FÜNF! Zutaten, die man besser selbst macht

Drinks 26.10.2014 4 comments

Hausgemachte Zutaten sind in guten Bars heutzutage Gang und Gäbe. Nicht nur sind die Möglichkeiten, sich inhaltlich abzugrenzen, geradezu babylonisch. Oft ist mit dem selbst hergestellten Produkt auch eine höhere Qualität verbunden. Doch wo lohnt es sich besonders?

Wir wagen eine These und präsentieren heute FÜNF! Zutaten, die der qualitätsbewusste Bartender vielleicht besser selbst herstellt.

Natürlich hängt es immer vom jeweiligen Barkonzept ab, welche Zutat wie und welcher Menge selbst hergestellt wird. Nicht immer sind zudem die personellen Ressourcen vorhanden, und auch etwaige Mehrkosten beim Wareneinsatz sind häufig nicht zu vernachlässigen. Denn Hausgemachtes bedeutet zusätzliche Arbeit und zusätzliche Investition. Aber zumeist lohnt sich das Unterfangen mit Blick auf den fertigen Cocktail immens. Schauen wir uns FÜNF! Dinge an, die sich recht unproblematisch herstellen lassen*.

1) Sirup

Machen Wir den Anfang mit dem guten, alten Sirup. Wie Zuckersirup herzustellen ist, wird für die allermeisten Leser keine Neuigkeit sein. Und allein aus selbst gekochtem „Simple Syrup“ lässt sich ein Füllhorn weiterer Richtungen zubereiten. Diverse Gewürze wie etwa Zimt, Vanille, Nelken oder getrockneter Lavendel können binnen weniger Minuten, Stunden oder Tage mazeriert werden. Das Ergebnis ist in jedem Fall ein Sirup, der gegenüber industriellen Produkten zwar meist die grelle Farbe vermissen lässt, dieses Defizit aber auf geschmacklicher Ebene tausendfach wieder ausgleicht. Sirupe aus Kräutern und Gewürzen halten sich aufgrund des hohen Zuckergehaltes nahezu unbegrenz, allerding flacht die Aromatik mit der Zeit deutlich ab.

Aber auch jenseits trockener Gewürze ist Sirupkochen keine Kunst: auch Granatapfel, Rhabarber oder Passionsfrucht lassen sich simpel und mit herausragendem Ergebnis verarbeiten. Der Preisaufwand liegt meist nicht oder nur geringfügig über dem einer fertig gekauften Flasche. Bei der Verarbeitung von frischen Früchten ist jedoch die Haltbarkeit begrenzt.

2) Infusion

Es muss ja beim ersten Gehversuch nicht sofort Pekan- oder Bacon-Washed Bourbon sein. Aber gerade Gin und Vodka lassen sich auf erstaunlich unkomplizierte Weise mit Kräutern, Gewürzen, Zesten oder getrockneten Früchten infundieren. Und die meisten im Handel erhältlichen, sogenannten „Infusionen“ sind hoffnungslos überzuckert.

Einzig zu beachten ist bei der Produktion ein sauberes Gefäß und das regelmäßige Verkosten, damit die gewünschte Intensität erreicht wird. Denn viele Aromen gleiten bei zu langer Mazeration in Richtung einer übermäßigen Bitter- oder Seifigkeit ab, die sich niemand wünscht. Vor dem Auszug von Kräutern empfiehlt es sich, in einem Fachbuch oder kurz beim Apotheker des Vertrauens zu nachzuhaken, ob diese in Verbindung mit Alkohol unerwünschte, eventuell schädliche Substanzen abgeben. Aber ansonsten sind derartige Zubereitungen ein recht leicht zu befahrendes Terrain.

3) Spiced Rum und Falernum

Ähnlich wie bei aromatisiertem Vodka bringen die fertig angebotenen Spiced Rums fast durchgängig das Problem zu hoher Süße mit sich. Daneben ist es oft eine gewisse aromatische Schwäche, die beim Produkt zu wünschen übrig lässt. Dabei lässt sich Gewürzrum, der gerade im Winter zu kräftigen Mixkreationen einlädt, einfach selbst machen. Gewürztechnisch ist praktisch erlaubt, was gefällt, bzw. was der Küchenchef so zu bieten hat: Piment, Nelken, Kardamom, Vanille, Zimt, getrocknete Zitruszesten, roter Pfeffer, Ingwer und Sternanis sind Klassiker, die sich aber jederzeit ergänzen und austauschen lassen.

