Oleo Saccharum

Himmlischer Extrakt: Oleo Saccharum

Drinks 6.5.2016 3 comments

Oleo Saccharum steht lateinisch für Ölzucker und ist historisch gesehen ein alter Hut. Gabriel Daun mit einem Plädoyer, ihn wieder aus der Versenkung zu holen. Der in Vergessenheit geratene Extrakt bietet nämlich eine großartige Möglichkeit, intensive Geschmacksdimensionen in Drinks zu bekommen. In diesem Sinne: Wer wagt, gewinnt.

Die Technik, Öle mit Hilfe von Zucker aus Zitronenschalen zu extrahieren, beschreiben bereits die Altvorderen der Barliteratur. Schon Jerry Thomas schreibt in „The Bon Vivant’s Companion“ in seinem Kapitel über Punches:

„To make punch of any sort in perfection, the ambrosial essence of the lemon must be extracted by rubbing lumps of sugar on the rind, which breaks the delicate little vessels that contain the essence, and at the same time absorbs it. This […] is the grand secret, only to be acquired by practice.”

Unter uns: Ich habe über das Reiben von Zuckerwürfeln an der Schale von Zitrusfrüchten bereits vor einigen Jahren häufig gelesen, mich aber lange Zeit nicht weiter darum gekümmert. Irgendwie erschien es mir belanglos und ertragsarm. Welch eine Verblendung! Auch wenn es beim ersten Lesen für den einen oder anderen – so wie damals für mich – schwer vorstellbar anmuten mag: Es funktioniert wirklich. Etwaigen Skeptikern sei an dieser Stelle gesagt: Ein Selbstversuch ist denkbar einfach! Allerdings handelt es sich zugegebenermaßen um ein etwas mühseliges Unterfangen, das etwas Zeit in Anspruch nimmt und aus heutiger Sicht keine optimalen Ergebnisse erzielt. Trotzdem ärgere ich mich heute darüber, dass ich das Absorbieren von Ölen mit Hilfe von Zucker lange Zeit sträflich vernachlässigt habe. Es eröffnet die Möglichkeit wesentlich intensiverer Geschmacksdimensionen in Drinks. Aber es verhält sich so, wie Thomas schrieb: Es handelt sich um etwas Großartiges, das erst nach dem Ausprobieren geschätzt werden kann.

Von Thomas zu Terrington – Ein How-To

Den eigentlichen Begriff „oleo saccharum“ erwähnt Jerry Thomas in seinem Buch nicht. Ich begegnete ihm zum ersten Mal bei der Lektüre von William Terringtons großartigem Buch „Cooling Cups and Dainty Drinks„, schenkte ihm damals aber ebenfalls kaum Beachtung. Tatsächlich halte ich diese Zutat mittlerweile für eine der am meisten unterschätzten in der modernen Bar. Auch bei Terrington spielt der Oleo Saccharum erst im Punch-Kapitel eine wichtige Rolle. Aber auch für einzelne Drinks kann diese Geheimwaffe in vielen Fällen häufig einen Quantensprung in Sachen Geschmacksintensität bedeuten. Terrington geht im Vergleich zu Thomas‘ Empfehlung, Zuckerwürfel an der Schale von Zitrusfrüchten zu reiben, noch einen Schritt weiter, und beschreibt eine Zubereitungsmethode, die wesentlich effizienter ist:

„For making Punch – in fact, in everything in which lemons are used – the peel should be cut very thin, by reason that the flavour and scent, which constitute its most valuable properties, reside in minute cells, close to the surface of the fruit, so, by slicing it very thin, the whole of the minute receptacles are cut through, and double the quantity of the oil is obtained; […] pound the peel into a stiff dry paste in a marble mortar, with sufficient sugar , and preserve it for use, closely pressed in a tightly covered jar. […] Begin by paring the rinds of 30 lemons very thin; pound them in a mortar with sufficient sugar to form a dry stiff paste; strain the juice; collect the pips, which put in a saucepan, and pour on them a pint of boiling water; keep hot, so as to draw out the thick mucilaginous flavour; mix together and strain clear, adding a little boiling water to the remains in the strainer; when ready, taste the sherbet; add more acid, or sugar, if required […]”

