Darcy O'Neil

Darcy O’Neil: „Ohne Bewegung tut sich gar nichts!“

Drinks 25.4.2016

Darcy S. O’Neil hat tatsächlich mal Chemie studiert. Die Reifung und Fasslagerung von Cocktails, mit dem Blog „Art of Drink“ des Kanadiers assoziiert, hat für ihn daher nur in einem Fall Berechtigung.Über diese Ausnahme und warum Bartender Kombiwägen brauchen, sprach er mit MIXOLOGY ONLINE.

Darcy O’Neil, der schwarz gelockte Mann aus London/Ontario mit der schönen Berufsbezeichnung „Fizzicist“ auf der Visitenkarte, steht vor einem ganzen Bauchladen an Holz. Genauer gesagt sind es Späne, mit denen er die Möglichkeiten der Aromatisierung durch Fasshölzer demonstriert. Im Rahmen der ersten „Campari Werkstatt“, die der italienische Spirituosenkonzern für Deutschlands Bartender ausrichtet, kokelt O’Neil Hölzer reihum an, deren Namen auch die sprachmächtigsten Kollegen noch nie gehört haben. Süßhülsenbaum etwa, als „Mesquite“ eines der wichtigsten Feuerhölzer der US-Barbecue-Freaks. Aber auch bei den „Alder“-Spänen glüht die Übersetzungs-App. Ja, auch Esche kann als Fassholz dienen. „Die Scotch-Industrie darf das nicht verwenden, die Bourbon-Industrie ebenfalls nicht. Aber Bartender können alle Hölzer nutzen“, macht Darcy Mut zum Experiment. Doch der Wissenschaftler in ihm zieht auch klare Grenzen des Fass-Fetischismus.

MIXOLOGY: Daher gleich die wichtigste Frage: Darcy O’Neil, was „kann“ die Fassreifung überhaupt?

Darcy O’Neil: Es hat wenig Sinn, einen gereiften Whisky ins Fass zu legen, um ihn zu verbessern. Das gibt es alles schon lange und das können Master Blender mit ihrer Erfahrung sicher besser. Was eine Fassreifung aber idealerweise erreichen kann, ist, einen ruppigen oder zu scharfen Drink weich und harmonisch zu machen, ohne dass man eine weitere Zutat braucht, die wiederum die Balance verändert. Für an sich ideale Rezepturen, die nur ein wenig zu kräftig ausfallen, kann das also die Lösung sein.

MIXOLOGY: Warum geht es in der Spirituosen-Industrie eigentlich immer nur um die – amerikanische – Weißeiche, auch wenn es keine gesetzliche Vorgabe gibt? Winzer etwa schätzen auch Kastanie, die eine leichte Süße an den Wein abgibt.

Darcy O’Neil: In Kanada ist das Gesetz lockerer, da wird beim Whisky nur Fasslagerung vorgeschrieben. Und tatsächlich gab es bei Seagram einmal den Versuch mit Kastanienholz. Wie das geschmeckt hat, kann ich nicht sagen, da das Experiment zur falschen Zeit kam. Sie hatten unterschätzt, dass alle so auf Eichenholz eingeschossen waren, dass das am Ende niemand trinken wollte. Aber in der Bar gehen natürlich alle Fasshölzer, man kann sich ja ein kleines Kastanienholzfass machen lassen. Dazu kommen lokalen Vorlieben: Bei uns macht man zum Beispiel gerne Birkensirup – neben dem bekannten Maple-Syrup aus Ahorn. Warum also nicht Cocktails auch einmal in Birkenholz lagern?

MIXOLOGY: Auffällig ist ja, dass meist Drinks mit gereiften Spirituosen ins Fass gelegt werden; ein Rob Roy, Manhattan, Boulevardier und außerdem Negroni machen wohl 90 Prozent der heimischen Fassinhalte aus. Was darf oder sollte aus technischer Sicht eigentlich ins Holz?

Darcy O’Neil: Das stimmt, aber ich habe auch schon fassgereifte Vodka-Drinks genossen. Womit man auf jeden Fall vorsichtig sein sollte, sind Milchprodukte, auch wenn ich mal von Jeffrey Morgenthalers gereiftem Eggnogg gehört habe. Und in einer Bar in Washington gab es einen Barrel Aged Brandy Alexander – ich glaube aber nicht, dass man das braucht. Milchsäure-Geschmack wollen wir nicht, der ruiniert uns die Fässer. Aus diesem Grund sind auch frische Fruchtsäfte beim Aging problematisch, weil es zur Nachgärung kommen kann.

„Ohne Bewegung zu reifen ist der langsamste Weg. Es fehlt die Durchdringung. Bewegung ist nämlich wichtig, um die Reifung zu intensivieren. Das macht etwa die New Yorker Hudson Distillery mit ihren Bass-Lautsprechern, die den Bourbon über Musik in Schwingungen versetzen.“ – Darcy O’Neil

MIXOLOGY: Würde diese Nachgärung nicht aber durch einen ausreichend hohen Alkoholgehalt verhindert?

Darcy O’Neil: Ja, daher würde ich auch nie unter 18% Vol. gehen bei einem Cocktail, der ins Fass soll. Ich verwende immer Batches mit über 20 Volumenprozent, um auf der sicheren Seite zu sein. Auch Wermut ist als Wein mitunter problematisch, er kann oxidieren und dann schmeckt das alles gleich überlagert. Deshalb ist auch das ständige Verkosten des Fasses so wichtig.

MIXOLOGY: Stichwort „Oxidation“: Wie viel Luft sollte im Fass sein?

Darcy O’Neil: Der „Headspace“ [der Raum des Fasses, der nicht mit Flüssigkeit befüllt ist. d. Red.] spielt eine wichtige Rolle, denn im Wesentlichen geht es um eine Harmonisierung des fassgelagerten Cocktails. Um die typischen Fassaromen aufzunehmen, liegt er ja viel zu kurz im Holz. Ich empfehle einen Anteil von fünf bis zehn Prozent Headspace, für ein 5-Liter-Fass sollte also eine Füllmenge von 4,5 Litern vorbereitet werden.

MIXOLOGY: Und wie lagert man das eigene Fass dann ideal?

Darcy O’Neil: Wenn man sich ansieht, wie die Entdeckung der Spirituosenreifung erfolgte, dann spielte der Zufall eine große Rolle. Der Rum aus der Karibik – an sich ein eher ruppiger Brand – wurde durch die Lagerung im Schiff viel harmonischer. Das Schlingern des Schiffes und die Temperaturschwankungen hatten da großen Anteil daran. Bewegung ist nämlich wichtig, um die Reifung zu intensivieren. Das macht etwa die New Yorker „Hudson Distillery“ mit ihren Bass-Lautsprechern, die den Bourbon über Musik in Schwingungen versetzen. Ich finde es aber authentischer, das Fass einfach in den Kofferraum eines Autos zu packen und damit herumzufahren. Da kommt zur massiven Bewegung des Inhalts auch der Temperaturunterschied.

MIXOLOGY: Sein Fässchen auf den Tresen stellen oder klassisch im Keller zu lagern, ist also sinnlos?

Darcy O’Neil: Ohne Bewegung zu reifen ist der langsamste Weg. Es fehlt die Durchdringung. Denn schließlich sind ja immer nur die äußersten Schichten des Cocktails mit der Fasswand in Berührung. Die Vibration ist also wichtig, weil sie das verhindert. Ohne sie tut sich gar nichts.

Photo credit: Campari Deutschland

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