In Bezug auf die Dosierung der Botanicals muss man sich nach deren Güte richten. Nach etwa 10 Tagen allerdings hat der Rum-Ansatz meist ein erstaunliches, betörendes Bouquet, das jeden Industrie-Spiced verblassen lässt.

Von diesem Stadium ist es auch zum selbstgemachten Falernum kein weiter Weg mehr. Der Rum lässt sich mit hausgemachtem Karamellsirup und eventuell etwas stillem Wasser im Handumdrehen in einen Likör transformieren, der jedem Tiki-Drink auf die Beine hilft.

4) Kaffeelikör

Am Markt erhältliche Produkte sind zwar in mitunter guter Qualität erhältlich, aber auch hier ist die Eigenmarke definitiv hochwertiger. Es gibt verschiedene Wege: Teilweise wird frisch gebrühter Espresso als Grundlage genommen, andere wiederum greifen auf grob zerstoßene Kaffeebohnen zurück, die in Vodka oder leichtem, weißem Rum oder Tequila mazeriert werden. Wir raten zu letzterem.

Besonders intensiv wird der Likör, wenn die Bohnen vor der Verarbeitung nochmals vorsichtig warmgeröstet werden. Sie geben dadurch ungleich mehr von ihrem komplexen Aroma ans Mazerat ab. Damit das Endergebnis vielfältiger wird, empfiehlt es sich, dem Ansatz eine Vanilleschote und – wenn verfügbar – etwas geröstete Kakaobohne beizugeben. Nach dem Abseihen kann vorsichtig mit Demerara- oder Kandiszucker gesüßt werden.

5) Lime Juice Cordial

Im Gegensatz zu mediokren Produkten in den obigen Fällen, gilt für Lime Juice Cordial eher, dass fertig gekaufter meist grässlich schmeckt. Synthetisch und übersüßt, fragt man sich eher, ob der Flascheninhalt je mit einer Limette in Kontakt gekommen sei.

Dabei ist die Zutat, die vor allem im Gimlet zur Geltung kommt, mehr als einfach und schnell gemacht. Wer über eine gute elektrische Presse verfügt, der kann binnen Minuten eine größere Menge Saft zubereiten.

Nun braucht es nur noch Wasser und Zucker, das gewählte Verhältnis variiert nach Gusto und Säuregehalt der Früchte. Alles wird zusammen aufgekocht und leicht einreduziert. Nach ein paar Minuten werden die Zesten beigegeben, die den Limetten idealerweise vor dem Pressen abgezogen wurden. Wer mag, würzt zusätzlich noch mit einigen Kaffir-Limettenblättern. Nach einigen weiteren Minuten braucht der fertige Cordial nur noch durch ein Tuch gefiltert zu werden.

 

* Anmerkung: die aufgeführten FÜNF! Ideen verstehen sich nicht als Rezepte im eigentlichen Sinne, sondern vielmehr als Anregungen und grobe Herangehensweise.

Photo credit: Bootauto via Shutterstock

4 comments

  1. Marilu

    Sehr gut die fünf Zutaten… wird der „Kaffeelikör“ mazzeriert = „mariniert“ wie man auch Limoncello herstellt? LG Marilu LE

    • Redaktion

      Hallo Marilu,

      ja, die Kaffeebohnen sollten in der Spirituose mazeriert werden (s.o. am besten grob zerstoßen und erwärmt).
      Die Mazerationszeit variiert je nach verwendeten Grundzutaten recht stark, bei Kaffee sollte es sich jedoch generell nur um einige Stunden, höchstens ein bis zwei Tage, handeln. Zwischendurch immer wieder aufschütteln und nachschmecken, bis die gewünschte Intensität erreicht ist.
      Ich hoffe, das hilft Dir weiter?

      Beste Grüße aus der Redaktion,

      Nils Wrage

  2. irene

    Ist eine Mazeration in kalkfreiem Wasser besser, wenn (noch) kein Zucker beigesetzt ist, ( weil Wasser aufgenommen und beim Platzen der Zellen auch die Aromen freigegeben werden.Oder bei hohem Zuckergehalt durch den osmotischen Druck?

  3. Robert

    Wozu ist eigentlich Falernum gut, wenn in fast jeden (Tiki-)Cocktail so wie so Zuckersirup und Limette kommen? Macht es nicht viel mehr Sinn einfach den Spiced Rum pur zu benutzen oder übersehe ich da etwas?

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