolle ein: Den Alkoholgehalt senken, ohne dabei den Geschmack zu verwässern.

300 ml VS oder VSOP Cognac
300 ml gelagerter, leichter Rum
100 g weißer Zucker, mit der Zeste einer Zitrone zu Oleo Saccharum verarbeitet
50 ml Zitronensaft
700 ml Grüntee (Long Jing)

Dieser Punch besteht zum größten Teil aus Tee. Darum ist das hier nicht der richtige Zeitpunkt, um den Gunpowder aus dem Keller zu hohlen. Hier muss ein richtiger Tee her! Tatsächlich passt in diesem Fall der bekannte Long Jing besonders gut. Mit seiner leichten Kastanien-Note schafft er einen schönen Bezug zwischen Rum und Cognac. Für eine leicht nussigere Variante bietet sich der weniger Bekannte Ding Gu Da Fang an.

Für den Aufguss nimmt man 20 g Teeblätter, übergießt sie mit 700 ml Wasser auf 80°C und lässt 4 Minuten ziehen. Das ist ziemlich teuer, aber einfach. Die Blätter lassen sich aber je nach Qualität bis zu fünf Mal aufgießen, darum kann man den Tee auch in kleineren Chargen mit denselben Teeblättern brauen.

Die Zubereitung selbst ist denkbar einfach: Den Zucker und die Zitronenschale mischen, für einige Stunden stehen lassen, um die Öle aus den Zesten zu locken. Warmen Tee hinzugeben, Zucker auflösen, dann die übrigen Zutaten hinzugeben. Im Kühlschrank abkühlen, ggf. in Flaschen füllen, und auf Eis servieren.

3) Kräutertees und das „Madeliefje“

Nebst den zahlreichen Spielarten der Teepflanze gibt es natürlich auch viele andere Kräuter, Früchte und Blätter, die man mit heißem Wasser übergießen kann. Das heißt dann eigentlich nicht mehr Tee, sondern Tisane. Das soll jetzt aber kein Anlass sein, jede Hagebuttentee-Bestellung mit einen Vortrag über die korrekte Nomenklatur von Heißgetränken zu kontern. Bei einer derartigen Bestellung liegt das Problem sowieso tiefer.

Wie dem auch sei: Rooibos ist eine solche Pflanze, welche wie ein Tee zubereitet wird und ein erdiges, fruchtiges Aroma hat. Die folgende Eigenkreation nimmt Bezug darauf, dass dieser Kräutertee erstmals durch holländische Seefahrer im 18. Jahrhundern nach Europa kam. Das vollmundig-erdige Wechselspiel zwischen dem Rooibos und Jenever steht hier im Vordergrund und wird durch den Granatapfel weiter verstärkt.

4 cl Oude Jenever
3 cl Zitronensaft
2 cl Granatapfel-Sirup
1 Barlöffel Rooibos

Glas: Coupette

Garnitur: Limettenzeste

Zubereitung: Den Rooibos für 5 Minuten im Jenever ziehen lassen und abseihen. Dann alle Zutaten hart auf Eis schütteln und ins vorgekühlte Glas abseihen.

Für den Granatapfel-Sirup die Kerne eines Granatapfels entweder in der Saftpresse oder mittels Blender und Sieb zu Saft verarbeiten. Auf niedriger Temperatur 50 g braunen Zucker in 100 ml dieses Safts auflösen, und 3 Tropfen Orangenblütenwasser dazugeben. Einen Schuss Vodka für die Haltbarkeit.

Dieser Drink zeigt schön auf, wie Tee auch ohne große Vorbereitung in der Bar einsetzbar ist. Dadurch, dass Alkohol sehr flink ist, Aromen aufzunehmen, und Tee sehr glücklich, seine schnell abzugeben, braucht es oft nicht mehr als ein paar Minuten, um einer Spirituose eine weitere Dimension zuzuführen.

4) Reverend Palmer

Es haben sich auch schon größere Geister mit dem Thema Tee auseinander gesetzt. Don Lee stellt in seinem PDT Cocktail Book ein Getränk mit Schwarztee-infudiertem Straight Small Batch Bourbon vor. 2007 war bereits eine Zeit, zu der elfsilbige Zutaten den Barmännern schon leicht von den Lippen liefen. Lee schlägt vor, einen Schwarztee aus Sri Lanka zu verwenden.

