FÜNF! Fakten über den Aquavit

Zweimal um den Äquator, und was noch? Aquavit ist die aktuelle Trendspirituose in den USA und endgültig bereit, sein Image als Digestif abzuschütteln. Das wichtigste Exportland für die dänischen und norwegischen Aquavit-Brenner ist nichtsdestotrotz Deutschland. Zeit für einen kühlen Fakten-Check über den skandinavischen Kräutergeist.

Der Aufstieg von Aquavit in der Barszene lässt sich anhand seines wohl bekanntesten Vertreters nachvollziehen. Bei Arcus, dem norwegischen Aquavit-Hersteller, überflügelten die Exporterlöse erst vor fünf Jahren den Heimatmarkt. Wie Schwedens Vodka-Marke Absolut stand auch der Hersteller des norwegischen Linie Aquavit einst im Staatseigentum. Erst 2004 erfolgte die gänzliche Privatisierung. Der heutige Eigentümer, die schwedische Ratos AB (ihr gehört auch der dänische Aalborg Akvavit, seit 2015 ebenfalls in Norwegen produziert), sorgte für rasantes Wachstum. Gegenüber 2003, dem Jahr vor der Privatisierung, vervierfachte sich der Anteil der weltweiten Verkäufe auf weit über 60%. Was nicht zuletzt an der Nachfrage aus den USA und, ja, auch Deutschland liegt. Es wird also Zeit, Fakten um den nordischen Cousin des Gins nachzureichen.

Nordische Reste: Rückgang der Wort-Bedeutung

Was wir heute Aquavit nennen, ist nur mehr ein Schatten seiner selbst. Denn ursprünglich wurde fast jedes Destillat als aqua vitae (lateinisch für Lebenswasser) bezeichnet. Thaddeo Alderotti, einer der Pioniere der Destillation – er erwähnt erstmals explizit die Wasserkühlung beim Brennen – schreibt um 1280 in Bologna seinen Traktat „De virtutibus aquae vitae et eius operationibus” über doppelt gebrannten Weinbrand. Konkreter wird die älteste holländische Schrift über Brände, das vor 1351 in West-Flandern geschriebene Manuskript „Aqua vite, dats water des levens of levende water”: Destillate „lassen den Menschen Trauer vergessen und machen von Herzen froh und mutig“.

Und selbst für die Gegner des Schnaps-Trinkens gab das „Lebenswasser“ eine gute Pointe ab: „Nam aquae huiusmodi vitae plerisque sunt aquae mortis“ (etwa: Denn die Wässer dieser Art „Leben” stellen für die meisten Wässer des Todes dar!). So endet Johann Gottfried Bergers Dissertation „Über die Fehlernährung beim Trinken“ (De errore diaetae in potu), die er 1718 in Wittenberg schrieb.

Über die Linie: das ehemals staatliche Kümmel-Reisebüro

Aquavit gilt zwar als pan-skandinavische Spirituose, die norwegische Lagerung im Sherry-Fass unterscheidet den mit Kümmel oder Dill aromatisierten Neutralalkohol aber von seinen dänischen und schwedischen Cousins. Beim Marktführer Linie Aquavit kommen dafür 500-Liter-Fässer zum Einsatz, die zuvor fünf bis zehn Jahre Oloroso Sherry beinhaltet haben. In ihnen reift der rektifizierte Kartoffelbrand mit den Botanicals zunächst ein Jahr, eher er gemäß der Tradition zwei Mal auf die Reise über den Äquator geht.

Vier Monate dauert die Fahrt heute, erstmals wurde sie 1805 von der „Throndhjems Prøve“ nach Batavia/Niederländisch-Ostindien angetreten. Den Kartoffelbrand wollte bei den Holländern aber niemand, weshalb die fünf Fässer zwei Jahre später wieder in Trondheim landeten. So entdeckte man, dass die an den Absender, Heinrich und Catharina Meincke, retournierte Charge weit harmonischer schmeckte als der ursprüngliche Brand. Mit der Destillation im großen Stil begann 1821 dann Jørgen B. Lysholm. Die zweimalige Äquator-Querung wird bis heute beibehalten, mit dem Flaschen-Datum lässt sich hier sogar die Schiffsroute nachfahren.

