TOP

FÜNF! Nüsse an der Bar

Freund oder Feind? Nüsse waren immer an der Bar zuhause, aber standen selten wirklich im Mittelpunkt. Nun ja, einmal abgesehen vom Kokossirup. Dabei sind die knackigen, herzhaften Früchtchen und Samen nicht nur in vielen Drinks zuhause, sie bieten auch noch zahlreiche Möglichkeiten für die Zukunft. Welche FÜNF! Nüsse aber sind die wichtigsten am Tresen?

Was genau ist eigentlich eine Nuss? Das Lexikon bleibt zurückhaltend. Von einzelnen, losen Samen in einer stark verholzten Schale ist die Rede. Dem entgegen stehen z.B. Schalenfrüchte, die eine feste Schale aufweisen und deren getrocknete Früchte gerne als Nuss bezeichnet werden. Da wir aber an der Bar und nicht im Labor sind, wollen wir uns heute weniger mit begrifflicher Erbsenzählerei aufhalten, sondern lieber die wichtigen Fakten versammeln. Erstens: der Begriff Nuss wird entweder botanisch oder umgangssprachlich verwendet (und zwar nicht nur im Deutschen). Zweitens: an der Bar (und auch in der Küche) sollte weniger interessieren, was eine Frucht aus wissenschaftlicher Sicht ist, sondern wie sie verwendet wird. Es geht also um den umgangssprachlichen Begriff der „Nuss“.

Nüsse sind etwas Wunderbares. Küche, Bar und vor allem die Zuckerbäckerei und Confiserie sind ohne die herzhaften, knackigen und oftmals gerösteten Samen und Früchte nur schwer denkbar. Und auch, wenn Nüsse an der Bar zu keinem Zeitpunkt wirklich die aromentechnische erste Geige gespielt haben, waren sie doch immer irgendwie dabei – als Likör, Sirup, Brand oder andere Zutat. In jüngster Zeit gehören Nüsse außerdem zum Lieblingsspielzeug vieler Bartender, wenn es um das Thema Fatwashing geht – denn Nüsse enthalten nicht selten 50 oder mehr Prozent Fett. Und da wir mit dem heutigen ersten Advent so richtig in die Vorweihnachtszeit einbiegen: was könnte es Besseres geben als einen Überblick über die FÜNF! wichtigsten Nüsse an der Bar?

1) Walnuss

Einen traditionellen Platz an der Bar hat die äußerlich derbe Walnuss, die zu den größten Vertretern ihrer Gattung zählt. Ihre schrundige, extrem harte Schale beherbergt eine in zwei Teile aufgespaltene Frucht, deren wulstige Erscheinung sie ein wenig an ein Gehirn erinnern lässt.

In Drinks spielen Walnüsse traditionell vor allem eine Rolle als Basis für Brände, Geiste oder Liköre. In den jüngeren Vergangenheit kommt die Nuss mit dem charakteristischen, deftig-bitteren Geschmack aber auch sehr gerne als Garnitur auf oder neben den Drink (sei es naturbelassen oder etwa karamellisiert), vor allem aber erfreut sich Walnut Bitters einer immer größeren Beliebtheit, wenn es darum geht, klassischen Drinks einen gewissen, vollmundig-herben Twist zu verleihen.

Übrigens: Während Walnüsse üblicherweise erst im Herbst reif sind, gibt es auch noch die Tradition der „Johannis“-Ernte. Dabei werden rund um den Johannistag am 24. Juni die erst halb gereiften Nüsse geerntet und anschließend als Einlege-Obst weiterverarbeitet. Wer etwa die dabei entstehenden „Schwarzen Nüsse“ herstellt, hat schon wieder ein potenzielle neue Garnitur für die Winterkarte in seiner Bar.

2) Kokosnuss

Die aus globaler Sicht wahrscheinlich wichtigste Bar-Nuss ist keine Nuss. Die Kokosnuss, Frucht der Palmenart Cocos nucifera, ist nämlich eine Steinfrucht. Trotzdem: ihr volles, eben nussiges Aroma und ganze Ozeane von Piña Coladas machen die bei der Ernte etwa fußballgroße Frucht zur absoluten Nusskönigin hinter den Tresen dieser Welt.

Dieser Erfolg hatte seine Schattenseiten, denn die sahnigen Ungetüme, die an allen Ecken und Enden dieser Welt mit zuckersüßem Kokossirup in millionenfacher Ausfertigung geschüttelt werden, haben der Kokosnuss unter seriösen Bartendern ein Image beschert, das lange Zeit überaus negativ war. Doch damit ist allmählich Schluss. Denn je mehr sich die zeitgenössische Barkultur entwickelt, gibt es Bartender, die sich verschmähter Zutaten annehmen um zu zeigen, dass das Problem meist nicht im Ausgangsprodukt, sondern in seiner Verarbeitungsform liegt. Und siehe da – industrieller Kokossirup im Verbund mit Sahne ist wirklich eine ziemliche Frechheit. Und auch die im Handel erhältliche, sogenannte „Kokosmilch“, eine fettige Mischung aus Wasser und püriertem Kokosfleisch, mag man höchstens zum Kochen verwenden.