Neben der inflationären Verwendung von Kommata und Semikola fallen hier noch einige weitere, in diesem Zusammenhang wesentlich interessantere Dinge auf: Generell sehr erfreulich ist zunächst die Anweisung, das Sherbet zu probieren und gegebenenfalls weiter zu balancieren. Es kann gar nicht oft genug gesagt werden: Bartender sollten nicht Rezepten, sondern sich und ihrem Gaumen trauen! Was die eigentliche Zubereitung des Sherbets betrifft, finden sich mehrere erhellende Hinweise. Erstens ist es wichtig, die Zitrusfrüchte sehr dünn zu schälen, möglichst ohne Teile der innenliegenden weißen Haut. Aus zwei Gründen: Neben der Vermeidung des bitteren Aromas, welches den weißen Teilen der Zitrusschalen eigen ist, verdoppelt man so automatisch die Fläche, von welcher die der Schale immanenten Öle extrahiert werden können. Deshalb auch die Verwendung von Streuzucker anstelle von Zuckerwürfeln. Er bedeckt die Zesten vollständig von allen Seiten und nimmt auf diese Weise die maximale Menge an Ölen auf. Je mehr Öle extrahiert werden, desto besser – bei einem guten Oleo Saccharum handelt es sich um ein Gebilde von breiiger Konsistenz.

Sehr ungewöhnlich finde ich die Anweisung, die Kerne der Zitrone auszukochen, um so weiteres Aroma zu erlangen. Ehrlich gesagt halte ich diesen Schritt nicht für zwingend notwendig, um optimale Ergebnisse bei der Aromenextraktion zu erzielen. Zumindest in der professionellen Bar, in der zusätzliche Arbeitszeit immer auch zusätzliche Kosten bedeutet, kann man diesen Schritt ohne schmerzhaften Qualitätsverlust ruhigen Gewissens auslassen.

Warum eigentlich Oleo Saccharum?

Die Antwort liegt wie so oft in der Geschichte. David Wondrich weist in seinem Buch „Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl„, das nebenbei bemerkt in jede halbwegs ernstzunehmende Bibliothek eines Bartenders gehört, darauf hin: „Punch was born before the column still.” Das bedeutet, dass es sich bei Punches originär nicht um leichte Drinks mit verhältnismäßig schlanken Spirituosen wie etwa Vodka, leichtem, ungelagertem Rum oder London Dry Gin als Basis handelte, sondern um Destillate, die über „the richer textures and bigger flavors characteristic of the products of the pot still“ verfügten.

Punches wurden historisch gesehen immer mit „Aromenmonstern” zubereitet; mit kräftigen Rums aus den Pot Stills der Karibik, intensiven Cognacs aus den Alambics der Charente, die noch im 19. Jahrhundert nicht über die Eleganz heutiger Brandies aus dem Westen Frankreichs verfügten, mit malzigem Genever und wuchtigen Arracks. Diese Spirituosen bildeten in der Regel die Basis für Punches. Solche Zutaten vertragen, ja brauchen sogar aromatische Gegen- bzw. Mitspieler. Und genau hier ist ein Oleo Saccharum gefragt. Ein Ölzucker, der mit Zitronenschalen zubereitet wurde und anschließend mit Zitronensaft vermischt wird, ist um ein vielfaches zitroniger, er transportiert schlichtweg viel mehr Aroma. Diese Intensität der Aromen geht mit körperreichen Basisspirituosen eine fruchtbare Liaison ein und lässt jeden Punch erst die Grenze von „gut“ zu „großartig“ überschreiten.

Vom Oleo Saccharum zum Sherbet

Der Begriff Sherbet, auf den man, wenn man über Punches liest, immer trifft, ist etwas irreführend. Mitnichten ist ein Sorbet oder eine Limonade gemeint. Es handelt sich vielmehr um eine Art Sirup, der aus einem Oleo Saccharum gefertigt wird. Die Herstellung eines Sherbets ist unkompliziert. Abhängig von der konsultierten Quelle finden sich zwei Möglichkeiten, ein Sherbet anzufertigen: Entweder kombiniert man den Ölzucker mit Wasser, bereitet also eine Art Sirup zu, oder aber man vermischt ihn direkt mit Saft (i.d.R. mit dem Saft der Frucht, von der auch die Schale stammt). Dabei ist es ratsam, den Saft vorher gründlich zu sieben. Die verwendeten Zesten lassen sich dann einfach aus dem Sherbet entfernen. Je nach hergestellter Menge bzw. aktuellem Bedarf lässt sich das Sherbet durch Zugabe von etwas Zitronensäure aus der Apotheke noch haltbarer machen. Da der Aufwand allerdings relativ gering ist, rate ich wie immer dazu, im Zweifelsfall lieber häufiger frisch zu produzieren.

Sherbets können natürlich auch mit anderen Flüssigkeiten hergestellt werden: Anstelle von Saft oder Wasser sind auch Tee, Kaffee, Aloe Vera Saft und viele andere Produkte denkbar. Die Verwendung anderer Zuckerarten ist ebenfalls möglich. Hocharomatische Ergebnisse lassen sich etwa mit Demerara- oder Turbinadozucker erzielen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Empfohlen ist in jedem Fall ein eher feiner Zucker, da er die Öle besser aufnimmt.