Allerdings ist das nicht zwingend die interessanteste Wahl. Der „Reverend Palmer“ ist als Sommer-Getränk konzipiert, und bei den Pfirsich-Noten im Bourbon macht es Sinn, sich nach einem fruchtigeren Schwarztee umzusehen. Vom Gebirge Wu Liang Shan in Yunnan gibt es fantastische Schwarztees, ein guter Qimen aus Anhui funktioniert auch.

5 cl gut gelagerter Bourbon, infudiert mit Schwarztee
1 cl Zitronen-Sirup
1 Dash Angostura Bitters

Glas: Tumbler

Ganitur: Zitronenzeste

Zubereitung: Zutaten im Rührglas mischen, auf Eiswürfeln kaltrühren und auf Eis ins Glas abseihen.

Zitronensirup: 100 ml 1:1 Zuckersirup mit der Zeste einer ganzen Zitrone für 15 Minuten ziehen lassen.
Schwarztee-Bourbon: 15 g Tee in einer Flasche Bourbon für etwa 10 Minuten ziehen lassen.

5) Abspann: Richtiger Eistee

Kommen wir zurück zur Situation am Anfang. Es gibt tatsächlich Momente, in denen Alkohol fehl am Platz ist. Da kann man nun entweder alle Säfte in der Bar zusammenwerfen und einen Ananas-Schnitz draufgeben. Oder etwas Richtiges machen. Ein richiger Eistee ist eine tolle Sache, und hat durchaus seine Berechtigung.

Leider versteht man unter Eistee dieser Tage vor allem die Mischung aus HFCS, Zitronensäure, Zitronensaftkonzentrat, Sodium-Hexametaphosphat, Aromen, Tee-Resten,Phosphorsäure, Kaliumsorbat, Acesulfam und Ethylendiamintetraessigsäure. Das ist viel Zeug für ein Getränk, das eigentlich aus Wasser und Tee allein bestehen sollte. Und nimmt man einen anständigen Tee, dann bedarf es tatsächlich keinerlei Zusätze, nicht einmal Zitronensaft oder Zucker. Damit lässt sich sogar ein ganz besonderes Kundensegment bedienen: auch eine Cola Light tut bekanntlich keiner Linie einen Gefallen.

Oolong-Tees eignen sich vorzüglich dafür:  da werden oft fruchtige Aromen wie Mandarinen, Pfirsich oder auch Orchideen umspielt von einer guten Mineralität. Es bietet sich für den Eistee beispielsweise ein gerösteter Tie Guan Yin an. Dabei gilt es zu beachten, dass viele zeitgenössische Teebauern ihren Tie Guan Yin sehr kurz oxidieren lassen und er darum nicht die gleiche Aromenfülle entfaltet, sondern „grüner“ schmeckt. Es lohnt sich hier, sich auf die Suche nach einem traditionell produzierten Exemplar zu machen. Eine Alternative wäre Da Hong Pao, wenn man einen günstigen findet. Danach ist es dann ganz einfach:

5 g Oolong Tee (gerösteter Tie Guan Yin)
500 ml kaltes Wasser

Für 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann abseihen. Die Blätter lassen sich danach für einen zweiten Aufguss verwenden.

Die Suche nach dem Tee

Guten Tee zu finden ist nicht einfach. Es wird viel gemogelt in der Teewelt, vor allem, wenn es um prestigeträchtige Namen geht. Der beste Wegweiser ist da oft die eigene Nase. Häufig ist es möglich, sich im Teegeschäft die Tees aufgießen zu lassen und selber zu prüfen, ob der Tee das hält, was er verspricht. Ein gutes Kriterium ist dabei die geschmackliche Klarheit. Nachlässig produzierte Tees schmecken oft etwas trüb und unprägnant.

Die Tees lagert man am einfachsten in den Aluminium-Tüten, in denen sie oft verkauft werden. Die kann man zur schöneren Präsentation dann in Teedosen stecken. Diese wiederum kann man dann eigentlich Lagern, wo man will, mit Vorliebe aber an dunklen, kühlen und vor allem geruchsfreien Orten. Matcha hingegen gehört in den Kühlschrank, da er sonst sehr schnell anfängt, seinen reichhaltigen umami-Geschmack zu verlieren.

In Zürich sei jedem geraten, bei Shui Tang vorbeizuschauen. Frau Chou ist eine Inspiration und europaweit eine Instanz in Sachen Oolong. In Köln sei dem werten Leser ein Besuch im Teehaus Köln nahegelegt. Eine weitere Empfehlung ist das Teehaus Schnorr in Frankfurt. Wer sich in Freiburg für den japanischen Teeweg interessiert, kann sich im Teeseminar umschauen. Und nun? Nun aber ran an den Kessel!