Was für ein Glück, dass mittlerweile genügend Fachleute gerne mit Kokosflocken arbeiten. Roh oder geröstet eignen sie sich exzellent um weißen Rum zu infundieren. Und das mittlerweile in vielen Städten gut erhältliche Kokoswasser – das sich übrigens in den unreifen Kokosnüssen findet – gehört für viele Bartender, die auf eine zeitgemäße Piña Colada nicht verzichten mögen, zur absoluten Grundausstattung. Und das alles ohne Fett, ohne Zucker, dafür aber mit jeder Menge Geschmack.

3) Haselnuss

Die Haselnuss ist ein echter Alleskönner. Zwar wird sie von der breiten Masse – ähnlich wie Kokosnuss oder beispielsweise Vanille – vor allem mit sehr süßen Speisen und Getränken assoziiert, ist aber in ihrer naturbelassenen Form herbwürzig und bitter mit einer manchmal geradezu deftigen Pilznote. Während die meisten Menschen bei Haselnuss vor allem an Nougat, Krokant, Eiscreme oder Kekse denken, gehen gute Köche und Bartender einen anderen Weg.

Denn warum soll man nicht die natürlichen Vorzüge der kleinen Nuss nutzen, wenn man auf Zucker verzichten kann? Wie auch in der Küche, wo die Haselnuss immer häufiger verwendet wird für Krusten, herzhafte Saucen oder Bestandteil von Rösti, gehen moderne Bartender auf die ohnehin vorhandenen Vorzüge der Nuss ein: sie kann dunkle, volle Töne in einen Drink transportieren, ihm wie ein Cocktail Bitters eine weitere Dimension nehmen. Interessanterweise nehmen viele Menschen das Aroma reiner oder gerösteter, aber nicht gesüßter Haselnüsse im Drink gar nicht als solches wahr. So unbekannt ist es.

Während Haselnüsse an der Bar lange Zeit fast ausschließlich als Likör anzutreffen waren, setzen einige Bars mittlerweile auf traditionellen, trockenen Haselnussgeist, der aus Mazeration von Haselnüssen in Obst- oder Getreidebrand entsteht. Dieser Geist hat anschließend den Vorteil, dass er den typischen, an Krokant und Karamell erinnernden Duft in den Drink transportiert, ohne auch nur einen Funken Süße beizusteuern. Für den Gast ein herrliches und überraschendes Erlebnis.

4) Mandel

Wenn eine Nuss es mit der Popularität der Kokosnuss an der Bar aufnehmen kann, dann die Mandel. Das passt wiederum ganz gut, denn auch die Mandel ist keine Nuss, sondern der Kern der Steinfrucht des Mandelbaumes (Prunus dulcis), der zur gleichen Gattung gehört wie alle gängigen Steinfrüchte wie Aprikosen, Pflaumen oder Mirabellen. Unterschieden werden die drei Unterarten Süßmandel, Krachmandel und Bittermandel (mit letzterer muss sehr vorsichtig umgegangen werden, da sie schon in kleinen Mengen toxische Wirkung entwickelt).

An der Bar ist die Mandel bzw. ihr Aroma in zwei zentralen Produkten schon immer vorhanden und nicht wegzudenken: da wäre einerseits Orgeat, ein aus Mandeln, Mandelmilch, Rosenwasser und anderen Zutaten hergestellter, herrlich parfümierter Sirup (leider in vielen Bars aus Kostengründen durch schnöden, gekauften Mandelsirup ersetzt). Seinen großen Auftritt hat Orgeat spätestens seit den 1940er Jahren im berühmtesten aller Tiki-Drinks, dem Mai Tai, der durch die Zutat seine ganz spezielle Charakteristik erhält. Das zweite typische Mandelprodukt an der Bar ist eigentlich der süditalienische Amaretto mit seinem vollen Marzipanaroma. Tatsächlich werden aber nur sehr hochwertige Amaretti wirklich aus Mandelkernen hergestellt. In den meisten industriellen Abfüllungen kommen Kerne von Aprikosen zum Tragen, die als Abfallprodukt der Obstindustrie anfallen. Zwar haben auch sie als botanische Verwandte ein ganz ähnliches, aber sehr viel flacheres und weniger komplexeres Aroma. Falls Sie die Gelegenheit haben, einmal einen aus echten Süßmandeln produzierten Amaretto zu probieren, sollten Sie sie nutzen!