Oleo Saccharum und Sherbets an der modernen Bar

Die Gnade der späten Geburt! Heute stehen uns noch effizientere Methoden für die Zubereitung eines Oleo Saccharums zur Verfügung. Durch einfaches Vakuumieren des Zuckers mit den Zesten lassen sich noch bessere Ergebnisse erzielen, da das Öl der Schalen im Vakuum gar keine andere Möglichkeit hat, als durch osmotischen Druck in den Zucker überzugehen. Der große Vorteil dieses Verfahrens ist zudem die gesteigerte Haltbarkeit, die mit dieser Technik einhergeht – vakuumierte Beutel lassen sich hervorragend portionsweise herstellen und verfügen über eine gute Lagerfähigkeit.

Wem kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, braucht nicht verzagen: die Old-School-Variante, bei der die Zesten in einem Gefäß einfach in Zucker eingelegt und gegebenenfalls leicht gemuddelt werden, funktioniert fast genauso gut und wird immerhin schon von William Terrington empfohlen. Dennoch sei jedem die lohnende Investition in ein solches Gerät empfohlen.

Denkt man etwas länger über diese Methode nach, wird schnell klar: Bei dieser Vorgehensweise handelt sich generell um eine probate Methode, um Aromen zu konservieren. Was mit Zesten funktioniert, gelingt natürlich auch mit anderen Zutaten: Ananas, Gurke, Rhabarber, Erdbeeren, Rosenblätter, Ingwer, um nur einige zu nennen. Der Vorteil: Ähnlich wie bei einer gewöhnlichen Mazeration, beispielsweise frischer Zutaten in Sirup, sind keine höheren Temperaturen involviert, die bestimmte Aromen womöglich beeinflussen können. Es handelt sich also um eine sehr schonende, gleichzeitig jedoch bemerkenswert ergiebige Art der Geschmacksextraktion. Der so erzeugte aromatisierte Zucker kann dann bei milder Temperatur auf dem Herd unter Zuhilfenahme von Wasser zu Sherbets mit herausragenden geschmacklichen Qualitäten verarbeitet werden. Im Gegensatz zu alkoholischen Mazeraten, Perkolationen oder Sous Vide-Infusionen sind diese Sherbets alkoholfrei und können somit auch in Temperance Drinks zum Einsatz kommen. Und ein mithilfe eines Ölzuckers gekochter Lime Cordial schlägt kommerzielle Produkte um Längen und hebt einen Gimlet in neue Sphären. 

Es muss also nicht unbedingt ein Punch sein, in welchem diese „ambrosial essence“ zum Einsatz kommt. Ein klassisches Sherbet, welches auf mit Zitronenzesten zubereitetem Oleo Saccharum basiert, kann auch in säurebasierten Drinks als eine Art Sirup verwendet werden – ein Einsatzversuch in einem einfachen Bourbon Sour sei jedem an dieser Stelle wärmstens ans Herz gelegt! Die sehr erfreuliche aktuelle Tendenz, sich wieder verstärkt der Zubereitung von Punches zu widmen, ist, was die Verwendung eines oleo saccharums anbetrifft, nur der Anfang! Also ran an die Vakuumiergeräte! The stage is yours!

Photo credit: Öl & Zucker via Shutterstock. Postproduktion: Tim Klöcker.

3 comments

  1. Simon

    Guten Abend,

    habe ein wenig im Internet recherchiert und am Wochenende ca. 80 Gramm Zucker und die Schale von 2 Biozitronen miteinander vermengt und mit dabei mit Löffel kräftig gedrückt. Im Internet habe ich mir viele Bildchen angeguckt. Auf diesen ist Flüssigkeit zu sehen, die aus der Zitronenschale herauskommt.

    Aus meiner Zitronenschale kommt nichts raus, was mir recht logisch erscheint, da Zitronenschale eine recht trockene Angelegenheit ist.

    Was tun? Bisschen anfeuchten? Mit Wasser?

    Bin für alle Ratschläge dankbar. Herzliche Grüße Simon-Emilio

  2. bar10der

    ihr nehmt jetzt geld für die online beiträge?
    das ist echt schäbig!

    @ simon: Warten! das dauert und geht von selbst!

  3. Gabriel Daun

    Hallo Simon-Emilio,

    wie Bar10der bereits geschrieben hat, geht es nicht ohne etwas Geduld. Ein paar Stunden muss man einplanen, bis die Öle auf den Zucker übergegangen sind.
    Außerdem sei noch einmal explizit darauf hingewiesen, dass natürlich – wie immer, wenn Zesten im Spiel sind – unbedingt unbehandelte Zitronen verwendet werden sollten. Mit Wachs versiegelte Exemplare sind vielleicht schöner anzuschauen, haben hinter dem Tresen aber nichts verloren.
    Beste Grüße,

    Gabriel

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