Glühwein

Glühwein: Diese FÜNF! Gewürze müssen sein!

Drinks 20.11.2016

Er kann nichts für seinen schlechten Ruf: der Glühwein. Die traditionelle Köstlichkeit ist zur Jahrmarktsüßigkeit verkommen. Dabei ist er so einfach! Bereits mit einer handvoll Aromen lässt sich ein komplexer, wärmender Trunk herstellen. Man muss eben nur wissen, wie und womit. 

Es gibt nichts Schlimmeres als Glühwein. Das ist zumeist vollkommen zutreffend, solange man sich im Dunstkreis sogenannter Weihnachtsmärkte bewegt. Die Mischung aus Kirmes, Oktoberfest, Adventszeit und Suff hat dem eigentlich wunderbaren, traditionsreichen und heißen Labsal fast den Garaus gemacht. Die meisten Menschen denken heute beim Stichwort „Glühwein“ an süße Plörre, die – trotz eines lächerlich niedrigen Alkoholgehalts – bereits beim ersten Becher parallel bereits einen Kater evoziert.

Dabei gibt es eigentlich kaum etwas Schöneres als Glühwein. Wenn man mit kaltgefrorenen Zehen heimkommt und sich aus einer wenigstens passablen Flasche Wein und feinen Gewürzen einen wärmenden Schluck bereitet, ist das nämlich etwas ganz Herrliches. Vor allem ist er alles andere als ein Dogma! Lediglich zu süß sollte er nicht sein. Ansonsten kann hinein, was schmeckt – neben unseren FÜNF! absolut essentiellen Aromaten sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Ob Vanilleschote, Piment, Wacholder, Pfeffer oder Nüsse. Probieren Sie ruhig ein wenig aus, wie der Glühwein Ihnen am besten schmeckt. Denn eins wissen wir mit Sicherheit: Der Winter ist lang genug.

1) Zimt – die Glühwein-Basis

Die aromatische Baumrinde (cinnamomun verum) gehört generell zu den winterlichen Gewürzen, für viele ist sie vielleicht gar das Gewürz überhaupt zur Weihnachtszeit – schließlich gibt es ohne Zimt keine Zimtsterne, und auch Gewürzspekulatius ist ohne nicht denkbar.

Gleiches gilt aber auch für den Glühwein. Die herzhaften, leicht pikanten und wärmenden Noten geben dem Wein Tiefe, Fülle und – aufgrund der Assoziationen zu Gebäck und Süßigkeiten – auch einen subtilen Eindruck von abstrakter Süße, dabei ist Zimt natürlich selbst gar nicht süß. Bei der eigentlichen Zubereitung sollte lieber stets nur eine Zimtstange im Wein mazeriert, aber kein Zimt hineingerieben werden. Das würde die Schärfe des Zimts unter Umständen zu sehr in den Vordergrund heben. Später kann auf den fertigen Wein  – wie übrigens in Spanien auch auf die klassische, echte Sangria – eine Spur Zimt gerieben werden.

2) Gewürznelken – der Alleskönner

Neben Zimt ist die Gewürznelke (syzygium aromaticum) etwa ein zentraler Bestandteil klassischer Aromatic Bitter, allen voran natürlich im Angostura Bitters. Und auch bei der ersten Geruchsprobe an selbigem sagen viele Menschen, „der riecht ja wie Weihnachten!“ Kein Wunder also, dass die kleinen, braunen, getrockneten Blütenknospen auch zu den traditionellen Aromaten im Glühwein gehören.

Das Aroma der Nelke ist vor allem durch eine recht dunkle Floralität geprägt, dazu kommen erdige Töne und teilweise Anklänge von getrockneten Beeren. Von großer Bedeutung sind aber auch die unterschiedlichen ätherischen Öle, die der Nelke eine dem Zimt vergleichbare Schärfe und Tiefe verleihen.

3) Orangenschalen – für die Frische

Viele Rezepturen sehen eher Zitronenschalen vor. Dabei eignen sich die Zesten von Orangen weitaus besser für die Bereitung von Glühwein, außer vielleicht in den Fällen, wo weißer Glühwein bereitet werden soll – wie etwa im Elsass oder in Teilen der deutschen Weinbaugegenden traditionell verbreitet. In solchen Fällen ist die Frische der Zitrone sinnvoller.