5) Erdnuss & Pistazie

Ja: es gibt findige Bartender, die auch Pistazien (womöglich gar die gesalzenen) für ein Fatwashing verwenden. Von der Erdnuss ganz zu schweigen, die etwa mit Bourbon eine verführerische Liaison eingeht. Tatsächlich wollen wir diesmal aber nichts ins Glas, sondern daneben blicken. Denn man muss feststellen, dass Erdnüsse und Pistazien gemeinsam, sozusagen als Einheit, einfach deswegen zu den wichtigsten Nüssen der Bar gehören, weil sie so sehr zur klassischen Begleitung eines Cocktails gehören wie eine Serviette und ein Glas Wasser (früher hätte man hier auch noch den Aschenbecher genannt).

Es gibt mittlerweile Bars, die Barfood auf einem Niveau anbieten, das sehr guten Restaurants ebenbürtig ist. Daran ist auch nichts schlimm. Aber, will man es einmal spitz formulieren, dann braucht eine gute Bar – ganz gleich ob auf der Karte auch Wachteleier, Chorizo, Pulled Pork Burger oder Kaviar stehen – immer auch geröstete, gesalzene Erdnüsse und Pistazien. In hervorragender Qualität. Und zwar umsonst. Die sind vielleicht am Ende sogar wichtiger als alle vier zuvor genannten Nüssen. Cheers!

Credits

Foto: Eichhörnchen & Nüsse via Shutterstock. Postproduktion: Tim Klöcker.

Comments (2)

  • deter

    Ich stolpere immer mal wieder über kleinere Rechtschreibfehler in den Beiträgen, aber dieser hier ist echt haarsträubend. Ich möchte nicht falsch verstanden werden, es steht ganz klar der fachliche Aspekt im Vordergrund auf dieser Seite, jedoch wird die Freude am Lesen der Artikel meiner Meinung nach stark beeinträchtigt, wenn man alle paar Zeilen über Fehler stolpert und teilweise ganze Sätze noch einmal von vorn beginnt, weil man das Gefühl hat, ein Wort überlesen zu haben und dann mit Bedauern feststellt, dass es tatsächlich fehlt.
    Um es mit den Worten von Dr. Sheldon Cooper zu sagen: “Rechtschreibfehler locken Gesindel an.”

    Ich möchte niemandem zu nahe treten, aber werden Artikel teilweise per Smartphone geschrieben? Wird korrektur gelesen?

    reply
  • Redaktion

    Verehrter Deter,

    vielen Dank für Deine Anmerkung, die definitiv ihre Berechtigung hat. Die Tatsache, dass wir über Bars und Drinks schreiben, bedeutet ja nicht, dass unsere Texte nicht in angemessener Form erscheinen müssen. Das Schlimme daran ist: über jene erst verspätet lokalisierten Fehler ärgere ich mich am Ende als Verantwortlicher stets am meisten – gerade als Germanist und Literaturwissenschaftler.

    Ein großes Problem liegt speziell dann vor, wenn der „Chef“ selbst schreiben muss (wie in diesem Fall). Denn dessen Texte korrigiert niemand mehr. Und Du weißt evtl. aus eigener Erfahrung, dass der eigene Text bei der vierten oder fünften Durchsicht irgendwann verschwimmt. Es fehlt die Distanz. Auf diese Weise kommt es dann leider mitunter zu Fehlern in unseren Artikeln. Natürlich auch bei anderen Texten.

    Wobei ich dazu sagen muss: wir sind in guter Gesellschaft. Auch sogenannte große Medien (die von mehr als drei Personen produziert werden) machen erstaunlich oft in gar „haarsträubender“ Dichte Fehler bei Redigat, Lektorat und Satz. Wir sind ein kleines Team, Texte müssen oft tagesaktuell produziert werden. Dann gehen sie zwar durch Korrektur und Redigat – aber Fehler bleiben dennoch manchmal drin. Das soll keine Ausrede sein, aber eine Begründung. Wie gesagt, ich bedaure solcherlei selbst über die Maßen. Dafür bitte ich um Verzeihung.

    Deinen – zugegebenermaßen ziemlich unverschämten – Vorwurf allerdings, wir würden unsere Texte per Smartphone schreiben, empfinde ich dann allerdings doch als etwas maßlos und nicht gerechtfertigt. Ich weiß nicht, wie Sheldon Cooper das sieht, aber „Nachtreten“ scheint mir doch eher etwas für das Gesindel zu sein. Oder was meinst Du?

    Freue mich auf Deine Antwort.

    Herzliche Grüße aus der Redaktion
    // Nils Wrage, Chefredakteur

    reply

Kommentieren