Eisgekühlter Bommerlunder: Was Aquavit ausmacht

Die ätherischen Öle des Kümmels („Carum carvi“) werden für den Aquavit durch Mazeration aufbereitet, ca. sieben Prozent des Gewichts machen diese Aromastoffe aus. Der aromatisierte Neutralalkohol durchläuft danach die Destillation, er wäre also als Geist anzusehen, da keine Maische gebrannt wird. Für das Aroma selbst ist in der Europäischen Spirituosenverordnung auch Dill zulässig, zur Veredelung werden gerne auch Anis, Kardamom oder Zitruszesten verwendet. Unabhängig von den Botanicals, die eingesetzt werden, ist eine Mindestgradation von 37,5% Alkohol vorgeschrieben. Der Aquavit zieht damit zumindest von der Stärke mit dem Gin (der eben Wacholder als dominante Zutat nutzt) gleich. Der Mindestalkohol für Kümmelspirituosen beträgt hingegen 30%.

Wen kümmert Kümmel im Shaker? Die Mixability

Aquavit als Cocktail-Spirituose wird in unseren Breiten erst entdeckt, zu sehr sieht man ihn als Digestif oder „Zertrümmerer“ zu fettem Fisch. Im Grunde kann er jedoch als Substitut für Gin in klassischen Rezepten probiert werden. Vor allem die Abteilung „Savoury”, allen voran die Bloody Mary, eignet sich für die kräuter-kräftige Spirituose. Zumal der nordische Brand sowohl als Basis-Spirituose, als auch als Modifier eingesetzt werden kann. Ein Rinse wie beim Sazerac geht natürlich auch mit Aquavit statt Absinth.

Vor allem wenn Dill im Spiel ist, lassen sich hier durchaus ungewöhnliche Kombinationen finden. Je 3 cl von Dild Aquavit, Marie Brizard Cacao Blanc und Sahne ergeben etwa den Dillinger, der Signature Drink mit dem Aquavit der dänischen Destillerie Esrum Sø. Einer der versiertesten Aquavit-Mixer stammt ebenfalls aus Dänemark. World Class-Gewinner 2014 Hardeep Singh Rehal, ehedem Barchef des 1105 in Kopenhagen, hat seit Januar wieder eine neue Bar. In der Kopenhagener Blume kombiniert der Erfinder des Norseman Sour (Aquavit, Zitronensaft und Sanddorn-Sirup, verfeinert mit einer Prise Lakritz) natürlich auch wieder die Nationalspirituose. Ein Trick, den Rehal etwa beim Cucumber Yum Yum anwendet, hilft beim Rantasten an den Aquavit im Shaker. Er ersetzt einen Teil – 1,5 cl – des Gins durch Aquavit und kombiniert die Gesamtmenge – 5,5 cl – mit Limettensaft, gemuddleten Himbeeren, Gurke und Akazienhonig.

American Aquavit: Microdistillers Liebling

Die Wikinger haben Amerika entdeckt, jetzt entdecken US-Bartender die Nordmann-Spirituose. Denn kaum wo ist der Boom um den Aquavit momentan größer als in den Vereinigten Staaten, „es könnte der nächste Mezcal werden“, meint etwa MIXOLOGY-Autor Jacob Grier in seinem Artikel über die gut 30 US-Produzenten von Aquavit. Mike McCarron startete seine Produktion aus schierer Notwendigkeit: „Dill gab es nicht zu kaufen, nur Kümmel und Anis, und das trieb mich zur eigenen Herstellung. Es waren die fehlenden Geschmacksrichtungen“. Mittlerweile ist der Skilehrer aus Minneapolis mit seinem Gamle Ode nur einer von vielen Produzenten. Ihre Hauptstadt, so führt es Kollege Jacob Grier in seinem lesenswerten Beitrag aus, dürfte Portland sein.

Zwar stellt Deutschland immer noch den wichtigsten Abnehmer außerhalb Skandinaviens dar, aber „aus mixologischer Sicht sind die USA bei weitem der spannendste Markt“, meint der Aquavit-Exportmanager Christer Olsen von Aalborg Aquavit. Die neue Liebe führte sogar zu einem neuen Stil: Gamle Ode-Meister Mc Carron verbindet die skandinavische Machart mit dem „native spirit” der Staaten und lässt den Holiday on Rye in Roggenwhiskey-Fässern reifen. Wenn der Eisberg nicht zum Propheten kommt, bringt man ihm die Kräuterspirituose eben so nahe!