In allen anderen Glühwein-Situationen aber passt die etwas rundere, fruchtigere und weniger „spitze“ Aromatik der Orange einfach besser zum winterlichen Gesamtbild eines würzigen Glühweins als eine Zitrone. Die Öle der Orange mildern viele andere Komponenten im fertigen Wein etwas ab. Sie karamellisieren beim Erwärmen teilweise und bringen so zudem eine ganz leichte, aber entscheidende Konfitüren-Note mit ins Spiel. Oft ist es zudem passend, auch noch ein paar Spritzer des Saftes mit in den Wein zu geben, um ihm eine interessantere Säurestruktur zu geben. Wer ganz besonders ambitioniert ist, nimmt etwas weniger Zeste und würzt den Glühwein direkt mit einem selbst hergestellten Oleo Saccharum auf Orangen-Basis. Damit kommt dann allerdings noch etwas Süße mit hinzu, was später beim Abschmecken bedacht werden sollte.

4) Grüner Kardamom – es lebe die Komplexität

Der Grüne Kardamom (elettaria cardamomum) ist zwar ein typisches Gewürz in der Adventsbäckerei, in Glühwein-Rezepten findet er sich allerdings seltener. Wie eigenartig! Denn mit seinem Aromenmix aus Mineralität, Frische, malziger Süße und einer Spur dunkler Schokolade wirkt er geradezu wie ein Komplexität spendender Cocktails Bitters für den Glühwein.

Verarbeitet werden sollten natürlich am besten stets nur ganze, noch nicht aufgebrochene, grüne Kapseln. Besonders beim Kardamom gilt – wie bei so vielen Botanicals – weniger ist mehr: Für einen Liter Glühwein sollten ein bis zwei Kapseln schon absolut genügen.

5) Sternanis – die „dunkle“ Seite

Was nun noch fehlt, sind die lakritzig-deftigen Aromen, die im fertigen Glühwein zwar nicht unbedingt im Vordergrund stehen, den anderen Düften und Nuancen aber eine Art Basis und Grundlage liefern, auf denen sie überhaupt erst richtig funktionieren können.

Die getrockneten, sternförmigen Früchte des Echten Sternanisbaums (illicium verum) sind dabei anderen Anis-Sorten definitiv vorzuziehen, da ihnen eine Komplexität aus Öligkeit, Frische, Süße und Schärfe innewohnt, die bei anderen Sorten einfach nicht zu bekommen ist. Und natürlich eignen sie sich durch ihr Aussehen auch noch herausragend dafür, den Glühwein später im Glas elegant, aber einfach zu garnieren. Zum Wohl!

 

Glühwein

...mit den fünf wichtigsten Gewürzen

Rezept

1 Liter fruchtiger, nicht zu holzbetonter, trockener Rotwein (z.B. ein deutscher Spätburgunder oder ein junger Rioja)
2 Kapseln Grüner Kardamom
2 Stangen Ceylon-Zimt
5 Anissterne
1 BL Gewürznelken
Zesten von 2 Orangen

Zubereitung

Den Wein in einem Topf erwärmen, die Zesten über dem Wein ausdrücken und anschließend mit hinzugeben. Parallel dazu die anderen vier Gewürze in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze vorsichtig ganz leicht anrösten um die ätherischen Öle zu erwärmen. Die Gewürze nun im Mörser grob zerschlagen, mit Küchengarn in einem kleinen Mulltuch oder Teefilter einbinden und das Bündel in den warmen Wein geben (ersatzweise lose in den Wein geben und am Ende fein durchsieben). Mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Nicht über 80°C erwärmen und zugedeckt halten, damit möglichst wenig Alkohol verdampft.

Nach Ende der Mazerationszeit probieren und ggf. noch etwas weiter ziehen lassen. Das Mull-Bündel und die Zesten entfernen und den Glühwein je nach Wunsch mit etwas Rohrzucker, Agavendicksaft, Honig oder Oleo Saccharum süßen. Oft empfiehlt es sich zudem, mit ein paar cl Likör (z.B. Curaçao, Maraschino oder Amaretto) noch für den letzten Schliff zu sorgen. Den fertigen Wein in warmen Bechern nach Belieben garnieren und servieren.

Glas

Keramikbecher oder hitzebeständiges Toddy-Glas

Garnitur

z.B. Anisstern und Orangenzeste

Photo credit: Nils Wrage (Postproduktion: Tim Klöcker)

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